Ghẹ tươi nấu chỏng

Tôi đang trên đường đến nhà chị bạn ở chợ Cột Đèn (quận Lê Chân) cuối chiều đông giá rét thì gặp chị đang mua đồ  để nấu bữa cơm  mà tôi là khách. Trong màn mưa bụi nhập nhòe, chị bán hải sản nhấp nhổm trong cái áo mưa vẻ sốt ruột khi thấy trên cái xảo to còn vài con ghẹ gần bằng bàn tay, nên thấy chị bạn tôi vào thì đon đả  lắm:

- Mua đi! To con to tiền, nhỏ con nhỏ tiền! Mà thôi, giờ này tính gì lỗ lãi nữa. Tôi bán rẻ còn phắn vì  đường  về nhà xa lắm. -  Chị bán hàng vừa giục giã, vừa như giãi bày.

Bạn tôi bảo:

- Tất nhiên rồi. Em cũng vừa mua mớ rau muống, chỉ băn khoăn chị không còn tôm. Mà ghẹ với  rau muống thì em chưa kết hợp bao giờ.           

Chủ hàng lấy đĩa cân cào một nhát, trút cái nhoằng đám ghẹ vào cái túi, chả cần cân

- Đây! vừa bán vừa biếu nhá! Giờ về rửa sạch, nấu chỏng cho nhàn. Ghẹ mà đi với rau muống ngọn nhỏ thì “cơm để trên môi, cơm trôi vào bụng”!

-Ví với chả von! Cơm không trôi vào bụng thì vào đâu nữa ?

Tôi đứng ngoài trông xe cũng vui vẻ vài lời với chị. Rồi bảo chị bạn:

- Ghẹ bỏ chỏng nấu theo công thức “không cần xay, giã” thì có gì khó đâu. Thôi về ta cùng làm!

Chị bạn áy náy:

- Mời bạn ăn bữa cơm mà mua bán cập rập quá. Lại còn vào bếp nữa chứ. Thông cảm nhé!

- Không sao! Làm càng vui!

Nói rồi chúng tôi về nhà chị, nhanh chóng bắt tay chế biến. Tôi bảo bạn rửa sạch, bóc mai bỏ đi rồi lại rửa lại lần nữa cho ráo nước. Con nhỏ nhất để nguyên. Con lớn bằng bàn tay thì bẻ thành hai nửa rồi nêm chút nước mắm Cát Hải cho đượm vị. Trong lúc chờ gia vị ngấm thì nhặt rau. Được cái rau muống ngọn nhỏ, rất hợp với ghẹ. Bếp đỏ lửa, đem đảo qua cho chín sơ ghẹ vừa ướp rồi cho nước sôi đun lên. Nêm thêm chút bột canh, để lửa liu riu cho ghẹ chín từ từ. Đến lúc cho rau vào nồi ghẹ, bật bếp nút to hơn để rau được lửa không bị đỏ, bị tái. Múc ra bát, được món canh ghẹ rau muống nóng hổi. Khi chan cơm thêm tí nước mắm Cát Hải thả ớt đỏ, ăn vào quên giá rét.

Chị bạn tôi trầm trồ: “Ghẹ nấu kiểu  này hóa ra cũng không phức tạp, lại ngon nữa chứ cậu”!

Bấy giờ tôi mới bật mí là từng thấy bà con ở một số xã Thủy Nguyên như An Sơn, Phù Ninh nấu chỏng loài tám cẳng hai càng như là nấu con cà ra với khế chua và rau cải. Nhưng ghẹ nấu chỏng như trên từng nấu và cũng đã thưởng thức  ở nhà hàng số 20 phố Lý Tự Trọng, quận Hồng Bàng. Chỉ khác khi đã vào nhà hàng, yêu cầu về hình thức cũng như nguyên liệu cao hơn. Bát múc canh to, trắng sáng. Rau muống nhất định không dùng loại muống tía cọng to, dù có rất non mà phải là loại ngọn nhỏ, lá xanh, lượng lá vừa đủ. Ghẹ tươi, chắc  nhưng con phải to. Chúng được bẻ làm đôi cùng hai cái càng đặc thịt. Con to nữa thì dùng kéo cắt thành 4 miếng. Tùy theo lượng người ngồi mâm mà định lượng ghẹ trong bát canh, tối thiểu là mỗi người hoặc nửa con, hoặc một miếng. Nhưng có một nguyên tắc là trong trạng thái để “chỏng” như vậy, miếng nào cũng phải  giữ được vài cái cẳng bám chặt cùng lớp thịt trắng ngần trông rất đẹp mắt. Lại thêm màu đỏ của gạch ghẹ vỡ ra tản mát trong màu xanh của rau muống. Bát mắm Cát Hải  nguyên chất có lát ớt đỏ để giữa cùng cái bát sứ trắng muốt đựng canh quả là sự kết hợp rất chuẩn khi cùng làm thăng hoa giá trị của món này.

Chị bạn bảo: “Ghẹ to, tươi ngon tất nhiên là chuẩn rồi. Nhưng đáng nói còn ở chỗ nó đã được đưa vào nhà hàng một cách cầu kỳ như thế quả là một bằng chứng về cách quảng bá hương vị món ăn đồng quê của người Hải Phòng”. 

Tôi nói với chị bạn, ghẹ nấu canh rau muống có cả loại nhỉnh hơn con rạm. Để nguyên cả con mà nấu cũng được, nhưng mất điểm về mặt cảm quan. Cũng có người xay, giã loại ghẹ nhỏ này, giống như cách làm với rạm, rốc, nhưng khi cho rau muống vào lại không hấp dẫn so với cách nấu chỏng. Cả hai chúng tôi gật gù: “Xem ra ở khía cạnh này, tư vấn của chị bán ghẹ cũng … rất chuẩn”.

Anh Thơ