ĐĂNG BỞI  - 
Hồi Nguyễn Tâm Đăng dân Gò Công còn là một cậu bé, cách đây hai chục năm ngoài, thường đem rổ xúc theo ông nội đi bắt tôm đất. Chỉ cần đổ chừng ba đó thì tôm đất đầy rổ xúc. Con tôm đất làm nên danh khí xứ Gò Công - món mắm tôm chà.
Tôm đất nước lợ bây giờ ở Gò Công trở nên khan hiếm. Một phần do ngăn mặn, tôm ấu trùng không theo nước mặn vào ruộng được. Một phần nông dân xài thuốc hoá học quá nhiều.
Cũng phải thôi, tôm đất tôi đồ rằng thuộc thứ chi caridean, con cái phải đẻ từ 50.000 đến một triệu trứng, sao lại ít đi được. Hỏi mấy ông nông dân – coi bộ cũng thuộc loại lão nông tri đủ thứ – tại sao kêu là tôm đất? Có ông nói là do đất sinh ra nó. Ông thì phán tại nó giống màu đất. Chẳng có học thuyết nào tin được. Cũng may tôm ít, mà người ăn mắm tôm cũng không còn nhiều. Nhất là lưỡi độ tuổi 9X, 0X, càng ít kẻ hân thưởng được thứ sauce bản địa này.
Mắm tôm chà đang rao bán trên mạng 180.000 đồng nửa ký là loại mắm chợ, làm nhục mắm tôm chà chính hiệu, mà theo nhiều lời đồn, từng trở thành hàng cống vua, trở thành chuẩn mực cho phiên bản mắm tôm chà xứ Thần Kinh. Đồn như kiểu sau, có khi bị người Huế vốn cao quý mắng cho là bọn thần kinh. Nói đi cũng phải nói lại, Gò Công có đăng ký bản quyền gì đâu mà lên tiếng thay nó!
Mắm tôm chà 180.000 đồng nửa ký nhứt định không phải là mắm tôm chà. Gọi đúng tên nó là mắm ruốc xay – vỏ ruốc mỏng xay luôn, khỏi chà bỏ vỏ. Ruốc do dân đi te về bán giá rẻ lắm. Nghiệt hơn nữa, thì là mắm tôm sắt xay. Tôm sắt bây giờ mua tại gốc cũng chỉ bốn năm chục ngàn một ký. Cho nên, cái màu mắm nâu nâu, chớ không đỏ đặc sắc như mắm tôm đất chà. Có nhà mắm còn dùng muối diêm bột (NaNO2) son phấn cho mắm để tạo màu.
Một con cháu dòng dõi bà Phan Thị Bảy ở Gò Công, nấu ăn có tiếng một thời, cho biết có hai dòng mắm tôm chà. Một dòng chỉ làm thuần tôm đất. Một dòng thuần tôm bạc. Tôm đất cho mắm màu đỏ đẹp, nhưng ngặt một nỗi vỏ dày và ít thịt. Bù lại, chúng sống dai hơn tôm bạc, nên độ tươi vào hàng thượng thặng. Nhà bà Bảy chỉ đeo đuổi dòng thứ nhất. Kinh tế hơn, như mắm tôm ở một lò nổi tiếng xứ Gò Công, mắm chế biến bằng tôm đất và tôm bạc theo tỷ lệ 1:1. Nhưng muốn mắm ngon, tôm thẻ phải là loại vừa mới qua đời. Mắm ở lò này bán tại chỗ đã 170.000 đồng/250g.
Tôi phải nằn nì mãi mới xin được cái công thức mắm tôm chà của nhà bà Bảy. Tôm được cắt qua bao tử màu đen trên đầu – mỗi lần nghĩ tới vụ bao tử nằm trên đầu của loài này không khỏi buồn cười. Sau đó phải rửa nhiều lần cho tới khi nước rửa tôm thật trong, không còn lợn cợn nữa. Người dạy tôi ước chừng phải từ tám đến mười lần. Sau đó ướp bằng rượu trên 50 độ cồn trong mười phút rồi bỏ vào rổ cho ráo nước.
Đến công đoạn ướp. Lường tôm bằng chén hơi vun, trộn với muối, đường theo tỷ lệ mười chén tôm, một chén hơi vun muối ăn, một chén hơi vun đường, sau đó trộn đều với tỏi, ớt – tỷ lệ lần lượt 1:0,3 và 1:0,4. Để tôm đã ướp khoảng 15 phút, đem đi giã nhuyễn ra. Ở công đoạn này không hoan hô máy xay chút nào.
Đem tôm giã nhuyễn can đều trên mâm – chiều dày lớp tôm chừng 3cm. Đưa ra phơi nắng khoảng bốn tiếng. Gặp xứ không có cái nắng chỉ có cái gió, có cái tuyết của những kẻ ly hương bên kia Thái Bình dương là bó tay (vì tôm caridean phân bổ khắp nơi trừ các biển cực mà nắng thì không). Trong lúc phơi, cứ 10 – 15 phút phải trộn lên để tôm chín nắng đều.
Phơi xong đem để trong mát bốn, năm tiếng, rồi chà tôm trên cái sàng lỗ nhỏ – loại sàng dùng sản xuất cơm tấm đặc sản Sài Gòn ở miệt quê, để thịt tôm lọt sàng còn vỏ ở lại. Lại đem thịt tôm can đều trên mâm phơi từ hai đến ba nắng, đảo đều mỗi 10 – 15 phút, để “bột” nhão tôm ấy dẻo lại, vào hũ cỡ 250g - hũ chao. Còn phải kể đến khâu security không cho ruồi nhặng “hack” mắm trong quá trình phơi.
Tôm đất hiện nay ở cù lao Tân Phú Đông, Tiền Giang giá cả lớn cả nhỏ đã 100.000 đồng/kg, về đến Gò Công 120.000 đồng, lên net 145.000 – 160.000 đồng. Cứ mười ký tôm nguyên liệu mới được một ký mắm màu đỏ nguyên hình phiên bản loại mắm cống, hỏi làm sao có giá tôm chà Gò Công 360.000 đồng/kg?
Ngữ Yên/TGTT
Chú thích ảnh: Mắm tôm chà Bà Bảy, thương phẩm khá hoàn hảo của xứ Gò Công. Ảnh: Thu Nguyễn

Về Tiền Giang thưởng thức đặc sản mắm tôm chà tiến Vua

(Dân trí) - Đặc sản mắm tôm chà nổi tiếng ở vùng đất Gò Công (Tiền Giang) từ cuối thể kỷ 19 và gắn liền với câu chuyện bà hoàng Từ Dũ mang món đặc sản này dâng vua.

Món mắm tôm chà có mặt ở Gò Công từ rất lâu đời, những cụ cao niên ở đây kể lại rằng, xưa kia khi những người đầu tiên đến đây khai phá vùng đất này để trồng lúa thì con tôm đất có rất nhiều. Khi đó ăn không hết nên người dân nghĩ ra cách chế biến thành món mắm tôm và mắm tôm chà để dự trữ ăn quanh năm.
Các công đoạn làm mắm tôm chà rất công phu
Các công đoạn làm mắm tôm chà rất công phu
Ông Cao Văn Hổ, 75 tuổi (gia đình có nhiều đời làm mắm tôm chà ở xứ Gò Công) cho biết: “Món mắm tôm chà là đặc sản của xứ Gò Công từ rất lâu đời nhưng được nghiều người biết đến từ khi bà hoàng Từ Dũ mang ra kinh thành Huế dâng vua vào thế kỷ 19. Khi đó vua và các đại thần ăn tấm tắc khen ngon nên trở thành đặc sản tiến vua từ đó”.
Theo ông Hổ, sở dĩ móm mắm tôm chà trở thành đặc sản khó nơi nào sánh kịp là do nguyên liệu con tôm đất thơm ngon ở địa phương và bàn tay khéo léo của người Gò Công.

Mắm tôm chà có màu đỏ đặc trưng
Mắm tôm chà có màu đỏ đặc trưng
Để làm được món mắm tôm chà phải hết sức công phu với nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên phải tuyển lựa tôm tươi đem về ngâm với rượu trắng trong 15 phút rồi cắt bỏ đầu, đầu đuôi sau đó quết nhừ ra để ướp tỏi, ớt, muối… hỗn hợp này được phơi nắng trong 7 ngày rồi tiếp tục đem ra chà để lấy tinh bột của ớt, tỏi, tôm và cuối cùng đem phơi nắng tiếp đến khi nào sánh kẹo lại để cho ra món mắm tôm chà có vị ngọt, thơm, cay đặc trưng. Tuy nhiên, không phải ai cũng làm được mà đòi hỏi của sự khéo léo pha trộn trong từng công đoạn và đặc biệt phơi dưới ánh nắng mặt trời thì mới ngon.
Món mắm tôm chà được nhiều người dùng làm nước chấm
Món mắm tôm chà được nhiều người dùng làm nước chấm
Hiện tại xứ Gò Công (thị xã Gò Công, Tiền Giang) có khoảng 20 cơ sở sản xuất mắm tôm chà bán khắp cả nước và xuất cho kiều bào ở nước ngoài. Hầu hết các cơ sở đều đầu tư máy móc ở các công đoạn ép, chà nhưng vẫn còn phơi dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên để giữ hương vị như trước đây.
Đặc sản mắm tôm chà được nhiều người ưa thích
Đặc sản mắm tôm chà được nhiều người ưa thích
Món mắm tôm chà được nhiều người sử dụng ăn kèm với thịt luộc, bún hay bánh hỏi. Ngoài ra còn có thể sử dụng thành món nước chấm trong các món ăn khác cũng rất ngon vì có hương vị đặc trưng vừa ngọt vừa cay của mắm tôm chà. Phần đông khách du lịch đến xứ Gò Công đều tìm mua món mắm tôm chà đem về làm quà biếu và thưởng thức để biết hương vị món đặc sản tiến vua ngày xưa.
Hoàng Trung
(Email: hoangtrung@dantri.com.vn)