Cầu kỳ cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội

KTĐT - Thăng Long là nơi hội tụ của dân xứ Đông, Đoài, Bắc, Nam. Và khi về Thăng Long họ đã mang theo những nét đẹp của phong tục, tập quán địa phương, trong đó nổi bật là các món ăn ngày Tết.

Vì là kinh đô nên từ thế kỷ XV, các nhà buôn nước ngoài đã đến Thăng Long để trao đổi hàng hóa, do đó, người Thăng Long ít nhiều cũng tiếp nhận được tinh hoa ẩm thực của thế giới. Theo thời gian, các món ăn ngày Tết cũng được sàng lọc, nâng cấp lên để thành nhưng món ăn tinh hơn làm cho cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội vừa có cái chung và có nét riêng.
Trước Tết khoảng một tháng, Kẻ Chợ, các nhà buôn ở phố Hàng Buồm, Hàng Cân đã bắt đầu bày bồ to, bồ nhỏ măng khô, mộc nhĩ, nấm hương,… trước cửa hàng. Còn chợ Cầu Đông (sau là chợ Đồng Xuân), các bà, các cô cũng xếp la liệt nguyên liệu để nấu cỗ Tết như miến, bóng… Con gái Kẻ Mơ đã gánh thứ rượu nổi tiếng thiên hạ đến giao cho các nhà đặt từ trong năm và trên các con phố trẻ con giấu cha mẹ đốt pháo tép, mùi thuốc pháo quyện với không khí thơm thơm là những dấu hiệu Tết đang đến. Những ai không dư giả đồng tiền cũng bắt đầu sắm dần.

Cỗ Tết của người Thăng Long - Hà Nội to hay nhỏ tùy gia cảnh. Nhà bình dân thì có “4 bát 6 đĩa”. 4 bát là: Bát bóng nấu với thịt lợn nạc, nước dùng gà và su hào, cà rốt, củ đậu cắt mỏng; bát ca ri khoai tây hầm với đầu, cổ, chân, cánh gà; bát miến nấu lòng gà; bát măng khô ninh chân giò, điểm ít hành hoa. Nhà khá giả hơn thì chuẩn bị cỗ Tết có “6 bát 8 đĩa”. 6 bát gồm: Canh bóng, canh măng, canh mực, canh nấm thả, canh mọc, canh miến. Các món đĩa thì không hạn chế loại nào cố định, thông thường có thịt gà luộc, thịt kho tàu, thịt xá xíu, giò lụa, giò hoa, lạp xường, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Đời Lê sơ, thấy dân Thăng Long ăn Tết quá to nên vua đã có chỉ dụ cấm ăn Tết to để tránh lãng phí.

Cũng như cỗ Tết ở các vùng miền khác, cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội không thể thiếu được bánh chưng. Bánh chưng từ thế kỷ XV về trước có hình trụ giống như bánh tét ở Nam Bộ ngày nay, ở giữa có nhân đậu và thịt, khi ăn xắt từng khúc. Loại bánh chưng hình trụ hiện vẫn còn ở vùng Cổ Loa và các xã lân cận của huyện Đông Anh. Vẫn những nguyên liệu là gạo nếp, thịt, đậu nhưng người Thăng Long - Hà Nội xưa làm kiểu khác. Đậu xanh được đồ chín, sau đó đánh cho tơi rồi chia đều thành từng nắm, không gói đậu xanh sống. Bánh gói nhỏ để vừa mép đĩa mai (đĩa có hình cây mai). Người Thăng Long - Hà Nội không gói bánh chưng nhân mật hay bánh chưng nhân hành. Lại có nhà cầu kỳ gói bánh chưng gấc, bánh chưng gấc có mùi  thơm, ngọt thanh khi cắt ra vô cùng hấp dẫn vị giác. Gấc là loại thuốc làm cho sáng mắt nên bánh chưng gấc thường dành cho người cao tuổi.
Mâm cỗ Tất niên của các gia đình Hà Nội xưa ngoài các món truyền thống không thể thiếu món nem rán. Nhân nem có thịt lợn băm nhỏ trộn với trứng gà, mộc nhĩ và nấm hương, thêm chút miến đậu xanh, một ít giá rồi cho chút nước mắm ngon, hạt tiêu. Cuốn lại bằng bánh đa gạo sau đó rán vàng đều là được. Nhưng món nem sẽ mất đi vị ngậy, béo và mùi thơm nếu không biết cách pha nước chấm. Dù nguyên liệu cũng là nước mắm ngon, nước lọc, đường phèn, chút dấm và ớt thái lát nhưng tỷ lệ thế nào để có bát nước chấm vừa miệng thì đó là cái khéo của từng bà nội trợ. Khi ăn có thể cho thêm dưa góp gồm su hào, cà rốt tỉa hình hoa, thái nhỏ và rau sống thì tuyệt.
Trong bữa cỗ Tất niên, cũng không thể thiếu được đĩa xôi gấc vì màu đỏ theo quan niệm phương Đông là màu may mắn nhưng nhiều nhà cầu kỳ đóng xôi trong khuôn cho sang. Món cá trắm đen kho cũng là một món đầu vị nên làm món này rất mất công, ngoài riềng, xả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Vị thơm nồng của các loại gia vị hòa quyện với vị ngọt, độ chắc của khúc cá đã tạo nên dư vị khó phai. Vì sao lại là cá trắm đen mà không phải là cá chép? Trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt, kho với nước chè xanh làm cho khúc cá rắn lại khi gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa tôn trọng khách mời.
Mâm cỗ cúng sáng mồng Một thời xưa không thể thiếu bát măng lưỡi lợn ninh với móng giò, giò tai, bát canh bóng nấu với tôm he, miến nấu lòng gà bên trên có vài cọng rau thơm của kẻ Láng, bát mọc nấu, đĩa cá trắm kho, trứng muối và hạnh nhân. Gia đình khá giả còn có thêm bát vây yến.
Ba ngày Tết ăn nhiều cá thịt, đồ nếp lại thêm rượu ai cũng háo vì thế trước Tết nhà nào cũng mua các loại rau để ra Tết làm món hổ lốn ăn cho mát ruột. Tết Thăng Long - Hà Nội cùng giống như vùng miền khác không thể thiếu rượu, rượu để cúng tổ tiên và rượu uống trong 3 ngày Tết. Trong cuốn “Vũ trung tùy bút” của danh sĩ Phạm Đình Hổ viết về Hà Nội giai đoạn cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XIX, đoạn tả về uống rượu Tết, ông viết: “Trong 3 ngày Tết, dù là bữa Tất niên hay sáng mồng Một và cả khi mời khách, người Thăng Long chỉ dùng chén nhỏ, uống cho hồng hào khuôn mặt và để câu chuyện thêm rôm rả”.
Thời bao cấp, cuộc sống thiếu thốn, thịt bán theo phiếu, túi hàng Tết bán cho các hộ gia đình theo bìa không đủ ăn một cái Tết dù nhỏ nên nhà nào cũng phải chuẩn bị trước đó vài tháng, ít đậu xanh, ít mộc nhĩ, chút nấm hương hay quả gấc treo lủng lẳng trên bếp. Cỗ Tết không đủ các món truyền thống nhưng bù lại tinh thần cũng vui vì bạn bè rồi người cùng cơ quan cứ rồng rắn đến nhà nhau dù chỉ để cắn mấy hạt dưa.
Không chỉ chú trọng đến tinh tế trong món ăn mà người Thăng Long - Hà Nội rất chú ý đến hình thức để làm cho mâm cỗ sang hơn. Xắt miếng  bóng để nấu canh không thể tùy tiện mà phải xắt hình bình hành, xắt su hào theo hình chữ nhật hoặc hình vuông và pha thêm cả cà rốt để đĩa xào bắt mắt hơn. Đĩa thịt gà luộc chặt ra bày lên đĩa phải úp ngược để màu da vàng ruộm lộ ra. Hoặc đơn giản như hành hoa cho vào bát canh cũng phải cắt sao cho đều rồi cho vào làm sao để khi múc lá hành vẫn còn nguyên mà lại không sống.
Bát đĩa bày cỗ Tết chỉ để dùng cho ngày Tết, hết Tết rửa sạch cất đi. Bát múc canh không phải là bát Tàu (loại bát có đường kính miệng khá lớn) mà là bát chiết yêu (loại bát nhỏ vừa phải hẹp dần từ giữa bát xuống đáy). Dùng bát chiết yêu và đĩa cây mai làm cho bữa cỗ thanh hơn vì dùng bát to sẽ bị thiên hạ chê cười cho là "ăn thùng, uống chậu". Ngày thường có thể dùng mâm gỗ mộc để ăn cơm nhưng ngày Tết dứt khoát phải bằng mâm gỗ son, loại mâm có chữ hỷ và thếp vàng xung quanh. Nhà sang thì dùng mâm đồng với nhiều họa tiết được chạm trổ cầu kỳ.
Trải qua thời gian, dù có nhiều biến tấu khác nhau nhưng sự tao nhã trong mỗi món ăn của người Thăng Long – Hà Nội vẫn luôn được thể hiện một cách trọn vẹn nhất trên mâm cỗ ngày Tết.
 

Ngọc Tiến

Tinh tế mâm cỗ Tết cổ truyền miền Bắc

Mâm cỗ Tết của người miền Bắc không chỉ đa dạng về món mà còn chú trọng đến hình thức, màu sắc với mong muốn một năm mới nhiều may mắn cho cả gia đình.

• 
  

Trong đời sống tinh thần của người Việt, Tết Nguyên Đán là khởi đầu cho một năm mới, vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc. Thế nên gia đình dù còn khó khăn, người ta vẫn gắng sắm sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn để tưởng nhớ ông bà, Tổ tiên, mong Tổ tiên phù hộ cho con cháu sức khỏe, học hành tấn tới, làm ăn phát tài phát lộc.

Mâm cỗ truyền thống của người miền Bắc.

Ai đó, nếu đã biết qua về mâm cỗ cổ truyền hẳn sẽ thấy mâm cỗ miền Bắc, đặc biệt là mâm cỗ Tết của người Hà Nội thường rất bài bản theo đúng nét cổ truyền của dân tộc. Mâm cỗ Tết miền Bắc thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Cỗ lớn thì 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng. Cỗ ngày xưa phải bày lên mâm gỗ hoặc mâm đồng, đi cùng với bát chiết yêu và đĩa cây mai.

Số lượng món ăn trên mâm thường mang ý nghĩa tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy.

Bốn bát gồm một bát chân giò lợn hầm măng lưỡi, một bát bóng thả, một bát miến và một bát mọc nấm thả. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái chỉ ninh kỹ, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần hay nhiều gia đình giàu có xưa còn bày thêm bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng.

Bốn đĩa gồm một đĩa thịt gà, một đĩa thịt lợn, một đĩa giò lụa, một đĩa chả quế. Thậm chí nhiều gia đình còn bày thêm đĩa thịt đông - món ăn đặc trưng cho những ngày lạnh miền Bắc, đĩa giò thủ, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Cỗ Tết tuy nhiều món nhưng được bài trí gọn gàng, đẹp mắt vào những chiếc bát, đĩa nhỏ.

Ngoài ra, mâm cỗ Tết đầy đủ không thể thiếu được bánh chưng, xôi gấc và đĩa dưa hành nén. Chính vì thế nên mỗi độ Tết đến xuân về lòng người lại xốn xang rạo rực với:

“ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

Cây nêu, tràng pháo bánh chưng xanh”

Bánh chưng, dưa hành là cặp đôi không thể thiếu trong ngày Tết.

Ngày nay do cuộc sống bận rộn, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ mâm cỗ như xưa. Tuỳ theo mỗi gia đình mà người ta chuẩn bị những món khác nhau, nhưng không thể thiếu các món chính như: bánh chưng, dưa hành, giò lụa, giò thủ, nem, nộm su hào, canh bóng bì, canh măng chân giò, miến nấu và một đĩa xào… để mâm cỗ ngày Tết luôn trọn vẹn ý nghĩa đoàn viên, may mắn.

 

Theo Đỗ Linh / Pháp Luật Xã Hộ