Thứ Hai, 23 tháng 5, 2011

Lịch lãm ẩm thực Hà Nội

Quy luật lớn nhất của văn hoá Thăng Long - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, giao lưu và lan toả. Văn hoá ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở quy luật này.


Ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển món ăn của các vùng thành đặc sản của Hà Nội.

Cách ăn, dụng cụ gắp, xúc…thức ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm - dương (sự hài hoà âm - dương của thức ăn, sự bình quân âm - dương trong cơ thể con người, cân bằng âm - dương giữa cơ thể con người với môi trường tự nhiên), sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, đúng trạng thái, đúng thời điểm  như: “tôm nấu sống, bống để ươn; bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền; cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…”

Một số tên phố đã gắn liền với đặc sản Hà Nội: Chả cá Lã Vọng, phố Chả Cá, bánh cốm Hàng Than, bánh trung thu Hàng Đường… Biểu tượng của ẩm thực Thăng Long – Hà Nội là các chợ, tiêu biểu là chợ Đồng Xuân. Nhiều đặc sản của Hà Nội đã đi vào ca dao, tục ngữ: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn; “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần,Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”; “Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù…”; “Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh”; “Chè vối Cầu Tiên, bún sen Tứ Kỳ”.

Chả cá Lã Vọng. Ảnh: minh họa

Gia vị trong các món ăn của người Hà Nội cũng rất phong phú, hợp lý khiến chất lượng món ăn tăng lên. Gừng làm át đi vị gây của thịt bò. Cà tím xào thịt ba chỉ phải có tía tô. Rau muống xào phải có tỏi, ăn với rau kinh giới. Rau muống luộc chấm nước mắm chanh ớt. Trai, trùng trục phải có rau răm, xương sông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh. Dọc mùng và đậu rán non phải có chút mẻ và nước nghệ. Riêu cua, riêu ốc phải có dấm. Gia vị món ăn Huế thường cay, Sài Gòn thường béo ngọt, còn gia vị món ăn của Hà Nội thường thơm ngát.

Trong những năm 1937 – 1952, phở Hà Nội đã định hình và được gọi là “phở cổ điển”. Bánh phở dẻo, dai, mịn, trắng bong. Những lát thịt bò chín được thái mỏng, to bản, vài cánh hành hoa xanh tươi, hai, ba nhánh hành sống có củ màu ngọc thạch nhúng vào nước dùng chừng một vài phút, vài sợi gừng, đôi lát ớt đỏ, một nhánh húng Láng, chút hạt tiêu. Nước dùng được chế từ xương bò, gừng nướng, hành củ khô nướng, có màu vàng nhạt của mật ong, ngọt đượm, đậm đà.

Người miền Nam ăn lấy chất, hay nhậu lai rai. Món ăn miền Trung dung dị, ẩm thực xứ Huế cầu kỳ, bày biện kiểu cách, món nhiều, lượng ít. Ẩm thực Hà Nội khiêm nhường, lịch lãm, hợp khẩu vị từng buổi, từng mùa. Ăn ngon với người Hà Nội là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Món ăn phải hợp khẩu vị, gia vị hợp lý, thức ăn nóng sốt, người cùng ăn chia sẻ tình cảm với nhau…

Người Hà Nội thường quan tâm đến cách sắp xếp bữa ăn sao cho đẹp, trình bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình tượng. Thưởng thức món ăn ngon là sự tổng hoà cảm nhận của các giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác, xúc giác. Người Hà Nội không chỉ quan tâm đến vấn đề ăn uống cái gì, mà còn quan tâm đến vấn đề ăn uống như thế nào, ở đâu, với ai, lúc nào…

Phong cách ẩm thực của người Hà Nội đã nâng văn hoá ẩm thực Thủ đô lên tầm cao hơn, thành phong tục đẹp của cả dân tộc, đó là “lời mời”. Đến bữa ăn, ai đang bận hoặc đang dở tay thì phải có người ra mời, ví như: "Mời bố vào xơi cơm ạ!". Khi cả nhà đã ngồi vào mâm đông đủ, bắt đầu cũng bằng lời mời. Lần lượt mời từ trên xuống, mời từng người một, rồi mới được nâng bát.

Lời mời thể hiện thái độ kính trọng người trên, thương yêu người dưới, lễ phép, văn minh, lịch sự. Trên mâm có món ngon, bao giờ bố mẹ cũng gắp nhường ông bà, thông thường ông bà gắp trả lại cho cháu (người được ưu tiên nhất nhà). Bà hoặc mẹ, cô con gái lớn, chị con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi. Người đầu nồi phải ăn thong thả, ý tứ quan sát cả nhà, thấy ai sắp ăn hết bát cơm thì dừng tay, đón bát xới cơm, không để ai phải chờ. Chủ nhà mời khách mà rời mâm đứng dậy quá sớm khi mọi người đang ăn là điều cấm kỵ vì như thế là không tôn trọng khách. 

Văn hoá ẩm thực Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết, không chỉ hiện nay mà cả mai sau.
        Hà Nội tháng 12/2009

Đặng Quang Huy

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét