Rưng rưng mắm nhỉ

Nước mắm nhỉ (hay còn gọi là mắm nhĩ) là nước cốt đầu tiên của thùng cá ướp muối trong nhiều tháng. Cảm giác đầu tiên khi nếm mắm nhỉ là vị mặn mà không chát và để lại hậu vị ngọt đậm đà.

Nước mắm nhỉ có vị ngọt đậm đà hơn hẳn các loại nước mắm thông thường. Ảnh: Giang Vũ

Anh bạn tôi quê ở Quy Nhơn, mỗi lần về quê một lần, bao giờ cũng mang tặng bạn bè thân một ít mắm nhỉ. Anh bảo: quý lắm đấy, ở Sài Gòn có tiền mua cũng chẳng có đâu, dù thị trường có ghi tên mắm nhỉ nhan nhản ra đấy.

Tôi nếm mắm nhỉ và nước mắm thị trường. Nếu không đặt cạnh nhau mà so sánh thì tôi nghĩ nước mắm nào cũng như nhau. Nước mắm nhỉ vừa đưa vào miệng thấy ngay vị thơm và mặn, nhưng nuốt xong là vị ngọt hậu rất đậm đà, nếu nước mắm có chạm vào môi thì thấy tê tê. Trong khi đó, nước mắm thị trường có vị mặn của nước muối và ít có vị ngọt hậu.

Anh bạn tôi vẫn nhớ những ngày ấu thơ, nhà đôi khi chẳng có gì ăn ngoài nước mắm. Mẹ anh mua cá cơm tươi về, cứ một lớp cá, một lớp muối hột mà bỏ vào các khạp bằng sành, đến khi mắm chín, chỉ cần vặn cái vòi ở gần đáy khạp là nước mắm “nhỉ” ra từng giọt, vì thế dân vùng làm mắm gọi là mắm nhỉ.

Chỉ cần ăn cơm không với nước mắm nhỉ dằm tí ớt thôi cũng có thể “đánh bay” vào bát. Anh bảo, nước mắm nhỉ mang ra bán giá quá cao so với mặt bằng của thị trường, vì thế, chỉ dân làm mắm mới được ăn mắm nhỉ thứ thiệt.

Thật may, tôi gặp được cô Trần Thị Hồng Hiệp, người bán nước mắm nhỉ Phan Rang tại Liên hoan ẩm thực đất phương Nam vừa tổ chức tại TP.HCM. Cô Hiệp cho biết, vì tự ái của người làm mắm lâu năm, cô mới phải cặm cụi đi giới thiệu cho người tiêu dùng biết “mắm nhỉ thứ thiệt”.

Cô bật mí, “nước mắm nhỉ bán tại Phan Rang đã là 250 ngàn/lít, ở Phú Quốc là 300 ngàn/lít, thế mà thị trường bán dưới 100 ngàn/lít thì thử hỏi, có phải thiệt là mắm nhỉ không?”

Nước mắm nhỉ Phan Rang. Để có nước mắm nguyên chất, cá phải muối trong vòng 15 tháng. Ảnh: Giang Vũ

Nước mắm nhà cô Hiệp làm ra và bán thẳng ra thị trường, không qua trung gian, vì thế cô bán với giá 200 ngàn/lít, “bán giá này là không có lời, nhưng tôi thực sự muốn người tiêu dùng biết được mắm nhỉ thật là như thế nào”, cô Hiệp nói.

Giải thích về quy trình làm mắm nhỉ, cô Hiệp cho biết, ở Phan Rang, người ta dùng tỉ lệ “3 cá 1 muối”, tức là cứ 3 kg cá thì 1 kg muối. Cá xếp vào thùng gỗ làm bằng gỗ tốt (mỗi thùng có thể tới 1 tấn cá), đến 8 tháng sau, người ta vặn vòi ở gần cuối thùng để mắm nhỉ ra. Sau đó họ lại cho nước mắm đó trở lại vào thùng rồi đợi mắm nhỉ xuống tiếp, cứ như vậy đến khi nào nước mắm trong mới thôi.

Tổng thời gian đó mất khoảng 15 tháng. Khi đã lấy hết nước mắm nhỉ, lại tiếp tục cho nước muối vào để lấy nước thứ hai gọi là mắm nhì, làm như vậy tới lượt thứ tư thì cá chỉ còn trơ xương, bỏ xác mắm đó đi để bón cây.

Thông thường, người làm mắm thường trộn hai, ba hoặc bốn loại nước mắm đó với nhau để có độ đạm khác nhau bán ra thị trường, phù hợp với túi tiền của mặt bằng xã hội.

Anh bạn người Quy Nhơn của tôi cho rằng, nước mắm có đặc điểm giống rượu nho, để càng lâu càng ngon. Những ngày mưa thì không phải đi chợ, chỉ cần rót một chén nước mắm cho thêm ít tóp mỡ, vài con tôm khô, ăn kèm với cơm nóng thì cao lương mĩ vị cũng chẳng bằng.

Giang Vũ

Nước mắm trong bữa cơm của người Việt

Trong bữa cơm hàng ngày của gia đình người Việt có một thứ gia vị đặc biệt không thể thiếu là nước mắm. Chén nước mắm luôn được đặt chính giữa mâm cơm, để biểu tượng cho sự gắn kết cộng đồng, tình yêu thương, cùng nhau chia sẻ...

.

Nước mắm là thứ gia vị không thể thiếu trong tủ gia vị, trong bữa cơm của mỗi gia đình người Việt - Ảnh: Bá Sên

Chúng có thể là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) hay nước mắm đã được pha chế thêm chút giấm, đường, sả, tỏi, ớt, gừng, hay kho quẹt để làm nước chấm cho các món ăn chiên, xào, hấp, luộc…

Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi cho đường bờ biển dài trải dài khắp đất nước, thêm hệ thống kênh rạch chằng chịt là nguồn tài nguyên phong phú để làm nên nhiều loại nước mắm từ mắm cá, mắm ruốc, mắm nên, mắm tép…

Làm nước mắm không khó, cá đánh bắt về rửa sạch, để ráo nước, trút vào lu, khạp, hũ, chum. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối lên trên, trung bình cứ 3 cá thì một muối (3 chén cá thì 1 chén muối). Cá được ủ chín bằng cách phơi nắng từ 6 – 12 tháng. Trong quá trình phơi nhớ khuấy đều, và thêm thính gạo rang cho nước mắm có màu vàng đẹp và thơm. Khi ăn lọc lấy nước, bỏ bã.

Trên khắp tỉnh thành của Việt Nam không ai là không ăn được nước mắm. Nước mắm cũng như cơm vậy không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân. Chính vì thế trong mỗi góc bếp của mỗi gia đình, hễ cứ là người Việt thì trong tủ gia vị không thể thiếu nước mắm.

Trong các món gỏi, món cuốn, nước mắm đã được biến tấu theo nhiều sở thích khác nhau. - Ảnh: Bá Sên

Cách dùng nước mắm của người Việt cũng đa dạng và phong phú, ở mỗi vùng miền, mỗi món ăn lại có một loại nước chấm phù hợp. Miền Bắc thì thường thích dùng nước mắm y, nếu có pha thì rất ít thích ngọt, còn miền Nam thì luôn thích pha nước mắm kiểu chua ngọt. Nhất là trong các món gỏi, món cuốn, nước mắm đã được biến tấu theo nhiều sở thích khác nhau.

Ở cách nêm nếm nước mắm vào món ăn của người Việt cũng không giống nhau, có món nêm vào trước sẽ ngon, có món nêm vào sau mới được. Với các món kho thì nước mắm luôn được cho vào trước để gia vị được thấm đều, đậm đà. Với các món canh, xào chỉ khi nào nấu gần xong mới nêm, nếu nêm trước mùi nước mắm sẽ nặng quá làm giảm hương vị thơm ngon của món ăn.

Nhiều người nước ngoài khi đến Việt Nam chưa quen với cái mùi nồng nồng làm từ cá sống này có vẻ e ngại, nhưng khi đã ăn rồi lại không thể không ăn nữa, nghiền lúc nào không hay.

Cùng với thời gian nước mắm đã ở lại trong tâm hồn người dân Việt, với hương vị đậm đà, đằm thắm bất diệt, hiện hữu nơi bữa cơm thân thuộc của mọi gia đình.

Đoàn Xuân