Nỗi buồn Krăng-gọ

Chia sẻ

Không có bàn xoay, người làm gốm phải đi vòng quanh để nặn sản phẩm

Krăng-gọ là tên một ngôi làng của người Churu ở bên bờ sông Đa Nhim (xã Pró, H.Đơn Dương, Lâm Đồng). Trong tiếng Churu, Krăng-gọ có nghĩa là làm gốm, ngôi làng này được đặt tên theo nghề thủ công truyền thống bao đời nay của cha ông họ, nhưng nay nghề này đang đứng trước nguy cơ mai một...

Nghề độc đáo của phụ nữ

Nữ nghệ nhân Ma Phương (51 tuổi, thôn Krăng-gọ, xã Pró), cho biết: “Tôi cũng như những người già ở đây, tất cả đều không ai biết nghề gốm truyền thống của ông bà ở làng Krăng-gọ này có từ bao giờ. Tôi chỉ biết rằng khi sinh ra và lớn lên đã thấy mẹ, thấy bà, thấy cô, dì dùng đôi tay nhào nặn đất làm gốm rất thành thạo, có lẽ nghề này cũng được cả trăm năm. Cứ nhìn mẹ làm như thế rồi tập làm theo, tôi và nhiều phụ nữ khác ở làng biết và thành thạo với nghề làm gốm này. Chỉ phụ nữ ở đây mới biết làm gốm, còn nam thì làm những việc khác như mang đất, lấy củi…”.

Cũng theo bà Ma Phương, dân làng Krăng-gọ làm gốm trong những tháng mùa nắng, từ tháng 11 đến tháng 5 của năm sau. Theo họ thời điểm này là thuận lợi nhất để cho các nghệ nhân dân gian chú tâm vào việc tạo ra những sản phẩm đẹp và tốt nhất.

Nghệ nhân Ma Phương trình diễn làm gốm Krăng-gọ trong một lễ hội văn hóa ở địa phương

Nguyên liệu để làm gốm là một loại đất sét được lấy từ hầm đất Trồm Ụ ở núi KLơl (cách làng chừng 1,5 km) bởi những người “có nghề” mới biết cách lấy được loại đất tốt. Theo nghệ nhân Ma Phương, ngày xưa nếu nhà chủ đất (nơi lấy đất sét) có người mất, làng sẽ mang ché rượu cần, con heo và một khăn thổ cẩm đến để thắp nhang, viếng và cám ơn, nhờ họ mà làng có đất để làm gốm sinh sống; nếu không thực hiện như vậy thì khi làm gốm mang ra nung sẽ dễ bị nứt hoặc vỡ…

Đất lấy về phơi khô từ 2 - 3 ngày, cho vào cối giã nhuyễn, sàng lấy bột mịn, trộn với nước và dùng tay nhồi trộn đều cho thật nhuyễn, cho đến khi ánh lên màu đen bạc như chì rồi nặn ra từng sản phẩm như nồi, bình, chén, tô, lu… đủ các kích cỡ. Cách thức tạo tác sản phẩm gốm của người Churu ở Krăng-gọ chủ yếu dựa vào đôi bàn tay khéo léo và óc thẩm mỹ của nghệ nhân dân gian. Họ không dùng bàn xoay mà người làm phải đi vòng quanh sản phẩm để nặn. Khi đã nặn ra hình thù sản phẩm, lấy cọng tre quấn tròn lại và tùy độ dày mỏng của sản phẩm mà nạo ở phía trong cho phù hợp và dùng miếng gỗ đập nhẹ hoặc ghè ở phía ngoài cho đều đặn. Xong mang ra phơi khô rồi nung lửa.

Cách thức nung lửa của họ cũng khá đặc biệt, người Churu không nung trong lò mà nung gốm theo kiểu lộ thiên. Sản phẩm gốm được để trên mặt đất trước sân rồi chất củi xung quanh đốt và thường khi mặt trời xuống núi thì nổi lửa lên nung, khoảng 1 - 2 giờ thì gốm chín. Để sản phẩm có độ bóng láng, người làng Krăng-gọ dùng loại trái có tên pơlai canh (trám rừng) của một cây leo lấy từ trong rừng để đánh cho bóng.

Nghệ nhân Ma Phương với một sản phẩm gốm Krăng-gọ do mình làm ra

Dùng trái pơlai canh để đánh bóng sản phẩm

Nguy cơ mai một

Ông Tou Prong Cường, người Churu ở làng Krăng-gọ, 60 tuổi, nguyên Chủ tịch HĐND xã Pró, cho hay thời hoàng kim của nghề làm gốm làng Krăng-gọ là trước giải phóng (1975). “Hồi đó, tại Krăng-gọ, nhà nhà đều làm gốm. Sản phẩm không chỉ phục vụ nhu cầu của cư dân tại chỗ, mà còn được mang đi trao đổi lấy lúa, bắp với các tộc người Mạ, Cơ Ho ở các làng xung quanh và cả cư dân vùng Tây nguyên. Việc trao đổi này cũng rất đơn giản, mang tính ước lượng: cứ lấy lúa, gạo hoặc đồ cần đổi đong đầy sản phẩm gốm rồi bên lấy lúa gạo bên lấy gốm; đổi con gà lấy cái nồi; con dê, con heo lớn thì 2 cái... Thế nhưng đến nay thời hoàng kim ấy đã lùi xa, bởi nghề gốm giờ không đủ nuôi sống gia đình nữa. Hiện ở làng cũng có vài chục hộ biết làm gốm nhưng họ không làm nữa, lâu lâu mới làm vài sản phẩm thôi”, ông Tou Prong Cường nói.

Cũng theo ông Cường, gần 10 năm trước, ông đã hiến đất để xây nhà trưng bày gốm, nhưng hoạt động chỉ được một năm rồi sau đó bỏ hoang cho đến nay. “Vài ba năm trước địa phương cũng từng đưa 10 người ở đây đi làng gốm Bàu Trúc (Ninh Thuận) để học thêm nghề, nhưng khi trở về họ chỉ làm chơi chơi, khi nào có đơn đặt hàng mới làm. Mới đây cũng mở lớp cho vài chục người học, nhưng rồi cũng rơi rụng dần, còn lại ít người học, nhưng học xong rồi cũng bỏ đó. Giới trẻ bây giờ không còn ham làm gốm nữa, bởi có làm ra cũng ít được sử dụng”, ông Cường cho biết thêm.

Nghệ nhân Ma Phương ngậm ngùi: “Ngày nay các vật dụng bằng nhôm, bằng gang xuất hiện nhiều trong bếp và người ta dùng bếp gas để đun nấu nên các loại vật dụng bằng gốm không còn “trọng dụng” nhiều nữa. Rồi việc mang sản phẩm gốm đi bán cũng không mấy người mua. Tôi và một số người già khác thỉnh thoảng làm vài sản phẩm gốm như ấm nước, nồi đất kho tộ, gạt tàn thuốc, lọ cắm hoa, tượng... để khỏi “lụt” nghề. Mong có sự hỗ trợ mạnh mẽ từ nhà nước hoặc nhà đầu tư nào đó để khôi phục lại nghề gốm, tìm đầu ra cho sản phẩm. Chứ nếu tình hình này cứ kéo dài thì nguy cơ mất nghề gốm truyền thống đang hiển hiện, bởi những người biết thành thạo nghề thì tuổi cũng ngày một cao. Nếu nghề này mất đi thì con cháu sau này không còn biết nghề của cha ông nữa, sẽ không biết tên của nghề gốm truyền thống cũng là tên của cái làng Krăng-gọ này”.

Dùng miếng gỗ để ghè hoặc đập nhẹ cho đều sản phẩm

Một số “đồ nghề” để làm gốm của người Krăng-gọ

Một số sản phẩm gốm đã hoàn thành

Chia sẻ  Nhà trưng bày gốm ở làng nay gần như bỏ hoang

Gia Bình 
Ảnh: Gia Bình

Lễ hội làm chay, di sản văn hóa cấp quốc gia

TTO - Dù ai buôn bán bộn bề. Làm chay mười sáu nhớ về Tầm Vu. Từ cả trăm năm nay, lễ hội Làm Chay ở thị trấn Tầm Vu là lễ hội tâm linh vì cộng đồng, cầu cho quốc thái dân an, mưa thuận gió hòa, cúng cô hồn thập loại chúng sinh.

Vui cùng lễ hội

Trước đây chợ Tầm Vu thường hay bị cháy, liên tiếp xảy ra dịch bệnh nên người dân lập ra lệ cúng cầu siêu, cầu an cho bá tánh vào dịp rằm Nguyên. Lễ hội diễn ra từ ngày 14-16 tháng giêng, bắt nguồn từ sự kiện Pháp xử bắn hai nhà nước Đỗ Tường Tự và Đỗ Tường Phong (ông nội vợ của giáo sư Trần Văn Giàu). Quân đội Pháp nghiêm cấm việc làm ma chay và khóc thương.Do dịch bệnh hoành hành mùa màng, nhân dân Tầm Vu mượn cơ hội làm trai đàn để xua đuổi côn trùng phá hoại mùa màng, vừa làm lễ trai đàn cho những ngườiđã ngã xuống.

Trong ngày 15 âm lịch, 9 xã trong huyện Châu Thànhđã bày biện các bàn thờ cúng để hưởngứng lễ Làm Chay ở thị trấn Tầm Vu. Cácxe hoa đăng cũng diễu hành thử qua các đường phố trong thị trấn. 10 giờ sáng, Tiêu DiệnĐại Sĩ được thỉnh từ chùa Linh Phước về chùa Linh Võ (chùaÔng), cạnhđình Tân Xuân để nhân dân đến chiêm bái. Buổi tối, trước sân đình Tân Xuân, ngay tạiĐài liệt sĩ, diễn ra lễ tế liệt sĩ (chiến sĩ trận vong) do thánh thất Phương Quế NgọcĐài phụ trách. Nghi lễ có dâng hương, đăng trà, quả 3 lần, có một đồng nữ xướng ca ngôn (ca kệ giống như hát bội).Người dân địaphương và khách tham gia lễ hội đến thắp hương ở các chùa, đình, miếu trong thị trấn, đến chụp hìnhở các ghe đăng đậu trên sông Tầm Vu.Cả thị trấnđã có màu sắc của lễ hội.

Tầm Vu (huyện Châu Thành, Long An) là quê hương của GS. Trần Văn Giàu, Bí thư Xứ ủy Nam Kỳ, địa bàn hoạt động của các chí sĩ yêu nước như Trương Định, Thủ Khoa Huân, Phan Văn Đạt…Hai anh em ông nội vợ GS Trần Văn Giàu là Đỗ Tường Phong (ông nội vợ của giáo sư Trần Văn Giàu) và Đỗ Tường Tự từng cầm đầu cuộc khởi nghĩa ở đây. Khởi nghĩa thất bại, Đỗ Tường Phong bị chém ở Tân An và Đỗ Tường Tự bị xử bắn tại chợ Tầm Vu, nhiều nghĩa sĩ đã hy sinh, nhiều người dân bị giết oan ở mảnh đất này. Huyện Châu Thành còn được biết tới là xứ sở của trái thanh long miền Tây, đặc biệt là ở các xã An Lục Long, Dương Xuân Hội, Thanh Phú Long là cây nông nghiệp chủ lực ở địa phương.

Sáng ngày 16 âm lịch diễn ra lễ cúng cô hồnở miếuÂm Nhơn, nằm trong khuôn viên chùaÔng, trống lân rộn rã.Các trò chơi dân gian như kéo co, đập niêu, nhảy bao bố, bắt vịt trên sông cũng lần lượt diễn ra bên cạnhđình Tân Xuân.Các cỗ bánh dự thi được thỉnh về khu vực trai đàn. Những cỗ bánh được trưng bàyđẹp sẽ nhận được giải thưởng của ban tổ chức. Tiêu DiệnĐại Sĩ lại được thỉnh từ chùaÔng gầnđó về tập kết nơi đây.

12 giờ trưa là thời điểm tổ chức chiêu u (rước vong) trên bộ. Đoàn rước lần lượt đếnđài liệt sĩ của xã Long Trì, các miếu cô hồn ven đường, các “động quỷ” (theo tích truyệnTây Du ký) do người dân địa phương trong huyện lập nên. Ở mỗi nơi ban tế lễ cùng các nhà sư làm nghi thức tưởng niệm kèm theo lễ viếng mộ, rước các vong hồn trôi dạt, múa lân. Đoàn xe đi đếnđâu gây không khí tưng bừng đếnđó, nam nữ, khách thập phương đi theo cả một đoàn dài, nhà nhà tổ chứcăn mừng đón chào lễ hội này. Dọc hai bên đường, các gia đình bày bàn thờ cúng trong dịp này.

Nghi thức chiêu u đường sông cũng được thực hiện sau đó. Một chiếc ghe có thầy tụng được chèo dọc các nhánh sông rạch, nơi có các miếu cô hồn, những nơi diễn ra những trậnđánh để rước các “vong hồn lạc thủy” về ghe đăng đậu ở bến sông.

Không khí huyên náo diễn ra khắp các đường phố của thị trấn Tầm Vu trong đêm nay với khách thập phương từ các nơi kéo về, còn vui hơn cả ngày Tết.

Giây phút náo nhiệtnhất của lễ hội Làm Chay là sau phần cầu siêu của các nhà sư kết thúc lúc 24 giờ, nghi thức xô giàn thí thực diễn ra. Hình nộm ông Tiêu (Tiêu Diện Đại Sĩ), vị Bồ Tát chuyên hàng yêu phục quỷ được đốt cháy trong chốc lát, những người tham gia lễ hội tràn qua hàng rào để tranh nhau các cỗ bánh, trái cây nhằm tìm chút lộc đầu năm, nhưng tuyệt tối không có chuyện dẫm đạp lên nhau. Bánh cúng trên giàn thí thực được quăng ra.

Năm 2015, lễ hội Làm Chay được công nhận danh hiệu Di sản phi vật thể cấp Quốc gia và đình Tân Xuân cũng được công nhận là Di tích lịch sử cấp Quốc gia. 

Từ một tín niệm Phật giáo, kết hợp với tín ngưỡng dân gian và kể cả tôn giáo khác, người dân Tầm Vu đã sáng tạo nên một lễ hội đậm chất nhân văn, tưởng nhớ các vong linh, những anh hùng chiến sĩ đã ngã xuốngở mảnh đất giàu truyền thống này, một lễ hội mang vẻ đẹp thuần phác của miền Nam. Năm nay, thanh long được mùa càng tạo điều kiện cho người dân gìn giữ những giá trị truyền thống lễ hội của mình.

Xe hoa đăng trong lễ hội

Ghe đăng

Ghe đăng

Nguyễn Thanh Lợi

Lễ hội làm chay - trấn Tầm Vu

“Dù ai buôn bán bộn bề

Làm Chay mười sáu nhớ về Tầm Vu”

Hàng năm, vào ngày 15, 16 tháng Giêng người dân thị trấn Tầm Vu và các vùng lân cận háo hức với lễ hội Làm Chay mà nó đã đi vào tiềm thức của từng con người nơi đây từ tấm bé. Lễ Hội Làm Chay tồn tại hàng trăm năm với tính cộng đồng trách nhiệm trong việc tổ chức lễ hội rất cao, cứ sau tết Nguyên đán vào khoảng mùng 5 mùng 6 thì việc chuẩn bị cho lễ hội bắt đầu. Ở chùa Linh Phước các sư thầy bắt đầu làm hình tượng Ông Tiêu bằng giấy trong có khung tre, nhóm làm Ghe Đăng, nhóm làm Xe hoa, nhóm làm Cổ bánh, … Người có tiền góp tiền, người có của góp của, người có công góp công tất cả mọi người cùng góp sức để làm phần việc của mình sao cho tốt nhất.

Lễ hội Làm Chay ở Tầm Vu là một sự tổng hòa các thiết chế văn hóa tín ngưỡng như chùa Linh Phước, thánh thất Phương Quế Ngọc Đài, Chùa Ông, Âm Nhơn Miếu, Miễu Điền và đình Tân Xuân tạo nên không khí lễ hội lan tỏa khắp thị trấn những ngày sau tết Nguyên đán. Với người dân nơi đây, không khí tết chỉ hết thực sự khi lễ hội Làm Chay kết thúc.

Lễ hội Làm Chay ở Tầm Vu có hình thức nghi lễ như lễ Cầu an của phật giáo, cầu cho quốc thái dân an, mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt nhà nhà ấm no, ngoài ra còn cúng chiến sĩ trận vong, cô hồn thập loại chúng sinh, đồng bào tử nạn.

​Mặn mà cá mại ngày mưa

TTO - Mấy hôm nay mưa kéo dài lê thê, suốt đêm. Sấm đất rền cuốn vào mưa, ầm ầm, người quê tôi bảo nhau lụt nguồn sắp về và lại nhớ những món ngon sắp được ăn từ cá mại... 

Những con cá mại còn tươi xanh

Mùa lụt năm nào nước sông cũng dâng ngập trắng bãi bờ. Nước phong tỏa cả làng đến 3, 4 ngày. Những ngày này thanh niên trai trẻ và cả đám con nít trong làng đêm về nằm chong mắt nghe mưa, sáng sớm hôm sau rủ từng tốp đi giăng lưới, cất vó. 

Không chỉ là một trong những thú vui thư giãn của nhiều người mà bắt cá mùa lụt còn đem lại nguồn lợi thiết thực cho gia đình.

Những con cá chép, cá rô, cá ngạnh, cá luối, cá mại... chính là một món quà quý của thiên nhiên ban tặng cho người dân quê tôi. Cá mại thuộc loại cá tạp nhỏ cỡ ngón tay cái, trông tựa như cá lòng tong, cá linh ở Nam bộ. 

Không cần chạy chợ vì lũ cá mại bao giờ cũng được các chị nội trợ mua ngay khi vừa đưa ra khỏi lưới. Cá mại tươi nên thịt ngon một cách “nhức nhối”. 

Nhà nào buổi sáng cất vó hay mua được cá này thì trưa và chiều hôm đó sẽ có ba món: canh chua, kho và nướng. Dù món nào thì cá mại cũng phả hương vị ngọt thơm, đậm đà.

Cá còn sống nhảy tưng tưng được các bà các mẹ cẩn thận nhặt từng con dùng tay ngắt nhẹ và nặn bỏ ruột cá rồi rửa sạch trước khi chế biến. 

Cất vó bắt cá mại vừa là thú vui vừa cải thiện được nguồn thực phẩm trong ngày lụt

Còn gì thú vị hơn khi trong những ngày mưa gió mịt mùng được thưởng thức món canh chua cá mại. Từ tô canh một mùi thơm nồng nàn, quyến rũ xộc lên, lan tỏa khắp cả nhà, đánh thức cả khứu giác, vị giác. 

Nấu sôi nước, thả cá, cà chua bổ múi cau vào, nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng, cho khế xắt lát mỏng, đợi nước canh sôi lại, tắt bếp. Rắc hành, ngò om, ngò gai xắt nhuyễn lên. Phi tỏi vàng thơm trút vào, thêm ớt sừng cho dậy mùi. 

Canh khế cá mại dùng khi nóng mới ngon. Cá vừa chín tới, vị ngọt và thơm tự nhiên, chấm với nước mắm tỏi ớt ăn cùng cơm sẽ rất tuyệt.

Tô canh khế nấu với cá mại đầy hấp dẫn

Cá mại kho lá gừng lại là món ăn giữ nguyên được hương vị đơn sơ, tinh túy, ngọt ngào của cá chốn đồng quê sông nước. Chọn những con còn tươi, thịt chắc, làm sạch. Cá đã ráo nước ướp cùng đường, muối, ớt, nghệ tươi, tiêu chừng mươi lăm phút. 

Lót dưới đáy nồi một lớp dày lá gừng rồi xếp cá lên trên, rải thêm một lớp thịt lợn ba chỉ. Đun cho mẻ cá sôi bùng rồi hạ lửa thật nhỏ, khi gia vị thấm đổ thêm một ít nước vào kho tiếp, xốc nhẹ mẻ cá đôi ba lần, khi  nước sền sệt, thịt cá mềm ăn cả xương là được. 

Cái béo từ thịt mỡ ngấm vào làm miếng cá kho càng thêm thơm bùi, béo ngậy.

Cá mại tuy dân dã nhưng ngon đến khó tả

Dân dã hơn là món cá mại nướng. Chọn những con cá to mập nhất, sau khi làm sạch vảy, ruột để ráo nước. Cho muối, sả đã giã dập vào nồi đất. Xếp cá lên trên, đậy kín nắp.

Quạt bếp than thật hồng, đặt nồi cá lên nướng gần 30 phút là đã nghe mùi thơm tỏa ra thơm lựng. Chưa ăn đã thấy... ngon!

Người dân quê nghèo nhưng giàu lòng hiếu khách thường đãi khách phương xa với món cá mại do chính tay mình bắt được. Cơm gạo dẻo thơm hòa quyện cùng vị mặn mòi của cá lẫn với hương thơm của các loại gia vị ngon đến khó tả.  Dẫu đạm bạc nhưng cứ làm cho thực khách bâng khuâng, lưu luyến tình người nơi xứ Quảng.

THANH LY

Mắm tép Gia Viễn

TTO - Từ xưa người làng Gia Viễn (Ninh Bình) đã rất tự hào về vùng quê có loại mắm tép ngon nổi tiếng của mình. Và cái dư vị độc đáo, thơm ngon của mắm tép Gia Viễn đã thấm vào trí nhớ khách du lịch gần xa.

Phóng to

Mắm tép Gia Viễn sóng sánh như mật ong rừng - Ảnh: P.T.T.

Gia Viễn là miền quê được bao bọc bởi sông Hoàng Long, sông Đáy và sông Bôi. Đây là vùng chiêm trũng ngập nước của những ngọn núi đá vôi mọc lên từ những đầm nước ngọt kỳ vĩ. Người dân Gia Viễn vì thế vốn có nghề làm tép riu từ xa xưa. Người ta dùng tép riu làm mắm, gọi là mắm tép. Nghề chế biến mắm tép là công việc bình thường, dân dã ở mỗi gia đình để phục vụ phần chính nhu cầu đời sống, một phần tiêu thụ ra bên ngoài.

Làm mắm tép phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, đẩy trong nước rất tiện.

Người làng Gia Viễn chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến thành mắm, tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam bởi tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon.

Ghé thăm nhà chị Hương, một gia đình có truyền thống làm mắm tép ở Gia Viễn, chúng tôi đã có dịp được mục sở thị những công đoạn làm mắm thật thú vị. Mẻ tép vừa đánh về được chị nhặt sạch các loại rong, rêu, rác bẩn và cá tạp, để thật khô ráo rồi chế biến theo công thức thông dụng.

Chị niềm nở kể cho tôi nghe các chu trình làm mắm tép của gia đình mà từ bé chị đã thuộc lòng. Cứ 10 bát tép 4 bát muối, 2 bát gạo rang giã nhỏ (còn gọi là thính), tất cả đem trộn đều cho vào cái chum con hay còn gọi là chĩnh, đổ nước sao cho vừa đủ sâm sấp. Khi cho tép vào chum ủ, phải cho một dụng cụ tròn đứng như cái giỏ nhưng to và đều nhau để vào giữa ngang bằng miệng vại mới cho tép vào.

Chị bảo dụng cụ để muối tép đều phải được đậy nắp kín. Thời gian ủ càng lâu càng tốt, nhưng ít nhất cũng phải từ sáu tháng trở lên mới dùng được. Quả cũng mất khá nhiều thời gian để đợi cho mẻ mắm tép ngon ra đời.

Phóng to

Bã tép kho thịt - Ảnh: P.T.T.

Khi nấu nước mắm, người ta thường cho mắm tép vào một cái túi vải vắt kiệt nước cốt (để bã lại) rồi cho vào nồi nấu sôi vừa lửa. Thích ăn đặc thì nấu lâu một chút. Muốn cho nước mắm tăng độ thơm ngon, khi nấu người làng Gia Viễn còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ bỏ vào nồi nước mắm để nồi mắm tép có màu nâu sẫm nhưng sánh và trong.

Khi đổ vào bát trắng, ánh vàng của nước mắm bám vào thành bát trông giống như mật ong rừng, có mùi thơm rất hấp dẫn. Người ăn tưởng tượng đến những vó tép vừa cất, tép con óng ánh nhảy tanh tách trong lưới. Phần bã tép cũng được tận dụng làm nước mắm kho nấu thức ăn bình thường và thông dụng nhất là mắm tép kho thịt.

Tạm biệt mảnh đất Gia Viễn thanh bình, tôi tiếp tục cuộc hành trình của mình mà vẫn không quên được mùi vị mắm tép thơm ngậy, ngai ngái mùi sông nước vừa được thưởng thức.

PHẠM THỊ THẢO

Mắm tép chân quê

TT - Tép bạc hay tép đất được người dân miền Tây sông nước cho là quà tặng tuyệt hảo của đất trời đối với khu vực này. Nó được chế biến thành nhiều món, mà ngon nhất có thể nói là mắm.

Phóng to

Bào đu đủ mỏ vịt trộn vào mắm tép. Ảnh nhỏ: đĩa mắm tép mòng với rau thơm, dưa leo và ớt sừng - Ảnh: Phù Sa Lộc

Đĩa mắm tép

Nhà văn Sơn Nam diễn tả đại khái: Độc đáo nhất là cái màu đỏ au của mắm tép, chỉ nhìn đã rất bắt mắt. Chẳng cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó bốc lên rất hấp dẫn, không giống bất kỳ loại mắm nào. Ở đó có cái mùi nồng nồng của gừng, mùi cay dễ chịu của ớt sừng trâu xắt lát, đặc biệt là vị mặn của nắng trời miền nhiệt đới.

Mắm tép dễ làm. Tép bạc, tép đất, tệ lắm như tép mòng, tép sen con nhỏ rứt cọng tăm cũng được “tận dụng”. Tép bạc, tép đất thì lặt đầu, còn tép mòng, tép sen cứ để nguyên con. Tất cả loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi chừng nửa nắng cho thật ráo, ướp muối và nước mắm ngon theo tỉ lệ nhất định, trộn đều cho vô hũ, thố hoặc keo thủy tinh, phơi nắng. Nắng càng gắt mắm càng ngon, con tép trong hũ đỏ au, đẹp mắt. Mắm phơi đủ độ, ướp rượu gốc, để được khá lâu. Nhưng nếu để lâu quá, thịt tép đã tan rã thành nước, ăn mất ngon.

Đây là loại mắm tép có vị mặn đậm đà và mùi thơm đặc trưng của mắm, loại mắm của mảnh đất Trà Vinh, chứ không như mắm tép một số nơi khác ở đồng bằng sông Cửu Long cũng có màu đỏ đẹp nhưng con tép cho vị chua. Mắm tép mua về, để làm dịu vị mặn và mùi đậm đặc của nó, người ta trộn vào một ít đường cùng đu đủ mỏ vịt, gừng, ớt sừng và xoài sống xắt chỉ. Miếng ăn sẽ ngon hơn nếu chịu khó xắt đu đủ mỏ vịt thành những lát hơi dày, dùng dao chặt thành từng miếng hình mũi mác.

Thường, mắm tép ăn với thịt ba rọi và tép tươi luộc chín kèm với bún. Gì thì gì cũng phải có rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế chua cho đủ phong vị miệt vườn. Tất cả cuốn trong bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường ớt. Nhưng món ngon như vậy vẫn chưa hài lòng các “đấng” sành ăn đất Trà Vinh. Cho nên họ chịu khó “gia công” để món ăn này trở nên hấp dẫn và lạ với khách phương xa. Đó là tất cả “phép” ăn mắm tép vừa kể kèm với cá lóc nướng trui.

Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã có từ thời khẩn hoang. Để có món cá lóc nướng trui ngon, người ta chọn những con cá lóc sống vừa cỡ vì cá lớn ăn xảm xì, còn cá nhỏ thì thịt nhão, không ngon. Cá để nguyên con, xỏ thanh tre tươi từ miệng vừa chí đuôi cá. Đầu thanh tre còn lại, nơi có đầu cá, cắm xuống đất, phủ rơm kín thân cá. Người phủ rơm phải ước lượng sao cho khi rơm cháy vừa hết thì cá cũng vừa chín tới. Nếu quá lửa thì cá khét, nước ngọt trong thịt cá chẳng còn. Trái lại thiếu lửa cá chưa chín, thịt nhão và tanh, ăn mất ngon. Khi cá vừa chín tới, dùng dao gạt bỏ lớp vảy cá cháy đen, đặt lên đĩa, dùng đũa xẻ bụng cá, tách xương sống cá ra. Vậy là mạnh ai nấy gắp thịt cá cho vào cuốn bánh tráng đã sắp sẵn nào rau thơm các loại, dưa kiệu, dưa leo, chuối chát cùng mắm tép và một chút bún. Để món ăn thêm vị cay, họ tăng cường lát ớt sừng trâu và lát gừng non. Vị cay khác nhau của hai gia vị này khiến khứu giác và vị giác của bạn nóng nhưng ấm và có lợi cho sức khỏe.

Thưởng thức mắm tép như vậy là tận hưởng tất cả các giác quan từ màu sắc, hương vị nồng nàn của các loại rau, từ mùi thơm mặn ngọt của mắm tép, tất cả từ cái đầu lưỡi thấm sâu tận dạ dày. Đó là hồn và cốt của đất và trời.

Đậm đà hương Việt Dọc theo chiều dài đất nước, có thể nói nơi đâu người Việt cũng biết làm mắm. Tùy theo sản vật địa phương và cách chế biến đôi khi hơi khác nhau, nhưng tất cả đều tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Việt. Có thể kể đến mắm lóc, mắm linh, mắm thái, mắm ruột của Châu Đốc; mắm ruốc ở Vũng Tàu. Người Khmer ở Sóc Trăng nổi tiếng với mắm bohok; còn dân Tiền Giang, Trà Vinh thì nức tiếng với mắm tôm chà, mắm tép. Miền Bắc đậm chất mắm tôm, mắm cáy; còn miền Trung thì có mắm cá cơm, cá thu... Tôm tép nói chung rất giàu đạm, ít béo, giàu canxi và phốtpho. Đặc biệt là chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như: lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine. Vì thế ăn tôm tép sẽ giúp cơ thể bổ sung các chất thiết yếu này. Tôm, tép có thể ăn tươi, đem phơi khô hay làm mắm. Tuy là món ăn dân dã nhưng rất đậm đà và gợi nhớ, đã từng là món được tiến cung cho vua chúa xưa kia, như mắm tôm chà của miệt Tiền Giang hay mắm tép của vùng Thanh Hóa. Thông thường người ta ăn mắm chủ yếu là để thưởng thức hương vị độc đáo của nó, và món mắm tép cũng không ngoại lệ. Muốn ngon hơn thường phải phối hợp thêm với thịt, cá, tôm, các loại rau, với bún hay cơm. Chính vì sự phối hợp này mà tạo ra bữa ăn cân đối các thành phần tinh bột, đạm, béo và chất xơ. Món ăn này có vị mặn nên không phù hợp với người bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và xơ gan cổ trướng, kể cả bệnh nhân đang dùng thuốc kháng viêm giảm đau nhóm steroide và nonsteroide. BS NGUYỄN THANH HẢI(Bệnh viện Cấp cứu Trưng Vương)

PHÙ SA LỘC

Thơm ngon tép nghệ

TTO - Những ai sinh ra và lớn lên nơi chốn ruộng đồng sông nước chắc hẳn sẽ không thể nào quên những món ăn ngon dân dã từ con tép nghệ thân thương mẹ vẫn nấu những ngày thơ bé.

Phóng to

Tép nghệ tươi - Ảnh: K.Loan

Tép nghệ, có nơi gọi là tép bạc nghệ hoặc tôm lóng, sống ở sông. Tép nghệ là loài ăn tạp, kiếm ăn vào ban đêm, ăn động vật giáp xác, tảo, bã mùn. Đôi chân ngực thứ hai của tép nghệ phát triển mạnh thành đôi càng, tròn, dài, vươn thẳng tới phía trước. Vỏ tép mỏng, màu trắng bạc nhưng khi chế biến xong lại chuyển sang màu đỏ vàng như màu nghệ tươi nên gọi là tép nghệ.

Người ta dùng lưới để đánh bắt tép nghệ trong đêm, sáng sớm hôm sau thì mang ra chợ bán. Tép nghệ sống trong môi trường tự nhiên không bị ô nhiễm, thịt chắc, béo, thơm nên luôn được các bà nội trợ chọn mua mang về chế biến thành nhiều món ăn ngon dân dã để đãi những người thân trong gia đình.

Những ngày còn nhỏ ở quê, thỉnh thoảng mẹ tôi lại làm món tép nghệ nướng để ba tôi lai rai cùng các bác trong thôn. Mẹ chọn những con tép nghệ lớn, dùng que tre nhỏ xuyên dọc qua mình tép rồi nướng trên than hồng cho đến khi tép chín, tỏa hương thơm nồng.

Hồi đó, tôi cũng thường được mẹ cho mấy con tép nghệ nướng chấm muối tiêu chanh. Thịt tép ngọt, thơm, béo hòa cùng vị đậm đà của muối tiêu ngon đến không ngờ.

Trong buổi chiều yên ả, dìu dịu với những làn gió mát từ sóng nước sông quê, câu chuyện hàn huyên, tâm sự của ba và mấy bác bên đĩa tép nướng của mẹ cũng trở nên rộn ràng, rôm rả hơn rất nhiều.

Phóng to

Tép nghệ rang là món ăn quen thuộc của người dân vùng sông nước - Ảnh: K.Loan

Cho những bữa cơm quê mùa ngon lành, tép nghệ còn được chế biến thành nhiều món ăn ngon thú vị. Trong đó tép nghệ rang là món ăn gắn bó với người dân chốn sông nước từ bao đời nay. Tép mang về lột bỏ phần vỏ đầu, cắt bỏ các chân, rửa sạch, để ráo rồi ướp muối, hạt nêm, mì chính, hành, tiêu, tỏi nửa giờ cho thấm gia vị.

Phi thơm mỡ hoặc dầu phộng rồi cho tép vào đảo đều, để lửa vừa phải chờ cho tép chín, tỏa hương thơm quyến rũ thì thêm một ít tiêu bột rồi tắt bếp. Cách điệu hơn một chút là rang cùng nước cốt dừa hay cho thêm một ít lá chanh thái chỉ, lá hẹ vào rang cùng. Món tép rang lúc này sẽ ngon và thêm nhiều hương vị.

Đĩa tép rang nóng hổi, thơm ngát ăn với cơm nóng rất ngon với vị ngọt, béo, giòn, thơm và màu sắc bắt mắt của tép, mang đến cho người ăn cảm giác ấm áp và lạ miệng.

Phóng to

Tép nghệ nấu canh với các loại rau quả rất ngon và ngọt nước - Ảnh: K.Loan

Bữa cơm gia đình ở quê thường có thêm món canh rau nấu với tép nghệ. Nguyên liệu chỉ là một ít tép nghệ ướp sẵn nấu với bất cứ loại rau gì, từ rau lang, mồng tơi, rau má, rau ngót, bầu, bí... đến các loại rau rừng như rau sấn, rau lủi tím, rau dớn…

Tất cả đều cho ra món canh mát lành, thơm ngon, ngọt nước, giúp giải nhiệt ngày nắng nóng, mang đến cho người ăn cảm giác khỏe khoắn, dễ chịu.

Ngoài ra, người vùng sông nước còn dùng tép nghệ để làm nhân đúc bánh xèo, làm bánh bột lọc, bánh nậm, bánh gói… giúp các món ăn thêm thơm ngon và hấp dẫn hơn nhiều.

K. LOAN

Đậm đà tép "nhủi" quê nghèo

TTO - Người bạn học sinh sống ở Sài Gòn điện về hỏi: "Quê mình giờ còn người nhủi tép không?" Bất chợt, cay cay nơi sống mũi. Ký ức ngày xa chợt hiện về.

Tép tươi rói mới bắt về nấu canh khoai mì thì tuyệt ngon - Ảnh: Minh Kỳ

Thuở trước, quê tôi (một vùng đất phía nam Quảng Ngãi) nghèo xác xơ. Bữa cơm chủ yếu là cơm độn khoai lang, khoai mì cùng những sản vật đồng quê: cá đồng, tôm, tép… Những lúc rỗi rãi, bà con í ới gọi nhau mang nhủi ra đồng để bắt những con cá nhỏ, tôm, tép mang về cải thiện bữa ăn trong gia đình.

Nhủi là dụng cụ đánh bắt với những thanh tre chẻ nhỏ bện cùng mây rừng gắn với miếng gỗ phía trước và hai đoạn tre phần ngọn làm tay đẩy.

Người dân quê đặt nhủi xuống nước rồi còng lưng đẩy về phía trước. Lát sau, dừng lại nhặt rong, rác rồi nhấc cao đầu nhủi phía trước cho tôm, tép, cá con rơi vào chiếc giỏ tre đeo bên hông.

Sau cả buổi lội bì bõm trong nước mới kiếm được mớ cá nhỏ cùng với ít tôm và nhiều nhất là tép. Tép mang về đến nhà đổ ra rổ vẫn còn búng tí tách trước ánh mắt rạng ngời của lũ trẻ thơ chờ có được bữa ăn ngon.

Những bà nội trợ khéo tay chế biến các món ăn “hút” cơm độn khoai từ tép: tép rang, canh khoai mì nấu tép, tép xào dưa cải muối chua.

Món tép rang khá “hút” cơm - Ảnh: Minh Kỳ

Món tép rang chế biến khá đơn giản nhưng đậm đà hương vị, luôn được “ưu ái” trong bữa cơm gia đình. Rửa sạch tép để cho ráo nước rồi trộn đều với ít muối xay nhuyễn. Đun sôi ít dầu phộng rồi cho hành tím thái nhuyễn vào đến khi bốc mùi thơm thì cho tép vào chảo, thêm dăm lát ớt và dùng đũa đảo đều.

Khi nước trong chảo dần cạn thì cho vào ít đường, đảo đều rồi nhấc xuống khỏi bếp. Đợi tép vừa nguội, nhấc chảo lên bếp và đun nhỏ lửa đến khi tép sẫm màu thì cho thêm ít tiêu xay nhuyễn là đã có món tép rang đậm đà hương vị.

Thịt tép ngọt và săn chắc cùng với lớp vỏ cứng giòn lẫn với vị mặn của muối, vị ngọt từ đường và vị cay của tiêu, ớt… lưu mãi nơi đầu lưỡi. Con trẻ líu ríu đưa chén xin xúc thêm cơm. Món tép rang dân dã, đậm đà quyện với vị ngọt bùi từ cơm gạo phảng phất hương vị đồng quê.

Món dưa cải chua xào tép - Ảnh: Minh Kỳ

Nhiều người dân quê tôi thường bảo nhau: “Tép xào dưa cải dai lại giòn/Dẫu cơm trộn củ cũng thấy ngon”.

Hũ dưa cải muối chua thường hiện diện trong bếp của những người dân quê, tỏa mùi thơm đặc trưng mỗi khi mở nắp. Vớt dưa cải chua ra khỏi hũ, rửa sạch rồi vắt nhẹ tay cho ráo nước, cho vào chảo dầu phộng đun sôi trên bếp cùng với ít muối.

Tiếp đến cho tép rửa sạch vào chảo rồi dùng đũa đảo đều, nêm gia vị cho vừa ăn. Khi dưa cải chua vừa chín, tép chuyển sang màu nâu đỏ thì rắc ít tiêu xay nhuyễn, dùng đũa đảo nhẹ rồi nhấc xuống khỏi bếp múc ra đĩa.

Bữa cơm gia đình càng thêm ấm cúng với món tép xào dưa cải vừa dai lại giòn. Vị chua của dưa quyện với vị ngọt của tép hòa cùng hương vị của gia vị tạo cảm giác khó phai. Chén cơm gạo lúa mới dường như ngọt bùi và thơm ngon hơn thường ngày.

Tô canh khoai mì nấu tép - Ảnh: Minh Kỳ

Chưa hết, không phải ngẫu nhiên mà những bậc cao niên ở quê tôi thường ngân nga: ““Ai ơi nhớ lấy khoai mì/Nấu canh với tép biết gì ngon hơn?”, khi thưởng thức món canh khoai mì nấu tép.

Khoai mì gòn bóc vỏ, rửa sạch rồi dùng dao thái mỏng, ngâm trong nước khoảng mươi phút vớt ra để ráo. Đun sôi dầu ăn với hành tím thái mỏng rồi cho tép cùng với gia vị: muối, đường, bột ngọt vào xào chung đến khi tép vừa chín. Cho nước sôi cùng với khoai mì thái lát vào nấu khoảng mươi phút.

Nêm thêm gia vị cho vừa ăn rồi cho hành lá thái nhỏ vào nồi và nhấc ra khỏi bếp, rắc ít tiêu xoay nhuyễn thế là đã có món canh khoai mì nấu tép thanh đạm và ngọt lành. Vị bùi của khoai xen lẫn vị ngọt của tép hòa cùng hương vị của hành lá và gia vị cứ “mềm môi, ngọt lưỡi”, tan dần trong miệng…

Giờ vắng những người vất vả còng lưng nhủi tép trên đồng. Nhiều người chuyển sang đặt giàn đăng nò nơi đầm nước bắt tép rồi mang bày bán nơi chợ quê. Tôi có dịp theo chân người bạn đi dỡ đăng nò bắt tép trên đầm Lâm Bình (Đức Phổ, Quảng Ngãi) vào đêm khuya giá lạnh.

Gần 3g sáng, tôi cùng với anh cuốc bộ hơn 1km đến bờ đầm rồi vội đẩy chiếc ghe nhỏ xuống nước. Chân tôi giật thót như chạm phải băng giá khi lội trong làn nước lạnh.

Sau hơn 20 phút vươn vai chèo ghe, anh lội xuống nước kiểm tra và đổ tép cùng với những con cá nhỏ trong nò vào chiếc rổ trên ghe. Về đến nhà, mẹ anh vội mang mớ tép tươi rói đến phiên chợ sớm trong gió se lạnh để sẻ chia hương vị đồng quê.

Đánh bắt tép và cá bằng đăng nò dùng lưới nhựa đan dày, cột vào hàng cọc tre cắm xuống đáy với chiều dài mỗi giàn từ 15-20m, cao 1,2m. Phần cuối đặt 2 trái nò với khung bằng sắt và lưới nhựa nối liền với lưới chắn. Kinh phí mỗi giàn từ 2-3 triệu đồng. Cá và tép bơi men theo lưới rồi chui vào trái nò ở phần cuối giàn. Để tép, cá vào nhiều, chủ giàn phải luôn di chuyển đăng nò phù hợp với mức nước trong đầm.

MINH KỲ