Hiểu về Cà phê

Thức uống thuận hợp với sáng tạo tự nhiên

Từ nguồn nước thiên nhiên, với các nông sản, con người chế tác các loại thức uống để phục vụ cho sự đa phức về thị hiếu, nhu cầu kích hoạt tâm trí, và nhu cầu giao tiếp và chung vui với chủng loại.

Con người đã có mặt trên trái đất từ khoảng hai triệu năm trong cuộc tiến hoá của loài linh trưởng qua nhiều đặc trưng không chỉ về thân thể mà còn về mặt xã hội và văn hoá. Thay đổi cách mạng nhất là cuộc cách mạng thuần hoá loài vật khoảng 40.000 năm trước, cách mạng nông nghiệp khoảng 12.000 năm trước đây khi con người biết canh tác để tạo lương thực chủ yếu và bắt đầu đời sống định cư với các thôn xóm đầu tiên.

Từ nguồn nước thiên nhiên, với các nông sản, con người chế tác các loại thức uống để phục vụ cho sự đa phức về thị hiếu, nhu cầu kích hoạt tâm trí, và nhu cầu giao tiếp và chung vui với chủng loại.

Văn hoá ẩm thực bắt đầu từ đó. “Ẩm” là uống và “thực” là ăn. Thứ tự trong từ ngữ văn hoá ăn uống, khi đặt ăn lên trước uống, mang tính thực dụng vì coi cái ăn là quan trọng hơn. Việc uống như một thú vui và một nghi lễ khởi đầu với nếp sống quần thể và khi có thặng dư thực phẩm nhờ sự canh tác và thu hoạch mùa màng. Thức uống của loài người đa phức nhưng có thể tóm lược thành sáu loại: rượu, bia, rượu nho, trà, cà phê và nước ngọt – xếp theo thứ tự thời gian phát hiện và phổ biến. Trong tất cả những thức uống nói trên, xét về lịch sử, có hai thứ đặc biệt vì không có nồng độ rượu nào: đó là trà và cà phê - đặc trưng cho hai nền văn hoá.

Trà đại biểu cho văn hoá Trung Quốc và truyền thống Phật giáo Thiền tông từ gần 2.000 năm nay, đặc biệt là qua hình tượng của Bồđề Đạtma (Bodhidharma, 470-543). Người ta kể rằng trong chín năm ngồi quay mặt vào vách núi để thiền định, có lần vì ngủ quên, Bồđề Đạtma đã cắt mí mắt cho tỉnh táo. Những mí mắt này ngài liệng xuống đất và đã mọc lên thành cây trà.

Ngày nay cà phê là thứ thức uống phổ quát nhất toàn cầu, ngang hàng với trà - Ảnh: Coffee News

Cà phê là thứ cây vùng nhiệt đới thường sanh quanh năm và mọc dại ở Kefa hoặc Kaffa tại vùng Tây Nam của xứ Ethiopia ở Bắc Châu Phi. Tên của hạt cây này mang theo địa danh đó. Có truyền thuyết khác nói rằng Cà phê là do tiếng gốc Arabic là qahwah. Chuyện kể là năm 850, một người Arập chăn dê tên là Kaldi một hôm tự nhiên thấy bầy dê núi của mình cứ nhảy quẫng lên mừng vui. Sau anh chịu khó dò tìm mới biết rằng lũ dê đã ăn hạt cà phê nên mới hưng phấn như vậy. Từ thế kỉ 15, cà phê được mang về trồng ở miền Nam Arabia và xứ Yemen. Trong đạo Islam vị tiên tri mở đạo là Muhammad (sinh khoảng 570-632) vốn cấm tất cả tín đồ không được dùng những thứ nước uống lên men có nồng độ rượu – từ rượu mạnh, rượu nho, cho đến cả bia. Vì vậy cà phê là thức uống được chấp nhận bởi có tính cách làm tỉnh thức và tăng gia hoạt động của não bộ, khác hẳn với những thứ làm trở ngại cho hoạt động suy tư và chiêm ngắm của thần kinh như các loại rượu.

Từ Arập, cà phê lan sang Thổ Nhĩ Kì, và nhờ đế quốc Ottoman của nước này (từ thế kỉ 15 cho tới kết thúc thế chiến I năm 1918) mà cà phê được phổ biến khắp Châu Âu. Quán cà phê đầu tiên ở Anh khai trương năm 1652 tại London và sau đó được nhân bản khắp Tây Âu và Trung Âu. Ngày nay, cà phê là thứ thức uống phổ quát nhất toàn cầu, ngang hàng với trà, trong số đó một ngàn bốn trăm triệu người Muslin, tín đồ của đạo Islam, là nòng cốt.

Với giá cả bình dân, với cách bảo quản và pha chế đơn giản, chỉ cần có hũ đậy kín và nước đun sôi là được, cà phê lại thích ứng với mọi hỗn hợp như sữa, đường, và có thể uống nóng hoặc lạnh trong mọi khí hậu. Cà phê đã vượt qua mọi giai cấp xã hội, mọi phân biệt giới tính nam nữ, mọi cách biệt tuổi tác già trẻ, hoặc cấp bậc sang hèn để có thể làm bạn với tất cả mọi người, trong mọi thời khắc sinh hoạt của ngày trong gia đình cũng như ngoài xã hội – với sự tỉnh thức để hoà hài với đồng loại và hội nhập với tự nhiên – tức là cùng trong công cuộc sáng tạo của trời đất, ấy là Đạo.

Địa lý cà phê

Cà phê là một tặng phẩm của tự nhiên cho loài người, nhưng không phải đều khắp trên thế giới chỗ nào cũng có.

Cà phê là đặc sản của một dải đất nằm song song hai bên đường xích đạo, từ chí tuyến Bắc còn gọi là Hạ Chí tuyến nằm ở vĩ tuyến 23 độ 27 phút phía Bắc; và Chí tuyến Nam nằm ở vĩ tuyến 23 độ 27 phút phía Nam. Dải đất này được hưởng ánh mặt trời nhiều nhất trên trái đất nên cây cỏ và loài vật cũng sung túc và đa phức nhất.

Tất cả những vùng nguyên liệu cà phê nổi tiếng của thế giới đều nằm trọn trong khu vực này: như Ethiopia, Kenya, Tanzania ở Bắc Phi, Arabia, Yemen, Indonesia, Việt Nam ở châu Á, và Costa Rica, Guatemala, El Salvador vùng các hải đảo Jamaica, Puerto Rico, Cộng hoà Dominica ở Trung Mĩ, và Brazil, Columbia, Peru ở Châu Mĩ Latin.

Những vùng này ngoài phần mang tính dương của ánh mặt trời, còn là những vùng được hưởng nhiều cơn mưa rào nhiệt đới nhất nên có những rừng nguyên sinh là lá phổi của hành tinh chúng ta và là kho sinh thái quý báu cho sự đa phức sinh học (biodiversity), là tài nguyên cho dược liệu và lâm nghiệp. Vùng này có đầy đủ cả hai yếu tố: Âm (nước mưa) và Dương (nắng lửa của mặt trời).

Ngay đất trồng cà phê tốt cũng là thứ đất đỏ, còn gọi là đất bazan (basalt) của những vùng đồi núi cao nguyên. Đất này vốn là những thứ nham thạch ở trong lòng trái đất và được nóng chảy dưới áp suất và nhiệt độ cao tới vài ngàn độ bách phân. Nham thạch đã trào dâng khỏi những miệng núi lửa từ hàng trăm ngàn năm nay, rồi bị phân huỷ, rồi tan rã trong không khí và nước mưa để trở thành thứ đất trồng màu mỡ, rất thích hợp với các loại cây công nghiệp.

Trong lịch sử tiến hoá của loài người và của văn minh, chính những vùng đất này là những cái nôi văn hoá trong vòng năm mươi ngàn năm nay và hiện cũng là nơi tập trung đông đảo nhất của con người trên trái đất: Văn minh Lưỡng hà (Mesopotamia), Trung cận đông, Ấn độ, Đông nam Á, Trung Quốc, cũng như những Văn minh Ai cập, Hi lạp, La mã – và sau nữa là Văn minh Islam, Inca và Maya của người da đỏ ở Châu Mĩ….

Cà phê trong giao dịch thương mại toàn cầu có giá trị đứng thứ nhì, chỉ thua có dầu hoả, nên còn được gọi là vàng đen - Ảnh: Café Culture

Ethiopia, cội nguồn của cà phê từ thế kỉ IX là vùng đất nổi tiếng với những truyền thuyết về Moses (phiên âm là Maisen)- nhà tiên tri Do thái và tác giả của năm cuốn sách đầu tiên trong Kinh thánh – người đưa dân Do thái qua Biển Đỏ để thoát cảnh nô lệ ở Ai cập, về vùng đất hứa (Palestin ngày nay). Ông cũng là người khởi xướng đạo thờ một thần duy nhất là Thượng đế.

Hiện nay cà phê là ngành công nghiệp khổng lồ vì sử dụng đến hơn hai mươi lăm triệu người lao động trồng trọt, hái, chế biến... Cà phê trong giao dịch thương mại toàn cầu có giá trị đứng thứ nhì, chỉ thua có dầu hoả, nên còn được gọi là vàng đen. Cà phê cũng đang là thức uống phổ thông nhất thế giới, vượt cả trà, với số lượng tiêu thụ ước chừng hơn bốn trăm tỉ cốc/năm. Với dân số toàn cầu khoảng bảy tỉ, nếu chia đều đầu người, lượng tiêu thụ là hơn năm mươi bảy cốc càphê/năm/người.

Cây cà phê được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam đầu tiên vào năm 1857, và sau đó phát triển mạnh trong những đồn điền do người Pháp làm chủ ở miền Đông Nam kì và trên Tây Nguyên.

Đất nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới là Brazil (trên ba triệu tấn/năm) với số nhân công trên năm triệu người và tổng số cây cà phê là khoảng chừng ba tỉ. Đứng thứ nhì về lượng xuất khẩu cà phê là Việt Nam, với hơn một triệu tấn/năm, và số cây chừng một tỉ.

Trong khi Brazil có diện tích đứng thứ năm trên thế giới và gần bằng một nửa Châu Mĩ Latin với 8,5 triệu km2 (hơn 28 lần diện tích Việt nam) và dân số trên 150 triệu người, lại phát triển đồn điền cà phê trước Việt Nam cả hơn một thế kỉ còn Việt Nam với dân số chỉ khoảng 85 triệu người và tổng diện tích chỉ hơn 326 ngàn km2, lại có lượng xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới - đó là niềm tự hào của chúng ta.

Ethiopia - cội nguồn cà phê

Quê hương nguyên thủy của cà phê là xứ Ethiopia nằm ở dải đất được coi là Sừng châu Phi (the Horn of Africa).

Ngoài khí trời và nước, loài người chúng ta như đứa con nằm trong lòng mẹ và trao đổi chất với tự nhiên qua thực phẩm. Trong đại thể, chu kì của dây chuyền thực phẩm là thực vật ăn (hấp thụ) khoáng chất, và động vật ăn thực vật và lẫn nhau, trong khi con người ăn cả cây và con.

Loài người từ cổ sơ đã biết cái cuống rốn với bà mẹ là thiết yếu cho sự sống còn nên tín ngưỡng đầu tiên, cũng như mối liên kết bộ tộc được xây dựng trên sự thờ vật tổ (totem) và những cấm kị (taboo). Vật tổ nguyên thủy cũng như phổ quát của các tộc người là một chủng loại thảo mộc hoặc động vật nào hết sức thân thiết với đời sống hoặc sự sống còn của bộ tộc.

Một điều rất lạ mà ngành nhân loại học (anthropology) chưa giải thích được một cách khoa học là tại sao loài người chỉ đam mê những thứ thực phẩm kiêm dược phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc chứ không phải là động vật, từ những thức uống đến thuốc hút đều có cơ sở là các loại lá, bông, trái, rễ, mủ… như trà, cà phê, côca, thuốc lá,…

Với cảnh quan và môi trường sống bản địa vô cùng phức biệt, mỗi bộ tộc, sắc tộc, và sau đó dân tộc đều có những món ăn thức uống gọi là món quê hương, quốc hồn quốc túy chẳng khác nào mỗi gia đình đều có bếp lửa và cách chế biến sử dụng riêng biệt từ bàn tay người mẹ, người chị… “Xa quê hương nhớ mẹ hiền” là câu xăm trên tay của những lãng tử tha phương phổ biến nhất, chính vì nỗi nhớ nhung đó.

Tuy nhiên, nếu mỗi tộc người chỉ bảo thủ gốc rễ của riêng mình thì khó có thể giao lưu và chung sống với người khác, tộc khác, và sẽ không có nếp sống chung hòa bình.

Sống chung là ăn uống chung, ở ngủ chung, làm việc chung, và mộng ước lý tưởng chung. Ăn là việc quan trọng để sống. Tục ngữ có câu: “dĩ thực vi tiên” hoặc “dân dĩ thực vi thiên” tức là lấy cái ăn làm đầu, hoặc coi trọng như trời. Người ăn cùng (commensal) là bạn ngồi cùng bàn. Bồ bịch tiếng Pháp là copain tức là cùng san sẻ bánh mì với nhau. Đồng chí tức comrade, gốc là camarade vốn là người ở cùng buồng do chữ camera trong tiếng Latinh là buồng hay phòng.

Rượu thường bị liệt vào giới cấm trong nhiều tín ngưỡng trong khi cà phê và trà là hai loại thức uống phổ biến nhất trong giao lưu, chiêu đãi - Ảnh: Coffee World

Uống thì nhẹ nhàng, tiện lợi, và phổ thông hơn ăn lại ít bị cấm kị. Những cấm kỵ nổi tiếng nhất đa số đều có gốc gác từ giới luật của các tín ngưỡng. Chẳng hạn Ấn giáo (Hindu) thờ bò, nhất là bò cái, như bà mẹ tự nhiên, giúp việc canh tác, cho sữa, bơ,… Do Thái giáo và đạo Islam cấm ăn thịt heo và mọi sản phẩm làm từ con vật này, cho đó là dơ dáy. Ngoài ra còn vô số những cấm kỵ khác, nhất là với những con vật thuần hóa hoặc sống gần người như chó, mèo, ngựa, …

Hải sản và côn trùng gặp nhiều sự cấm kỵ và ghê tởm nhất. Trong gặp gỡ giao lưu và kết bạn, thức uống là ưu tiên một. Có một cấm kị quan trọng là nồng độ cồn/ rượu dễ làm say sưa, mất đi kiểm soát của cả ba phương diện thân thể, ngôn ngữ, và ý thức (thân, khẩu, ý) nên rượu thường bị liệt vào giới cấm trong nhiều tín ngưỡng trong khi cà phê và trà là hai loại thức uống phổ biến nhất trong giao lưu, chiêu đãi – với địa vị số một là của cà phê, cả về số người tiêu thụ và giá trị kinh tế thương mại.

Quê hương nguyên thủy của cà phê là xứ Ethiopia nằm ở dải đất được coi là Sừng châu Phi (the Horn of Africa). Ethiopia là một địa điểm cổ sơ nhất mà các nhà khoa học biết được về sự sinh tồn của loài người thông minh (homo sapiens), cũng là một trong những vương quốc cổ kính nhất. Homer đã nhắc tới Ethiopia hai lần trong sử thi Iliad và ba lần trong Odyssey. Đây là xứ nằm trên đường giao lưu của châu Phi, châu Á, và châu Âu. Có thể nói, với nền văn hóa đặc sắc đa sắc tộc, đa tôn giáo, đa ngôn ngữ, Ethiopia là một trong những thử nghiệm giao lưu toàn cầu hóa lý thú nhất cho châu Phi và toàn thế giới.

Nghi lễ cà phê của người Ethiopia

Văn hóa cà phê của Ethiopia bắt rễ trong tín ngưỡng thờ phụng và hòa đồng với bà mẹ Tự nhiên phồn thực.

Tên gốc của Ethiopia là Abyssinia và là nước độc lập cổ xưa nhất của châu Phi, đã được văn minh Ai Cập biết đến từ hai ngàn năm trước công nguyên. Nằm ở đông bắc châu Phi, đây là nơi phát tích cây cà phê arabica trong những thung lũng hoang vắng đất đỏ của núi lửa xa xưa và sương mù ở độ cao hàng ngàn thước trên mặt biển.

Từ cổ xưa, dân địa phương đã dùng lá, ăn trái, nấu hạt cà phê làm thức ăn và thức uống bình dị.

Trong truyền thuyết dân gian, cà phê được coi là những giọt nước mắt của Thượng đế nhỏ xuống thi thể của các bà mo, thầy phù thủy. Bộ tộc Oromo ngày nay còn giữ phong tục là trồng một cây cà phê trên mộ của những thầy mo. Theo sự truyền khẩu, chính một thanh niên chăn dê trong bộ tộc Oromo tên là Kaldi đã khám phá ra loại cây kỳ diệu này.

Trong nghi lễ cà phê của Ethiopia, người nữ đóng vai trò chủ chốt trong việc tiến hành nghi thức pha chế và dọn bày. Tại gia đình khi tiếp khách, đó là bà chủ nhà hoặc một người nữ trẻ tuổi hơn thay thế. Cà phê được dọn ba lần: sáng, trưa, và chiều - mỗi lần có thể kéo dài đến 2-3 giờ. Tại làng xóm nghi thức cà phê cũng là quan trọng nhất và được mời dự là một vinh hạnh.

Người nữ đóng vai trò chủ chốt trong việc tiến hành nghi thức pha chế và dọn bày trong nghi lễ cà phê của Ethiopia - Ảnh: Café Culture

Văn hóa cà phê của Ethiopia bắt rễ trong tín ngưỡng thờ phụng và hòa đồng với bà mẹ Tự nhiên phồn thực. Hình tượng cây cà phê phù hợp với kích thước con người, sum sê tàn lá biếc xanh và những bông hoa nhiều cánh trắng muốt thơm ngát với những chùm trái muôn sắc từ xanh trắng đến vàng đỏ, nhất là hạt có hình như hai cánh bướm của cửa mình người nữ, gợi hình ảnh nơi tất cả chúng ta chào đời, và trở lại khi hội ngộ với tình ái thăng hoa và phồn thực tiếp nối.

Để làm nổi bật ý nghĩa đó, sự cử hành nghi thức cà phê cũng hết sức thong thả, thoải mái. Đầu tiên, căn buồng hoặc lều trại được quét gọn sạch, rải cỏ thơm và rắc hoa. Người nữ chủ lễ đốt hương trầm hoặc thắp nhang để thanh tẩy bầu không khí và xua đuổi tà ma. Nước lạnh trong sạch được đong vào ấm đất hoặc gốm đen, đáy bằng tròn (gọi là jebena) rồi đặt lên than hồng.

Hạt cà phê tươi được rửa sạch và rang trong chảo gang có cán gỗ dài. Cà phê được rang chậm với lửa thật đều và đảo luôn tay để dầu thơm tiết ra nhưng không bị cháy đen. Hương cà phê thơm khi rang cũng góp phần cho khí quyển của buổi lễ.

Văn hóa cà phê của Ethiopia bắt rễ trong tín ngưỡng thờ phụng và hòa đồng với bà mẹ Tự nhiên phồn thực - Ảnh: Café Culture

Cà phê đã rang được nghiền trong cối với chày giã hoặc bằng cối xay cà phê. Cối gỗ có tên là mukecha và chày bằng kim loại có tên là zenezena. Cối và chày cũng là biểu tượng của hai bộ phận sinh thực nữ và nam. Động tác giã chính là sự hòa hợp của nam nữ để cùng hoan lạc và lưu truyền đời sống.

Khi cà phê giã xong cũng là lúc nước đã đủ nóng. Người nữ phụ trách giở nắp ấm bằng rơm và trút cà phê vừa xay thơm ngát vào. Ấm đun lại tới khi cà phê được chiết xuất vừa đúng độ và sẵn sàng rót ra cho khách.

Một chiếc khay gồm những tách không quai bằng gốm hoặc thủy tinh (cini) đặt sát nhau được rót một lần cho đồng đều từ trên cao độ hơn một gang tay. Bã cà phê còn nằm trong ấm, không trút vào các tách.

Người ít tuổi nhất lúc đó mời người cao tuổi nhất thưởng thức hương vị cà phê đầu tiên. Người hành lễ mời tất cả cùng tham dự. Đó là uống cà phê (bunna tetu).

Khách có thể thêm đường nếu muốn. Sữa thường không được sử dụng. Khách lịch thiệp sẽ khen người pha chế cà phê cũng như tán thưởng nguyên liệu chọn lọc của chủ nhà.

Sau tuần thứ nhất, nghi thức được lặp lại đến lần thứ nhì và lần thứ ba nếu mọi người hoan nghênh. Ba lần uống được gọi là abol, tona và baraka, tức tuần đầu, tuần hai và sinh lực. Mỗi lần sau đều nhạt hơn lần trước. Mỗi tách đều có công dụng chuyển hóa thần khí và tuần chót là sự chúc phúc cho tất cả.

Những biến thiên của việc pha chế là người cử hành có thể thêm đậu khấu (cardamom), quế (cinnamon) và đinh hương (clove) vào khi rang cà phê để làm phong phú thêm với các gia vị.

Những hương liệu giàu có của trái đất vùng nhiệt đới, nhờ ánh sáng và hơi ấm của mặt trời - với sự kết hợp của cả bốn nguyên tố đất, nước, lửa, gió giúp con người hòa hợp với nhau và với đất trời để hưởng hạnh phúc trần gian.

Brazil - Thực Ảo nguồn gốc cà phê

Brazil là nước đứng thứ nhất thế giới về sản lượng và xuất khẩu cà phê (Việt Nam thứ hai).

Brazil là tên loại cây và gỗ cẩm (brasa= hổ phách) mọc nhiều ở bờ biển dài 7.500 km dọc Đại Tây Dương, rất quý trong công nghệ nhuộm vải từ thế kỉ 16 xuất khẩu sang châu Âu. República Federativa do Brasil là tên chính thức của Cộng hoà liên bang Brazil, nước lớn nhất ở Nam Mĩ Châu tức Châu Mĩ Latin. Tên của quốc gia này chính thức viết là Brasil trong ngôn ngữ chính thức Bồ đào nha, và phát âm là Brazil vì chữ s nằm giữa hai nguyên âm, cho nên thế giới thông dụng viết là Brazil để phát âm không bị sai lạc.

Brazil là quốc gia duy nhất ở Châu Mĩ sử dụng tiếng Bồ Đào Nha, các nước còn lại ở Trung và Nam Châu Mĩ đều sử dụng tiếng Tây Ban Nha.

Đứng thứ sáu toàn cầu về kinh tế, nông nghiệp Brazil chỉ chiếm 1/10 tổng sản lượng quốc nội, trong đó cốc loại (các loại lúa ngô) chiếm 1/3 diện tích canh tác. Brazil là nước đứng thứ nhất thế giới về sản lượng và xuất khẩu cà phê (Việt Nam thứ hai), các đặc sản khác còn có đường mía, bột khoai mì, đậu nành, chuối,...

Thế kỉ 17 Brazil phát triển đường mía xuất khẩu và tăng cường việc mua nô lệ da đen từ châu Phi. Thế kỉ 18. nước này khai thác vàng, lực lượng lao động trông cậy vào người Da đỏ bản địa và lao động da đen thặng dư khi kĩ nghệ đường suy thoái. Khác với Bắc Mĩ với chính sách chinh phục và tận diệt người Da đỏ bản địa và kì thị chủng tộc với người nô lệ da đen, Brazil chung sống và hoà hợp chủng tộc trong hôn nhân nên tạo thành những đa sắc tộc, đa văn hoá đặc sắc hơn. Người Brazil hoà hợp ba giống: Da đỏ, Da đen, và Da trắng để trở thành Da nâu (pardo hoặc moreno trong tiếng Bồ). Người ta ví Da trắng như màu sữa, Da đen như màu càphê nguyên chất, thì Da nâu là màu cà phê sữa.

Lịch sử cây cà phê chuyền tới châu Mĩ Latin là một hành trình rất kì thú - Ảnh: Café Culture

Đất rộng trải qua ba múi giờ, Brazil có khí hậu nhiệt đới giống Việt Nam. Đặc biệt có cây cà phê liên kết giữa Brazil và Việt Nam như hai quốc gia đứng đầu về sản lượng xuất khẩu toàn cầu.

Lịch sử cây cà phê chuyền tới châu Mĩ Latin là một lịch sử rất kì thú. Cà phê đầu tiên được khám phá tại Ethiopia rồi được lái buôn người A rập đưa về Yemen  đầu thế kỉ 12. Cây cà phê phát triển thịnh vượng trong các đồi núi ở đây và cung cấp cho toàn vùng rồi lan khắp thế giới của tín đồ đạo Islam. Cà phê lúc đó được bảo vệ rất kĩ lưỡng, chỉ những hạt càphê được rang hoặc luộc lên mới được xuất khẩu để giữ độc quyền. Đầu thế kỉ 17, Bababudan, một tín đồ Muslim hành hương từ Ấn Độ tới thánh địa Mecca đã lấy trộm được bảy hạt cà phê còn sống, cột vào bụng và  mang về Ấn Độ, trồng ở Miso. Nhờ bảy hạt giống này mà Ấn Độ có cà phê.

Người Hà lan cũng lấy trộm được hạt giống từ hải cảng Mocha, trên Biển Đỏ (vì thế có cà phê Mocha cao cấp lừng danh).  Họ mang về trồng ở thuộc địa là Batavia (Jakarta),và Java (Indonesia). Điều này phá vỡ độc quyền về cà phê nhập sang Châu Âu kéo dài tới 300 năm. Từ Java, người Hà Lan gây giống và gửi tặng một cây con cho viên thị trưởng Amsterdam. Năm 1712 cây này cho hạt và lứa đầu tiên được gửi tới thuộc địa ở Nam Mĩ là Surinam. Những cây con này rất quý báu chỉ làm quà tặng cho các triều đình ở châu Âu. Thị trưởng Amsterdam tặng một cây cho Hoàng đế nước Pháp là Louis XI và cây đó được trồng trong vườn Bách thảo của hoàng gia để du khách thưởng lãm.

Một viên sĩ quan trẻ tuổi ban đêm trèo tường vào ăn trộm được hạt giống của cây này. Ngay sớm hôm sau, anh ta xuống tàu đi sang đảo Martinique. Từ hạt giống này sinh ra mười tám triệu cây trên đảo và hạt giống lại truyền sang Guyane thuộc Pháp. Một trung tá người Brazil thăm viếng vùng Guyane và vì viên thống đốc không chịu cho hạt giống cà phê nên trung tá này tán tỉnh bà vợ của viên thống đốc. Bà vợ giấu cành cây cà phê có hạt trong bó hoa đưa tiễn người tình trung tá và bảy mươi lăm năm sau Brazil thống trị việc xuất khẩu cà phê.

Indonesia - Từ hương gia vị tới hương cà phê

Nằm giữa đảo Sumatra về phía tây và đảo Bali về phía đông, Java hầu như hoàn toàn hình thành do những ngọn núi lửa từ đáy biển phun lên và hiện một số núi lửa vẫn còn hoạt động.

Thứ đất đỏ bazan từ núi lửa này với các loại khoáng chất đã tạo ra đất trồng màu mỡ cho những ruộng lúa bậc thang nổi tiếng sản sinh loại gạo tốt nhất thế giới, đủ nuôi số dân cư đông đảo và xuất khẩu sang Ấn Độ, Trung Quốc mấy ngàn năm nay.

Indonesia là gạch nối giữa Đông Nam Á lục địa và châu Đại Dương, là then ngang giữa Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương với 17.500 hòn đảo với khoảng 250 triệu dân, hơn 300 sắc tộc, trên 700 ngôn ngữ. Thời tiền sử, đây là địa bàn xuất phát cuộc chinh phục các hải đảo khắp biển Thái Bình và cả Nam bán cầu - sự thám hiểm và phát tán vĩ đại nhất của loài người từ khoảng 30.000 năm trước.

Đây cũng là con đường giao lưu giữa Á và Âu trên mặt biển lừng danh - con đường Hồ tiêu Gia vị, hơn cả con đường Tơ lụa trên đất liền. Con đường Hồ tiêu phục vụ cho cái ăn, còn con đường Tơ lụa phục vụ cho cái mặc - hai nhu cầu thiết yếu được đẩy lên đến nghệ thuật, thậm chí xa hoa của con người.

Từ 2.000 năm trước Công nguyên, đây là kênh thông thương chủ yếu giữa Viễn đông, Đông Nam Á và Trung cận Đông. Hồ tiêu chỉ là tên đại diện cho các gia vị (spices) của miền nhiệt đới, gồm cả những hương liệu (perfumes) và dược thảo (herbs) quý báu mà xứ lạnh không sản sinh được như: trầm, quế, một dược, gừng, nghệ, ớt, tỏi, mè... được dùng vào (1): mục đích tế tự, tông giáo; (2) thuốc trị bệnh; (3) làm gia vị hay để bảo quản thực phẩm và (4) mỹ phẩm trang điểm.

Cái tên Java đồng nghĩa với cà phê trong suốt một thời gian dài - Ảnh: Coffee World

Mùi hương từ cổ đại đã được thiêng liêng hóa, gợi đến cảnh giới siêu phàm của thần thánh hay hoàng gia quý tộc. Đấng cứu tinh (masiah) của Do thái giáo hay Chúa cứu thế (christos) của tiếng Hy Lạp, nguyên nghĩa là kẻ được xức dầu thơm. Các vị tổ khai sáng ngành y khoa như Hippocrates, Galen đều trân trọng gia vị, dược thảo trong trị liệu bệnh, kể cả tăng cường sinh lý.

Khó tưởng tượng được chỉ vài thế kỷ trước, những món thông thường ở phương Đông như ớt, tiêu, gừng, tỏi, nghệ... chưa kể đến trầm hương, ở châu Âu chỉ giới hoàng gia, quý tộc mới được biết tới. Các lái buôn Ả Rập đã nắm độc quyền việc khai thác, mậu dịch những gia vị, hương liệu trong gần 1.000 năm và trở nên giàu có. Họ thêu dệt những chuyện thần kỳ về kho báu, các loài kỳ hoa dị thảo được các linh vật như rồng thiêng, thần điểu canh giữ, như trong Ngàn lẻ một đêm. Những xứ sở thần tiên như thiên đường đã là giấc mơ về Đông phương huyền bí trong một hải đảo giữa trời xanh biển biếc nhiệt đới - nguồn cảm hứng cho chủ nghĩa lãng mạn và hành trình kỳ ảo về phương Đông như suối nguồn tươi trẻ và cực lạc. Hình ảnh thiên đường chẳng bao giờ được tạo dựng ở những nơi giá băng tuyết lạnh vì thiếu hương liệu và gia vị!

Trong khung cảnh đó trội bật lên hình ảnh của đảo Java - nơi lưu trữ được những kỳ quan thế giới như Prambanan (Ấn giáo) và Borobodur (Phật giáo) từ thế kỷ 9, 10.

Nằm giữa đảo Sumatra về phía tây và đảo Bali về phía đông, Java hầu như hoàn toàn hình thành do những ngọn núi lửa từ đáy biển phun lên và hiện một số núi lửa vẫn còn hoạt động. Thứ đất đỏ bazan từ núi lửa này với các loại khoáng chất đã tạo ra đất trồng màu mỡ cho những ruộng lúa bậc thang nổi tiếng sản sinh loại gạo tốt nhất thế giới, đủ nuôi số dân cư đông đảo và xuất khẩu sang Ấn Độ, Trung Quốc mấy ngàn năm nay.

Cũng vậy, cao nguyên Ijen ở Java với các nhà trồng tỉa tư nhân và những đồn điền rộng lớn trồng loại cà phê Arabica thơm ngon nổi tiếng kể từ khi cà phê bắt đầu có mặt ở đây vào năm 1699. Mãi gần một thế kỷ sau khi Hà Lan thành lập Công ty Đông Ấn (1602) họ mới thành công trong việc lấy trộm được hạt giống cà phê từ cảng Mocha ở Yemen và đưa về trồng ở Sri Lanka, rồi Jakarta ở Java. Sau những thử thách nhọc nhằn ban đầu, 12 năm sau các đồn điền cà phê ở Java mới phát triển được. Hà Lan bắt đầu xuất khẩu cà phê sang châu Âu từ 1712, phá vỡ thế độc quyền trong buôn bán cà phê của người Ả Rập ở châu Âu trong mấy thế kỷ.

Như người ta nói, sau đó là lịch sử. Và cái tên Java đồng nghĩa với cà phê trong suốt một thời gian dài.

Khí quyển văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Đối với nam và nữ, cà phê là phương tiện giao tiếp xã hội và sinh hoạt chủ yếu. Sự khác nhau là nam giới gặp nhau tại các quán cà phê công cộng, trong khi phái nữ kết thân qua sự chiêu đãi tại nhà.

Thổ Nhĩ Kỳ có địa thế chính trị là nơi giao lưu của cả châu Á, châu Âu và châu Phi. Về văn minh tâm linh, sự dị biệt giữa ba truyền thống độc thần giáo cùng xuất phát từ Abraham là đạo Do Thái, đạo Kitô và đạo Islam khiến có những sự đụng độ và tranh chấp đến nay vẫn còn tiếp diễn. Tuy nhiên, về mặt văn minh vật thể, người Turki đã đóng góp cho châu Âu và ngày nay là cả thế giới hai món quà phổ thông: đó là tắm hơi nóng (Turkish bath) và cà phê (Turkish coffee).

Cà phê lan truyền âm thầm từ thế kỷ 16 và thực sự xâm chiếm châu Âu ồ ạt từ sau thế kỷ 17. Lịch sử cho biết năm 1555 có hai người lái buôn Syria đầu tiên mang cà phê tới bán ở thủ đô của Turki là Istanbul như “sữa cho những người chơi cờ và những người suy tư”. Đến giữa thế kỷ 17, cà phê đã xâm nhập vào triều đình đế quốc Ottoman với những viên quan phụ trách cà phê có đến hơn 40 người phụ tá pha chế và dọn hầu cho hoàng đế và các cận thần.

Cà phê từng được ví như “sữa cho những người chơi cờ và những người suy tư” khi du nhập vào Thổ Nhĩ Kỳ - Ảnh: Café Culture

Với giới cấm tuyệt đối của kinh Qur’an (còn gọi là Koran) về các thức uống có nồng độ của rượu cồn, cà phê trở thành thức uống được ưa chuộng của toàn xã hội.

Ở Turki, các tập tục về hôn nhân và giới tính cũng được quy định qua nghi thức về cà phê. Phụ nữ được huấn luyện kỹ lưỡng trong hậu cung và trong từng gia đình về việc pha chế này. Những người chồng tương lai cũng xét phẩm chất một phụ nữ qua kỹ năng và thị hiếu khi dọn mời cà phê chẳng khác nào xã hội Á Đông xét việc pha trà và têm trầu. Cà phê đã trở thành sự giao lưu và tương tác xã hội hàng đầu, kể cả nhu cầu về đãi khách, cầu nguyện, tĩnh tâm tại gia. Thậm chí cho đến ngày nay, việc cưới hỏi cũng được định đoạt qua sự chiêu đãi cà phê chính thức.

Đối với nam và nữ, cà phê là phương tiện giao tiếp xã hội và sinh hoạt chủ yếu. Sự khác nhau là nam giới gặp nhau tại các quán cà phê công cộng, trong khi phái nữ kết thân qua sự chiêu đãi tại nhà.

Cà phê pha theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ khi đã rót ra tách thì không được sử dụng muỗng để khuấy - Ảnh: Café Culture

Từ thế kỷ 20, với những quan niệm cởi mở về sự bình quyền nam nữ và dân chủ trong xã hội, các quán cà phê là nơi bạn bè và các gia đình có thể sinh hoạt tự do.

Chủ yếu sử dụng loại cà phê Arabica, người Turki sử dụng ấm pha cà phê nhỏ gọi là cezve đáy lớn và phía trên nắp hẹp lại. Vật liệu là hạt cà phê được rang kỹ và nghiền thật nhuyễn như bột. Thông thường ấm được làm bằng đồng để dẫn nhiệt cho tốt và có tay cầm bằng gỗ cho khỏi nóng - ngày nay cũng sử dụng các ấm sắt hoặc nhôm có tráng một lớp men chống dính. Thìa hay muỗng được dùng để đong lượng cà phê và đường, phần lõm trung bình dài 1 cm và rộng 0,5 cm.

Nhiệt được để thấp cho cà phê không bị quá mau sôi và có đủ thời gian chiết xuất hương vị và bọt, dùng than hồng hoặc một chiếc khay nhỏ chứa cát và đặt trên bếp. Khi cát đủ độ nóng, ấm cà phê được đặt lên cát để sự truyền nhiệt đều và dịu hơn lửa trực tiếp.

Cà phê Turki (Turkish coffee) chỉ phong cách pha chế hơn là chủng loại của cà phê. Đúng cách nhất là hạt cà phê chỉ được rang ngay trước khi pha chế. Bột nghiền thật nhuyễn này được ngâm trong nước lạnh, đo lường kỹ lưỡng, đun nóng nhưng không sôi và đủ lâu để các axít béo và các hợp chất đặc thù được bảo tồn trọn vẹn. Có 4 độ về ngọt: 1- Sada (lạt, không đường); 2- az sekerli (ít đường, nửa muỗng cho mỗi tách); 3- orta sekerli (vừa đường; một muỗng gạt cho mỗi tách); và 4- sok sekerli (nhiều đường, muỗng rưỡi cho mỗi tách). Trong thế giới Arab, cà phê lạt, tức đen không đường rất phổ biến.

Ấm cà phê có thể hâm nóng hai hoặc ba lần rồi sau đó rót vào các cốc. Nghệ thuật pha chế cà phê tuyệt nhất là bọt thật dày. Để làm tối đa bọt, ấm phải giơ lên cao và rót chậm rãi, chia đều cho các tách. Cà phê có thể pha chế chung với đậu khấu (cardamom) và quế (cinnamon) để làm phong phú thêm hương vị. Cà phê đã rót ra tách không được sử dụng muỗng để khuấy.

Cặn bột cà phê đọng trong tách sau khi đã uống xong được úp xuống đĩa và có thể dùng làm thứ điềm triệu để bói xem vận mệnh may rủi. Phép bói này gọi là bói cặn cà phê (fassomancy), cũng được áp dụng cho bã trà, như một trong các phương pháp giao tiếp xã hội, dù không có cơ sở khoa học và luận lý nào.

Ý - Định danh với Espresso và Cappuccino

Cà phê cũng phải trải qua một sự tranh chấp và dị nghị lớn vì là thức uống chủ đạo của tín đồ Islam nên bị nghi là thứ tà ma, ngoại đạo. Nhưng chính Giáo hoàng Vatican -  Clement 8 đã bênh vực cho cà phê sau khi nếm thử và say mê nó, đã bác bỏ luận điệu rằng đó là “phát minh cay đắng của quỷ Satan”.

Việt Nam thời nhà Lý để xác định sự độc lập chính trị và văn hóa của mình có bài thơ mang tính cách một tuyên ngôn: “Nam quốc sơn hà Nam đế cư/Tuyệt nhiên định phận tại thiên thư” (Sông núi nước Nam, vua Nam ở/Rành rành số phận có trong sách trời). “Sách trời” theo ngôn ngữ hiện đại là địa lý chính trị.

Trong địa lý chính trị châu Âu, Địa Trung Hải là biên giới phân cách châu Âu và châu Phi, đóng vai trò là cái nôi trưởng thành và giao lưu cho cả ba đại lục Á, Âu và Phi. Xuôi đường từ Á sang Âu, lần lượt là Yemen, Arabia, Mesopotania (nay là Iraq),  Do Thái, Turki, Hy Lạp, rồi tới Ý; ở châu Phi là Ethiopia rồi Ai Cập.

Để dễ nhớ hình dạng nước Ý, người ta thường ví nước này như hình chân đi giày đá quả bóng là đảo Sicily ngay chính giữa Địa Trung Hải. Vị trí trung tâm này đã là cứ điểm của văn minh La Mã với thủ đô Roma nổi tiếng: “Đường nào cũng dẫn tới Roma”. Đường có thể đi hai chiều, nên Ý cũng là nơi xuất phát đi khắp nơi: Con đường cà phê cũng thế!

Trên con đường thông thương của cà phê, thành phố Alexandria ở Ai Cập là nơi tập trung thứ nhất sau đó là thành phố Venice của Ý rồi đi khắp châu Âu.

Thế kỷ 13, một thanh niên người Ý gốc Venice là Marco Polo đã theo cha và chú phiêu lưu sang tận Trung Quốc và phục vụ trong triều nhà Nguyên Mông Cổ cho hoàng đế Hốt Tất Liệt đến 15 năm. Cuốn du ký của ông thời đó bị cho là hoang đường nhưng cũng nuôi dưỡng giấc mơ về một Đông phương huyền bí và tráng lệ. Năm 1615, những lái buôn thành Venice là những người châu Âu đầu tiên làm quen với cà phê ở Istanbul và đem về giới thiệu ở quê hương. Thoạt đầu cà phê được bán rong cùng với nước chanh vắt. Năm 1645 quán cà phê đầu tiên được mở ở Venice và sau tràn lan khắp đất nước Ý, phục vụ cho giai cấp quyền quý giàu sang.

Tách espresso ngon cần có một lớp bọt màu nâu đỏ bồng bềnh trên mặt gọi là crema (kem) - Ảnh: Coffee World

Cà phê cũng phải trải qua một sự tranh chấp và dị nghị lớn vì là thức uống chủ đạo của tín đồ Islam nên bị nghi là thứ tà ma, ngoại đạo. Nhưng chính Giáo hoàng Vatican -  Clement 8 đã bênh vực cho cà phê sau khi nếm thử và say mê nó, đã bác bỏ luận điệu rằng đó là “phát minh cay đắng của quỷ Satan”.

Cà phê ở Ý có hai món nổi tiếng khắp thế giới đó là espresso và cappuccino.

Espresso nghĩa đen là “ép”. Phương pháp pha chế này dùng nước nóng và hơi ép qua cà phê đã rang và nghiền sẵn với áp suất lớn (lý tưởng là 9-10 atmosphere) khiến cà phê đậm đặc gấp 1-15 lần lượng cà phê so với nước so với các phương pháp thông thường. Một cốc cà phê espresso là thứ nước cốt đen và đậm đặc với nồng độ rất cao nên dung tích cũng hạn chế khoảng ít hơn 20 ml. Tách espresso ngon cần có một lớp bọt màu nâu đỏ bồng bềnh trên mặt gọi là crema (kem). Quán espresso là quán cà phê chuyên phục vụ theo kiểu pha chế này. Khách có thể gọi cà phê đứng uống ngay ở quầy, hoặc có thể ngồi vào bàn và kêu phục vụ với giá cao hơn một chút.

Sau năm 1820, bột sô cô la được sáng chế nên được thêm vào Cappuccino dưới dạng những mảnh nhỏ trên kem tươi - Ảnh: Coffee News

Cappuccino là một biến cải của caffe latte (cà phê sữa). Cappuccino gốc từ capucin là bộ quần áo màu nâu đặc trưng cho dòng tu khất sĩ Phanxicô (Franciscan) theo tên của thánh Francis xứ Assisi thế kỷ 13 - người sống hòa hợp với thiên nhiên và muốn cải cách phong tục giáo hội xa hoa thời đó bằng lý tưởng sống nghèo khó và rao giảng phúc âm thân thiện với mọi tầng lớp bình dân. Thoạt tiên, cappuccino được pha với sô cô la nóng và đặc cùng kem tươi. Sau 1820, bột sô cô la được sáng chế nên được thêm vào dưới dạng những mảnh nhỏ trên kem tươi. Ba thể loại cà phê, sô cô la nóng, và bọt kem tươi tạo ra màu áo nâu của dòng tu phanxicô với những mảnh sô cô la phủ trên kem tươi thành hình chóp giống như mũ chụp đầu của các tu sĩ này. Thánh Phanxicô rất được dân chúng yêu quý nên thức uống này càng thêm thân thiết.

Máy pha espresso hiện đại được Achille Gaggia phát minh ở Milano năm 1945 và lan ra khắp châu Âu, Mỹ. Văn nghệ sĩ thế hệ Beat (beatnik) như Allen Ginsburg và Jack Kerouac rất ưa chuộng thức uống này. Ngày nay, với sự phổ cập toàn cầu, espresso và cappuccino đã trở thành thế giới ngữ và đưa văn hóa Ý tỏa khắp toàn cầu.

Văn hóa cà phê Nhật Bản

Nhật biết đến cà phê đầu tiên là vào thế kỉ 19 khi những tàu thương lái của Hà Lan chở từ Java tới. Tuy nhiên quá thấm đẫm với văn hóa uống trà xanh lục nghiền vụn thành bột trong nghi thức đạm bạc của Thiền tông, Nhật vẫn hững hờ với thứ thức uống đen lạ lẫm này.

Văn hóa Nhật hết sức quý trọng cái đẹp trong mọi thể hiện của đời sống: từ cái ăn, cái mặc, cái ở, đến sinh hoạt trong tự nhiên, gia đình, xã hội, và cả tâm linh. Tất cả đều được nâng lên bình diện cao cả của một thứ đạo. Võ nghệ thì có cung đạo, kiếm đạo, hiệp khí đạo, nhu đạo, không thủ đạo, võ sĩ đạo… Văn nhã thì có hoa đạo, bồn tài (bonsai) thư đạo, cầm đạo, kỳ đạo, thi đạo, họa đạo, y đạo, trà đạo, thiền đạo, thần đạo… Trung gian còn có vũ đạo (múa), cổ đạo (đánh trống), cờ vây (go)…

Trong tất cả những thứ đó, có lẽ đặc trưng và nổi tiếng nhất là trà đạo (cha no yu) như một nghi thức nghệ thuật, văn hóa trong cả giao lưu và tĩnh tâm để tới trạng thái an nhiên bình dị nhất. Nghi thức uống trà được các thiền sư du nhập từ Trung Quốc vào đời Đường và lên tới đỉnh cao vào thế kỷ 19, trước khi Nhật mở cửa đón nhận văn minh phương Tây từ sự thúc ép của Đô đốc Hoa Kỳ là Perry năm 1853.

Tuy nhiên, nước Nhật với nền tảng là văn minh hải đảo biệt lập phía cực đông của châu Á nên chứa đầy những cực đoan và nghịch lý. Thiên tài của nước này không chỉ về sáng tạo mà là hấp thu, du nhập, biến cải và làm những thứ kia thành tận thiện, tận mỹ, tận tinh xảo. Ngày xưa đối với các nền văn minh Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ thì từ giữa thế kỉ 19 tới nay là văn minh phương Tây.

Tất cả những điều này chúng ta có thể nhìn thấy qua bức tranh thu nhỏ của văn hóa cà phê ở Nhật. Nhật biết đến cà phê đầu tiên là vào thế kỉ 19 khi những tàu thương lái của Hà Lan chở từ Java tới. Tuy nhiên quá thấm đẫm với văn hóa uống trà xanh lục nghiền vụn thành bột trong nghi thức đạm bạc của Thiền tông, Nhật vẫn hững hờ với thứ thức uống đen lạ lẫm này.

Phong cách pha chế cà phê Sinphon dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược điển hình của Nhật - Ảnh: Café Culture

Cà phê thực sự chỉ bộc phát từ thập niên 1960. Sau khi thua trận Thế chiến 2 vào năm 1945, Nhật áp dụng chính sách khắc khổ để toàn dân vực dậy sau tro tàn tan hoang và sự chiếm đóng của Hoa Kỳ dưới quyền tướng Mac Arthur. Việc nhập khẩu cà phê bột ngừng lại cho mãi đến năm 1949 mới được bãi bỏ. Từ đó cà phê chỉ lan ra theo cách nhỏ giọt. Từ khoảng 1960 với trào lưu Hiện sinh và phong cách Paris của những quán cà phê văn nghệ sĩ trở thành thời thượng trong lớp thanh niên thị dân, nhất là sinh viên, học sinh.

Đến 1965, Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới phát động kan kofi (canned coffee) gọi là Miracoffee tức là cà phê đóng vào lon của Công ty UCC Ueshima Coffe chỉ bốn năm sau với chiến dịch phát động tiếp thị quần chúng và thành công rực rỡ trong toàn quốc. Đến năm 1973 các máy bán tự động thức uống cả nóng và lạnh được đưa vào thị trường tiếp sau việc phát hành đồng tiền kim loại mệnh giá 100 yen thì việc quảng bá thực sự đạt mức đều khắp. Trước đó, cà phê hòa tan cũng là một phát minh của người Nhật.

Siphon là cách pha chế cà phê dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược, khởi nguồn từ Đức, đã du nhập đầu tiên vào Kyoto từ những năm 1950 và được người Nhật cải biến thành một nghệ thuật tuyệt vời. Ngày nay, quán cà phê Hanafusa tại Kyoto vẫn giữ nguyên phong cách cũng như dụng cụ pha chế siphon từ thời đó. Thời gian gần đây, kiểu pha chế này lại trở nên phổ biến như một cách làm thương hiệu và hình ảnh hiệu quả thể hiện phong cách pha chế điển hình của Nhật.

Trong số 3 quốc gia tiêu thụ cà phê nhiều nhất thế giới (Mỹ, Đức, Nhật) thì khẩu vị của người Nhật “nặng nhất”, thường tới 13 gr/tách espresso thông thường. Ở mỗi một vùng, khẩu vị cũng khác nhau, người Osaka uống nặng nhất, rồi tới Kyoto, Tokyo. Người Tokyo thích uống cà phê kiểu Mỹ, nhẹ hơn, chỉ khoảng 9-10 gr/tách. Cà phê espresso và cà phê tươi từ đầu thế kỷ 21 bắt đầu trở lại khi Nhật Bản bừng tỉnh với suy thoái kinh tế tài chính và thấy cần thay đổi cả văn hóa, phong cách sống vì tự do, hạnh phúc và sáng tạo.

Nguồn gốc cà phê Việt Nam

Cà phê được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam chính thức từ năm 1857, từ đảo Martinique và vùng Guyane thuộc Pháp ở châu Mỹ Latin vì có khí hậu và thổ nhưỡng nhiệt đới tương tự Việt Nam.

Cà phê có thể đã được các giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp mang hạt sang trồng lẻ tẻ từ các thế kỷ 17, 18 - nhưng chính thức và quy mô thì phải đến khi người Pháp chiếm được Việt Nam từng phần và đặt nền bảo hộ lên toàn cõi (1884).

Quý kim là thứ các nhà thám hiểm săn tìm. Nhưng đúng với cái tên “thực dân” (thực là trồng, nuôi), động cơ hàng đầu là tìm ra, thuần hóa và khai thác thứ có đời sống để có thể tăng gia theo cấp số nhân (các loại cây và con) - và những lợi ích kinh tế hầu như vô tận trong cuộc tranh đua thương mại và giành hoặc phá ưu thế độc quyền của các thế lực ngoại địch (như trà, đồ sứ của Trung quốc; cà phê của khối Islam Arập,…).

Chỉ hai năm sau khi chiếm được ba tỉnh miền Đông là Biên Hòa, Gia Định (trong đó có Sài Gòn) và Mỹ Tho, người Pháp đã lập Thảo cầm viên ngay Sài Gòn để nghiên cứu và thử nghiệm quy mô việc khám phá về cây và con ở mảnh đất này. Cho đến Cách mạng Pháp 1789, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ cà phê hàng đầu của thế giới, sản xuất chủ yếu ở thuộc địa là quần đảo Antilles ở biển Caribê như Guadeloupe và Martinique… Paris năm đó đã có trên 700 quán cà phê.

Cà phê được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam chính thức từ năm 1857, từ đảo Martinique và vùng Guyane thuộc Pháp ở châu Mỹ Latin vì có khí hậu và thổ nhưỡng nhiệt đới tương tự Việt Nam. Đầu tiên, loại Arabica được thử ở phía Bắc rồi ở miền Trung (Quảng Trị, Bố Trạch,…), sau khi thu hoạch được chế biến dưới thương hiệu Arabica du Tonkin (cà phê Arabica Bắc Kỳ) và nhập khẩu về Pháp. Sở dĩ loại Arabica được thử nghiệm trước vì có giá trị hơn, nguyên gốc ở Ethiopia, thích hợp với vùng cao nguyên và vùng núi cao từ 800 - 2.000m, và có nhiệt độ từ 18 - 23 độ bách phân.

Trong khi đó loại Robusta (Mạnh khoẻ), giống từ rừng xích đạo châu Phi, có hàm lượng gấp hai lần giống Arabica và thích hợp với nhiệt độ từ 22 - 26 độ và cần lượng nước mưa từ 1,5m - 2m/năm. Đợt thí nghiệm này không thành công, một phần vì đất đai định cư lâu không thích hợp cho việc mở rộng các đồn điền công nghiệp hóa, một phần vì chính trị không ổn định do không có quy chế thuộc địa. Thói quen ở đây lại là văn hóa trà như Trung Quốc. Từ năm 1925, sau những cuộc khảo sát quy mô và kỹ lưỡng về khí hậu và thổ nhưỡng cũng như những suy tính về xã hội, chính trị, người Pháp đem cà phê trồng thử nghiệm ở vùng Tây Nguyên, đặc biệt là cao nguyên Lang Biang (Lâm Đồng) và Đắk Lắk (Ban Mê Thuột), với đồn điền và chủ nhân là người Pháp, nhân công chủ yếu là người sắc tộc. Ở Lang Biang thích hợp với giống Arabica hơn, còn ở Đắk Lắk là giống Robusta. Đến 2001, Việt Nam chính thức trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê thứ hai trên thế giới, hàng năm thu về cho ngân sách quốc gia hơn một tỉ USD.

Quán cà phê trở thành nơi giao lưu xã hội, vừa là trung tâm sinh hoạt, vừa là trung tâm thông tin, là môi trường giao dịch làm ăn thương mại thích hợp suốt cả ngày - Ảnh: LIFE

Từ đầu thế kỷ 20, cà phê là thức uống mới từ thị dân lan dần đến nông thôn. Tính chất cộng đồng và thân thiện của cà phê khiến người ta tỉnh táo, có thể làm việc lao động chân tay cũng như trí óc. Quán cà phê có thể thích nghi với cà phê filter (lọc) cho từng cá nhân, hoặc cà phê đem qua ấm lọc (percolateur) hay cà phê bít tất nhúng ngâm trong nước sôi để phục vụ cho nhiều người bằng lối pha sẵn với giá bình dân. Quán cà phê trở thành nơi giao lưu xã hội, vừa là trung tâm sinh hoạt, vừa là trung tâm thông tin, là môi trường giao dịch làm ăn thương mại thích hợp suốt cả ngày.

Trong giai đoạn chiến tranh 1960 - 1975, các quán cà phê với âm nhạc lãng mạn, trữ tình, có cả màu sắc bi thương như những nhạc khúc Trịnh Công Sơn, Ngô Thụy Miên,… đã trở thành văn hóa của cả một thế hệ trẻ trong cuộc chiến. Sau 1975, cà phê trở ngược ra Bắc, trở thành nét sinh hoạt toàn quốc với khung cảnh thơ mộng, thiên nhiên - đem lại sự tươi mát cho những thành thị ngày càng sôi nổi với nhịp sống thị trường toàn cầu hóa.

Văn hóa cà phê ấm cúng, lãng mạn, tĩnh lặng nơi người ta có thể thưởng thức âm nhạc, sách báo, tranh vẽ, mỹ thuật, hoặc tâm sự trao đổi về tri thức hoặc tình cảm, vì thế, muốn biết một người, chỉ cần xem người đó giải trí thích thú nhất ở đâu…

Quán cà phê Việt Nam thời trước 1945

Chúng ta biết rất ít về thời khởi đầu của những quán cà phê ở Việt Nam. Và bây giờ chúng ta cũng chẳng còn nhân chứng, vì nếu còn họ cũng trên trăm tuổi rồi.

Thập niên thứ nhì của thế kỷ 20 có thể coi như là dấu mốc của xã hội truyền thống cáo chung và xã hội hiện đại mở màn.

Trường thông ngôn mở tại Sài Gòn năm 1868 và tại Hà Nội năm 1886 đã bắt đầu đào tạo một lớp Tây học để thay thế giới quan lại cũ. Làn gió Âu hóa và Tây phương thổi tới đã đánh bật “Văn minh Đông Á” với bút sắt thay bút lông.

Những người ra hợp tác làm việc với người Pháp đầu tiên trong chế độ thuộc địa (ở Nam kỳ) và bảo hộ (ở Trung và Bắc kỳ) tiếp xúc và thâu thái lối sống Tây phương của người Pháp trong các chức năng đi lính cho Tây, làm thư ký (thầy phán), thông ngôn (thầy thông) chắc hẳn là những người biết đến trước nhất đèn điện, sữa bò, bơ, phó mát, bánh mì, bia, rượu vang, sâm banh và cà phê.

Các hàng quán cà phê lúc đầu mở ra để phục vụ lớp người này, nhất là tại các trung tâm thành thị và gần những công sở hoặc trại lính của Pháp.

Trong Thế chiến 1 (1914 -1918) vì nhu cầu nhân lực, nước Pháp có truyền mộ hàng trăm ngàn lính thợ sang Tây, chủ yếu không phải cho chiến đấu mà cho những công binh xưởng ở hậu cứ. Khi hết chiến cuộc, những người này trở về và sau nhiều năm đã quen với nếp sống bên Tây, trong đó có tập quán uống cà phê.

Có thể xác định mà không sợ sai lầm rằng những lớp người nói trên là đám thân chủ trước nhất của hàng quán cà phê.

Những quán này mở ra sớm hơn cả là ở Nam kỳ vì là đất thuộc địa nhường cho Pháp từ cuối thế kỷ 19 (ba tỉnh miền Đông năm 1862 và ba tỉnh miền Tây năm 1867).

Chủ nhân của những hàng quán này thường là thương nhân người Hoa, gồm những di dân từ sau 1644 khi người Mãn Thanh lật đổ nhà Minh và thôn tính được Trung Quốc và nhất là sau khi cuộc khởi nghĩa của Thái bình Thiên quốc ở Hoa Nam thất bại (1881 -1864). Đó là những quán thực dụng, bình dân, thân thiện với khách hàng và quan trọng nhất là cực kỳ rẻ tiền. Cà phê được pha chế giản tiện trong những bình lớn, và những cái lọc to như chiếc vớ nên còn gọi là cà phê bít tất, để có thể phục vụ cho đông đảo khách hàng cùng một lúc.

Chủ nhân của những hàng quán này thường là thương nhân người Hoa - Ảnh tư liệu

Điều kiện vệ sinh, thẩm mỹ, không khí, cũng như sự phục vụ, chăm sóc khách hàng không hoàn toàn được như mong muốn - nhưng bù lại, ngoài cái giá bình dân, chủ quán không quan tâm và không gây phiền hà gì cho khách và địa điểm lại rất thuận tiện vì thường ở ngay ngã ba, ngã tư và kết hợp việc bán điểm tâm hoặc ăn trưa.

Kén chọn và đẳng cấp hơn thì có những quán chuyên biệt, phục vụ nghiêm túc và thanh lịch cho những thân chủ trung lưu, có bà hoặc cô chủ quán, người phục vụ cho nhu cầu từng cá nhân và thường rành sở thích của từng người. Các quán này yên tĩnh và lâu dần trở thành nơi lui tới của từng giới đồng thanh đồng khí, để thay cho việc tiếp khách tại nhà.

Những quán cà phê đắt tiền, không gian rộng thoáng, giá cả cao với tiêu chuẩn của người bản xứ, tổ chức theo phong cách châu Âu, từ hàng ghế lộ thiên ngoài hiên (terrace) đến những bánh trái điểm tâm chủ yếu nhằm phục vụ cho thân chủ là các viên chức thuộc địa và tư sản người Pháp. Từ đầu thế kỷ 20 cho đến 1945, phong cách mô phỏng Paris ở thuộc địa Việt Nam đã khiến người ta tạm quên tổ quốc khi phải xa quê hương, tạm trú ở Hòn ngọc Viễn đông này - hoặc với người bản địa trọng ngoại thì đây là nơi vọng tưởng về mẫu quốc bên kia trời Tây với kinh đô Ánh sáng Paris như trong huyền thoại.

Ở Sài Gòn, chỉ cần bàn ghế xếp dọc một con hẻm là thành quán cà phê - Ảnh tư liệu

Trong khi đó, với đa số người bình dân Việt Nam, thì một chiếc bếp lò, vài cái ghế thấp trong mái hiên nhà, hoặc mỗi góc phố cũng là nơi mỗi sáng hoặc tối có thể ghé vào trước khi đi làm, đi học, hoặc chuyện gẫu với bạn bè trước khi về ngủ ở một chỗ thân quen gần nhà.

Những khu chợ, rạp hát, chỗ giải trí, sân vận động, trường học… đều là những môi trường thuận tiện cho những quán cà phê đầu tiên mọc ra.

Đối với giới thanh niên, sinh viên, học sinh ở thành thị, quán cà phê giải khát thường là địa điểm đầu tiên để học tập sự trưởng thành làm người lớn, tự do kết tụ bạn bè hợp với túi tiền, và bắt đầu biết đến sinh hoạt đồng tiền của kinh tế thị trường.

Cà phê Việt Nam và triết lý khoảng lùi

Cà phê Việt Nam có sự phân cấp rõ rệt giữa thức uống bình dân như một thứ giải khát (cà phê đá trong cốc to) không phải chờ đợi và không có thú thưởng thức khoan thai - với cà phê lọc hay phin (filter).

Cà phê đến Việt Nam qua các giáo sĩ Công giáo và thực dân Pháp từ 1857. Vì vua Tự Đức đã lần lượt nhường cho Pháp ba tỉnh miền Đông năm 1862, và ba tỉnh miền Tây năm 1867 - đến năm 1949 mới trả lại cho quốc gia Việt Nam sau hơn 80 năm làm thuộc địa nên miền Nam chịu ảnh hưởng Âu hóa và tiếp nhận lối sống của người Pháp sâu đậm hơn miền Trung và miền Bắc, trong đó có tập tục uống cà phê.

Lúc đầu tiếp thu lối sống của Pháp là những giới làm công chức hoặc đi lính, phục dịch chế độ mới, sau lan đến cả những tầng lớp bình dân qua trung gian của Hoa kiều mở các cửa hàng tại những ngã tư, ngã ba trong thành phố và bán cà phê như một thức uống đặc biệt. Dấu vết này còn in rõ trong cách gọi cà phê nại cho cà phê sữa, bạc xỉu (bạch tiểu) tức cà phê sữa rất nhiều sữa và chút xíu cà phê, theo tiếng Quảng Đông còn được sử dụng cho mãi tới gần đây.

Cà phê Việt Nam có sự phân cấp rõ rệt giữa thức uống bình dân như một thứ giải khát (cà phê đá trong cốc to) không phải chờ đợi và không có thú thưởng thức khoan thai - với cà phê lọc hay phin (filter).

Cà phê lọc có một bộ phận ép chặt hạt cà phê đã nghiền sau khi được rang có thể thể thêm bơ cho có thêm hương vị và giữ nóng lâu hơn. Mỗi tách cà phê phục vụ riêng cho sở thích từng cá nhân và nước cà phê qua màn lọc chảy từng giọt sánh và thời gian đủ lâu để người thưởng thức có thể trầm lắng với khoảng lùi về thời gian và tâm lý thích hợp để tĩnh tâm như một hình thức thiền định vượt ngoài khung cảnh tôn giáo. Khách uống cà phê có thể ngồi lâu tùy thích và có thể chuyện trò tâm tình, thời sự, hoặc trao đổi thông tin mọi loại.

Với ảnh hưởng của văn hóa Pháp, quán cà phê chính là nơi giới trí thức văn nghệ sĩ, kinh doanh của xã hội thượng lưu và trung lưu tụ tập. Những quán trung tâm ở Sài Gòn cũ như La Pagode ở đường Catinet (Tự Do/Đồng Khởi), Givral và Brodard ở đại lộ Lê Lợi được thành lập từ năm 1925 và trước đó. Sau 1954, một số trí thức văn nghệ sĩ ở miền Bắc vào đã mang theo sinh hoạt cà phê văn nghệ vào Sài Gòn với những quán nổi tiếng như Gió Bấc ở Phan Đình Phùng, quán Chi ở Tân Định…

Quán cà phê La Pagode ở đường Catinet (Tự Do/Đồng Khởi) - Ảnh tư liệu

Trong khi đó, giới học sinh và bình dân làm quen với cà phê pha trong bình lớn với cái lọc thật to ngâm hẳn trong nước sôi được gọi thân mật là cà phê bít tất để diễn tả kích thước kếch sù và bằng vải của cái lọc.

Quán cà phê với những ca khúc trữ tình và u uất mọc lên như nấm ở miền Nam trong giai đoạn chiến tranh 1960 - 1975 là thời vàng son của nhạc vàng, nhạc phản chiến,… khác hẳn các tụ điểm ca nhạc và khiêu vũ (phòng trà) với nhạc trẻ, những ca khúc tiết điệu mạnh cho những người lính được ít ngày phép về thành phố.

Ở miền Bắc trong giai đoạn chiến tranh chỉ có Hà Nội và Hải Phòng là có những quán cà phê của giới trí thức văn nghệ sĩ phần nào đã từng quen với sinh hoạt thủ đô lúc trước với các quán như quán Hói ở đường Bà Triệu, quán Giảng ở đường Hàng Khay, và quán Lâm (gọi thân mật là Lâm Toét) ở đường Nguyễn Hữu Huân.

Mùa đông ở miền Bắc có gió bấc, se lạnh, rất thích hợp cho việc làm ấm lòng bằng một cốc cà phê đen nóng ngâm trong một bát nước sôi để giữ nhiệt. Miền Bắc trước 1975 không có cà phê đá và trà đá.

Từ 1960 trở đi, lớp sinh viên du học ở Nga và Đông Âu trở về cũng mang theo phong cách uống cà phê của châu Âu.

Những quán mậu dịch cũng có bán cà phê với ba loại: đen, nâu (tức cà phê sữa), và cà phê đá. Cà phê đá đựng trong những cốc vại, thuần túy chỉ để giải khát. Thời 1960, chỉ có 5 xu/chén trà tươi, trong khi 1 - 2 đồng/tách cà phê (gấp 20 đến 40 lần), bạn bè rủ nhau đi uống cà phê phải đắn đo chứ không thể “vô tư” được.

Ngày đó (trước 1975) phụ nữ chẳng bao giờ đi uống cà phê.

Quán cà phê Việt Nam thời bao cấp (1954 - 1986)

Cùng với cuộc kháng chiến chống Pháp và chấm dứt trên thực tế với chiến thắng Điện Biên Phủ 7.5.1954, và trên công pháp quốc tế với Hiệp định đình chiến là ngày 4.7.1954 - cà phê đã theo chân các thanh niên, sinh viên tự vệ thành sau hai tháng chiến đấu để bảo vệ Hà Nội, rút ra nông thôn và Việt Bắc để tiếp tục cuộc kháng chiến.

Chúng ta không lạ là ca khúc đầu tiên về cà phê là của nhạc sĩ Canh Thân (sinh năm 1920), và sáng tác tuy không khí kháng chiến thuở ban đầu của những năm 1947 - 1948 với tinh thần lãng mạn cách mạng của những chàng trai Hà Nội hào hoa như Phạm Duy, Đoàn Chuẩn… Nhưng cuộc kháng chiến trường kỳ càng kéo dài càng gian khổ. Cà phê trở thành một thứ xa xỉ phẩm phải lặn lội từ vùng tề đưa về, trong khi còn những nhu cầu thiết yếu hơn như đá lửa, thuốc men, giấy bút, đường muối, và hàng ngàn thứ khác.

Để bù lại với việc thiếu cà phê, người ta chuyển sang việc uống nước trà (ngay cả trà cũng thiếu, phải độn thế bằng đủ các loại lá khác như ổi, vối, nhân trần, mướp, gấc…) pha thật đậm đặc, được gọi đùa là UTQ, hoặc U tì quốc tức là uống trà quạu!

Cà phê từng được xem như một xa xỉ phẩm - Ảnh: Coffee World

Sau khi hòa bình lập lại ở miền Bắc, tại Hà Nội là từ tháng 10.1954, và ở Hải Phòng từ tháng 5.1955, mọi cửa hàng buôn bán thực phẩm đều được đưa vào quốc doanh.

Cà phê không được trồng ở miền Bắc nên thứ thức uống này trở nên xa xỉ vì phải nhập từ nước ngoài. Hơn nữa, người Việt quen uống cà phê có thêm đường, mà đường cũng được cung cấp theo tem phiếu nên dù cà phê có bán ở cửa hàng quốc doanh nhưng giá cả tốn kém gấp hàng chục lần so với nước trà tươi. Vì vậy đối với học sinh, sinh viên vốn không có thu nhập, thức uống quen thuộc chỉ là nước trà tươi, thuốc lào, và có sang nữa thì thêm chút kẹo lạc hay lạc rang. 

Cà phê hầu như vắng bóng chỉ còn là kỷ niệm với những lớp người thế hệ trước và bấy giờ đành chiều cho những thói quen của mình bằng những cửa hàng chui lủi, và cũng chỉ được tiếp đón nếu là thân quen hay có giới thiệu.

Sau 30.4.1975 với những đồn điền cà phê còn lại ít nhiều bị bỏ phế hay tan hoang vì cuộc chiến, cà phê với diện tích khoảng 25.000 hecta không đủ nhu cầu cung ứng cho cả nước.

Những đô thị và thành phố ở miền Nam trước đây trong giai đoạn 1960 - 1975 của cuộc chiến, các quán cà phê đã mọc lên như nấm. Đó là nơi an trú tương đối êm ả cho thanh niên, thiếu nữ, học sinh cấp 3 và sinh viên, công chức, lính tráng vừa thưởng thức cà phê vừa lắng nghe những ca khúc trữ tình lãng mạn, xoáy vào tâm tình lứa đôi với những đam mê và sầu tủi, nhưng trên hết là than thân trách phận, hoang mang về nỗi cô đơn trước những lựa chọn nghiệt ngã của xã hội.

Sau ngày thống nhất đất nước, có sự giao lưu và hòa hợp tự nhiên giữa nếp sống hai miền: các quán cà phê kiểu Sài Gòn lan ra Hà Nội, Hải Phòng, và khắp thành thị miền Bắc cùng với thứ âm nhạc lãng mạn gọi là nhạc vàng vì đề cao tình cảm cá nhân chứ không phải hừng hực khí thế chiến đấu và những giá trị tập thể như trong thời chiến ở miền Bắc.

Trong khoảng 1975 - 1985, sự thiếu hụt cà phê trong cả nước đã khiến các nhà buôn phải chế biến độn bằng bắp rang, bo bo rang, đậu rang… đến gần như không còn hương vị cà phê, nhưng người ta vẫn phải dùng vì không bỏ được thói quen đã thành nếp này.

Tại những đô thị như Sài Gòn, đây là thời vàng son của những quán cà phê tự phát của những gia đình nhà cao cửa rộng có sân vườn trong biệt thự với gia đình chủ nhân tự khai thác hoặc cho thuê mướn mặt bằng. Đồng thời với số lượng đông đảo quân sĩ và công nhân viên chế độ cũ, sinh viên những trường bị giải thể và nói chung những người chưa thích ứng được với cuộc sống mới, tiền bạc thì eo hẹp vì chỉ buôn bán chợ trời, nhưng thời gian thì giàu có như tỉ phú nên cũng là thời mà mọi người đều khốn khó nhưng có thể gặp nhau luôn bên cốc cà phê.

Các cách uống cà phê Việt Nam

Người Việt Nam tiếp thu thức uống cà phê chỉ mới khoảng hơn trăm năm nay, nhưng cà phê đã trở thành thức uống không thể thiếu được với nhiều triệu người Việt Nam (và với khoảng 2 tỉ người trên trái đất).

Cùng với đà phát triển của thế giới, cà phê sẽ càng ngày càng bành trướng ảnh hưởng vì khả năng khai mở hệ thần kinh cho những hoạt động khám phá, sáng tạo, kết nối. Người Việt Nam tuy chưa dương danh trên thế giới về những công trình khoa học, tư tưởng, kỳ vĩ, nhưng chúng ta có một tố chất hết sức quý giá: đó là triết lý cởi mở, sống chung hài hòa và thân thiện với tất cả mọi người, mọi dân tộc.

Ngay khi thành lập quốc gia, nước Văn Lang cũng là sự kết hợp sống chung của 15 bộ tộc, chứ không phải một tập thể người nào độc tôn truyền thống hoặc nòi giống đặc thù của mình. Tư tưởng ái quốc cực đoan, sùng bái bộ lạc, hoặc kỳ thị người khác là xa lạ với người Việt. Tất cả những điều này chúng ta có thể nhìn thấy qua cách tiếp thu và thích ứng của người Việt trong cà phê.

Ngay từ đầu khi tiếp xúc với cà phê qua người Pháp, vốn là hình ảnh của phương Tây, người Việt vẫn không vì thế mà bài trừ, kỳ thị. Ở nơi trực tiếp chịu ảnh hưởng của chế độ thực dân Pháp là đất Nam kỳ lục tỉnh, người dân Việt Nam từ những tầng lớp ưu tú cho đến bình dân đều bình thản tiếp thu thứ thức uống mới mẻ mà xa lạ này.

Pha cà phê có thể dùng với liều lượng lớn cho một số đông người. Cái lọc (còn gọi là lược) cà phê được may bằng thứ vải dệt thật dày để các vụn của bã cà phê không bị thoát ra làm lợn cợn đầu lưỡi. Cái lọc này được nhúng trong nước sôi trong vài ba phút để tinh chất của cà phê có thể tiết ra, nhưng không để quá lâu đến độ chua hoặc chát. Những cái lọc này kích cỡ bằng với những chiếc bít tất (vớ) đi vào chân nên phương thức này được gọi là cà phê bít tất. Đối với những tầng lớp cao hơn thì có cà phê lọc (café filter) bằng một khí cụ pha chế cá nhân. Mỗi cốc cà phê đều có một cái bộ phận lọc gồm một bầu chứa (còn gọi là cái nồi) phía dưới có đục sẵn nhiều lỗ nhỏ để nước thoát ra cốc sau khi đã qua lớp cà phê rang và nghiền thành hạt nhỏ. Tấm lọc vừa khít với bầu vừa khít với cốc. Cà phê nghiền sẵn được cho vào đáy bầu và nén lại bằng tấm lọc. Nước sôi truyền qua tấm lọc làm nở cà phê đã nghiền sẵn và nước cà phê chiết xuất chảy qua lớp đáy của cái bầu, từng giọt xuống cốc.

Món cà phê sữa và cà phê đá của Việt Nam đang dần được ưa chuộng trên toàn thế giới - Ảnh: Trung Nguyên

Cà phê lọc như thế thơm ngát, sánh đặc và tỏa hương nhẹ nhàng trong khi chờ đợi thong thả. Tất cả công đoạn chỉ mất khoảng năm phút. Cà phê đặc sánh này có thể uống ngay trực tiếp, hoặc pha thêm chừng 1/3 nước sôi cho có độ nóng và giảm bớt cường độ đậm đặc của cà phê, tùy theo sở thích mỗi người. Có khi người ta còn thêm vào một chút bơ tươi cho thêm hương vị béo ngậy và cũng để giữ nhiệt được lâu hơn.

Cà phê phin là thứ đặc trưng của thân chủ thưởng ngoạn trong những quán đặc sản của Việt Nam, hầu như không thấy trên toàn cầu vì khó khăn phiền toái trong sự phục vụ nhưng đáp ứng đúng nhu cầu nghi thức, sinh hoạt chậm rãi, thỏa mãn sự tĩnh tâm, lắng đọng, và ung dung trong giao tiếp.

Còn hai loại cà phê nữa thường thấy ở Việt Nam, nhưng cũng đang dần được ưa chuộng trên thế giới. Đó là cà phê sữa và cà phê đá. Cà phê sữa Việt Nam sử dụng sữa đặc có đường, không giống các loại cà phê giải khát pha sẵn. Cà phê sữa ở miền Bắc thường gọi là nâu vì màu đen đã đổi thành màu ngà vàng ngả sang nâu nhạt.

Ở miền Nam, các quán cà phê của người Hoa gọi thứ này là pạc xỉu - tức bạc tiểu: “bạc” là trắng, và “tiểu” là nhỏ, hàm nghĩa sữa là chính, còn cà phê thì cho chút ít vào để át mùi hôi của sữa mà thôi. Cà phê đá, thường uống với đá cục cũng thịnh hành ở Việt Nam vì khí hậu nhiệt đới nóng bức quanh năm và nhiều người vừa muốn có hương vị của cà phê, vừa có thêm nhu cầu giải khát. Sau này, với sự phân tán của người Việt đi nhiều nước, cà phê đá cùng với trà đá đã làm quen với nhiều cộng đồng các sắc dân khác toàn cầu.

Bình Nguyên

Cà phê phin - tinh hoa Việt

Tất cả những gì là tốt đẹp nhất trong cuộc sống đều phải trải qua tiến trình tồn tại, thích nghi trao đổi tuyển trạch, tích lũy, sàng lọc, trưng cất, thăng hoa và kết tinh.

Cà phê cũng thế. Đây là thứ cây chọn lựa mảnh đất tối ưu của nó là đất đỏ basalt phun ra từ trái đất qua hàng trăm triệu năm trải sương gió mưa nắng tôi luyện thành, có đủ mọi loại khoáng chất và hữu cơ để sản sinh.

Cây cà phê cành lá xanh um tươi tốt quanh năm và tuổi thọ của sinh sản phồn thực cũng kéo dài cả thế hệ là trên 30 năm.

Trái cà phê lắc lỉu từng chùm chín đỏ từ những bông hoa trắng muốt và thơm ngát quyến rũ muôn loài ong bướm. Trái này từ lúc tượng hình đến chín muồi cũng phải mất chín tháng như bào thai của loài người trong tử cung của bà mẹ. Vì vậy cà phê mỗi năm chỉ có một vụ mùa vào 3 tháng cuối năm.

Về hình thể, hạt cà phê thường có hai nhân nằm úp nhau tạo thành một khối toàn cầu trong trái cà phê. Mỗi nhân trong hình bán cầu lại có khía thẳng ở giữa giống như đồ hình thái cực, chỉ cả lưỡng nghi âm dương, rõ nét như hình đối cánh bướm nõ nường phồn thực. Không lạ gì kể từ khi được khám phá đầu tiên, cà phê đã được dùng trong những nghi thức ở Ethiopia cho việc giao lưu với tâm linh và thần thánh.

Cà phê hội tụ tinh hoa của cả bốn nguyên tố nền tảng mà người xưa đặt làm cơ sở của toàn thể vũ trụ: đất, nước, lửa, gió. Có cả tứ đại của thiên nhiên (đất đỏ, nước mưa, lửa mặt trời, gió sương cao nguyên) và cả tứ đại của con người chế biến và thưởng thức (hạt cà phê, nước cà phê, lửa rang và hương tỏa trong không khí).

Uống cà phê là thưởng ngoạn cái tinh hoa của trời đất và con người. Khí hậu mát mẻ của cao nguyên, đất đỏ trên cao nguyên hàng trăm triệu năm từ trước khi có lịch sử, và công khó về bàn tay của trên 25 triệu người lao động vun xới cho chúng ta thức uống kỳ diệu này.

Chính trong thời gian ngồi chờ 5 phút, hoặc 3 phút cho cà phê chầm chậm thấm qua màng lọc là thời gian ngưng hết mọi bồn chồn của cuộc sống để lòng thư thái, chiêm nghiệm cuộc sống - Ảnh tư liệu

Người Việt Nam chúng ta đã lựa chọn và yêu dấu riêng cách thức pha chế tinh lọc: vài muỗng cà phê đã rang vừa độ và mới được đem xay để giữ nguyên hương vị bỏ vào dụng cụ lọc, nước sôi thoạt tiên được rót xuống vừa đủ để cà phê nở và ôm chặt cái lọc, sau đó nước sôi được trút thêm khoảng nửa cốc để chiết xuất tinh túy từ trên xuống chảy qua màng lọc (gọi là filter/cà phê phin).

Dù trong quán hay tại gia đình, mỗi tấm lọc phục vụ riêng cho mỗi người tùy theo sở thích đậm lạt, nóng nguội, của từng cá nhân.

Trong khi đó, ở hàng quán phương Tây, cũng như tại nhà, những máy pha chế cà phê công nghiệp hoặc gia dụng đều làm theo quy trình tập thể, đồng loạt, và không phân biệt thị hiếu từng người.

Chính trong thời gian ngồi chờ 5 phút, hoặc 3 phút cho cà phê chầm chậm thấm qua màng lọc là thời gian ngưng hết mọi bồn chồn của cuộc sống để lòng thư thái, chiêm nghiệm cuộc sống.

Câu thơ nổi tiếng nhất về cà phê của thi sĩ người Mỹ nhập tịch Anh quốc là T.S.Eliot, tác giả thi tập Đất hoang (The Waste Land) đã cực tả được cái thẩm thái của sự thưởng ngoạn cà phê này: “Tôi đong đời mình bằng những muỗng cà phê”.

Cả đời tất bật, cả ngày bận rộn nên những giây phút thư giãn trở về với tự thân thật là quý báu và hiếm hoi với chúng ta.

Những tu sĩ trên quy luật chính thức đều có ấn định mỗi ngày đêm 24 giờ một số thời khắc dành riêng cho việc tĩnh tâm, chiêm ngắm để suy nghiệm về cuộc sống và tâm thức của mình và từ đó rút ra những bài học để sám hối, sửa mình, là cái nghĩa đích thực của “tu hành” vì “tu” là “sửa” và “hành” là “làm”. “Tu hành” là một tiến hành sửa sai suốt đời cho việc mở rộng tâm trí đến toàn thể vạn vật chúng sinh.

Với những người không xuất gia, sống đời thế tục thì những giây phút tạm ngưng bận rộn với việc thường ngày, chờ đợi và thưởng thức một cốc cà phê chính là một sự hành đạo thế tục để đúc kết trải nghiệm mỗi ngày với tự thân, và những tiếp xúc liên hệ, phát hiện những bất cập hoặc quá đáng trong ứng xử, và phát huy những tiềm năng hầu như vô biên cho sự sáng tạo và ứng dụng vào thực tế.

Ba vạn sáu ngàn cốc cà phê có thể tinh lọc cả kiếp người trăm năm vô giá!

Bình Nguyên