Chuyện về bánh tráng phơi sương

Đã ăn bánh tráng phơi sương biết bao nhiêu lần thế mà tôi dẫu đã tìm hiểu cũng chỉ biết: bánh được cuốn với thịt luộc và ăn kèm với các loại rau như: tía tô, rau răm, hẹ, xà lách, húng lủi, húng quế, dưa leo, giá đậu…

Bánh tráng phơi sương được cuốn với thịt luộc và ăn kèm với các loại rau như: tía tô, rau răm, hẹ, xà lách, húng lủi, húng quế, dưa leo, giá đậu… - Ảnh: Bá Sên

Mãi đến chuyến du lịch gần đây tôi có dịp ghé thị trấn Trảng Bàng, tìm hiểu mới biết đây là địa phương có nhiều nghành nghề truyền thống và có nhiều đặc sản nhất tỉnh Tây Ninh. Khu phố Lộc Du chuyên sản xuất các loại bánh tráng như bánh tráng nem, bánh tráng nướng, bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, và nổi tiếng nhất là bánh tráng phơi sương Trảng Bàng…

Người dân đất Trảng Bàng tự hào được trời ban tặng ngày nhiều nắng đêm lắm sương để có một đặc sản nổi tiếng như ngày hôm nay. Vào mỗi đên khuya về sáng sương giăng mờ đất Trảng Bàng… Để làm ra cái bánh tráng phơi sương, người dân nơi đây cũng phải một nắng hai sương thức khuya dậy sớm...để canh sương, canh gió.

Bánh tráng phơi sương mang đến món cuốn đủ vị chua, cay, mặn, ngọt và nên thuốc - Ảnh: Bá Sên

Ở Trảng Bàng có rất nhiều giai thoại về nguồn gốc của bánh phơi sương. Chuyện anh chồng để quên một ràng bánh đã nướng ngoài trời chiều hôm trước, bánh để qua đêm bị ướt sương, tiếc của vợ chồng anh ăn lại thấy ngon nên từ đó mới có nghề đem bánh tráng nướng phơi sương. Rồi chuyện người vợ đi bán bánh tráng nướng, bán không hết, để thúng bánh bên ngoài nhà và đêm xuống bánh bị sương đêm làm mềm đi, rồi cũng vì tiếc của mà ăn thấy lạ nên làm thành thứ bánh phơi sương...

Rồi chuyện chiếc bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người Trảng Bàng đã nghĩ ra cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo, đậm đà, phơi nắng cho vừa khô mới mang vào nướng trên than hồng cho có độ phồng mềm rồi tiếp tục đem phơi sương. Hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh giúp cho bánh mềm dịu, không đổi màu, không cần nhúng nước trước khi ăn.

Chuyện kể nào nghe cũng phù hợp về nguồn gốc chiếc bánh tráng phơi sương, nhưng có một điều chắc chắn là nhờ có thiên nhiên ưu đãi ngày nắng, đêm sương cùng tay nghề kỹ thuật tráng bánh hai lớp, nướng, phơi sương....mà ngày nay những người sành về ẩm thức có dịp được thưởng thức nhiều món ngon bắt nguồn từ chiếc bánh phơi sương của người Trảng Bàng như thế.  

Đoàn Xuân

Bánh tráng Trảng Bàng
Bài và ảnh: Đoàn Xá
	Bánh phơi sương rồi phơi nắng. (TBKTSG Online) - Những chiếc bánh tráng mỏng làm từ bột gạo của người dân Trảng Bàng (Tây Ninh) từ lâu nổi tiếng khắp nơi, được nhiều người ưa thích. Thế nhưng, nếu có dịp tận mắt nhìn thấy những người nông dân ở phía bắc của dòng Vàm Cỏ Đông đã phải vất vả, tỉ mỉ trong từng công đoạn làm ra những chiếc bánh mới hiểu vì sao bánh tráng nơi này lại trở thành đặc sản lừng danh. Tôi đã có dịp tận mắt quan sát người dân Trảng Bàng làm bánh tráng với những công đoạn tỉ mỉ và vất vả vô cùng. Đầu tiên là việc chọn gạo. Chắc chắn, chỉ có thứ gạo được trồng ở những cánh đồng ven dòng sông Vàm Cỏ Đông, con sông chảy ngang qua đất Trảng Bàng này thì bánh tráng làm ra mới ngon, mới đậm đà. Là một trong những người làm bánh tráng theo kiểu cha truyền con nối là gia đình ông Nguyễn Văn Tuân ở khu phố Lộc Du (thị trấn Trảng Bàng) đã có 4 đời nối nghiệp. Tôi tìm đến nhà ông vào một buổi sáng trời nắng nhẹ, ông Tuân đang cùng cậu con trai cả mang những chiếc máng đựng gạo ngâm ra phơi. Ông bảo, nghề làm bánh tráng nhìn thì đơn giản chứ thực ra rất cầu kỳ. Sau khi chọn được gạo ngon, phải đem gạo ngâm nước trong một đêm. Sáng hôm sau, dậy  thật sớm, đổ gạo vào thúng cho ráo nước rồi đem phơi khô lại như bình thường. Kế đến mới đem gạo đã phơi đó xay lấy bột. Bàn tay khéo léo của người phụ nữ tráng những chiếc bánh mỏng đều và đẹp. Thấy chúng tôi thắc mắc về việc gạo khô đem ngâm nước rồi lại phơi khô, ông Tuân cười giải thích, phải làm như vậy thì hạt gạo mới bung, mới nở để bột xay ra sẽ mịn hơn và bánh mới dẻo hơn. Tráng bánh cũng là một công việc quan trọng mà ở đây, đa phần do người phụ nữ đảm nhiệm. Qua bàn tay khéo léo của họ, những nồi nước có trộn nước dừa tươi được nấu trên những hòn than hoa rực hồng sẽ cho ra những chiếc bánh tươi, đều và đẹp. Công việc cuối cùng là đem phơi. Như nhiều người đã từng biết, bánh tráng phơi sương ở vùng Trảng Bàng này chính là một bí quyết giúp bánh thơm ngon, khác lạ. Ông Tuân bảo, bánh tráng thường phơi lúc mờ sáng, khi những giọt sương sớm đang long lanh trên lá cỏ, bởi buổi sớm, sương chính là thứ nước trời thuần khiết và trong lành nhất. Mặc dù là một trong những nghề truyền thống nhưng ít người dân làm bánh tráng Trảng Bàng biết nghề này của quê hương mình bắt đầu từ bao giờ. Chỉ biết, nó có từ lâu năm lắm rồi. Hiện nay, ở vùng Trảng Bàng có đến cả trăm hộ dân làm nghề này, tập trung chủ yếu ở khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng. Tuy nhiên, với bất kỳ ai từng đến vùng đất Tây Ninh cũng đều có thể dễ dàng tìm mua bánh tráng. Đặc biệt là dọc tuyến đường quốc lộ 22 (hay còn gọi là đường Xuyên Á), từ những chiếc bánh tráng ở dạng nguyên thủy nhất là bánh trảng mỏng, phơi khô từng xấp cho tới những chiếc bánh tráng có bỏ muối mè, bỏ ớt tôm, bỏ thêm nhiều thứ gia vị thơm ngon hoặc cả những chiếc bánh tráng được nướng khô, phồng lên nhìn vô cùng bắt mắt và lạ lùng nữa. Món quà của vùng quê thơm ngon, độc đáo này chính là thứ đã hội tụ tinh hoa đất trời qua công lao vất vả, một nắng hai sương của người dân Trảng Bàng.