Mạch nha Thi Phổ

(QNĐT)- Mạch nha (kẹo mạch nha, đường mạch nha) là tên một loại đường kẹo làm từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, lúa mì, lúa, nếp...) bằng phương pháp lên men tinh bột. Đường mạch nha có màu vàng hổ phách, dẻo mà không dai, vị ngọt thanh, thoang thoảng mùi hương nếp. 

Làng Thi Phổ thuộc huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, là nơi sản xuất loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng trong cả nước, gọi là “mạch nha Thi Phổ”:

Chim mía Thu Phổ
Cá bống sông Trà
 Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Thi Phổ.

Nguyên liệu để chế biến mạch nha ở Thi Phổ là gạo nếp và mộng lúa.

Đầu tiên, phải chế biến lúa thành bột mầm. Người ta chọn những hạt thóc no tròn, phơi được nắng, đem thả vào nước lã, vớt sạch các hạt lép rồi ngâm qua một đêm. Thóc đã ngâm đủ giờ thì vớt ra, để ráo nước trước khi đưa vào ủ, tưới thêm nước giữ ẩm cho mộng nảy thật đều.

Sau khoảng 5 ngày, mộng lên dài khoảng 5 – 6 phân và kết rễ lại thành khối. Xé rời khối lúa mộng, giũ hết vỏ trấu, loại bỏ những mộng xấu, rửa sạch, ủ sơ qua cho héo trước khi đưa ra nắng để phơi khô. Mộng khô giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.

 

Mạch nha và một số món đặc sản Quảng Ngãi

Bước tiếp theo là nấu gạo nếp thành xôi. Xôi chín vừa, xới đều ra nong, để nguội. Đem bột mầm rải lên nong xôi (theo tỷ lệ 1 ký bột mầm cho 5 ký gạo nếp),  rưới thêm nước lã (theo tỷ lệ 2 ký gạo 1 lít nước) rồi dùng tay trộn cho thật đều. Để khoảng một vài giờ sau cho bột ngấm vào xôi thì đưa vào chảo gang, thêm nước, gia một ít bột mầm trước khi đưa lên bếp đun sôi, khuấy nhuyễn.

Sau khoảng từ  6 - 7 tiếng đồng hồ  đun và khuấy, tinh bột trong xôi nếp đã chuyển hoá thành đường mạch nha, nhưng còn ở dạng lỏng, lẫn nhiều tạp chất. Để lấy ròng chất dịch mạch nha, người ta cho hỗn hợp vào một chiếc bao gai, ép lấy nước, xác bã còn lại trong bao dùng làm thức ăn gia súc, chế biến phân hữu cơ hoặc làm chất đốt.

  Nước mạch nha tinh ròng cho vào nồi tiếp tục đun và khuấy để cô đặc khoảng trong nửa buổi thì thành đường mạch nha. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô".

Đặc sánh, màu vàng trong và dẻo, dìu dịu thơm, có vị ngọt thanh, là mạch nha ngon. Quá lửa, màu mạch nha ngã sẫm, nhìn không còn đẹp mắt. Khuấy không đều mẻ đường sẽ bị sít, mất đi mùi thơm đặc trưng.

Người Quảng Ngãi thường dùng mạch nha để tặng nhau trong dịp sui gia thăm viếng, làm quà cho người phương xa. Khi ăn, dùng chiếc đũa vích đường rồi quệt lên miếng bánh tráng đã nướng chín. Mạch nha là món ăn thanh tao, giàu ý vị vì được chế biến từ tinh chất gạo và nếp. Người sành điệu thưởng thức bằng cả vị giác, khứu giác, thị giác lẫn thính giác.

Mở hộp đựng mạch nha, trước mắt mọi người là một chất dẻo màu vàng trong óng nuột, thoảng thoảng mùi thơm dịu đi vào mũi, làm thức dậy cảm giác thích thú, khoái hoạt.

Đưa miếng bánh tráng nướng đã quệt mạch nha lên miệng rồi cắn nhẹ một mẩu nhỏ, chuỗi âm thanh rôm rốp, giòn tan vang lên khe khẽ giữa hai hàm răng, nghe thật vui tai. Cùng lúc đó một vị ngọt thanh bắt đầu thấm vào đầu lưỡi, lan ra khắp vòm miệng khiến người ta bất giác muốn liếm nhẹ lên môi trên, chíp chíp miệng để hưởng trọn cảm giác thú vị từ một món ăn dân dã mà đậm đà, thanh tao.

Làng Thi Phổ, với những xóm nhà lẩn khuất dưới bóng cau xanh, trước mặt, sau lưng là miên man đồng lúa chín vàng. Chính ở đây, những phẩm vật quý giá nhất mà đất trời ban tặng cho con người là hạt gạo, hạt nếp được người dân quê chế biến thành món mạch nha thơm thảo rồi hiến lại cho đời.

Mặn mà muối biển Sa Huỳnh
Ngọt đường xứ Quảng thắm tình quê ta
Đường phổi, chim mía, mạch nha
Ai về Quảng Ngãi thử qua một lần...

                                                                         
 

Lê Hồng Khánh

Giữ hồn mạch nha Thy Phổ

---

(Báo Quảng Ngãi)- Người Quảng xưa có câu “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”. Mạch nha Mộ Đức nổi tiếng một thời, nay thì nhiều người chuyển đổi nghề vì sản phẩm làm ra khó tiêu thụ, riêng chỉ có bà Trương Thị Thảo, ở xã Đức Nhuận vẫn quyết tâm giữ nghề truyền thống.

Bà Trương Thị Thảo cho biết, cũng giống như nhiều hộ làm mạch nha truyền thống ở địa phương, thoạt đầu bà nấu mạch nha chỉ để phục vụ nhu cầu nhỏ lẻ của người dân trong vùng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm ngày càng khó khăn, nên bà quyết định thành lập cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo. “Tôi nghĩ nếu mình cứ sản xuất theo hướng truyền thống thì sản phẩm làm ra không được nhiều người biết đến. Phải xây dựng thương hiệu cho mạch nha truyền thống vừa để phát triển kinh tế gia đình, vừa giữ được nghề của cha ông", bà Thảo bộc bạch.

Những nguyên liệu chính như mầm lúa, gạo nếp được bà Thảo lựa chọn kỹ càng.

Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm mạch nha không được làm từ 100% mộng nếp mà sử dụng chế phẩm từ củ mì. Loại mạch nha này không ngon, chất lượng cũng không đảm bảo. Theo bà Thảo, hương vị đặc trưng của mạch nha Mộ Đức từ xưa đến nay phải được làm từ nguyên liệu chính là mộng lúa và nếp.

Để đảm bảo những mẻ mạch nha ngon, sạch, tự tay bà Thảo tuyển lựa toàn bộ nguyên liệu. Tuy nguyên liệu khá đơn giản, nhưng quy trình tuyển lựa lại khắt khe. Bà Thảo chia sẻ: Nguyên liệu toàn là lương thực ở quê nhà, thóc tẻ để ngâm ủ mầm, gạo nếp để nấu xôi. Thóc và gạo nếp đều được mua ở những đại lý uy tín, có giấy tờ bảo đảm chất lượng. Trung bình mỗi ngày, cơ sở của bà Thảo sử dụng khoảng 50kg gạo nếp, để nấu mạch nha.
 

"Mạch nha Thy Thảo vừa được Siêu thị Co.opmart Quảng Ngãi tiếp nhận và bày bán tại quầy đặc sản địa phương. Sản phẩm mạch nha truyền thống vào được siêu thị là tín hiệu vui. Gia đình tôi sẽ tiếp tục duy trì và phát triển thương hiệu mạch nha Thy Thảo để giữ nghề truyền thống của cha ông". Chủ cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo TRƯƠNG THỊ THẢO

Để nấu được một mẻ mạch nha ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Trước tiên phải chọn thóc đều, mẩy, đem cho vào liếp tre đan, tưới nước, dùng cói hoặc bao tải đậy ủ. Hạt thóc ngâm đủ nước nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non xanh. Mầm thóc ra được hai đến ba lá, dài khoảng năm phân như thóc ủ mạ, thì đem phơi mầm. Mầm mạ tươi tốt, căng phồng phải được đem phơi nắng cho se hạt, để tăng độ ngọt của mầm. Sau đó xé tơi mầm, đem băm hoặc xay nhỏ.

Việc nấu xôi nếp cũng cần phải khéo tay, để xôi nếp chín vừa độ, không rắn, không nát hạt xôi. Xôi trắng nấu chín, làm tơi ra và để nguội, sau đó rắc mầm mạ trộn đều đem ngâm qua đêm trong thùng nước ấm, đậy kín nắp. Sáng hôm sau, nhấp thử nước ngâm mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía là được. Bã và nước của mạ đã được ủ qua đêm được cho vào bàn ép. Nước ép ra, đem đi nấu nha. Phần bã ép xong có thể tận dụng làm thức ăn chăn nuôi rất tốt.

 Bà Thảo cho biết, khó nhất là khâu nấu mạch nha. Để có được mạch nha ngon đòi hỏi người nấu phải có nhiều kinh nghiệm. Nước mầm được ép từ mầm thóc và xôi nếp, đem đổ vào nồi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Người nấu dùng đũa cả lớn khuấy đều và liền tay nếu không sẽ dễ cháy nồi và khê nha. Nhìn kẹo sôi, người nấu mạch nha lâu năm có thể biết là mạch nha già hay non. Ngoài ra, bà Thảo còn có bí quyết thử mạch nha rất đơn giản, đó là khuấy nha liên tục, rồi nhấc đũa cả ra khỏi nồi, nhỏ giọt mạch nha vào bát nước nguội, sau đó bẻ giọt nha ở bát nước sẽ biết được mạch nha non hay già.

Để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, trong suốt quá trình chế biến, đóng hộp, người làm phải mặc trang phục bảo hộ. Dụng cụ chế biến từ thùng ủ, nồi nấu, đồ khuấy đảo cho đến dụng cụ san, chắt mạch nha, vỏ lon... đều phải sạch sẽ. Như vậy, mạch nha mới để được lâu, chất lượng thơm ngon.

Tiếng lành đồn xa, cơ sở sản xuất mạch nha Thy Thảo được nhiều người biết đến và lựa chọn đặt hàng ngày một nhiều. Mạch nha thành phẩm được đóng thành từng lon, giá bán 14.000 đồng/lon. Sản phẩm được tiêu thụ quanh năm, cao điểm nhất là đầu năm khi người địa phương mua để làm quà biếu, tặng cho người quen ở phương xa.

Bài, ảnh: VŨ YẾN