Tao ngộ dê

Sài Gòn có trên 99 nẻo dê. Nào quán dê công khai (đối chứng), dê “Nghĩa - Trang” (tên ông bà chủ)... Nhưng không hiểu sao, chúng tôi lại dạt dào tình cảm với một chốn dê... tái tê khác.

Hoặc gọi món “thầy ba trong một” cũng không sai. Thoảng nghe, hương tinh dầu bạc hà bị đốt cháy, quyện cùng chất béo của rất ít dầu mè - khá giống mùi lá chuối non bọc nhúm thịt bò cỏ hoặc heo rừng lai ướp muối ớt nướng lửa than.

Dê chân tình

Vô tình gợi lại ký ức tuổi thơ khốn khó, cái thời hũ nước mỡ heo cỏ quý như vàng. Gặp bữa xào nấu long trọng lắm, má mới dám múc ra cỡ muỗng canh. Ngày thường, bà vẫn ưu tiên hấp, nướng. Cái kiểu lấy mỡ nó “xử” nó thế mà hay! Bắt buộc, chất ngọt thơm tinh nguyên của cá, thịt không tài nào lẩn trốn được. Nay bỗng dưng gặp lại.

Bếp Nguyễn Quang Việt: “Đã dê, phải hết mình!”

Miếng thịt dê mềm dẻo, ngọt đậm. Riêng phần da giòn giòn, chấm vào chén mắm cái cá rễ tre (đặc sản Tây Ninh) và tơi bời tỏi ớt, thêm đậm đà hương vị. Cặp thêm mấy lát: khế chua, chuối chát, khúc đậu rồng vừa héo mặt... ngọt bùi đến tê tái! “Ăn tiền” ở chỗ miếng thịt đùi dê chín vừa thôi. Nếu quá lửa, nó sẽ bị sảm và có phần lạt đi, do bị mất bớt chất ngọt. Ngược lại, càng tệ hại hơn.

Trước đó, thịt dê nguyên liệu gần như không được tẩm ướp. Ra bàn, thịt và rau (khế, đậu rồng...) được cho vào cùng với thịt. Lúc này, người canh lửa chính là thực khách; muốn chín rục hay chín tái tùy hỉ.

Theo dõi kỹ hơn, hình như lượng nước ngọt của thực phẩm chính với rau ăn kèm, đang rón rén rong chơi. Vì ngôi nhà chung của chúng, đang càng nóng bức. Ngặt nỗi, lối thoát hiểm quá chật, thêm thành miệng và đáy cối chắn lại nên chúng nháo nhào va chạm với nhau, rồi cọ quẹt - thẩm thấu ngược lại da thịt... “sư phụ”.

Ngộ hơn, trên bàn ăn không có tí lửa mà chiếc cối sành vẫn nóng hừng hực đến lúc sạch sành sanh. Bếp Nguyễn Quang Việt, cha đẻ món này, cười toe toét giảng giải: “Đốt nóng cối trước, phải lau thật khô nếu không sẽ dễ bị nứt. “Đi” lửa nhỏ, cỡ 80 độ C. Khi thấy 1/3 đáy cối (phía ngoài) nổi màu đỏ vàng, còn bên trong lòng cối bốc khói mù mịt là được. Tắt bếp, đậy nhanh nắp lại. Hiệp sau, tôi cứ để cho thượng đế... tự tung tự tác”.

Như vậy, quy trình chế biến khá đơn giản, có thể một bà nội trợ tay nghề trung bình khá, vẫn học lóm được cách làm món mộc mạc này. Đồng thời, cần chọn thịt dê tơ càng “nóng” (mới mổ) càng ngon. Nhưng đó cũng chưa phải là bí quyết cốt yếu.

Vi diệu

“Bí kíp giấu ở đâu?” – “Nó đó” (cối đất nung màu da lươn). Cô bạn đi cùng cứ tưởng mình nghe nhầm. Vài đàn anh ngồi cạnh thì gật đầu công nhận: “Có lý!”.

Thật hấp dẫn món dê tái cối!

“Cối này không phải dễ kiếm đâu. Ngoài Quảng Ngãi quê tôi mới có”, Việt tự hào cho biết. Tréo cẳng ngỗng ở chỗ: giá sỉ một cái cối như vậy giao tới TP.HCM, trọn gói “xe pháo” cỡ 40.000 đồng. Người bán đã vậy, người thợ còng lưng bên bàn xoay đến mòn vân tay, khốn khó cỡ nào! Ban đầu là chọn lọc đất sét, nhào nặn, tạo dáng... rồi nung khoảng ba ngày ba đêm. Tất cả đều nhờ vào đôi bàn tay và ánh mắt thạo nghề. Ước tính, đến nay làng nghề gốm Mỹ Thiện Châu Ổ (Bình Sơn, Quảng Ngãi), có tuổi đời 215 năm.

Thịt dê chấm mắm cái cá rễ tre, còn gì bằng!

Được biết, trong gian bếp của một số con cháu ông hoàng bà chúa triều Nguyễn hiện nay, những chiếc om đất, nồi gốm vẫn chiếm thứ hạng sang trọng - sau đồ đồng. Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, còn cho rằng, những vật dụng ấy không đơn thuần là dụng cụ bếp. Chúng còn chứa cả những gia vị trầm tích. Khi gặp nhiệt độ cao, chúng sẽ tung tăng chạy ra hùn hạp với vật thực bạn đang chế biến - nhiệt tình giúp thăng hoa hương vị. Độc đáo ở chỗ, dường như lượng gia vị “mai danh ẩn tích” kia không hề bị mất đi.

Điều này, mới nghe có vẻ mơ hồ. Song những bà nội trợ tinh tế hoặc các đầu bếp giỏi có thể cảm nghiệm được.

Một góc sân vườn thoáng mát

Sau cùng là địa chỉ bán món dê: Nhà hàng Ẩm thực Vườn Thảo Điền, 40 - 42 Quốc Hương, quận 2, TP. HCM.

Tiểu Chiêu