Nhớ thịt gác bếp Mường Hum

TTO - Thịt gác bếp Mường Hum trong quán nhỏ, bên bờ suối Mường Hum róc rách, có tiếng vó ngựa gõ cồm cộp trên bờ đá, con ngựa chùng chân đợi chủ đang khề khà bên chén rượu bàn bên...

Thịt gác bếp Mường Hum - Ảnh: Thủy OCG

Mặc dù chợ Mường Hum khá nổi tiếng ở mạn vùng núi phía tây bắc, nhất là rất gần với thị trấn du lịch Sa Pa, nhưng không hiểu sao chúng tôi lại hay ghé qua đây vào đúng bữa trưa không phải ngày phiên chợ.

Trở về thành phố những ngày nắng vàng rực rỡ, giữa phồn hoa đô thành, đôi khi lại thèm được hít thở và dạo bước chân trong không gian bình yên phố núi. Nhớ thịt gác bếp Mường Hum trong căn quán nhỏ, bên bờ suối Mường Hum róc rách, có tiếng võ ngựa gõ cồm cộp trên bờ đá, con ngựa chùng chân đợi chủ đang khề khà bên chén rượu bàn bên...

Những gian hàng trống, lác đác vài kẻ bán người mua, dăm quán ăn bếp lò đỏ lửa nhưng không có quá đông thực khách, mang lại cho Mường Hum một vẻ tĩnh lặng đến nao lòng. Ngày mai mới là phiên chợ, nhưng hôm nay, một trưa thứ bảy đầy nắng, chúng tôi đã tới rồi.

Trong lúc bạn đồng hành hỏi chủ quán về mấy món ăn, tôi tranh thủ đi một vòng phiên chợ vắng.

Một bàn thịt tươi chưa dọn, người đàn ông vẫn đang tay dao tay thớt pha đồ. Dăm người đàn bà túm tụm tán chuyện gẫu, cạnh đó là một mâm bánh rán, thứ bánh rán gợi nhớ về phiên chợ Mường Hum lần đầu tiên trong cuộc đời, năm 2007.

Cũng như rất nhiều đồng bào Mông, Dao, Hà Nhì... chúng tôi mỗi đứa cầm tay một túi bánh lủng lẳng, vừa đi lượn chợ vừa cắn ngập răng, hớn hở chả kém gì ai. 

Đến mức, cứ qua chợ Mường Hum là nhớ những chiếc bánh rán phồng căng, láng mỡ, món quà đơn sơ mà thú vị của biết bao người dân miền tây bắc mỗi độ chợ phiên.

Cảm giác ngồi trong quán ăn miền núi giữa trưa nắng gắt, không khí trong trẻo, bàn bên cạnh cũng có một mâm rượu của cánh đàn ông, ngoài ô cửa sổ là dòng suối róc rách len mình qua đá cuội, là một cảm giác thật... giang hồ. 

Thư thái và tự do, tự tại, hương vị bình yên như tràn ngập tâm hồn. 

Bánh rán chợ phiên Mường Hum - Ảnh: Thủy OCG

Một đĩa cải cay muối xào đã được dọn lên, cơm tự mở nồi mà lấy, một mùi thơm nức, vừa quen vừa lạ xộc vào khứu giác, tiếng reo vui xèo xèo trên chảo lửa, bạn đồng hành vừa so đũa, vừa lẩm bẩm, chắc là món thịt gác bếp rồi.

Y rằng, chủ quán trút đồ ăn ra đĩa rồi mang ra bàn, bếp cách chúng tôi độ vài bước chân, mùi khói cay cay bốc lên khiến tôi không dừng được hít hít hà hà.

Đã từng nhiều lần ăn món thịt gác bếp ở Lũng Phìn Bắc Hà, Đồng Văn hay Cao Bằng, lần này là ở chợ Mường Hum, thật là thứ thịt treo gác bếp chung một quy trình chính mà lại đem về những dư vị khác hẳn nhau.

Những miếng thịt ba chỉ nạc đỏ, mỡ trong, bì thui giòn tan được xào giản dị với hành củ tươi và ớt khô, cà chua, thêm chút nước mắm, vừa ngọt đậm đà, vừa cay cay trên đầu lưỡi, lại đượm hơi khói củi, khiến cho nước miếng chưa gì đã ứa ra, ăn với cơm thấy “đã” vô cùng. 

Cả mâm vừa ăn vừa tấm tắc khen ngon, vừa í ới hỏi chủ quán thứ bí quyết để làm món thịt treo gác bếp. Anh chủ quán cười cười bảo, đang treo trên bếp củi đây này.

Thịt gác bếp với ba chỉ nạc đỏ, mỡ trong, bì thui giòn tan được xào giản dị với hành củ tươi, ớt khô, cà chua - Ảnh: Thủy OCG

Bữa ăn vẫn chưa xong mà mấy bạn đã nhấp nhổm ra bếp xem “thịt treo xông khói”.

Mấy xúc thịt được pha dài cỡ gang tay được treo vào những móc sắt, lại móc vào một chiếc lồng quạt hỏng treo lơ lửng trong ống khói, bên dưới là bếp kiềng ba chân đun củi, quy trình tất yếu của món “thịt xông khói” vùng cao.

Có lẽ cái làm cho món thịt gác bếp giữa các miền khác biệt, chính là ở bí quyết tẩm ướp, gia giảm gia vị. Quán ở Mường Hum ướp thịt trong hai tiếng với hoa hồi, địa liền, rượu thóc, tỏi, muối và ớt khô, không dùng tiêu và dù cách đó không xa là Ý Tý quê hương thảo quả, nhưng chủ quán lại không ướp thảo quả.

Muốn thịt gác bếp ngon thì phải chú ý hun lửa đều, nếu “tắc bọp (tức không đều lửa)” thì thịt treo sẽ se không đều và không chắc, khiến xúc thịt mất ngon. Khi ăn thì phải thui bì trên lửa, rồi mới rửa sạch và chế biến thành các món như xào với rau cải mèo, hay đơn giản chỉ cần xào với hành củ tươi như chúng tôi vừa được thưởng thức.

Món này ngọt đậm đà, nhấm rượu cũng ngon và đưa cơm cũng tốn. Đến mức chúng tôi phải gọi tận hai lần!

THỦY OCG