Đi ăn nướng bỏ mũi ở nhà

Sài Gòn nướng. Một thời lên như phi cơ cất cánh. Rồi bình phi. Rồi nhiều quán phải hạ cánh vì hoàn cảnh, vì thoái trào. Bây giờ nướng có vẻ như đang cất cánh.

Nói “có vẻ như” là căn cứ trên cái “hàn thử biểu” khá đơn giản: lượng khách ăn nướng ở cái quán Sườn Cây Nướng và Beer đầu đường Hồ Biểu Chánh, quận Phú Nhuận. Hoặc quán bò Tây Ninh Phương Nam gần ngã tư Ba Tháng Hai – Lý Thường Kiệt, quận 10. Khách đến quán trước buổi chiều đông như nêm. Quán lại vừa phình ra gấp đôi, nhưng vẫn phải tạ khách vì hết chỗ.

Hồi đầu, nướng đòi hỏi phải kiếm được một không gian rộng. Nướng còn đòi hỏi thực khách phải chịu được khói lửa. Nướng còn “bắt chẹt” bằng một không gian phải không làm phiền nhiễu những cư dân cận kề. Bằng không, những khiếu nại làm quán khó tồn tại vì hao chung chi. Bây giờ nướng kiểu ở quán Hồ Biểu Chánh không còn đòi hỏi không gian rộng. Đã không còn lửa khói gì ồn ã mịt mù. Mỗi bàn bốn người một bếp lửa than cốc với ống hút khói cơ động – kéo xuống thấp hoặc đẩy lên cao đều OK. Nướng kiểu chỉ còn nghe xèo xèo đang là xu hướng trội chăng?

Nhưng kiểu nướng barbecue bán phần và toàn phần không phải đã biến mất. Nướng BBQ có đặc trưng là nướng chậm gián tiếp trên lửa khói nhiều và nhiệt thấp. Do điều kiện khắc nghiệt này nên không gian nướng phải rộng để có thể thực hiện bán phần. Hoặc toàn phần – bếp nướng đặt ngoài trời như các quán sân vườn.

BBQ bán phần khá đặc biệt là bò Tây Ninh nướng ở Ba Tháng Hai. Với phong cách nướng được gọi là bò nướng cục. Bò nướng cục dầu hào. Bò nướng cục ngâm nước mắm, v.v. Quán trong nhà, nhưng không gian đủ thoáng. Khói lửa đề huề với hương vị ướp với bò. Nói là bò Tây Ninh hay bò Củ Chi thật ra là bò nhập khẩu từ Campuchia. Thịt bò ngon không thua gì bò Mỹ, bò Úc. Có điều đi ăn bò nướng phải có trình độ nhất định về lửa. Lạng quạng là dai. Bò cục ở đây miếng bằng bàn tay, dày cỡ phân rưỡi – cỡ tiêu chuẩn thấp nhất của nướng chậm – để tránh cho miếng thịt bị mất nước khô khốc. Bò nướng cục chỉ dành cho người “dám” hoặc sành thưởng thức bò ở cấp độ medium rare – bên ngoài miếng thịt nâu sậm, bên trong còn hơi đỏ.

Sài Gòn mà không kể đến hai lối nướng nổi tiếng khác là coi như chưa xoá mù “Sài Gòn nướng”. Đó là churrasco Ba Tây và teppanyaki Nhật. Nướng churrasco Au Lac do Brazil trên đường Pasteur ăn rất đã. Những lần tôi tới quán này đều duyên khởi từ Việt kiều. Churrasco là phong cách nướng đặc thù của các nước Mỹ Latinh. Nhưng ở các nhà hàng Brazil, có nhiều bộ phận thịt bò khác nhau được nướng đồng loạt. Tiếp viên sẽ cầm các loại xiên thịt đến từng bàn, để cắt thịt lên dĩa cho khách và phân lượng cắt theo yêu cầu của khách. Nướng churrasco lửa thường được đặt ở giữa và các xiên thịt cắm chung quanh – có thể xoay để thịt chín đều.

Còn nướng teppanyaki tuy cũng có ở Sài Gòn nhưng tôi lại may mắn được ăn ở Osaka, nên mới nhìn ra được nguyên bản ở Nhật và phó bản ở Việt Nam. Chữ teppanyaki là phiên âm từ thiết bàn thiêu. Món nướng thường được nướng thẳng trên bàn trước mặt khách. Đây là một kiểu nướng có gốc gác khá hạ tiện được người Nhật tiếp biến lên thành nghệ thuật. Ban sơ, lính Mỹ đóng ở Nhật không quen ăn sống sít kiểu Phù Tang, họ bèn lấy hải sản bỏ vào gàmên nhôm cá nhân để “áp chảo” cho dễ ăn. Thế rồi người Nhật “đốn ngộ”, biến nó thành một món nướng mà khi đi ăn, ngoài miệng đã đành, thực khách còn phải mang theo đầy đủ cả mắt và mũi. Đầu bếp sẽ xắt thịt, nêm gia vị, rồi nướng trên mặt bàn trước mặt khách. Khi đã nướng thịt gần chín, họ cho vào thịt một lượng rượu để lửa cháy bùng lên thật nhanh. Và dọn cho khách. Đầu bếp nấu “live” như vậy phải đủ bản lĩnh. Ở quán Kobe Teppanyaki trên đường Tú Xương, đầu bếp chỉ là dàn “diễn viên” làm kiểng, không thể biểu diễn đúng chuẩn teppanyaki. Chỉ có giá cả là đúng… chuẩn.

Trở lại với xu hướng trội. Món nổi tiếng nhất ở quán đằng Hồ Biểu Chánh là sườn cây heo nướng. Món này nướng kiểu hiện hành đông khách ăn chỉ còn nghe mỗi tiếng xèo xèo nhờ mỡ đi theo sườn. Đặc biệt, trong thực đơn có đánh dấu các món ưa thích. Nhưng phải thú thực là món bò Mỹ ướp tiêu ăn không ra mùi mẻ gì, lại khô hơn bò Tây Ninh. Chẳng đú đởn tí vị tiêu nào xộc vào mũi. Món bò cuốn lá lốt càng không bay chút mùi lá lốt nào như barbecue vỉa hè Tôn Đức Thắng. Vì những cái quạt đã xí phần mùi vị. Nếu gọi đây là một xu hướng ăn nướng “xanh”, thời ta có thể yên tâm bỏ lỗ mũi ở nhà khi đi ăn. Được và mất bao giờ cũng lá mặt và lá trái. Ài!

(Thế giới Tiếp thị)