Canh măng rừng Tuyên Hóa

Núi rừng miền Tây Quảng Bình, đặc biệt là Tuyên Hóa luôn có nhiều đặc sản phong phú, làm nên những món ăn hấp dẫn đến khó quên. Canh măng rừng, một món ăn phổ biến của cư dân miền núi, tuy nhiên, ở mỗi vùng miền có một cách chế biến khác nhau. Riêng ở các xã vùng cao của huyện Tuyên Hóa, cách chế biến món canh măng có một nét đặc trưng riêng, để rồi thực khách miền xuôi khi đến đây, lần đầu thưởng thức món ăn này thấy hơi khó chịu, ăn lần thứ hai mới thấy ngon, mà lâu không ăn thì lại nhớ.

Cảm nhận đầu tiên khi thưởng thức món ăn này là vị cay xé lưỡi của ớt mọi (ớt rừng). Nếu bạn là người không ăn cay thì ngay sau khi nuốt xong muỗng canh thứ nhất nước mắt đã lập tức trào ra, bụng nóng ran, mồ hôi chảy đầm đìa cho dù là giữa mùa đông giá rét. Không có ớt thì không phải là canh măng, tùy theo khẩu vị của người ăn để cho ớt nhiều hay ít, nhưng với khẩu vị của người dân vùng này thì một nồi canh măng cho khoảng 5-7 người ăn, người làm bếp cũng phải giã khoảng 1/2 bát ớt mọi. Ớt xanh giã nhỏ cho vào nước canh, kết hợp với măng, ăn khi nóng tạo vị cay nồng, mồ hôi toát ra. Bởi thế, đây chính là vị thuốc trị cảm cúm, đặc biệt là chống sốt rét rất hiệu quả.

Bát canh măng rừng.

Tuy nhiên, ớt chưa phải là gia vị chính của món canh măng hấp dẫn này. Thứ không thể thiếu và là gia vị chính làm nên nét đặc trưng riêng biệt của món canh măng ở đây chính là lá cây thuốc măng. Đây là loại cây thân leo sống trên rừng, thân màu xám, lá to, sờ tay thấy nhám. Theo người dân địa phương thì lá cây thuốc măng có vị bùi bùi. Tác dụng làm mềm măng và tạo vị ngọt, béo.

Lá thuốc măng hái về trộn với gạo, giã nhỏ hoặc đem ngâm với nước vo gạo một đêm, sau đó dùng làm nước nấu canh. Khi ăn, nước canh có vị béo, ngọt, không cần dùng đến mì chính hay bột ngọt công nghiệp.

Món gia vị thứ ba trong nồi canh măng đó là xương giò lợn hoặc thịt hun khói. Món này tạo nên mùi vị lạ, đồng thời cũng có tác dụng thay thế bột nêm, giúp nồi canh ngọt hơn­. Canh măng cũng có thể nấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như thịt hay xương động vật, chim rừng, cá khe, ếch, ốc bươu...

Tất nhiên nguyên liệu chính của món ăn này đó chính là măng rừng, ngon nhất là măng nứa. Măng hầu như có quanh năm nhưng chính mùa vẫn là từ tháng 7 đến tháng 8 hàng năm. Canh măng rừng thường dùng để ăn với cơm. Theo như lời người dân địa phương thì khi ăn món này sẽ “tốn” cơm lắm lắm bởi ăn mãi không biết ngán.

(Theo Báo Quảng Bình)

Cuối thu chợt nhớ gỏi măng

Mùa Thu tiết trời dịu mát sau những cơn mưa xua đi nắng nóng của mùa Hạ. Từng củ măng tre non vội vã nhú lên khỏi lòng đất như muốn đón nắng thu vàng và hứng sương gió của đất trời. Chỉ sau vài ngày, măng đã cao hơn gang tay được bao quanh những chiếc mo phủ đầy lông tơ.

Các bà, các mẹ mang dao sắc dạo quanh bụi tre để hái măng mang về cải thiện bữa cơm gia đình. Măng có thể chế biến nhiều món ăn ngon: măng xào, nem măng chua ngọt, vịt nấu măng, ếch om măng… và khó có thể bỏ qua món gỏi măng đậm đà tình quê.

Món gỏi măng.

Món gỏi măng chế biến khá đơn giản và rẻ tiền nên luôn hiện diện trong bữa cơm của người dân quê. Nguyên liệu đi kèm với măng có thể là vài con tôm hay bì lợn… hoặc đơn giản chỉ với ít thịt ba chỉ cùng vài hạt lạc rang và rau thơm.

Sau khi mang măng về nhà, dùng dao bóc lớp mo phủ bên ngoài rồi thái sợi nhỏ dọc theo thân. Tiếp đến, cho măng vào nồi nước, rắc thêm ít muối hạt rồi bắc lên bếp đun sôi để khử vị đắng. Lát sau, vớt măng cho vào chậu nước lã, khuấy đều rồi vớt ra ngoài dùng tay vắt khô. Trộn chung măng với thịt heo ba chỉ luộc thái mỏng cùng ít muối, tiêu, đường, tỏi Lý Sơn băm nhuyễn và nước cốt chanh rồi múc ra đĩa. Thêm ít lạc rang giã dập cùng với rau thơm và vài lát ớt đỏ thái mỏng lên trên là đã có đĩa gỏi măng chưa ăn đã thấy ngon.

Thưởng thức món gỏi kèm với bánh tráng (bánh đa), nhai nghe giòn giòn đầy phấn khích. Vị ngọt của măng và đường xen lẫn vị chua của nước cốt chanh cùng vị béo của thịt, của lạc rang, vị mặn của muối hòa quyện với hương vị cay dịu của tiêu, hương thơm của tỏi và rau làm ta ngây ngất. Dư vị cứ nhẩn nha, đọng lại nơi lưỡi sau mỗi miếng gỏi. Gỏi măng là món “đưa cơm” hấp dẫn trong những ngày thu sang với tiết trời dịu mát, món “đưa cay” tuyệt vời của những nông phu sau buổi lao động vất vả.

Giờ món gỏi măng được xem là đặc sản, hiện diện trong những mâm cỗ cạnh những món sơn hảo hải vị. Những thực khách dẫu khó tính, nhưng vẫn cứ “ngẩn ngơ” với món gỏi măng đậm chất dân dã. Họ nhớ về những tháng ngày thơ ấu theo chân mẹ hái măng cùng những bữa cơm đầm ấm nơi quê nghèo? Và có lẽ, trong cõi lòng trào dâng những cảm xúc khó diễn tả thành lời!

Đức Cường (Dân Việt) •

Nhớ món “bánh tráng cuốn măng” mẹ nấu

Thỉnh thoảng Mẹ tôi lại thay đổi khẩu vị cho cả nhà với món măng khô hầm nhừ với thịt heo hoặc thịt vịt, cuốn với bánh tráng và rau sống vừa lạ miệng vừa thơm ngon đáo để.

Còn nhớ mỗi lần mẹ tôi nấu món này là cả nhà “xúm nhau” cuốn ăn đến chừng nào no mới thôi, không ai còn màng tới cơm nước ... 

Có 2 loại măng: măng rừng và măng nhà. Măng nhà ít đắng, luộc chín ăn lúc còn tươi rất mềm và ngọt. Nhưng nếu để phơi khô cất dành thì loại măng rừng đạt chất lượng trong ẩm thực cao hơn rất nhiều, vì khi hầm nhừ măng rừng sẽ không bị mềm như măng nhà mà vẫn giữ được độ dai dòn với hương vị đặc trưng của măng khi đã nấu chín. 

Nia măng mẹ phơi để dành ăn.

Măng rừng trước khi chế biến nếu luộc không kỹ sẽ rất đắng, nên mẹ tôi phải luộc đi luộc lại và thay nước nhiều lần, nhắc xuống vớt ra ngâm vào thau nước và thay nước mỗi ngày hoặc cho vào tủ lạnh để dành ăn được rất lâu. 

Mẹ tôi thường chọn những bụt măng tươi gốc bụ bẫm, xắt lát, luộc vừa chín tới, phơi khô cất dành ăn quanh năm, hoặc dùng vào dịp lễ, dịp Tết. Măng tươi, măng khô đều có thể nấu với thịt mông, xương ống, xương đuôi, giò heo hoặc thịt vịt đều rất hợp vì vừa có độ béo lại có độ ngọt của cả thịt và xương. 

Nhưng món “măng cuốn bánh tráng” thì phải dùng măng khô mới thích hợp. Măng khô có độ dai hơn măng tươi sẽ làm món măng cuốn bánh tráng ngon hơn gấp nhiều lần. Bỏ măng khô vào luộc sơ qua, sau đó xé măng thành từng sợi nhỏ, luộc đi luộc lại nhiều lần. Sau mỗi lần luộc, đổ nước và ngâm chừng vài tiếng trong nước lã rồi tiếp tục luộc lại, ngâm càng nhiều thì miếng măng càng trắng vàng rất đẹp mắt. Khi nào nếm thử thấy măng không còn vị đắng là đạt yêu cầu, vì khi ninh nhừ với thịt, thịt có thể mềm nhưng măng rừng vẫn giữ nguyên sợi dai mềm. 

Đĩa măng hầm với thịt, xương.

Để có nồi măng hầm “đạt chuẩn”, mẹ tôi cứ dùng 1 kg măng khô nấu với 1kg – 2 kg thịt mông cộng thêm vài kg xương hoặc chân giò. Thịt cắt miếng nhỏ bằng 3 ngón tay ướp gia vị hành tỏi, tiêu, bột nêm, 1 tý đường cát, 1 tý muối rồi ướp khoảng 1 tiếng cho gia vị thấm đều. Tiếp đến mẹ bắc chảo lên bếp phi hành tím với dầu ăn cho thơm rồi cho thịt vào xào cho săn lại (còn xương thì để nguyên cục lớn khi hầm nhừ lóc lấy thịt bỏ xương, không để xương dăm nhỏ trộn lẫn với măng).

Mỹ Nhân (Dân Việt) •

Sau đó bỏ xương, thịt đã xào, măng đã luộc kỹ vào nồi, đổ nước ngang với măng đun sôi, hãm nhỏ lửa ninh đến khi nước gần cạn. Khi thịt đã nhừ mềm thì mới thêm tiêu, bột ngọt, bột nêm, muối, (nhớ đừng nêm nước mắm vì sẽ làm món măng có vị chua), nêm nếm cho vừa khẩu vị và tắt bếp để nguội. 

Măng hầm thịt càng hầm lâu ăn càng ngon với miếng thịt mềm, đầy hương vị của gia vị, miếng măng xốp thấm đẫm vị ngọt của thịt... Muốn bảo quản món “măng hầm” này cho tốt và được lâu, mẹ tôi chia ra nhiều thố cất trong tủ lạnh để khỏi phải mất công hâm lại hằng ngày. Khi ăn thố nào, chỉ việc hâm nóng thố đó. Món này cuốn với bánh tráng và các loại rau thơm, xà lách, hành ngò, dưa leo chấm với nước mắm ngon pha tỏi, ớt, chanh đường thì ngon vô cùng. 

Với cái dai giòn, lạ miệng của măng khô, vị béo của thịt, vị ngon ngọt của xương, vị thơm mát của rau sống và dưa leo sẽ tạo cho người ăn một cảm giác khoái khẩu, một món ăn hấp dẫn, kích thích vị giác nên ăn được nhiều mà không thấy chán.

Món măng cuốn bánh tráng, rau sống.

Đây là một món ăn rất quen thuộc của nhiều gia đình vùng quê Việt nam. Cũng là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền của người dân Việt từ thành thị đến nông thôn. Riêng ở quê tôi, mỗi lần có khách khứa, đám tiệc, cúng giỗ hay các ngày lễ lớn là không thể thiếu món này. 

Nấu một nồi măng cuốn với bánh tráng và rau sống cho cả gia đình cùng thưởng thức, lại có món lạ miệng đãi khách và bạn bè. Cũng là một cách truyền đạt và tôn vinh những món ăn tuy bình dân nhưng ngon miệng và vô cùng độc đáo của ẩm thực Việt Nam.

Mẹ tôi nay đã ra người thiên cổ, khi mùa măng về tôi phải thay thế mẹ phơi những nong măng “to tướng” để cất dành. Tôi cũng học từ Mẹ cách thức nấu nồi măng hầm thịt sao cho thật ngon, để những ngày giỗ mẹ, ngày lễ, ngày tết, nhà có khách hoặc thỉnh thoảng thay đổi khẩu vị cho cả nhà. 

Nồi măng tôi nấu trông cũng rất ngon không thua gì mẹ, hương thơm ngào ngạt lan tỏa khắp cả chái bếp. Song, khi ăn cả mấy chị em tôi cảm nhận nó không ngon và đậm đà được như nồi măng mẹ nấu ngày nào, vẫn thấy “thiêu thiếu” một cái gì đó rất khó tả.