Cá trắm sáu canh

Hoàng Minh

Ông Trung có râu con kiến ở mép, râu quai nón chạy dọc hai bên gò má xương xẩu. Ông Trung có tóc xoăn, bóng nhẫy, đen nhánh. Ông có cả đôi mắt buồn, sâu thẳm, hàng mi cong, ngược hẳn với cặp lông mày vếch lên trông đến là táo tợn.

Ông Trung làm nghề chăn bò từ bảy tuổi. Nay đã 59. Vị chi là ông đi theo đuôi bò tất thảy 52 năm. Ông nói: mỗi buổi sáng không được ngửi vị phân bò ngai ngái là thấy nhớ, thấy thèm cái hơi sương đồng cỏ của mỗi bình minh, cái tím lịm của hoàng hôn.

Ông Trung là cây sim, cây mua của Ba Vì bán sơn địa.

Ai nghe tiếng bò mà chẳng buồn. Bò… bò…bó… bò. Hình như biết đời mình cực nhọc và ngắn ngủi, hoặc cày bừa suốt ngày trên đồng bãi hoặc thành nhân phở, thành món nhậu nên nó rống lên, gọi lên là gọi đúng tên mình.

*     *

*

Hôm nay ông Trung tiếp tôi trên chiếc chiếu hoa trải dưới tán cây Vọng Cách. Ông bắt con dâu phun nước, lau chùi chỗ tiệc nhậu từ chiều. Chiếu đậu Nga Sơn dày, thơm, ở giữa có in chữ đức, xung quanh có hoa văn trang nhã mang đúng tinh thần “hoa thanh quế” kinh kỳ.

Hôm qua ông xình xịch món cá trắm sáu canh. Đun đủ 12 giờ để thiết đãi khách cho thịnh soạn.

Tôi quen và rồi thân với Trung - bò - Ba Vì qua Thảo - cá - Đồng Mô. Một lão ngót 60, một gã trên 60 nhưng đều là những người khôn ăn từ bản năng. Hai lão uống rượu kỳ tài. Rót rượu từ can, rít thuốc lào sằng sặc, vỗ đùi và vỗ bụng như nhau, ngáy như sấm và cười phành phạch.

Hai lão ở cách nhau chừng dăm ba cây số nhưng tài đức nấu ăn thì đáo để nghiêng ngửa. Nó đạt đến tuyệt đỉnh của mỹ ẩm quê mùa và lại còn được thăng lên vùng cao bán sơn địa.

Chiều qua ông Trung đánh được một con cá trắm lớn không dưới hai mươi ký từ lòng hồ sông Đà. Đó là một con “thuồng luồng” lừng lững có thể cung tiến cho đám cưới Sơn Tinh – Ngọc Hoa sau khi Sơn Tinh “thắng thầu” trong cuộc đấu với Thủy Tinh để giành lấy một nhan sắc có một không hai và trực hệ quyền lực của Vua Hùng thứ 18. Con cá trắm có phần hông màu vàng lục, lưng nâu sẫm, bụng trắng sáng lù lù đờ đẫn khi ông Trung móc hàm khoe với dân làng như một chiến công lạ của một kẻ vốn từ ấu thơ đến già lão chỉ biết đến chăn bò.

Đêm qua ông Trung đã xẻ con trắm thành trăm lát. Dao sắc và bổ tươi. Từng lát mỏng từ đuôi đến mang như người dân Kamtratka hoặc vùng Viễn Đông nước Nga vẫn làm để xuất khẩu cá hồi thu ngoại tệ. Mỗi lát cá được rắc một lớp muối tinh. Gừng xắt mỏng, xả xé tung, tỏi đập bẹp, ớt chẻ tư và nước mắm Thanh Hương pha dấm. Lá chè xanh nướng ỉu không thể thiếu. Là móc mật mà móc không ra là món trắm vứt đi.

Đó là mô tả một kỳ công “ướp xác” sau quá trình “phẫu thuật” vô tiền khoáng hậu.

Ông Trung cao một mét bảy lăm, đầu gối củ lạc, đánh bệt giữa sân ngồi chẻ củi nứa. Phải là nứa, lửa phải cháy to và bốc đồng như thằng say rượu hứa trước quên sau mới là đun thằng trắm. Ống nứa dài 2 mét nhưng chỉ chẻ dọc chừng  mét rưỡi, mét bảy thì dừng lại. Cầm cái đầu ống nứa ngồi xa bếp mà mồi vào lửa thì mới khôn ngoan. Chà, nước mắt nước mũi xa thế vẫn ràn rụa hí hà.

Ông Trung đã lên đồng và hầu đồng với cái nồi đất cá trắm và khoảng ba trăm ống nứa từ lúc gà lặng ngủ trên cây đến tận 6 giờ sáng hôm sau mới hạ hỏa. Một nồi cá trắm thơm từ đầu làng đến cuối bãi làm dịch vị ứa ra như sông suối.

Cày tơ bảy món một nồi thì ông Trung cũng bảy lớp trắm một nồi. Một lớp riềng, gừng, tỏi, ớt, xả rải lên vỉ tre đan ô vuông. Lại xếp ngăn nắp mười lát cá trắm. Lại vỉ, lại gia giảm thế. Lại cá trắm. Công kênh đủ bảy lần. Trên nguy nga tầng bảy lợp bằng chè xanh nướng ỉu và rậm rạp móc mật. Bếp gạch ba chân, phừn phựt lửa. Khói và nhiệt bắt đầu bốc lên từ đáy nồi, nghe tiếng xèn xẹt thì mở vung, rải lên tầng tám một lớp thịt ba chỉ thái mỏng. Ba gáo nước sôi 100^oC, rảy một chút nước mắm ngon. Ông Trung lim dim như núi Tản với điếu cày và rượu quê.

Không ngủ, không thể ngủ được. Cá trắm sáu canh phải nấu rền và phải canh gác cẩn mật như kiểu nấu bánh chưng.

Không ngủ. Đêm xòe như cái ô. Sông Đà sâu và chảy êm trong đời người khuya khoắt. Thôi thì bỏ vợ hay vợ bỏ gì đó nhưng trên bờ có bò, dưới sông có cá là thấy xã hội công bằng, dân chủ, văn minh rồi. Tí mẹ đĩ hạnh phúc nữa thì đời có đi Bất Bạt sớm vài năm cũng không oán thán kêu ca gì.

Sáu giờ. Hết canh. Tận canh chưng cất con cá trắm dễ đã hưởng dương không dưới 15 năm.

Sương mù. Ông Trung nhớ lại 30 năm về trước một tình ái sương mù với người vợ cũ. Sông, hồ, sương, cỏ và những bông hoa cúc vàng tím tái. Tuần trước có ông nhà thơ tuổi ngoại ngũ tuần rót vào tai một câu buồn như mật ong “sương như nước mắt ai vừa dẫm qua” mà thấy trong nheo nheo mắt mình có cái gì đó cũng âm ẩm như sương mù.

Nhưng mà trắm đã. Mở vung ra cũng thấy mờ ảo sương mù ẩm thực. Nó gợi ý sự vòng vèo của mù sương tiên tửu. Một chiếu lung linh và mờ tỏ mặt người. Một chiếu trắm tê tái giữa thu trong cây lá đìu hiu và trời đất không màu. Chà, vỗ đùi cái đã, đắc thắng để mừng lễ nhậu thần tiên cùng mấy bợm đang lén lút kéo đến như tổ chức một canh bạc khát nước.

*      *

*

Bây giờ ông Trung lấy một chiếc vỉ nứa tựa như chiếc vỉ ruồi, thận trọng khiêng từng lát cá ra khỏi nồi. Trên lá chuối là thảm muối vừng. Lá lộc vừng non xếp ngay ngắn xung quanh. Xía từng miếng trắm lăn nhẹ nhàng trên thảm vừng thơm phức. Gói miếng trắm thật chặt vào lá lộc vừng. Một rượu lại một miếng. Trời đất, không cần gọi “vừng ơi mở ra” nữa cho phí công vô ích.

Ông Trung cởi trần, mặc quần đùi nhưng vẫn đội chiếc mũ xòe có xoắn hai bên như kiểu mũ của những gã chăn bò miền Tây nước Mỹ. Hắn đang rót rượu Sơn Đông, lăn mẫu từng miếng cá trắm cho thực khách, kể chi li từng chút một chiến công hiển hách khi tời được một chú trắm ít thấy trong đời. Rồi vui, rồi cười rung cả râu con kiến:  “vật nhau với con trắm này cực hơn cả vật nhau với một đàn bò. Bò nó ngu hơn trắm. Nó định câu tôi. Gái Ba Vì rê tôi ra khỏi nhà ba bước là phải trả tiền. Con trắm này ăn thua chó gì”.

“Đời người như ông Nguyễn gì đó viết truyện Kiều ấy nhỉ, à ông Du, Nguyễn Du, nhớ rồi, cái ông viết câu cuối truyện Kiều sau khi nàng trẫm mình trên sông Tiền Đường: mua vui cũng được một vài trống canh. Tôi làm sáu canh con trắm này. Mua vui với con này là hết ba kiếp người”.

Bây giờ ông Trung chưa làm xong một kiếp. Lão thướng khách rồi về lầm bầm với mụ vợ trẻ. Đổ lăn ra giường với một binh đoàn muỗi. Lão chết trong mê tơi của se se bán sơn địa. Mai thể nào cũng dậy sớm, ăn hai bát cơm với một quả cà nén, chút muối vừng rồi lại đi chăn bò. Nghề chính của lão là chăn bò, xẻ thịt bán cho những quán phở tập toàng mọc lên như nấm từ Ngã ba Láng- Hòa Lạc kéo nhăng cuội lên tận thị xã Sơn Tây.