Nấu ăn là công việc thường nhật của mỗi gia đình và là công việc quen thuộc của tất thảy chị em và mọi người. Việc nấu ăn từ xa xưa đến nay được con người nhìn nhận một cách toàn diện: không chỉ là việc làm vất vả khónhọc mà còn là niềm vui, niềm hạnh phúc, là cả một sự sáng tạo. Công việc này không chỉ đơn giản thuần tuýtheo kiểu “nấu chín đun sôi” mà còn rất khoa học và hơn thế nữa đó là văn hóa ẩm thực, là nghệ thuật. Các cụxưa không chỉ nói “ngon miệng, ngon mũi, ngon lỗ tai” mà còn nói “ngon con mắt”. Câu ca xưa cũng từng khẳngđịnh: “Nghề ăn cũng lắm công phu”.
Đặc biệt bài ca gia vị lưu truyền trong dân gian được xem là bài học đầu tiên sáng giá và có ý nghĩa sâu sắc thiết thực cho tất cả những ai muốn trổ nghề “hỏa đầu quân”:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.
Con chó khóc đứng, khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Rất tiếc lâu nay người ta chỉ thuộc và nhớ đến đấy. Tôi có hạnh phúc là con của người mẹ giàu vốn ca dao tục ngữ, từng là chủ cửa hàng cơm có tiếng ở phố huyện những năm 1930. Bà đọc cho tôi hai câu kết của bài ca dao:
Con trâu cười ngả cười nghiêng
Tôi không ăn giềng mua tỏi cho tôi.
Chỉ khi có và được đọc trọn vẹn bài ca dao này, các nhà văn hóa dân gian và những người đầu bếp mới thấy hết sự diệu kỳ sâu sa của nghề.
Bài ca dao yêu cầu nhắc nhở người ta nấu ăn phải có gia vị, không những thế mà gia vị phải hợp với từng đồ ăn thức nấu: thịt gà phải đi với lá chanh, thịt lợn đi với hành, thịt chó phải có riềng, thịt trâu bò phải có tỏi.
Nguyên lý nấu ăn ấy lại được chuyển tải bằng hình thức văn học rất dí dỏm, vui vẻ dễ nhớ dễ thuộc dễ thực hành.
Bốn thức ăn thường dùng của con người đều được nhắc tới.
Thứ nhất là thịt gà:
Con gà cục tác lá chanh
Từ “cục tác” vừa gợi tả gợi thanh vừa gợi cảm, nó như một sự đòi hỏi bức thiết nghiêm ngặt. Món thịt gà thiếu láchanh giảm độ ngon đến một nửa. Dân gian thường nói “nổi da gà” tức là nhắc tới khả năng nhạy cảm thời tiết, da gà rất dễ gây dị ứng ho nên các cụ thường nhắc người có bệnh hen suyễn phải kiêng “Thịt gà, cá gáy, ba ba”. Ăn thịt gà dễ gây dị ứng ho, lá chanh lại trị được ho và còn có khả năng chống nhiễm khuẩn xem ra nó còn là vị thuốc chữa bệnh rất khoa học.
Thứ hai là thịt lợn:
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.
Rõ là “Bác Chư” rồi, “ủn ỉn” mà đòi hành thì đâu còn xa lạ nữa. Cha ông ta còn có câu tục ngữ: “Thịt lợn một rành không hành không thơm”.
Thứ ba là thịt chó món ăn khoái khẩu của nhiều người được nhắc đến thật lý thú:
Con chó khóc đứng, khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Cách thể hiện thật đạt. Chó khóc đã là hay, lại còn “khóc đứng, khóc ngồi” kết hợp với lời van vỉ tha thiết “Mẹ ơi”thì sự đòi hỏi riềng trở thành nhu cầu bức xúc tất yếu. Vì riềng là thứ gia vị đặc trưng dùng cho ấu thịt chó. Trong riềng có từ 0,5-1% tinh dầu, trong đó chủ yếu có Xincôla và Metilxonnamat. Thịt chó rất nhiều đạm khótiêu, vị giềng sẽ giúp chuyển hoá thức ăn chữa đầy hơi, đau dạ dày và kích thích tiêu hóa. Bởi vậy nấu thịt chódứt khoát phải xem gia vị riềng là chủ đạo, cũng như sau khi ăn thịt chó phải uống nước chè xanh để điều hòa vậy.
Đến món thứ tư là thịt trâu, bò thì cách diễn đạt thật thần tình:
Con trâu cười ngả, cười nghiêng
Tôi không ăn riềng mua tỏi cho tôi.
Cũng là thịt nhưng thịt trâu lại không dùng riềng mà phải là gừng, tỏi.
Gia vị gia giảm trong một bữa ăn được đúc kết thật sâu sắc.
"Chó khóc, trâu cười" cách diễn đạt đối nghịch đã làm nên hiệu ứng bật nổi lại thêm từ "ngả nghiêng" và sự từchối “tôi không ăn riềng” thì sự diễn đạt đã đạt tới hiệu quả tối đa giúp người đầu bếp nhớ sâu, nhớ dai, nhớ kỹ.
Xin đọc lại toàn bài ca dao:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.
Con chó khóc đứng, khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Con trâu cười ngả, cười nghiêng
Tôi không ăn riềng mua tỏi cho tôi.
Đọc rồi cứ tự ngẫm, tự đem ra thực hành đối chiếu mới hay rằng: ông cha ta không chỉ biết ẩm thực mà còn biếtđến nghệ thuật và khoa học trong ẩm thực. Thiết nghĩ “giữ gìn bản sắc” văn hóa dân tộc phải bắt đầu cả từnhững cái rất nhỏ mà có lý sâu sắc và thấm thía này.
Hữu Ngôn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét