Bánh đa làng Chòm

(Toquoc)- Bức tranh làng Chòm trong tôi là những căn nhà tứ trụ cũ kỹ rêu phong, nước thời gian nhuộm đằm mặt cột kèo mái lá, là những con đường làng ngoằn nghèo chỗ nào cũng thấy bụi than bám đầy, những bức tường hoen ố dính than, dính trấu, chỗ thoáng thì phơi la liệt những trành bánh đa thơm mùi gạo mới, nồng nàn mùi gấc đỏ. 

Làng Chòm là dáng mẹ lưng còng vì quanh năm ngồi tráng bánh lấy tiền nuôi con ăn học đỗ đạt thành danh thi thố với đời, là âm thanh chẳng thể nào vơi được bởi tiếng máy xát gạo chạy suốt ngày. Máy chạy để kịp có gạo cho cuộc sống mưu sinh ngày mới ở làng Chòm. Hình dung về gia sản của mỗi gia đình ở làng Chòm đó là những bì gạo chất đầy nhà và máy sát ở ngay đầu ngõ chẳng phải để phô trương mà để cho thuận tiện trao đổi công việc như là sự cởi mở chân thành vốn có của người làng Chòm.

Tên làng Chòm cũng mộc mạc giản dị như tên người, những anh Khoai, chị Mít, Cô Thịnh, chú Đào, Bà Liễu, ông Dư…Tên làng Chòm, huý danh ông tổ nghề nuôi sống và làm nên sự trù phú của làng Chòm chẳng ai dám chắc nó có từ thời nào, chỉ theo lời truyền ngôn thời xa lắc xa lơ, không ai nhớ rành rẽ, đất thưa người ít, dọc theo miền sông Chu mỡ màu, cây cối xanh lá tốt tươi, mến cảnh sinh tình lại gặp chỗ thuận lợi mát mẻ cho việc cấy cày trồng trọt, một nhóm người từ phương Bắc đã ở lại sinh sống thành một chòm.

Chòm rồi mỗi ngày theo dòng chảy vô hồi của thời gian cư dân thêm đông đúc thành xóm, nên làng. Cái sự sinh sôi ấy có được là nhờ nghề làm bánh đa. Làm bánh đa để mà ăn cho nhanh lấy thời gian đi đồng đi bãi, xuống ruộng ra sông. Làm bánh đa để ăn với cá đánh được trên sông Chu cho phải ngàm, làm bánh đa để cải thiện, thay đổi khẩu vị cho ăn được nhiều, làm bánh đa để dự trữ phòng khi trái gió trở trời, phòng khi lũ lụt mất mùa, thất bát. Cứ thế nghề thêm hưng vượng, dân số sinh sôi nảy nở, từ chòm lên xóm rồi thành xã Thiệu Châu như ngày nay. Dẫu tên gọi đã biến cải theo thời gian, đồng đất, con người cũng đã nhiều đổi khác, cho dẫu thế người ta vẫn yêu quí gìn giữ gọi chốn quê, chốn đỗ bình yên, nơi neo đậu hồn người, hồn làng bằng cái tên làng Chòm như thưở khai sinh lập địa. Giữ còn bởi lẽ ngày Vua Lê Thánh tông đi kinh lý có dừng chân nơi đất này thấy cảnh sông nước hữu tình, người quê thật thà chất phác, lại có thứ bánh đa thơm nức mùi gạo quê mà chốn ngự thiện không có, dân cư thuần hậu, chăm chỉ cần cù ông đã cho giữ lại tên xưa và chia ra thành 4 xóm ban tặng cho mỗi xóm cái tên mang sự khát vọng giàu có trường thịnh: Ngọc Hoạch, Kim Hoạch, Đắc Châu và Minh Châu. Nghe đâu Nhà Vua tài danh hào sảng còn làm thơ về làng Chòm, bài thơ đến nay chẳng còn ai nhớ được, chỉ có cái làng Chòm nên thơ, nên nhạc cứ mối ngày thêm đông đúc, thứ bánh đa thơm ngon ấy thương hiệu mỗi một vang xa.

Làng Chòm giờ thuộc xã Thiệu Châu huyện Thiệu Hóa cách Thành Phố Thanh Hóa chỉ mươi cây số. Dân cư đông đúc đã lên con số 500 hộ với 2000 nhân khẩu. Điều lý thú nhất là có tới 75 % người dân Làng Chòm vẫn sống bằng nghề cấy trồng và làm bánh đa. Nhà có bát ăn bát để con cái học hành nên danh nên phận, tậu được xe hơi, tủ lạnh, sập gụ, ghế Tàu cũng từ cái nghề bánh đa mà nên. 

Bánh đa làng Chòm được làm theo phương pháp thủ công truyền thống và có phần cầu kỳ hơn các làng khác. Vẫn là xay bột nước từ sức nghiền của hai thớt cối đá. Có khác bây giờ thương người làng Chòm vất vả vì cảnh xay bột đêm hôm khuya khoắt, những người con làng Chòm đã nghiên cứu chế tạo ra máy xay bột nước, chà nghiền bằng hai thớt xi măng đúc sử dụng mô tơ điện thay sức người. Chiều muộn chúng tôi ghé làng Chòm, ngôi nhà chúng tôi đến là gia đình anh Hoà. Khi chúng tôi đến cũng là lúc anh vừa kịp làm xong cỗ may xay thứ 250 kịp bàn giao cho khách vào sáng ngày mai. Anh tâm sự: “Để có bánh đa ngon có rất nhiều yếu tố trong đó điều quan trọng là bột để tráng bánh. Bột càng xay được bằng tay, càng thơm càng dẻo nhưng mà vất vả và kém năng xuất lắm. Xay bằng thứ máy xay Trung Quốc với sức quay của trục xoắn hay cánh quạt nghiền thì gạo chín dở chừng, lả chả tráng ăn cứ chờn chợt. Mày mò, và bằng thực tế chúng tôi đã sáng tạo ra cỗ máy riêng cho dân làng Chòm.” Mỗi cỗ máy giá chỉ chừng 1.500.000 đồng. Máy có khả năng điều tiết linh hoạt cho xay nhiều loại bột từ thô đến mịn, xay khô lẫn xay nước. Xa xưa làng Chòm đều dùng cối đá bắc để xay bột. Trai thanh gái lịch thường đảm nhận công việc này, bởi nó khó nhọc và tốn kém thời gian, cả ngày chỉ xay chừng được hai chậu bột để tráng chừng trăm cái đổ lại. Với kẻ đang yêu, có tình tứ với nhau kết đôi xay bột thì càng thú, họ ngồi đối diện với nhau, người nọ tay kia, người kia tay nọ cùng nắm chắc cái cọc cối xay, nam lo đổ gạo tiếp bột, nữ lo quẹt bột, giữ nhiệt, bột được quệt bằng một miếng mo cau dẻo quẹo, chảy theo vòng tròn của thớt dưới lại được chị em chăm vén nên không trào ra ngoài. Những dòng bột mịn màng như sữa cứ đều đều tuôn chảy, nam nữ chuyện trò ríu ran. 

Ở làng Chòm xưa không ít người nên vợ nên chồng, kết bạn từ những buổi xay bột. Các cụ xưa muốn tìm dâu thảo thuận, hiền thục cứ xem nết xay bột mà chấm. Trong số họ không biết có còn ai giữ lại cối đá bắc như một kỷ niệm sâu sắc của đời người. Làng Chòm xưa còn có những cối xay đại, phải dùng giằng xay như xay lúa vậy, đôi khi cả hai vợ chồng cùng xay đôi, hoặc anh em cùng xay, chẳng hiểu có phải sự đòi hỏi của nghề hay không mà tạo nên sự gắn bó phối hợp nhịp nhàng, sự đoàn kết tương thân tương ái vốn có của làng. Cái nghề như sự cơ duyên của đất trời chẳng ai bảo ai, họ cứ tự nhìn nhau mà nên, mà kết thành hội thành phường. Cùng đi mua gạo, chọn gạo, cùng mua trành chọn trành, rồi cùng đi xứ người giao hàng, bán hàng. Sự trao đổi phối hợp tự nhiên mà nên. Tỷ dụ chỉ việc tráng bánh và phơi bánh thôi cũng vậy. Vợ tráng bánh thì chồng và con lo việc phơi bánh, chạy củi chạy than. Xưa tráng bánh thường đun bằng củi, giờ thì đun bằng than vừa nhanh vừa tiện, năng xuất hơn nhiều, nhưng cần phải biết điều tiết độ nóng để bánh chín tới không non quá hoặc già quá. Tiêu chuẩn này khi phơi sẽ lộ rõ. Tráng bánh đa khó nhọc vất vả vì phải nhanh mắt, nhanh tay, cả thân người phải làm việc. Xem bà Huỳnh, chị Hoa, cô Thủy, bác Lành tráng bánh đủ biết cái gian truân của nghề. Để có năng xuất phải tráng hai nồi cùng một lúc. Khó nhọc vì múc bột cũng mình, lấy bánh cũng mình, đặt bánh lên trành cũng mình, chỉ xoay xung quanh diện tích chừng 4m2. Thương cho cột sống chỉ như là cái trụ để xoay bên này, xoay bên nọ, múc rồi tráng, tráng rồi lại múc. Người phụ nữ làng Chòm thạo nghề mỗi ngày có thể tráng được năm bảy trăm cái, nghĩa là mỗi ngày họ đã chế biến tới hàng dăm yến gạo. Phơi bánh cũng vất vả chẳng kém. Phải chạy từng khu vực để chở cho bánh khô đều, phải nhớ từng trành, từng khu vực để đổi chiều, phải ép cho bánh thành chồng để cất trữ. Người Làng Chòm quý bữa trời trong, mây đẹp, nắng to, thuận cho việc phơi bánh. Ở làng Chòm mọi không gian đều như được dành cho việc phơi bánh. Bánh phơi trên giàn trước nhà trước ngõ, phơi trên mái ngói, phơi trên nóc nhà tầng. Nếu đứng từ trên cao nhìn xuống ngày nắng đẹp làng Chòm là bạt ngàn những vòng tròn thân thương, đi dưới giàn phơi nhìn lên trời chỉ là những khe với các hình giao thoa kết nối dài rộng vô tận. Tuổi thơ rồi thời trai trẻ làng Chòm yêu bầu trời quê hương không gian quê hương có hình tròn bánh đa, có mùi thơm gạo mới để rồi lớn lên, đi ra ơn cái làng Chòm ơn mẹ, ơn quê.

Rẽ qua Chợ Chòm, tôi đã hít hà căng lồng ngực mùi thơm quyến rũ của bánh đa làng Chòm, cứ miên man nghĩ biết bao thế hệ người làng Chòm hưởng cái hương bánh đa, làm nên cái hồn làng Chòm mà nên ông nên bà nên thương gia, nhà quản lý. Đố ai mà quên được làng Chòm, chẳng có người con nào xa được làng Chòm về tâm tưởng. Tôi xà vào hàng bà cụ ven đường để tận hưởng cái mùi thơm đích thực của nó bằng cả 5 giác quan. Mẹ tôi dạy rằng muốn cảm nhận cho sâu sắc hương vị của món ăn phải thưởng thức bằng cả 5 giác quan. Bánh đa làng Chòm tròn đều, dày vừa phải, khi quạt nướng lên bánh đa làng Chòm thơm đáo để, mùi thơm của gạo mới trộn với vừng cứ ngây ngất, chụm thêm ngụm rượu nút lá chuối thì đến đê mê, chả trách khối kẻ ngật ngưỡng sau khi thưởng thức bánh đa làng Chòm với thịt chó. Thôi thì cứ gọi là giòn tan, là thanh âm sướng tai. Cứ giả dụ đến làng Chòm ăn cỗ mà không được dùng tay bẻ bánh đa giòn côm cốp thì mất cả sướng. Không gặp bữa cỗ chỉ cần mươi đồng bạc lẻ, mua một đĩa cùi dừa mà ăn với bánh đa thì khỏi phải bàn. Cùi dừa quện với bánh đa, tôi đánh đố rằng ở trên đời này chẳng có sự hôn phối nào tuyệt mỹ hơn thế. Chả trách các cụ ở huyện Hoằng Hóa - đất văn vật thi thư, còn truyền câu ca: 

Chồng đánh đà đáng, bánh tráng, cùi dừa
Chồng đánh không chừa, cùi dừa bánh tráng.

Người làng Chòm còn có nghề làm bánh đa nem, làm đậu phụ, nhưng nghề làm bánh đa vẫn chiếm ngôi chủ. Họ chưa biết đến thương hiệu, đến thị phần nhưng chúng tôi dám chắc, bánh đa làng Chòm đã có thương hiệu dân phong, nhà hàng khách sạn phong, người tiêu dùng phong và thị phần bánh đa làng Chòm rộng hơn cái làng Chòm đến cấp số nhân. Bánh đa làng Chòm theo con em làng Chòm theo du khách, theo kẻ thương lái đi xa, cái tên làng Chòm vì thế mà bay cao, bay xa.

 Hữu Ngôn