Quy trình đưa “vũ nữ chân dài” miền Tây lên bàn nhậu

Trọng Bình 

(Dân Việt) “Vũ nữ chân dài” - đó là câu cửa miệng nói vui của người dân miền Tây khi nói về đặc sản khô nhái ở vùng Bảy Núi (An Giang). Vào lúc cao điểm như hiện nay, mỗi ngày làng nghề tiêu thụ hàng ngàn kg nhái tươi để chế biến ra món ngon phục vụ dân nhậu.

Anh Võ Văn Liền, chủ một cơ sở chế biến "vũ nữ chân dài" lâu năm ở ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên) cho biết: Ở 2 huyện miền núi (Tri Tôn và Tịnh Biên) ngày càng có nhiều người, nhiều nhóm làm khô nhái vì thị trường ưa chuộng và nguồn nguyên liệu (nhái tươi) ở vùng Bảy Núi khá phong phú. Mỗi hộ trung bình làm ra trên dưới 10kg khô/ngày.

 

Công đọan phơi khô nhái rất công phu vì phải sắp xếp từng con ngay ngắn giống như tạo hình để khi nhái khô lại thì mới “đạt chuẩn vũ nữ chân dài”.

Nghề làm khô nhái đã giúp cho nhiều người có việc làm thêm, tăng thêm thu nhập, nhất là trong mùa nông nhàn, khi các cánh đồng ở Bảy Núi đã gặt hái xong. Làng khô nhái đông đảo và thâm niên nhất tập trung ở xã Vĩnh Trung với hàng trăm người tham gia vào nhiều công đoạn làm khô như: soi nhái (bắt nhái trên đồng), lột nhái (làm thịt nhái), phơi nhái…
Trong khâu soi nhái (chỉ làm ban đêm), mỗi người trung bình bắt được từ 3 – 7 kg nhái mỗi đêm, theo giá hiện tại bán được 25.000 – 30.000 đồng/kg. Ở khâu lột nhái, người làm được trả công 7.000 đồng cho mỗi kg nhái làm sạch. Giá bán sỉ khô nhái tại đây hiện nay từ 220.000 – 250.000 đồng/kg.

 

 

Nhái sống được “tắm” nước đá để nhái vừa sạch nhớt, vừa chết cóng để dễ lột da.

 

Tham gia làm thịt nhái đa số là phụ nữ và trẻ em, chỉ cần có đôi tay nhanh nhẹn, trong buổi sáng có thể kiếm được từ 30.000 – 50.000 đồng.

 

 

Nhái sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị. Bí quyết để món đặc sản miền Tây thơm ngon nằm ở khâu này.

 

 

Làng khô nhái Vĩnh Trung nhộn nhịp nhất vào tháng 8 âm lịch.

 

 

Công đoạn phơi "vũ nữ chân dài" rất công phu 

 

Anh Liền bên các giàn khô nhái sắp thành phẩm của mình.

 

Khô nhái được các nhà hàng đặt cho cái tên mỹ miều là “vũ nữ chân dài” và “vũ nữ chân dài chiên bơ” luôn là món khoái khẩu của dân nhậu.

Độc đáo nghề làm khô nhái

Từ chỗ tranh thủ làm thêm nghề soi nhái, ông Nguyễn Văn Tổng và nhiều nông dân vùng Bảy Núi (An Giang) đã trở thành người sản xuất khô nhái, biến khô nhái trở thành đặc sản nổi tiếng.

Từ soi nhái đến sản xuất chuyên nghiệp

Bảy Núi từ lâu vốn nổi tiếng với nghề soi nhái, cung cấp nhái tươi cho khắp nơi trong tỉnh An Giang. Những lúc cao điểm, chỉ riêng xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên) đã có 30 - 40 người hành nghề soi nhái. Ông Nguyễn Văn Tổng - một trong những “cao thủ” trong “đội quân” soi nhái ở đây cho biết: “Mấy năm trước còn khỏe, mỗi đêm tôi đi bộ cả chục cây số, bắt được 5 – 7kg nhái, mùa cao điểm thì cả chục ký”.

Nghề làm khô nhái đã tạo thu nhập cao cho gia đình ông Tổng

Do đặc thù là vùng bán sơn địa, phù hợp cho loài nhái sinh sôi phát triển nên không đâu tập trung nhiều người soi nhái như Bảy Núi. Vào mùa mưa, “đội quân” soi nhái ở đây có thể lên tới hàng trăm người. Vào mùa nước nổi, “ruộng dưới” (dưới đồng bằng) bị ngập, còn “ruộng trên” (ruộng ven chân núi) vẫn là nơi sinh sống lý tưởng của nhái, vì thế ở Bảy Núi nghề soi nhái kiếm ăn quanh năm.

Nói về sự ra đời của khô nhái, ông Tổng lý giải: “Ăn không hết thì làm khô mắm, thói quen của cư dân từ thời khai mở vùng đất phương Nam là vậy. Tuy nhiên xưa nay người ta chỉ làm khô các loại cá, chứ có ai làm khô nhái bao giờ. Chẳng qua tôi ăn không hết thì phơi khô để dành”. Vậy mà ngay những người làm khô nhái cũng không ngờ rằng, bây giờ khô nhái đã trở thành một đặc sản, món khoái khẩu của dân nhậu. Ông Tổng kể: Ban đầu tôi cũng chế biến như làm với khô cá là lột da, móc hết ruột rồi ướp muối đem phơi. Mấy bữa có bạn nhậu tới nhà chơi, “kẹt mồi” nên đem món nhái phơi khô đi rang mở nhậu. Rồi bạn nhậu nào cũng khen, ai ăn cũng nghiền. Ban đầu làm ít, sau làm nhiều thì chuyển qua bán luôn.

“Hữu xạ tự nhiên hương”

Chị Nguyễn Thị Kim Chi, một trong những người làm khô nhái khá lớn ở Vĩnh Trung cho biết: Hiện tôi tiêu thụ khoảng 30 - 40kg nhái tươi/ngày, làm ra trên dưới 10kg khô. Giá bán sỉ khô nhái dao động từ 250.000 – 300.000 đồng/kg. Thực sự thì trước đây, các quán ăn, nhà hàng cũng có khô nhái với những cái tên khá “sốc” như: “Bò tọt”, “vũ nữ chân dài”… nhưng hồi đó các chủ quán phải lấy hàng tận Nam Vang (Campuchia).

Soi nhái ở Vĩnh Trung là nghề mưu sinh của nhiều hộ nghèo. Nếu được quan tâm chăm lo, tạo điều kiện thì chắc chắn nghề làm khô nhái sẽ giúp hộ nghèo có thêm cơ hội tăng thu nhập”. Ông Chau Thonl - Chủ tịch Hội Nông dân xã Vĩnh Trung.

Ông Tổng cho biết: “Tôi chính thức làm khô nhái bán mới hơn 2 năm nay, chủ yếu là người ta tự tìm đến mua, rồi bỏ mối lại cho các quán ăn, nhà hàng”. Nguyên tắc của ông Tổng là “hữu xạ tự nhiên hương”, không đi chào hàng hay quảng bá ở đâu mà tập trung lo chất lượng cho “ngon lành” thì tự nhiên mọi người sẽ tìm đến mình thôi. “Ngon lành” theo ông Tổng là giá cả hợp lý, làm hàng như “làm cho chính mình ăn, không ướp bậy bạ, chất bảo quản hay chất tạo mùi, màu”.

Có lẽ nhờ tuân thủ nguyên tắc đó mà hàng của gia đình ông làm ra không đủ bán, nhiều thương lái còn mua hàng ông “đi” ngược lên Campuchia. Hiện nay, khô nhái do gia đình ông Tổng làm ra chỉ có thương hiệu “truyền miệng” rất miệt vườn là “khô nhái Bảy Xuân”. Khô nhái thành phẩm cứ cho vào túi nylon trơn mà bán đi khắp nơi.

Theo Trọng Bình

"Vũ nữ chân dài" - món ngon miền Tây "đốn tim" dân nhậu

Khô nhái, vốn được giới ăn nhậu đặt cho những cái tên mỹ miều “vũ nữ chân dài”, “kiều nữ đại gia” hay “cô gái chân dài”… bán giá 400.000-500.000 đồng/kg.

Làng làm khô nhái ở ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung, huyện Tịnh Biên (An Giang) có hơn 50 hộ chuyên sống bằng nghề soi nhái đem về làm khô. Khô nhái, vốn được giới ăn nhậu đặt cho những cái tên mỹ miều “vũ nữ chân dài”, “kiều nữ đại gia” hay “cô gái chân dài”… bán giá 400.000 -500.000 đồng/kg.

Để có sản phẩm làm ra khô nhái, thanh niên ở xã Vĩnh Trung mỗi đêm khuya phải lặn lội đi soi nhái ở ngoài đồng để đem về làm khô “vũ nữ chân dài”. Đây là một nghề vô cùng vất vả nhưng thu nhập khá cao. Một người siêng năng chịu khó, mỗi đêm có thể kiếm 50 - 12kg nhái tùy mùa, cho thu nhập bình quân 200.000 đồng. Đồ nghề săn nhái là cây vợt lưới dầy, cán vợt được làm bằng thân cây trúc to bằng ngón chân cái và có chiều dài hơn 2m. Trong đêm tối hun hút, người soi phải thật nhanh tay, lẹ mắt, thường xuyên căng mắt, theo dõi cử động của từng con trước khi chụp. Khi nào đầy vợt người ta mới mở miệng túi cho nhái vào giỏ và cứ thế tiếp tục lần mò từ ruộng này qua ruộng khác, có khi phải lội qua các xã ấp vùng sâu, vùng xa hàng chục km.

Nhái cơm con nhỏ, sau khi lột da, phơi khô chỉ còn bằng ngón tay. Do thơm ngon nên dân nhậu đã tặng cho loài khô này những cái tên khá ngộ nghĩnh nhưng không kém phần dí dỏm.

Sau khi lột da nhái xong, cần phải đem đi rửa nước sạch. Chị Nguyễn Thị Tươi, một người chuyên sản xuất khô nhái ở xã Vĩnh Trung, cho biết muốn cho khô nhái đạt chất lượng cao chị phải ướp nhái với tiêu, ớt, muối cho thấm đều trước khi phơi.

Thông thường ướp khô nhái với nhiều gia vị phải để 1,5 - 2 tiếng mới vớt nhái ra phơi. Công đoạn tiếp theo là xếp nhái thẳng hàng trên giàn phơi.

Nhái sống thành đàn và xuất hiện quanh năm trên đồng ruộng hoặc dưới chân núi, nhiều nhất là mùa mưa. Anh Lê Thanh Dũng, một người chuyên săn nhái, cho biết khô nhái xuất phát đầu tiên từ Campuchia đưa sang.

Sau đó đến lượt bà con vùng Bảy Núi làm theo. Nhờ khéo tay lại chế biến tinh tế nên không bao lâu khô nhái miệt này trở thành món ngon nổi tiếng ở miền Tây.

Hiện nay, tại ấp Vĩnh Hạ, xã Vịnh Trung, huyện Tịnh Biên có khoảng 50 người sống bằng nghề soi nhái để cung cấp nhái thịt cho 5 cơ sở sản xuất khô. Chị Trần Thị Mai Xuân phấn khởi cho biết vào mùa mưa, nhái xuất hiện nhiều mỗi ngày gia đình chị làm được 15kg nhái khô. Còn mùa nắng chỉ khoảng 4 - 5kg, không đủ hàng để giao.

Bình quân cứ 4 kg nhái tươi sẽ cho một kg khô với giá khoảng 540.000 đồng/kg, còn vào dịp Tết khô nhái lên 650.000 đ/kg mà không có hàng để bán. Khô nhái phơi dưới ánh nắng khoảng 8 - 9 tiếng là có thể bán.

Theo (Theo Zing)