Sự khéo léo, tỉ mỉ trong chế biến bánh cuốn Thanh Trì

Khắt khe trong khâu chọn gạo, làm bột, cùng kỹ thuật tráng bánh khéo léo giúp người Thanh Trì, Hà Nội tạo nên nét riêng cho món bánh cuốn cổ truyền và lưu giữ đến ngày nay. 

Gia đình bà Hoàng Thị Lan ở phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội có 4 đời làm bánh cuốn. Theo bà, để bánh không dính mà nở và giòn, người làm phải chọn được loại thóc cũ, khi hạt gạo đã hết nhựa. Loại gạo bà thường dùng là gạo khang dân, được đặt mua từ những vùng trồng quanh Hà Nội. Gạo này nên lấy từ lúa gặt ở mùa trước, khi chuẩn bị làm bánh mới đem ra xát sạch trấu, sạn.

Để bột bánh mượt, không chua, gạo cần ngâm khoảng 3 giờ rồi đem xay thành bột, sau đó ngâm tiếp với nước sạch 2-3 giờ. Lúc bột đã lắng, người làm chắt bỏ nước cũ, pha thêm nước sạch theo đúng tỷ lệ. Bà Lan chia sẻ, bí quyết trộn bột ở Thanh Trì là thêm chút bột năng (bột đao) và muối ăn theo tỷ lệ nhất định để bánh có độ dẻo, dai. Đây cũng là khâu quyết định chất lượng bánh. Tỷ lệ bột và nước phải phù hợp, không quá đặc hay loãng. Ngoài ra, nếu thêm nhiều bột năng, bánh sẽ bị cứng.

Bánh cuốn là đặc sản lâu đời của vùng Thanh Trì, Hà Nội. Ảnh: Bizmedia.

Với kinh nghiệm lâu đời, bà Lan cho biết, nghề làm bánh cuốn cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời giao mùa bánh khó tráng, trời nồm bột khó lắng, bánh chảy dài, trời nóng thì xay bột xong phải tráng luôn để bánh không bị chua. Ngoài ra, vải khuôn, dụng cụ tráng bánh cũng phải vệ sinh sạch sẽ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Trước đây, gia đình bà Lan vẫn sử dụng bếp than để tráng bánh. Nhược điểm của bếp than là độ lửa không đều, lúc lửa yếu, bánh khó chín. Ngày nay, bà sử dụng bếp điện, nước trong nồi tráng sôi đều ổn định, thao tác theo đó mà nhanh hơn. Bên cạnh nguyên liệu, bánh cuốn ngon hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật của người tráng bánh. Các thao tác như đổ bột, xoa bột phải khéo léo để bánh chín đều, phồng, có độ dai.

Cũng là một người làm bánh cuốn lâu năm, anh Cường ở Thanh Trì cho biết thêm, loại bánh lá không nhân là bánh cổ của làng Thanh Trì. Từng lớp bánh xếp chồng lên nhau, phết thêm mỡ và hành củ phi thơm. Ngày nay, đáp ứng nhu cầu của người dùng, người làm sản xuất thêm bánh cuốn có nhân. Công đoạn tráng vẫn như truyền thống nhưng thêm nhân là thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương bỏ vào lá bánh rồi cuộn lại như chiếc nem.

Thưởng thức bánh cuốn Tranh Trì với chả quế, cà cuống.

Theo anh Cường, điểm làm nên sự khác biệt của bánh cuốn Thanh Trì không chỉ đến từ nguyên liệu, mà còn ở cả cách làm, cách tráng bánh. Hiện nay, Thanh Trì có khoảng 80 hộ làm bánh, cung cấp khoảng 120 tạ bánh cuốn mỗi ngày.

Hạ Vũ

Bánh cuốn Thanh Trì trứ danh của người Hà Nội

Miếng bánh trắng mềm hòa quyện với nước chấm đẹp mắt kích thích vị giác, thính giác của bất cứ ai nhìn thấy. Lâu nay, người dân Thanh Trì vẫn giữ gìn nghề làm bánh cuốn truyền thống với bí quyết chọn gạo, xay bột và cách tráng bánh độc đáo.