Thịt heo rim nước mắm

(Báo Quảng Ngãi)- Thịt heo có thể chế biến thành nhiều món ngon. Nhưng món thịt heo rim nước mắm để dùng trong dịp Tết là món ngon “số dách”.

Một đĩa thịt heo rim nước mắm nóng hổi bốc hơi với những miếng thịt màu cánh gián thơm lừng điểm thêm vài lát ớt đỏ chót, những khúc hành xanh mướt hòa trong chút mắm nguyên chất thế thôi mà ăn vào nhớ cả đời.
Ngày nay, các bà nội trợ đã biến tấu thịt heo thành nhiều món không những ngon mà còn sướng mắt nữa như thịt heo kho mắm ruốc, thịt heo kho khoai sọ, thịt heo kho củ cải, thịt heo kho tàu, thịt heo kho tiêu... và không thể thiếu món thịt heo rim nước mắm.

Muốn làm được món thịt heo rim nước mắm thật ngon, trước hết phải chọn được một miếng thịt heo thật tươi ngon. Miếng thịt heo tươi ngon là miếng thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Để chọn được miếng thịt tươi ngon thì không chỉ nhìn mà còn phải sờ trực tiếp bằng tay vào miếng thịt, kiểm tra xem miếng thịt có khô ráo, âm ấm không, có độ đàn hồi tốt không thì mới mua. Nếu miếng thịt có cảm giác lạnh, ướt, vết cắt không tươi màu thì dứt khoát không mua.

Khi mua thịt heo về, rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi để làm sạch hết bụi bẩn và mùi hôi của miếng thịt. Sau đó cắt miếng vuông vừa ăn, rồi rửa củ hành, củ tỏi, củ sả sạch sẽ, băm nhỏ. Ớt rửa sạch, xắt lát. Hành lá nhặt và rửa sạch, xắt nhỏ. Tiếp theo phi thơm dầu phụng với hành tỏi băm nhuyễn và ớt bột, để riêng.

Cho dầu phụng và đường trắng vào nồi lắc cho đều, đun nhỏ lửa liu riu đến khi đường tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián nhạt là được. Cho thịt ba chỉ đã luộc sơ vào nồi, vặn lửa nhỏ, đảo đều, cho hỗn hợp dầu phụng, hành, tỏi, sả băm nhỏ, ớt bột đã phi thơm ở trên, hạt nêm, nước mắm, bột ngọt vào, tiếp tục đảo đều, cho thêm ít nước vào, đến khi nước sôi, vặn lửa nhỏ liu riu, đậy kín nắp nồi rim khoảng 30 phút.

Cuối cùng mở nắp nồi, nêm nếm lại gia vị sao cho vừa ăn rồi tiếp tục đảo đều thịt trên bếp khoảng 3-4 phút đến khi nước kho thịt vừa sánh lại bao quanh từng miếng thịt thành màu cánh gián đậm là được. Cho thêm hành lá, ớt xắt nhỏ rồi tắt bếp là xong. Thế là chúng ta có một đĩa thịt heo rim nước mắm thơm ngon bốc khói với hương vị đặc trưng. Gắp một miếng thịt đưa vào miệng nhai từ từ ta mới cảm nhận hết cái vị ngon ngọt của nó.

Trời gió se se như mấy hôm nay, hay mùa đông rét mướt, hay sau những ngày Tết mà được thưởng thức món thịt heo rim nước mắm thơm lừng với vài ly rượu, hoặc ly bia thì không gì thú vị bằng.

PHẠM VĂN HOANH

Nhớ hũ thịt mẹ ngâm ngày Tết

Xa quê tôi nhớ cái món thịt heo ngâm mắm mẹ làm cứ mỗi độ xuân về.

Ngày ấy, làng quê tôi nghèo khó lắm, năm hết Tết đến vài nhà cùng chung nhau mổ một con lợn đón Tết… Lúc đó, mẹ tôi lại tất bật làm món thịt ngâm mắm.

Không biết từ bao giờ, đối với người miền Trung thì thịt heo ngâm mắm là món ăn không thể thiếu mỗi độ xuân về.

Năm nào cũng vậy, cứ vào tháng 27 chạp, mẹ tôi lại tất bật lo chuẩn bị đồ tết... Và món ăn không thể thiếu được là món thịt heo ngâm mắm. Món thịt heo ngâm mắm chế biến khá đơn giản, nhưng để có được hũ thịt ngon, thơm phưng phức, miếng nạc bám chắc lấy miếng mỡ giòn tan, da mềm mà không bị bở thì đòi hỏi người chế biến phải có tay nghề thật khéo.

Heo vừa mổ xong, thịt hãy còn ấm mẹ đã nhanh tay chọn miếng ngon nhất từ mông, đùi hoặc ba chỉ để chế biến. Miếng thịt tươi nguyên và giữ được chất ngọt, da mỏng, lớp mỡ không dày quá, mỡ và thịt dính chắc vào nhau. Còn nước mắm là loại mắm dân dã, được làm từ cá cơm nguyên chất, không bị pha trộn bởi một loại hóa chất nào. Bởi thế từ tháng 3-4, mẹ đã chuẩn bị sẵn thùng mắm cá cơm trong nhà, lúc này chỉ đem ra lọc lấy thứ nước thơm phức, đỏ au chắt vào từng chai thủy tinh nút kín lá chuối khô.
Chọn thịt xong, thịt được cạo, rửa sạch qua nước muối rồi thái thành miếng dài chừng 15 phân, dày 4 phân. Dùng lạt bó chắc các miếng thịt với nhau thành nhiều vòng cách quãng đều nhau, rồi đem luộc hoặc hấp cách thủy.

Thịt vừa chín tới mẹ vớt ra rổ sưa cho ráo nước và gỡ bỏ lạt để nguội. Lấy khăn sạch lau hết những mảng bọt còn bám trên miếng thịt. Tiếp đến mẹ xắt mỏng tỏi, gừng, ớt bỏ hạt xắt sợi, tiêu hạt giã giập, ướp vào thịt. Bắc nồi lên bếp cho nước mắm, đường theo tỷ lệ nhất định vào rồi quấy đều cho đường tan, chờ nước mắm vừa sôi thì hãm lửa nhỏ chừng 3 phút cho hơi nước trong nước mắm bay bớt, nhắc xuống để nguội.

Sau khi xếp ngay ngắn từng miếng thịt vào hũ, mẹ tôi đổ nước mắm đã để nguội vào và dùng vỉ tre nén thịt ngập chìm trong nước mắm. Để qua 1 - 2 giờ, khi thấy mực nước mắm hạ thấp xuống thì bà tiếp tục châm thêm cho mực nước mắm cao hơn mặt thịt ít nhất 5 phân và đậy kín nắp, để nơi thoáng, ráo.

Ngâm khoảng 5 ngày, thấy lớp mỡ và thịt ngả sang màu trong là dùng được. Miếng thịt ngấm nước mắm thơm dịu đậm đà, ươm màu vàng nâu mỡ màng và có mùi thơm rất đặc trưng khi lấy ra khỏi hũ. Đĩa thịt ngâm mắm bưng lên thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Những lát thịt vàng ươm, săn chắc, thơm lừng, dùng kèm với rau sống và bánh tráng thì không gì tuyệt bằng. Vị đậm đà của nước mắm, vị ngọt của đường cùng vị cay thơm của ớt, hạt tiêu và tỏi, gừng tạo nên sự hài hòa đặc biệt cho món ăn. Ai một lần ăn thì nhớ mãi.

Ngày tết có quá nhiều món để ăn, nhưng món thịt heo ngâm mắm cuốn bánh tráng, rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán. Thịt heo ngâm mắm đặc biệt ở chỗ cái béo của mỡ dường như đã bị tan ra, quyện vào nước mắm ngâm rồi nên ăn miếng mỡ không hề thấy ngán, ngược lại càng ăn càng “nghiện”. Cuốn nữa, rồi lại cuốn nữa…tưởng chừng hương vị mùa xuân cứ nồng nàn lẩn quẩn quanh đầu lưỡi không muốn rời.

Mỗi dịp tết đến, xuân về, chúng tôi những đứa con xa nhà lại trở về, để được thưởng thức cái vị thơm ngon, mặn ngọt của món thịt heo ngâm mắm của mẹ. Mỗi miếng thịt thơm phức, đậm đà hương vị quê hương, đậm đà tình yêu của mẹ. Tết cũng là dịp hành hương về cội nguồn để hướng tới những điều tốt đẹp nhất, để níu giữ những giá trị tinh thần vô giá. Với tôi, Tết sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi món thịt ngâm mắm mẹ làm./.

Theo vov.vn