Cá mòi kho Kiến Thụy

Cơ sở sản xuất cá mòi kho của anh Nguyễn Sĩ Thắng, ở thôn 4, xã Kiến Quốc (huyện Kiến Thụy) được nhiều thực khách trong và ngoài thành phố biết đến. Anh Thắng khoe: “Năm trước tôi kho gần 3 tấn cá. Năm nay dự kiến chế biến nhiều hơn. Đến ngày 20 tháng Chạp đơn đặt hàng đã vượt khả năng của gia đình. Món cá mòi kho của gia đình anh được khá nhiều khách từ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đặt làm quà biếu Tết”.

Món cá mòi kho của gia đình anh Thắng nhừ ăn được cả xương, khô, không ướt quá, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp, vị chua, cay, mặn hài hòa. Hiện, bình thường, mỗi ngày cơ sở của anh kho 2- 3 tạ cá, đóng hộp, kho nồi đất, dán tem nhãn cung cấp cho các nhà hàng trong huyện, ở nội thành và các tỉnh ngoài. Hai năm nay, anh Thắng còn cung cấp cá mòi kho cho các cửa hàng bán lẻ của Công ty TNHH Huy Quang.

 Anh Thắng cho biết, để có được nồi cá kho đạt tiêu chuẩn phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp và cầu kỳ.Trước tiên là việc lựa chọn cá và nồi đất. Nồi đất sản xuất tại Nghệ An kho cá ngon nhất. Nhưng vung nồi phải thửa ở Thanh Hóa. Ngoài tự nhiên có 3 loại cá mòi, gồm: cá mòi cháy ở Cát Bà, cá mòi xanh mình ở Đồ Sơn, Tiên Lãng và cá mòi trắng ở cửa sông Văn Úc, anh Thắng chỉ chọn loại cá mòi trắng ở cửa sông Văn Úc làm nguyên liệu. Cá mòi Kiến Quốc mình vàng, béo, đuôi dài, chất nước lợ, giàu phù sa mang đến vị thơm đượm, béo ngậy đặc biệt không cá mòi ở đâu có được. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm; riềng, chay khô thái lát mỏng, chuối xanh thái lát,  rau răm, nước mắm, kẹo đắng và một số gia vị khác. Khi mổ cá phải cắt ngang một lát vừa tầm ở phía dưới mang rồi moi mật, ruột, mang cá, và tiện dao khía những đường nhỏ quanh sườn cá, khéo léo để mật không vỡ, trứng còn nguyên, mình cá sạch vảy. Khi xếp vào nồi phải xếp cá cùng một chiều, một lớp cá một lớp gia vị. Tuyệt đối không được dùng nước lã để chế biến. Mỗi nồi cá phải kho ít nhất từ 8 đến 10 giờ. Củi để kho cá phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn, nếu không cá sẽ mất hương vị. Khi nồi cá sôi, cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu để cho lửa âm ỉ. Nếu kho nồi gang cỡ lớn phải để cá nguội trong vòng 1 giờ mới được gắp ra các hộp để cá không bị nát.

Hoàng Yên