Mắm tép chân quê

TT - Tép bạc hay tép đất được người dân miền Tây sông nước cho là quà tặng tuyệt hảo của đất trời đối với khu vực này. Nó được chế biến thành nhiều món, mà ngon nhất có thể nói là mắm.

Phóng to

Bào đu đủ mỏ vịt trộn vào mắm tép. Ảnh nhỏ: đĩa mắm tép mòng với rau thơm, dưa leo và ớt sừng - Ảnh: Phù Sa Lộc

Đĩa mắm tép

Nhà văn Sơn Nam diễn tả đại khái: Độc đáo nhất là cái màu đỏ au của mắm tép, chỉ nhìn đã rất bắt mắt. Chẳng cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó bốc lên rất hấp dẫn, không giống bất kỳ loại mắm nào. Ở đó có cái mùi nồng nồng của gừng, mùi cay dễ chịu của ớt sừng trâu xắt lát, đặc biệt là vị mặn của nắng trời miền nhiệt đới.

Mắm tép dễ làm. Tép bạc, tép đất, tệ lắm như tép mòng, tép sen con nhỏ rứt cọng tăm cũng được “tận dụng”. Tép bạc, tép đất thì lặt đầu, còn tép mòng, tép sen cứ để nguyên con. Tất cả loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi chừng nửa nắng cho thật ráo, ướp muối và nước mắm ngon theo tỉ lệ nhất định, trộn đều cho vô hũ, thố hoặc keo thủy tinh, phơi nắng. Nắng càng gắt mắm càng ngon, con tép trong hũ đỏ au, đẹp mắt. Mắm phơi đủ độ, ướp rượu gốc, để được khá lâu. Nhưng nếu để lâu quá, thịt tép đã tan rã thành nước, ăn mất ngon.

Đây là loại mắm tép có vị mặn đậm đà và mùi thơm đặc trưng của mắm, loại mắm của mảnh đất Trà Vinh, chứ không như mắm tép một số nơi khác ở đồng bằng sông Cửu Long cũng có màu đỏ đẹp nhưng con tép cho vị chua. Mắm tép mua về, để làm dịu vị mặn và mùi đậm đặc của nó, người ta trộn vào một ít đường cùng đu đủ mỏ vịt, gừng, ớt sừng và xoài sống xắt chỉ. Miếng ăn sẽ ngon hơn nếu chịu khó xắt đu đủ mỏ vịt thành những lát hơi dày, dùng dao chặt thành từng miếng hình mũi mác.

Thường, mắm tép ăn với thịt ba rọi và tép tươi luộc chín kèm với bún. Gì thì gì cũng phải có rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế chua cho đủ phong vị miệt vườn. Tất cả cuốn trong bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường ớt. Nhưng món ngon như vậy vẫn chưa hài lòng các “đấng” sành ăn đất Trà Vinh. Cho nên họ chịu khó “gia công” để món ăn này trở nên hấp dẫn và lạ với khách phương xa. Đó là tất cả “phép” ăn mắm tép vừa kể kèm với cá lóc nướng trui.

Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã có từ thời khẩn hoang. Để có món cá lóc nướng trui ngon, người ta chọn những con cá lóc sống vừa cỡ vì cá lớn ăn xảm xì, còn cá nhỏ thì thịt nhão, không ngon. Cá để nguyên con, xỏ thanh tre tươi từ miệng vừa chí đuôi cá. Đầu thanh tre còn lại, nơi có đầu cá, cắm xuống đất, phủ rơm kín thân cá. Người phủ rơm phải ước lượng sao cho khi rơm cháy vừa hết thì cá cũng vừa chín tới. Nếu quá lửa thì cá khét, nước ngọt trong thịt cá chẳng còn. Trái lại thiếu lửa cá chưa chín, thịt nhão và tanh, ăn mất ngon. Khi cá vừa chín tới, dùng dao gạt bỏ lớp vảy cá cháy đen, đặt lên đĩa, dùng đũa xẻ bụng cá, tách xương sống cá ra. Vậy là mạnh ai nấy gắp thịt cá cho vào cuốn bánh tráng đã sắp sẵn nào rau thơm các loại, dưa kiệu, dưa leo, chuối chát cùng mắm tép và một chút bún. Để món ăn thêm vị cay, họ tăng cường lát ớt sừng trâu và lát gừng non. Vị cay khác nhau của hai gia vị này khiến khứu giác và vị giác của bạn nóng nhưng ấm và có lợi cho sức khỏe.

Thưởng thức mắm tép như vậy là tận hưởng tất cả các giác quan từ màu sắc, hương vị nồng nàn của các loại rau, từ mùi thơm mặn ngọt của mắm tép, tất cả từ cái đầu lưỡi thấm sâu tận dạ dày. Đó là hồn và cốt của đất và trời.

Đậm đà hương Việt Dọc theo chiều dài đất nước, có thể nói nơi đâu người Việt cũng biết làm mắm. Tùy theo sản vật địa phương và cách chế biến đôi khi hơi khác nhau, nhưng tất cả đều tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Việt. Có thể kể đến mắm lóc, mắm linh, mắm thái, mắm ruột của Châu Đốc; mắm ruốc ở Vũng Tàu. Người Khmer ở Sóc Trăng nổi tiếng với mắm bohok; còn dân Tiền Giang, Trà Vinh thì nức tiếng với mắm tôm chà, mắm tép. Miền Bắc đậm chất mắm tôm, mắm cáy; còn miền Trung thì có mắm cá cơm, cá thu... Tôm tép nói chung rất giàu đạm, ít béo, giàu canxi và phốtpho. Đặc biệt là chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như: lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine. Vì thế ăn tôm tép sẽ giúp cơ thể bổ sung các chất thiết yếu này. Tôm, tép có thể ăn tươi, đem phơi khô hay làm mắm. Tuy là món ăn dân dã nhưng rất đậm đà và gợi nhớ, đã từng là món được tiến cung cho vua chúa xưa kia, như mắm tôm chà của miệt Tiền Giang hay mắm tép của vùng Thanh Hóa. Thông thường người ta ăn mắm chủ yếu là để thưởng thức hương vị độc đáo của nó, và món mắm tép cũng không ngoại lệ. Muốn ngon hơn thường phải phối hợp thêm với thịt, cá, tôm, các loại rau, với bún hay cơm. Chính vì sự phối hợp này mà tạo ra bữa ăn cân đối các thành phần tinh bột, đạm, béo và chất xơ. Món ăn này có vị mặn nên không phù hợp với người bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và xơ gan cổ trướng, kể cả bệnh nhân đang dùng thuốc kháng viêm giảm đau nhóm steroide và nonsteroide. BS NGUYỄN THANH HẢI(Bệnh viện Cấp cứu Trưng Vương)

PHÙ SA LỘC