Ngày Tết quây quần bên nồi bún nước lèo ngoại nấu

(iHay) Với gia đình tôi, bún nước lèo không còn là một món ăn dân dã của người miền Tây, từ lâu nó đã trở thành một món ăn truyền thống của gia đình trong mỗi dịp lễ tết.

Bún nước lèo Trà Vinh được nấu bằng mắm bò hóc và cá lóc

Bún nước lèo là một đặc sản của người Khmer ở Tây đô và cũng chính là kết quả của sự giao thoa ẩm thực của người Khmer, người Hoa và người Việt.  Nói đến sự cộng cư của những dân tộc này thì có lẽ gia đình tôi là một điển hình: ông ngoại là người Việt gốc Khmer, bà ngoại là người Việt gốc Hoa. Từ những năm trước giải phóng, ông bà đã di cư từ Trà Vinh vào Sài Gòn, trở thành một trong những người mang đặc sản bún nước lèo Trà Vinh đến Sài Thành. Và hiển nhiên, tôi đã được mớm từng muỗng bún nước lèo từ khi mới biết nhai cơm.
Cùng một cái tên, nhưng bún nước lèo của mỗi vùng đất Tây đô lại có những mùi vị đặc trưng riêng. Chung quy có lẽ cũng là do làm từ nhiều loại mắm khác nhau. Riêng bún nước lèo Trà Vinh thì được làm từ mắm bò hóc – một loại mắm của người Khmer.
Ông ngoại nói: “Mắm bò hóc ngày xưa được làm từ các loại cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá rô, cá sặc, … nhưng do cá đồng ngày càng hiếm nên bây giờ người ta dùng cả cá biển”.
Cách làm mắm nghe qua có vẻ đơn giản, nhưng đến nay cũng chỉ có người Khmer ở Trà Vinh mới làm được mắm bò hóc ngon. Bí quyết có lẽ nằm ở cách chọn cá, làm cá, tỉ lệ cá-muối-cơm-gia vị và độ nén các nguyên liệu trong vại. Ngay cả “con nhà tông” như ông ngoại, dăm ba tháng cũng phải nhờ bà con ở Trà Vinh gửi mắm bò hóc lên để nấu bún.
Nhắc đến mắm, phải xấu hổ nói rằng tôi không chịu được mùi mắm và không hề biết ăn bất kỳ loại mắm nào (ngoại trừ nước mắm nhĩ ! ). Song tôi lại ăn được món bún nước lèo do chính tay bà ngoại nấu. Chẳng biết bàn tay ngoại có phép thuật gì mà một món bún làm từ mắm chẳng còn tí mùi hôi tanh nào, mà lại có mùi thơm và vị rất đặc trưng.
Ngoại nói hồi xưa món bún nước lèo còn ngon hơn bây giờ, do được làm từ mắm bò hóc cá đồng, còn bún thì được làm kỹ tại nhà từ loại gạo ngon, dẻo và ngọt. Bây giờ thì ít ai tự làm bún mà mua bún có sẵn tại chợ, nhưng nếu chịu khó “đầu tư” công sức vào nồi nước lèo thì vẫn có được tô bún nước lèo thơm ngon khó cưỡng.

Bún nước lèo Trà Vinh “chính cống” được ăn với bún làm từ gạo ngon, dẻo và ngọt

Đầu tiên bạn phải chọn một con cá lóc to và tươi, cắt phần đầu và đuôi (phần này có thể để dành nấu canh chua hoặc làm món khác), chỉ lấy phần thân cá nhiều thịt. Sau khi luộc chín cá lóc, để riêng phần nước luộc cá làm nước dùng, cá lóc thì đem bỏ vào tô, rỉa xương thật kỹ. Ngoại nói ăn bún nước lèo là phải húp xì xụp, chỉ cần còn một miếng xương nhỏ, lỡ mắc xương là ăn tô bún chẳng còn ngon, cho dù nấu ngon đến độ nào.
Băm nhuyễn xả, ớt và một ít củ riềng rồi cho vào tô cá đã rỉa xương, cho thêm đường, bột ngọt và một ít nước mắm nhĩ. Lưu ý là chỉ cho một ít nước mắm thôi, nếu nhiều sẽ làm nước lèo bị chua. Sau đó, dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp. Nhớ là “quết”, chứ không phải “đâm”. Bạn phải dùng chày nhấn mạnh vào hỗn hợp, vừa nhấn vừa kéo vừa trộn cho đến khi cá nhuyễn và hòa quyện đều cùng các loại gia vị.
Tiếp theo, bạn lấy ra một con mắm bò hóc, rã trong nước rồi đổ phần nước vào nồi nước dùng cá đun sôi. Lượt thêm vài lần (giống như cách lược me để nấu canh chua) để lấy hết mắm, bỏ phần phần xác mắm. Sau đó, bạn hớt bọt thật kỹ. Phần hớt bọt này khá quan trọng, nếu hớt bọt không kỹ, nước lèo sẽ đục và không ngon.

Ông ngoại đun lửa nấu nước lèo. Ông bà ngoại thường nấu món bún nước lèo cùng nhau. Ông bà ngoại nói phải nấu bằng lò củi mới ngon

Hớt bọt xong, đổ cá lóc đã quết nhuyễn vào nồi, khuấy đều rồi nêm lại một lần nữa là xong phần nước lèo.
Nói đến phần rau ghém. Rau của món bún nước lèo phải có đủ bắp chuối, giá sống và hẹ. Nhà ngoại có trồng chuối, nên bắp chuối được dùng là bắp chuối non mới cắt từ cây, rửa sạch rồi bào sợi (để nguyên phần vỏ đỏ), bào xong không rửa lại. Ngoại nói làm vậy để giữ lại nhựa chuối trong bắp, ăn sẽ ngon hơn. Hẹ thì phải chọn những cọng ốm, nhỏ và giòn, ngon nhất là hẹ hương. Giá sống phải tươi và cọng cũng không quá to.

Phải chọn heo quay loại ngon, thơm, vàng, da giòn và có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải,

Cuối cùng là phần thịt heo quay. Heo quay ăn với bún nước lèo phải là loại ngon, thơm, vàng ruộm, da giòn, có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải và phải chặt miếng vừa ăn, không quá to, không quá nhỏ. Tới đây thì tôi có thể hiểu vì sao người ta nói bún nước lèo Trà Vinh là sự giao thoa ẩm thực của các dân tộc sống ở Trà Vinh: mắm bò hốc của người Khmer, thịt heo quay của người Hoa và các loại rau thuần Việt.

Phải chọn heo quay loại ngon, thơm, vàng, da giòn và có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải

Mọi thứ gần như xong. Bây giờ bạn chỉ việc cho rau vào tô, rồi cho bún tươi vào, gắp thịt heo quay bỏ lên trên, chan nước lèo, cắt thêm vài lát ớt hiểm là có thể thưởng thức.

Cắt thêm ớt hiểm cho vào tô

Nhìn tô bún đủ màu đẹp mắt, ngửi qua mùi thơm đặc trưng của mắm bò hóc rồi lùa một đũa bún vào miệng, húp xì xụp nước lèo, cắn thêm miếng ớt, bạn sẽ hiểu vì sao món bún nước lèo Trà Vinh “vang danh thiên hạ”. Bao nhiêu tinh túy của mắm bò hóc như thấm vào từng sợi bún và từng muỗng nước lèo, bay qua mũi, trôi qua môi, lướt trên lưỡi rồi trôi tuột xuống dạ dày. Vị ngon như đánh thức các giác quan.

Gắp từng đũa bún, xì xụp húp nước lèo, cắn thêm miếng ớt, bạn sẽ hiểu vì sao món bún nước lèo Trà Vinh “vang danh thiên hạ”

Có lẽ vì vậy, với gia đình tôi, bún nước lèo không còn là một món ăn dân dã của người miền Tây, mà từ lâu đã trở thành một món ăn truyền thống của gia đình trong mỗi dịp lễ tết. Ngày Tết, khi con cháu tụ họp đông đủ, ngoài bánh chưng bánh tét, thịt kho tàu, khổ qua hầm thì chưa bao giờ bà ngoại quên nấu một nồi bún nước lèo to. Bánh chưng bánh tét, thịt kho, khổ qua còn có người thích người ngán, nhưng bún nước lèo thì khác. Dì, cậu, mợ, dượng, anh, chị, em như được trở về với tuổi thơ ngày xưa, cứ ngồi quanh nồi, mỗi người một, hai tô, một loáng là hết sạch!
Có lẽ hạnh phúc của ngoại chính là đây, nhìn thấy con cháu mình tề tựu và ăn ngon ngày Tết. Chợt giật mình nghiệm ra, đây chẳng phải là hiện thực của câu chúc năm mới no đủ, vui vẻ và sum vầy hay sao?

Phạm Như Quỳnh