Gà “lạ”

Hoàng Minh

Mười người ăn bốn con gà luộc sau những ngày Tết, thừa mứa thịt động vật thì Trư Bát Giới có hiện ra từ truyền thuyết Trung Hoa cũng phải vái các cụ chín lạy.

Mỗi con gà sau khi vặt lông còn lại một cân hai, kể cả lòng mề, ruột non ruột già, lục phủ ngũ tạng. Vậy là bình quân mỗi người xơi ngót nửa cân gà. Chưa kể toàn bộ “tâm hồn” lại còn dâng cho nồi miến.

Đó mới là thử thách tài hoa của người chế biến. Gà giống gà mà lại không phải xé phay là một ý tưởng mới như lục bát là kiểu thơ cũ, truyền thống, trên sáu dưới tám nhưng lại được “phối” lại trên nền của một tư duy hiện đại. Thế mới tránh được thơ lục bát của “phường”.

Món nộm gà cũng là món hiện đại, chỉ vì hương vị đã được thay thế bằng các gia vị hoàn toàn khác và cách chế biến cũng cầu kỳ hơn.

Luộc gà chín tới, đúng độ bằng cách chọc đầu đũa vào hông con gà, thấy ứa ra màu hồng hồng, tức là đã đến lúc đưa gà lên đĩa. Nhớ phải để nguội để con gà xăn lại mới bắt đầu xé để thịt không bị nát. Róc thịt gà theo hai lườn trước rồi mới bóc thịt phần bụng. Ăn gà xé phay như người đời thường làm thì một con gà phải đi kèm mười cái tăm. Nộm gà, sau khi xé phải cắt ngang thớ để tránh việc phiền phức trong lúc ăn, sau khi ăn, đối với những hàm răng lô xô phố “Phái”.

 

Mùi ta, mùi tàu, hành tươi, thơm Láng cắt rối. Hành khô thái mỏng. Dấm kè kè bên cạnh. Ớt bột đi kèm. Hạt tiêu bắc là thứ không thể thiếu. Nhiều người sau khi được chuyển giao công nghệ của món này, quên tiêu bắc, ngượng với con gà và thực khách suốt cả bữa ăn. Thế mới thấy chỉ thiếu đi một vị cơ bản thì mất duyên. Vì thế, có nhiều người chỉ vì yêu một cái lúm đồng tiền mà phải cưới cả một cơ thể.

Chứng kiến một đôi tay ngón dài, có vẻ như đẹp nhất của Kinh kỳ Luy Lâu, chế biến món nộm gà trong những ngày nhộn nhịp chùa chiền tháng Giêng, hứa hẹn về một ẩm thực không chỉ là vấn đề gà qué mà trịnh trọng như một sự cung tiến.

Đầu tiên gà được tắm nước mắm cốt. Ngon nhất là nước mắm Ba Làng của Thanh Hóa, vùng của những người theo đạo Thiên Chúa Giáo, sản xuất loại nước mắm và vùi xuống cát, lưu cữu đến nỗi nước mắm trở nên trong suốt. Loại nước mắm này dùng cho những người lặn biển mùa đông vì độ đạm rất cao. Người ta còn nói rằng nước mắm này còn dùng để tra mắt. Còn bây giờ tra vào những lát thịt gà kèm cả da thì thơm nức, béo ngậy, đậm và bùi không tả được.

Hành, mùi, thơm, mùi tàu rắc đều, đảo đều. Giải lao năm phút. Lại đảo lần nữa cho rau và thịt xộm lên. Bây giờ mới đến công đoạn vẩy ớt bột, rải ớt tươi, gieo hạt tiêu bắc, tưới dấm, vắt chanh. Lại trộn.

Cổ gà, cánh gà, chân gà là vật liệu không được tin dùng mà chỉ phục vụ những phút giải lao để chờ hiệp đấu chính. Hóa ra tứ chi vẫn là thứ ngọ nguậy để tránh đi vẻ sốt ruột. Mười lăm phút là vĩnh biệt tứ chi với một đống xương xẩu trông đến là thảm hại.

Tiết luộc bẻ nhỏ, dìm vào cái đa vị của nộm gà. Đoạn thọc lưỡi kéo cắt xéo các góc một lần nữa. Đây không phải là trò biểu diễn của bác sĩ ngoại khoa mỗi lần cắt chỉ bệnh nhân mà là một công đoạn để thăng hoa toàn bộ món nộm gà độc đáo.

Đĩa bầu dục đã đợi sẵn để đỡ ẩm thực nộm gà. Đũa vếch rào rào, tiếng hạ đũa lách cách, tiếng cụng li leng keng, tiếng xuýt xoa vì chua của chanh, dấm cộng với cay ớt, tiêu, tiếng the thé dịu dàng của phái nữ, tiếng trầm đục khà khà của đàn ông bợm nhậu. Người và gà hóa ẩm thực đang biểu diễn. Bên kia đường mạ đang xanh, một màu xanh ngọt xớt của tháng Giêng, se se lạnh của áo ấm ái tình trảy hội…

Gà là vật tế thiêng liêng. Da màu vàng, hai cánh quặp lại, hai chân cắm bụng, miệng ngậm bông hoa hồng là gà cúng lễ chiều 30, rằm tháng Giêng. Nhưng nộm gà là ẩm thực tuyệt diệu, điệu đàng và tinh tế nhất với những kẻ sành ăn, nhất là khi đã quá chán ngán với những món gà chế biến thông thường mà ở thời buổi này đôi lúc ăn giống như gặp nạn./.