ĐĂNG BỞI  - 
Cá úc không phải là cá của Úc mà là một loại cá da trơn sống ở xứ mình. Có những con cá úc cỡ bắp đùi người lớn, nặng gần 20 ký. Song thịt chúng tanh hơn các tiểu ngư úc, lớn trung bình cỡ ngón chân cái, nơi ngã ba sông: Xoài Rạp – Vàm Cỏ Đông, thuộc địa phận Cần Giờ – Cần Đước – Gò Công Đông.
Bao ngon
Cá úc không hề kén món. Nhưng món rạng danh miền Tây là, nấu mắm kho (lẩu mắm) với mắm cá mồng gà. Có lẽ, cả hai đều tắm chung dòng nước lợ nên rất hiểu ý nhau. Con này tung – con kia hứng thật nhịp nhàng, khiến cặp mũi dân sành ăn cứ phập phồng không ngớt. Thêm rổ rau non cây nhà lá vườn, chủ vị chát chua hoặc nhân nhẩn đắng vây quanh. Không quằn đũa mới lạ!
Cầu cho mùa mưa đến sớm, để nhấm nháp thoả thích từng đọt lá me non. Chính độ chua đằm thắm lẫn mùi thơm thanh thoát ấy trong nồi canh chua bốc khói, úc mới phát tiết hết chất ngọt cùng vị béo trời cho. Nhờ vậy, người ăn dù ăn xì xụp húp nước hay hối hả vẽ cá đều gật gù lia lịa.
Nếu bạn thích nấu cá úc bằng chiếc nồi đất trong món kho tiêu, đừng quên thêm nửa chén nước cơm chắt hoặc nước gạo thơm hầm loãng đến độ sền sệt như bột hồ. Cho thêm ly nước mía 5.000 đồng, xắt thêm nhúm khóm (thơm) hạt lựu, rắc tí muối, xên lên đến khi nghe mùi hương bạc hà lượn lờ gần mũi là được. Kho chỉ (nhúng đầu đũa vào nồi, kéo lên sẽ thấy một sợi chỉ màu hổ phách... níu lại)! Thơm nức nở.
Kho chỉ – vét nồi! 
Nhìn vây chọn cá
Và có thể nói, ông Sáu Nên, trên 30 năm kinh nghiệm giăng bắt, thu mua các loại cá nước lợ, ở cù lao Long Hựu, huyện Cần Đước, tỉnh Long An là một quyển tự điển sống về cá úc.
Theo ông, cá úc có 6 – 7 loại, nào úc sào đầu hơi bạnh (lớn cỡ cổ tay người lớn), úc vàng mình lấp lánh... Trong đó, con úc mím nhỏ con hơn, cỡ ngón chân cái người lớn, tầm 10 – 20 con/kg, nhưng thịt ngọt béo tuyệt vời. Môi nó dày, óng ánh màu đỏ vàng. Miệng dưới nó hơi móm trông khá buồn cười, tựa như đang cố che giấu một bí mật... động trời nào đó. “Tôi khoái cái bộ mặt thà chết không khai của nó!”, ông Nên vỗ đùi nói.
Đặc biệt, kinh nghiệm xương máu của lão ngư này là, căn cứ vào màu sắc hai vây gần rốn cá để đoán định chất lượng. Cụ thể, phần gốc của vây nổi màu vàng cam là cá đang ôm trứng non. Thời điểm này, cá mập nhất, thơm ngon miễn bàn! Với cá đực, cũng nhìn vây – càng dày càng béo.
Thường cá úc có quanh năm, nhưng cũng có mùa rộ: từ nửa cuối tháng 4 âm lịch đến cuối dịp Ngưu Lang Chức Nữ ngậm ngùi quẹt nước mắt chia xa, và từ tháng 9 âm đến gần tết cổ truyền. Mùa sau, úc ngon hơn.
Một số dân sành ăn ở TP.HCM, còn dự đoán rằng, sắp tới khô cá úc một nắng sẽ qua mặt vèo vèo các loại khô cá da trơn khác cùng thời nắng như: dứa, bông lau. Riêng tụi khô tra, basa nuôi đặc lềnh phải “lớp - by” thật mạnh, mới hưởng xái vinh dự xách dép úc mím một nắng.
bài và ảnh Tấn Tới/TGTT

Mát ngọt cá úc

Nghe bà nội nói mấy hôm nay trong người cảm thấy khô khốc, miệng đăng đắng, ăn cơm không vô. Trời vừa ló dạng, trước khi dắt chiếc xe máy chạy đến gặp mấy ông bạn già trong xóm cà phê cà pháo ở con hẻm gần nhà, ba tôi tranh thủ nhắn má, em xem trưa nay nấu món gì man mát cho bà nội sắp nhỏ ăn nghen. Tiếng xe máy cà tàng của ba vừa đi khỏi không bao lâu, má đã lục tục xách giỏ ra chợ.

 Cá úcNguyên liệu cho nồi canh chua cá úc - Ảnh: Hòa Nhơn
Vừa đi má vừa hy vọng hôm nay mà mua được vài con cá úc về nấu canh chua thì hay biết mấy, thể nào bà nội cũng thích. Hai má con dắt nhau đến hàng cá, mới nhìn thấy má, bà Sáu xóm chài đã xởi lởi, cô Nga hôm ni đi chợ sớm rứa, có mớ cá úc tươi roi rói đây, mua về nấu canh thì ngon hết sẩy. Không đợi má gật đầu, bà Sáu nhanh tay trút mớ cá vào bịch, trao cho tôi. Má nói mấy bữa trước đã dặn bà Sáu khi nào có cá úc thì để phần cho má.   
Cá úc là loại cá da trơn, sống được cả trong môi trường nước lợ và nước ngọt, nhưng chủ yếu là ở ngoài biển. Thông thường chúng có 3 cặp râu, một vài tấm xương trên đầu và gần các vây lưng. Một số loài còn có gai độc trên vây lưng và vây ức. Cá úc có nhiều cách chế biến như kho mắm, kho tương, kho sả ớt nhưng ngon nhất vẫn là nấu canh chua bởi ngoài vị thơm ngon, canh chua cá úc còn có tác dụng giải nhiệt. Mua cá về, má lấy tro xát sơ qua rồi ngâm vào giấm cho sạch nhớt và giảm bớt mùi tanh; sau đó rửa sạch, cắt khúc, cho gia vị vào ướp. Ước chừng cá đã thấm gia vị, má bắc nồi lên bếp, đổ dầu vào phi hành tím cho thơm rồi trút cá vào xào. Khi thấy cá bắt đầu săn lại thì cho chuối chát, thơm, cà chua cắt lát, nước me, giá vào um một một chặp rồi đổ nước ấm vào đun sôi. Nồi canh sôi bùng lên, nhấc xuống nêm vừa ăn rồi cho rau ngổ, ngò tàu, hành lá và một vài trái ớt chín đỏ vào.
Bữa cơm hôm đó, nội ăn rất ngon miệng, húp từng thìa canh chua mát dạ, nội gật đầu khen ngon. Ba má và các cháu nhìn nội vui lây. Tiếng cười rộn rã vang khắp nhà. Ba nói, gia đình mình giữ được những bữa cơm đầm ấm như thế này là hạnh phúc lắm bởi đó chính là chiếc cầu nối các thành viên trong nhà xích lại gần nhau hơn.
CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN NGON TỪ CÁ ÚC
 
Cá úc có thân hình tương đối dài với 2 ngạnh hai bên lườn và 1 ngạnh trên lưng rất bén, lưng màu xám bạc hoặc xám tro, hai bên thân màu sáng hơn, càng về phần bụng càng chuyển dần sang màu trắng bạc. So với các loại cá da trơn, cá úc hiếm hơn. Cư dân sống hai bên bờ sông Thu Bồn thường chế biến các món ăn đặc sắc từ cá úc như nướng, chiên, kho nghệ, kho tương, kho sả ớt, kho tiêu, nấu cháo, nấu canh chua…
Cá úc nấu canh chua là một món ăn thơm ngon giải nhiệt, bổ dưỡng được nhiều người ưa chuộng, nhất là trong mùa hè. Canh chua cá úc được chế biến như sau: Làm sạch cá bằng tro bếp, sau đó ngâm cá trong giấm để sạch nhớt và mất mùi tanh, rửa sạch, mổ bụng, cắt từng khúc vừa ăn (nếu cá lớn)  để ráo, ướp gia vị cho thấm, sau đó phi thơm dầu phộng với hành tím băm rồi cho nghệ tươi và cà chua  vào xào lấy nước màu, tiếp tục cho cá úc và măng chua, dứa (thơm) xắt vào. Một lát sau cho nước dùng vừa đủ vào nấu tiếp. Khi canh chín nhắc xuống, nêm gia vị vừa ăn và bỏ thêm ớt chín, rau hỗ điếc, ngò tàu, hành lá cho thơm. 
 
Trên bát canh cá úc có màu đỏ của ớt và cà chua, màu xanh của rau thơm, màu vàng của dứa và trứng cá, màu trắng ngà của măng chua trông rất bắt mắt. Khi ăn, vị ngọt chua của nước, vị béo thơm của cá, vị cay của ớt, vị đặc trưng của măng chua hòa quyện với nhau  làm món ăn rất thơm ngon và cực kỳ hấp dẫn trong những ngày hè. Canh chua cá úc ăn nóng với bún hoặc cơm đều ngon. Đặc biệt, vào thời điểm cuối xuân, đầu hè, cá úc mang bộ trứng như những hạt cườm vàng óng, sau khi chế biến ăn rất thơm, béo và bùi.
 
Cá úc làm món nướng cũng rất thơm ngon, được chế biến như sau: Cá úc làm sạch, để ráo, rồi dùng dao khứa xéo trên hai bên thân cá, sau đó ướp với nước mắm, mì chính, mẻ, nước cốt gừng, nghệ khoảng mười phút cho cá thấm gia vị. Sau đó xâu vào que hay đặt lên vỉ nướng cá trên than hồng, thi thoảng phết một lớp dầu phộng lên hai bên thân cá. Khi cá chín, chuyển qua màu vàng, dậy lên mùi thơm quyến rũ là được. Cá úc nướng có thể ăn kèm với bún, cuốn bánh tráng với các loại rau: khế, chuối chát, dưa leo, các loại rau thơm kèm với nước mắm chanh, gừng, ớt, tỏi.
Cá úc không hề kén món. Nhưng món rạng danh miền Tây là, nấu mắm kho (lẩu mắm) với mắm cá mồng gà. Có lẽ, cả hai đều tắm chung dòng nước lợ nên rất hiểu ý nhau. Con này tung – con kia hứng thật nhịp nhàng, khiến cặp mũi dân sành ăn cứ phập phồng không ngớt. Thêm rổ rau non cây nhà lá vườn, chủ vị chát chua hoặc nhân nhẩn đắng vây quanh. Không quằn đũa mới lạ!
 
Cầu cho mùa mưa đến sớm, để nhấm nháp thoả thích từng đọt lá me non. Chính độ chua đằm thắm lẫn mùi thơm thanh thoát ấy trong nồi canh chua bốc khói, úc mới phát tiết hết chất ngọt cùng vị béo trời cho. Nhờ vậy, người ăn dù ăn xì xụp húp nước hay hối hả vẽ cá đều gật gù lia lịa.
 
Nếu bạn thích nấu cá úc bằng chiếc nồi đất trong món kho tiêu, đừng quên thêm nửa chén nước cơm chắt hoặc nước gạo thơm hầm loãng đến độ sền sệt như bột hồ. Cho thêm ly nước mía 5.000 đồng, xắt thêm nhúm khóm (thơm) hạt lựu, rắc tí muối, xên lên đến khi nghe mùi hương bạc hà lượn lờ gần mũi là được. Kho chỉ (nhúng đầu đũa vào nồi, kéo lên sẽ thấy một sợi chỉ màu hổ phách... níu lại)! Thơm nức nở.
 
Bên cạnh vô số loài cá khác, những con cá da trơn là một phần quan trọng trong bữa ăn của các gia đình, mỗi khi không muốn ăn thịt mỡ. Những ai sống ở đồng, ở ruộng thì quá quen với con cá tra, cá trê, ở ven sông rạch thì không lạ gì con cá dứa, cá ngát, cá chốt... Hầu hết các loại cá da trơn này đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau về kích thước, màu da, lớn như cá basa, cá dứa, cá tra, cá ngát kế đến là cá trê, cá úc, cá chốt... Mỗi loài đều có cái ngon riêng. So với các loại kia, cá úc hiếm hơn, nó ở vào hạng trung trung về kích thước, vì thế không phải lúc nào ra chợ cũng mua được cá úc. Tôi chỉ được thưởng thức cá úc một vài lần, nhưng đúng thật là ngon. Nếu chọn được cá tươi chế biến món nào cũng ngon. Vì cá úc không lớn lắm, cũng không nhỏ như cá chốt, nên rất dễ làm, dễ nấu nướng các món đặc trưng của Cà Mau : kho mắm, kho tương, nấu canh chua với chuối ghém, muối chiên, kho sả ớt.
 
    Cá úc nấu canh chua ngon không thua kém các loại cá khác. Cá làm thật sạch, ra vườn chọn cây chuối hột còn non, mập mạp, chặt sát gốc để lấy được phần non nhất của cây chuối. Phải là chuối hột thì cây chuối xắt ra mới trắng mới ngon. Lột bỏ hết phần vỏ xanh già, cầm phần lõi non trắng bên trong tước bỏ vỏ dai bên ngoài, xắt từng khoanh mỏng, ngâm trong nước cơm mẻ cho thật trắng, gọt lướt phần vỏ cứng vài trái chuối vừa mới chín hườm, xắt lát vừa vừa, không dày, không mỏng, những miếng chuối chín này khi nấu chín ăn rất dẻo, góp phần không nhỏ cho sự hấp dẫn của tô canh chua cá úc. Nấu canh chua cá úc với chuối cũng phải nấu bằng cơm mẻ lọc kỹ mới ngon, nước canh trắng đục có vị chua dịu, cộng thêm cái ngon béo của cá úc, của chuối cây còn non mềm mại, với mùi thơm rau quế, ngò om, mùi sả phi thơm, ớt cay cay... rất hấp dẫn. Món canh chua này phải chấm với nước mắm nguyên chất giằm ớt, hoặc một thứ nước chấm tự chế khác, rất đơn giản gồm muối hột với chút xíu bột ngọt, ớt và chừng vài muỗng nước canh chua. Đây có thể xem là thứ nước chấm đặc biệt chỉ dành riêng cho món canh chua rất phổ biến ở Cà Mau.