Hến Giàng

Xem vở chèo “Nghêu, sò, ốc, hến”, nhân vật găm lại trong trí nhớ người ta nhiều nhất là cô Hến lẳng lơ đa tình, thông minh linh lợi, sắc sảo và đáo để, cột cả thầy đề, lý trưởng vào bẫy tình. Ở cuộc đời thực có con hến cũng cột vào nỗi nhớ bao kẻ xa quê, bao người lữ thứ, làm nên một món ăn đậm chất quê: Hến Giàng. Không biết có phải là hữu duyên, là gặp gỡ của tính cách hay không mà khi nói về sự không rõ ràng, nước đôi của kẻ đang yêu, và nói về cái màu nước hến người ta cũng vận vào:

Làm chi dở đục dở trong

Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư.

Tương tư, nhớ con mắt lá dăm lông mày lá liễu, cái liếc sắc ngọt, ỡm ờ của cô Hến cũng giống nỗi nhớ của con người với bát canh hến Giàng thơm ngon, ngọt bổ.

Hến Giàng là chỉ loài hến của làng Giàng thuộc xã Thiệu Dương, huyện Thiệu Hoá (nay là thành phố Thanh Hóa). Nơi có địa thủy văn thuận lợi cho loài hến sinh sôi, phát triển. Nơi đây là điểm hội tụ của 3 dòng chảy, có bãi cát vàng, nước sạch và trong mát, loài hến tha hồ sinh năm đẻ bảy, hút lấy cái tinh tuý của đất của nước mà dâng hiến cho con người. Hến Giàng có đặc điểm vỏ màu vàng, thân căng tròn nuột nà. Nước hến Giàng thơm, ngọt mát, cái ngọt tự nhiên bỏ qua mỳ chính, bột canh. Ruột hến ngọt đậm.

Hến Giàng thích hợp cho việc nấu canh. Hến mua về chỉ việc rửa thật sạch loại bỏ tạp chất, cho vào nồi đun đến khi nào hến nở bung lấy đũa cả đảo đều, đổ ra rổ dội thêm một lượng nước vừa đủ, tính theo lượng người ăn. Cũng có thể bỏ một lượng nước cùng với hến đun sôi, đến khi hến nở bung là được. Ruột hến đem đãi sạch cho vào nồi canh khi đã đun sôi trở lại cùng với rau mồng tơi hoặc rau ngót. Ấy là người ăn thanh dịu, thích ăn màu mỡ thì bỏ hành mỡ cùng ruột hến phi thơm cho vào canh khi rau đã chín. Khi bắc ra chỉ cần tra chút gia vị là rau ngổ hoặc chút lá chanh bánh tẻ. Những ngày Hè nóng nực có bát canh hến nấu với mồng tơi, hoặc rau ngót thì khỏi phải bàn cãi về sự sướng, về sự khoái ở đời. Người ta bảo “sướng như vua”, vậy mà lạ kỳ chưa vua muốn sướng cũng đòi ăn Hến Giàng. Không biết có phải vì vua chúa vốn quê Thanh nên nhớ quê mà thèm hến hay vì món hến ngon nức tiếng mà dội vào cung vua, phủ chúa gây nên nỗi khát thèm. Chuyện xưa kể lại chẳng biết thực hư ra sao. Hến tiến vua được quan phủ ra lệnh nghiêm ngặt, phải chọn khúc sông nước trong, bãi cát sạch, con hến đều mười con như một, vỏ óng vàng không sần sùi không đốm đen. Khổ nhất là khâu vận chuyển. Để giữ cho con hến sống và không bị gầy, người phu phải mang theo cả nước sông Giàng và cát Giàng gánh trong thúng tre, loại thúng dành riêng để vận chuyển đã được chuẩn bị hàng năm để hến quen môi trường, nhất thiết không được dùng thúng mới, vì thúng mới, vị sắn thuyền, giấy bản, vị đắng của lá bời lời khi chát bịt kín thúng sẽ làm hỏng vị hến^(*). Tráng đinh phải hành quân liên tục không ngừng nghỉ, đi thâu đêm suốt sáng cho kịp đến kinh đô Huế, vất vả không sao kể siết. Đến nỗi họ phải bàn mưu nghĩ kế để vua từ bỏ món ăn này bằng cách làm cho hến chết mà vỏ vẫn sáng đẹp, đánh lừa cả quan ngự thiện, từ ấy vua ăn không thấy ngon mà phê bỏ. Lại có chuyện khác kể rằng: Một lần trên đường kinh lý ra Bắc, vua đi qua làng Giàng thấy người con gái làng Giàng xinh đẹp đem lòng yêu và truyền cho lệnh vào cung làm cung tần, đổi danh là Ngọc Hến. Ngọc Hến đẹp người tốt nết, một lòng hầu hạ vua, được vua ân sủng. Ngày vua vào tuổi thọ, vua thể hiện lòng từ tâm bằng việc cho các phi tần trẻ không có con cái được trở về quê an trí. Vua ban đặc ân, ai muốn lấy bao nhiêu vàng bạc, ruộng đất cứ việc tâu bày. Đến lượt nàng Ngọc Hến, nàng chỉ một mực xin vua ban cho làng Giàng khỏi lệ cúng tiến hến Giàng. Cảm đức độ của nàng, vua đồng tình ưng thuận. Tôi thì cho rằng hai câu chuyện trên đều thể hiện trí tuệ nhân dân làm nên, kể ra, lưu truyền để nói về cái ngọt ngon vào hàng đặc sản của hến Giàng mà thôi.

Hến Giàng nấu canh đã ngon, Hến xào lại càng thêm độ chinh phục, kể cả người sành ăn và kẻ khó tính. Ruột hến khi đã đãi sạch, ruột còn nguyên không bị nát, bị vữa. Hành tím, xắt mỏng phi thơm dậy mùi, cho ruột vào đảo đều, cùng với thịt nạc thăn đã băm nhỏ, nêm chút bột canh, tiêu bắc, thêm chút vị chua của nước chanh tươi. Khi bắc ra tra chút lá chanh tươi. Chẳng cần môi, cần thìa cứ lấy bánh đa xúc ăn thì thấy ý vị vô cùng, chả trách ngày xưa vua có đòi cung tiến cũng phải.

Món thượng thặng phải là mắm hến, một món bây giờ chỉ còn trong lời kể của người già, trong truyền ngôn. Người xưa đã mang theo bí quyết làm mắm hến, vả lại bây giờ lấy đâu cho ra hến Giàng nhiều thế để mà làm mắm. Mắm hến tốn cả của, tốn cả công. Phải có vài thúng hến mới nên một vại mắm nhỏ. Công đổ ra làm món mắm hến thật nhiều. Hến mua về phải ngâm ba ngày ba đêm, phải thay 21 tuần nước, cho hến kỳ tiết hết tạp chất và cát mới đem đồ cho hến kỳ nở bung, lại phải nhặt khô, phải khều lấy ruột chứ không được đãi trong nước. Ruột hến cho vào vại sành theo tỷ lệ 5 ruột 1 muối trộn đều, trên mặt cho một lớp muối tinh đã rang giã mịn, cho ít lá đinh lăng lên mặt để ruồi nhặng không bâu vào. Ngày thì đem phơi nắng, đêm đem thả sương, chừng ba tháng thì hến chín, rang thính bằng gạo đỏ trộn đều, cùng chút riềng già giã nhỏ tán mịn và một chén rượu trắng rồi tiếp tục phơi nắng thả sương. Mắm chín có mùi thơm ngọt, không tanh đem chấm ăn cùng bún, bánh đúc thịt ba chỉ thì còn gì bằng. Không được làm vua làm chúa chứ nếu có được làm cũng không thể không đòi hỏi món mắm hến.

 Hữu Ngôn