Các ông chủ nhà hàng thường có những chuyến “đi lưới”. Mỗi chuyến kéo dài cả tuần lễ. Có khi hơn. Đó là thời gian lang thang xuống các tỉnh miền Tây tìm đặc sản địa phương và điều tra nguồn có đủ để tổ chức món mới ở nhà hàng – một cách để “mua” sự trung thành của những cái lưỡi khách ruột của quán.
Chuyến đi của ông chủ nhà hàng Hoa Biển vào sau mùa nước nổi đã mang về cá nanh heo nguồn tự nhiên từ An Giang và cá vồ chó ở Cà Mau.
Nanh heo ngọt và mặn
Cá nanh heo thường gọi tắt là cá heo. Có sự ngộ nhận giữa con cá nanh heo sông Mekong với cá nanh heo biển. Chúng chẳng bà con gì với nhau ngoài cái tên như mẫu số chung. Cá nanh heo biển dẹp và to. Da màu vàng sẫm pha xanh nước biển, xen kẽ những sọc đen, trắng trên lớp vảy. Da dày nên dai. Chúng sống trong những vùng rạn biển cạn. Sở dĩ có tên nanh heo vì miệng có cặp ngạnh như nanh heo. Là một giống cá ngon, nhưng hiếm, thường bắt được bằng câu. Các bếp trứ danh ca ngợi món cá nanh heo/boarfish tẩm bột semolina (loại bột lúa mì to hạt) chiên với ít dầu ôliu. Thịt cá giòn, thơm và ngọt. Ở các vùng biển như Nha Trang, cá thường được kinh ra từng miếng ướp muối ớt nướng ăn ngay tại bàn.
Còn cá nanh heo sông Mekong là loại cá nhỏ – bề ngang khoảng một lóng tay là ngon nhất. Miệng cá có sợi râu trông giống nanh heo nên cũng được gọi là cá nanh heo, thường gọi tắt là cá heo. Con cá này dân Tây kêu là bleeker vì chúng khi đuổi bắt mồi thường phát ra tiếng kêu như tiếng chắt lưỡi.
Cá nanh heo sông Mekong kho lạt ăn với rau ghém.
Cá nanh heo mùa di chuyển ngược dòng sau nước nổi không còn mấy, hoặc nếu còn thì những con quá lứa không ngon, nhưng trở thành món quý hiếm. Cũng phải hơn một năm rồi, mới có duyên tái ngộ với món cá này. Ngon nhất là kho lạt. Nhưng phải hơi khác kiểu miền Tây chỉ xâm xấp nước, dân Sài Gòn ưa nhiều nước hơn – cũng giống như mì Quảng lai Sài Gòn – để có thể ăn với rau ghém cùng bún. Trong rau ghém ấy phải có mấy cọng xoài xắt mỏng mới đủ vị. Mỡ cá có vị hơi béo và thơm.
Vồ khó ăn, chó còn khó ăn hơn
Ngoài cá nanh heo sông Mekong trong chuyến đi lưới, là một loại cá hơi lạ lẫm với người thời nay. Đó là cá vồ chó (Arius sagor). Trong Thương nhớ mười hai – chương Tháng mười của Vũ Bằng, ta thấy nhắc đến loại cá này và được ông cho là: “…Có tiếng như cá thát lát, cá chạnh lá tre, cá vồ chó, cá vồ cờ…” Đó là một thứ cá da trơn sông Mekong, thân có những vạch vàng làm người đặt tên liên tưởng đến con chó vện thành thử mới gọi là vồ chó chăng? Giáp che đầu cứng nhám có nhiều hạt thô. Tấm xương gốc vi to có dạng cánh bướm, trên có nhiều hạt thô như mụn cóc. Thân thon dài, phần sau dẹp bên.
Mang một cái tên gây kiêng kỵ cho hai nhóm thực khách, cho nên thật khó mà xây dựng món cá này. Người kỵ cá tra hẳn cũng kỵ luôn cá vồ, vì đó là tên khác của cá tra, thức ăn của chúng có lẽ không khác? Kẻ không ăn thịt chó nghe đến tên con cá cũng không muốn gọi món. Nhưng đời thiếu gì người hiếu kỳ muốn thưởng thức món lạ được bác Vũ Bằng tiếp thị bằng đưa vào thương nhớ của ông. Và nó sẽ hiệu ứng ngược?
Thực ra, cá vồ chó thịt khá dai, nhưng không ngọt thịt như cá nanh heo sông Mekong, còn thua xa lắc cá nanh heo biển. Muốn gia giá trị thịt cá phải tẩm ướp nhiều loại gia vị qua nhiều giờ cho thật thấm vào miếng thịt. Lúc ấy mới nướng hoặc chiên, may ra. Hôm đó Hoa Biển xử lý nó thành món xối mỡ là một thất bại.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét