Chuyển đến nội dung chính

Sự khéo léo, tỉ mỉ trong chế biến bánh cuốn Thanh Trì

Khắt khe trong khâu chọn gạo, làm bột, cùng kỹ thuật tráng bánh khéo léo giúp người Thanh Trì, Hà Nội tạo nên nét riêng cho món bánh cuốn cổ truyền và lưu giữ đến ngày nay. 

Gia đình bà Hoàng Thị Lan ở phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội có 4 đời làm bánh cuốn. Theo bà, để bánh không dính mà nở và giòn, người làm phải chọn được loại thóc cũ, khi hạt gạo đã hết nhựa. Loại gạo bà thường dùng là gạo khang dân, được đặt mua từ những vùng trồng quanh Hà Nội. Gạo này nên lấy từ lúa gặt ở mùa trước, khi chuẩn bị làm bánh mới đem ra xát sạch trấu, sạn.
Để bột bánh mượt, không chua, gạo cần ngâm khoảng 3 giờ rồi đem xay thành bột, sau đó ngâm tiếp với nước sạch 2-3 giờ. Lúc bột đã lắng, người làm chắt bỏ nước cũ, pha thêm nước sạch theo đúng tỷ lệ. Bà Lan chia sẻ, bí quyết trộn bột ở Thanh Trì là thêm chút bột năng (bột đao) và muối ăn theo tỷ lệ nhất định để bánh có độ dẻo, dai. Đây cũng là khâu quyết định chất lượng bánh. Tỷ lệ bột và nước phải phù hợp, không quá đặc hay loãng. Ngoài ra, nếu thêm nhiều bột năng, bánh sẽ bị cứng.
polyad
Bánh cuốn là đặc sản lâu đời của vùng Thanh Trì, Hà Nội. Ảnh: Bizmedia.
Với kinh nghiệm lâu đời, bà Lan cho biết, nghề làm bánh cuốn cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời giao mùa bánh khó tráng, trời nồm bột khó lắng, bánh chảy dài, trời nóng thì xay bột xong phải tráng luôn để bánh không bị chua. Ngoài ra, vải khuôn, dụng cụ tráng bánh cũng phải vệ sinh sạch sẽ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Trước đây, gia đình bà Lan vẫn sử dụng bếp than để tráng bánh. Nhược điểm của bếp than là độ lửa không đều, lúc lửa yếu, bánh khó chín. Ngày nay, bà sử dụng bếp điện, nước trong nồi tráng sôi đều ổn định, thao tác theo đó mà nhanh hơn. Bên cạnh nguyên liệu, bánh cuốn ngon hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật của người tráng bánh. Các thao tác như đổ bột, xoa bột phải khéo léo để bánh chín đều, phồng, có độ dai.
Cũng là một người làm bánh cuốn lâu năm, anh Cường ở Thanh Trì cho biết thêm, loại bánh lá không nhân là bánh cổ của làng Thanh Trì. Từng lớp bánh xếp chồng lên nhau, phết thêm mỡ và hành củ phi thơm. Ngày nay, đáp ứng nhu cầu của người dùng, người làm sản xuất thêm bánh cuốn có nhân. Công đoạn tráng vẫn như truyền thống nhưng thêm nhân là thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương bỏ vào lá bánh rồi cuộn lại như chiếc nem.
Thưởng thức bánh cuốn Tranh Trì với chả quế, cà cuống.
Theo anh Cường, điểm làm nên sự khác biệt của bánh cuốn Thanh Trì không chỉ đến từ nguyên liệu, mà còn ở cả cách làm, cách tráng bánh. Hiện nay, Thanh Trì có khoảng 80 hộ làm bánh, cung cấp khoảng 120 tạ bánh cuốn mỗi ngày.
Hạ Vũ

Bánh cuốn Thanh Trì trứ danh của người Hà Nội

Miếng bánh trắng mềm hòa quyện với nước chấm đẹp mắt kích thích vị giác, thính giác của bất cứ ai nhìn thấy. Lâu nay, người dân Thanh Trì vẫn giữ gìn nghề làm bánh cuốn truyền thống với bí quyết chọn gạo, xay bột và cách tráng bánh độc đáo.


Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Bản đồ tỉnh Gia Lai