(iHay) Nói đến cá cơm, người ta hay nghĩ đến thứ nước mắm ngon 'nhức' lưỡi: nước mắm cá cơm. Từ cá đến mắm là một lộ trình khá xa, phải qua những ngày muối tan, những ngày dang nắng. Còn đường đi từ cá cơm đến cá cơm kho nghệ thì ngắn chưa đầy tiếng đồng hồ.
 |
Biển hiu hiu, ươn ướt từng sợi gió nồm. Người dân chài Quảng Ngãi gọi đó là “gió cá cơm”, một cách nói khác khi mùa cá cơm về. Không đâu xa, những chiếc ghe lưới mành quần đảo ngay trên cửa biển cỡ nửa buổi là cập bến với hàng tấn cá cơm.
Má thong thả xuống bến, lát sau đem về một rổ cá cơm đầy đặn còn ngời ánh bạc. Má nói với cả nhà: “Coi nè, ba chục ngàn chớ mấy”. Hai tiếng “chớ mấy” cho tôi một cảm nhận là má rất vui vì mua rẻ, hợp với túi tiền không mấy khi rủng rỉnh của má.
Rồi má sai chị lấy một mớ kho nghệ. Còn lại má muối chua gửi vô Sài Gòn cho anh đang học đại học. Má nói nó cần hũ mắm cái để “chiến đấu” với rau dền, rau muống trong những bữa cơm xa nhà.
Nhà có lọ nghệ bột mua đã lâu nhưng má không dùng vì chê là bị pha trộn tào lao. Thế là lần nào tôi cũng “xung phong” nhận ngay khâu mài nghệ. Chẳng phải siêng năng gì, chỉ là để nghịch với màu vàng tươi của củ nghệ mà thôi. Với lại, lát nữa ra đường còn quệt vào mặt lũ bạn hàng xóm cho tụi nó la chơi. Quan trọng hơn, mười ngón tay vàng còn là “chứng tích” để ba khen: “Cu Bin của ba giỏi quá”.
Nhưng người giỏi thật sự là chị. Vừa thoáng thấy chị ngắt đầu cá bên ảng nước, lát sau đã nghe mùi hành tiêu ớt tỏi muối đường thoang thoảng lên nhà trên. Đấy chỉ là mùi thơm “mộc” khi cá đang được ướp gia vị thôi. Mấy chục phút sau, khi trã cá bén lửa, mùi hương chín mựng mới dậy lên.
Mâm cơm dọn ra, những con cá cơm vàng thắm màu nghệ tươi, khô ráo, cứng cáp, xúm xít nằm trong đĩa khiến cái bụng đói thêm... ngơ ngẩn. Cơm còn nóng, cá còn ấm, cả hai quyện vào nhau, vị mặn ngọt đậm đà chầm chậm tan trên đầu lưỡi làm cả nhà ai cũng xuýt xoa.
Má khen con gái kho cá quá thơm. Chị nói thơm là nhờ con ướp hành tiêu và phi dầu với tỏi đúng cách. Không nghe chị nói gì về “công trạng” của tôi, tôi cãi cá thơm là nhờ nghệ. Chị bĩu môi, nói nghệ chỉ để trang trí thôi “ông” ơi. Ba cười, nói nghệ cũng góp phần làm cho cá thơm, còn khoác cho cá cái áo vàng đằm thắm nữa. Tôi ngẩng lên, đắc thắng nhìn chị: “Thấy chưa?”.
Trần Cao Duyên
Ngon như gỏi cá cơm
(iHay) Sau tết, nắng nhẹ, trời se lạnh, những chú cá cơm cũng xuất hiện dày đặc trên các vùng biển ở miền Trung.
 Những chú cá cơm mình tròn, dài chừng 6 - 8cm, có hai sọc đen chạy dài theo thân mà dân miệt biển miền Trung gọi là cá cơm than, để phân biệt với các loại cá cơm khác mình trắng, nhỏ |
Cá cơm than vừa đánh bắt mang vào bờ đã có người chực chờ, giành giật mua cho bằng được bởi đây là loại cá chuyên dùng để ướp chế biến thành nước mắm cá cơm trứ danh. Riêng những ngư dân sành điệu, cá cơm tươi được nhiêu người chết mê chết mệt khi sử dụng làm món gỏi cá cơm trứ danh.
Cá cơm mang về bỏ đầu, ruột. Sau đó, dùng tay loại bỏ xương cá, chỉ để lại hai miếng thịt căng tròn không dính một chút xương nhỏ nào, rửa sạch, để khô.
Tiếp theo làm một tô nước cốt chanh, cho cá vào ngâm, đến khi nào thấy thịt cá chuyển sang màu trắng thì với ra, vắt nước.
Sau đó, trộn cá với bột gạo rang giã nhuyễn, đậu phụng rang giã đôi, hành tây cắt nhỏ và ít rau húng trắng, tùy theo người thích ăn cay hay không mà thêm ớt đỏ cắt lát, nêm nếm vừa ăn.
Một trong những thứ không thể thiếu để làm tăng hương vị thơm ngon, đậm đà của món gỏi cá cơm phải kể đến... nước chấm! Món này phải làm từ đầu - ruột - xương cá cơm, bằng cách nấu sôi, lọc lấy nước cốt, sau đó phi dầu, hành, tỏi, đường và giã nhuyễn ít cà chua cho vào.
Món gỏi cá cơm hấp dẫn, quyến rũ khi ăn kèm với rổ rau thơm các loại như húng, quế, tía tô... đảm bảo ai từng một lần thưởng thức sẽ khó quên hương vị đặc biệt mà biển cả đã mang lại cho ngư dân.
 Rau thơm |
 Đậu phụng rang |
 Hành tây cắt mỏng |
 Món gỏi cá cơm thơm ngon, hấp dẫn |
 Món nước chấm đặc trưng chỉ dành để chấm gỏi cá cơm mà thôi |
Bài, ảnh: Hữu Trà
Bạn ăn bánh căn cá cơm săn chưa?
(iHay) Bạn sẽ cảm nhận được chút giòn của bánh, chút mềm mềm ngon ngọt đậm đà khỏi chê của hương vị cá cơm tươi.
Những ngày đầu thu trời đổ nồm săn và bắt đầu trở gió nam non, những người đi lưới mành trủ ở miền Trung được mùa cá cơm. Ngoài có giá trị xuất khẩu, làm nước mắm, cá cơm tươi còn được dùng phổ biến trong những bữa ăn hằng ngày.
Những món ngon từ cá cơm của dân chài như nấu cháo, nấu canh rau tập tàng, kho, chiên bột đều ngon. Đặc biệt loại cá cơm săn con nhỏ chỉ bằng đầu mút đũa, màu trắng, ở giữa có sọc xanh đen tươi rói đem đúc bánh căn ăn mới hấp dẫn và đậm đà.
 Ảnh: Mỹ Tuyết |
Cá cơm săn từ ghe đem về còn ngâm trong thùng đá xay nên lúc nào cũng tươi xanh. Từng con cá vớt lên để trên lòng bàn tay trong veo, cứng đờ. Các chị đổ phần cá vừa chọn được ra thau nước rửa sơ để loại cát và rong dính kèm rồi đem tới tiệm bánh căn ở đầu hẻm.
Dù buổi sáng tinh mơ hay buổi chiều có gió nồm biển se dịu, những quán bánh căn ở các làng chài lúc nào người cũng đông đầy.
Vẫn là cách đúc bánh căn thông thường, song không phải chọn trứng, mực, tôm làm nhân bánh mà lại là cá cơm săn tươi.
| ||||||||||||||||
Ngồi bên lò lửa, đôi tay các cô chủ quán thoăn thoắt điệu nghệ. Vừa đổ bột vào khuôn, liền đó người làm bánh cho từng nhúm cá cơm vào khuôn bột đang sôi xèo xèo rồi đậy nắp lại. Chẳng mấy chốc mà bánh chín, cũng chẳng mấy chốc mà người ngồi đợi có một đĩa bánh căn cá cơm săn ngon lành.
Nhìn những chiếc bánh từ lò mới vớt ra còn bốc hơi có những con cá cơm tươi ròng, lòng dạ nôn nao khoan khoái. Kỳ thực, khi chịu sự tác động của lửa và bột gạo, con cá cơm săn chín chuyển sang màu trắng ngần, càng làm cái bánh tinh tươm nõn nà.
Bánh căn cá cơm săn đúc chín, người đúc sắp đều lên chiếc đĩa rồi khéo tay thoa thêm một ít hẹ xắt nhỏ phi dầu lên bề mặt. Cách làm này vừa tôn thêm vẻ đẹp, vừa tăng thêm hương vị. Bánh ăn liền, nóng mới ngon. Loại bánh này “hạp” với chén nước mắm ngòn ngọt có pha ít chanh đường.
Gắp bánh vào chén rồi chan nước mắm thưởng thức. Người ăn sẽ cảm nhận được chút giòn của bánh, chút mềm mềm ngon ngọt đậm đà thơm tho của hương vị cá cơm tươi. Hương vị của bánh, cá sẽ làm người ăn thích thú, ăn đến no nê mà không biết ngán bao giờ.
Nếu được một lần thưởng thức món ngon này ngay tại các làng biển vào mùa nổi gió nồm, chắc chắn bạn sẽ khó mà quên.
Mỹ Tuyết
Chợt thèm mắm cái cá cơm
(iHay) Những chuyến ra khơi đánh bắt được nhiều cá cơm, tiêu thụ ở chợ không hết, cư dân miền biển đã nghĩ ra cách làm mắm cái để bán.
Theo chân những người bán cá, mắm cái cá cơm đi về miền nông thôn, đi về miền ngược để phục vụ cho những người dân nơi đây. Hoành tráng và quy mô là những ghe bầu đầy mắm cá cơm ngang dọc theo con nước trên những dòng sông phục vụ cho các chợ quê.
Còn phổ biến thì các mẹ với đôi bầu mắm trên vai lặn lội khắp các làng quê ngõ xóm đem mắm đến tận nhà bán, đôi khi, hết tiền người dân quê có thể đổi bằng lúa gạo hoặc sản phẩm cây trái trong vườn.
 Ảnh: N.V.Học |
Không nhắc đến những người làm mắm cái chuyên nghiệp để tiêu thụ ở chợ, chị em phụ nữ miền biển, đa phần ai cũng có thể làm được món này để cho gia đình dùng.
Làm mắm cá cơm không khó, nhưng để có những hũ mắm ngon thì phải theo công thức ba chén cá, một chén muối sống (hay còn gọi là muối hột).
Cá cơm rửa sạch qua nước lạnh để ráo trước khi trộn đều với muối và một ít ớt màu bột để sau này mắm có màu hồng nhạt dễ nhìn. Sau khi cho cá vào hũ (nếu được hũ nung bằng đất thì tốt), đậy kín lại và bịt chặt miệng hũ, không cho không khí lọt vào nhằm để mắm mau chín.
Một thời gian sau, khi mở nắp hũ ra, nghe thoang thoảng mùi thơm, lúc đó có thể đem ra dùng. Mắm cái cá cơm nấu với rau lang thì sẽ cho một nồi canh ngọt thơm với hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Để có một tô mắm ngon dùng trong bữa ăn, khi chế biến phải giã ớt tỏi, đặc biệt là ớt xanh, thêm một ít bột ngọt, ít đường, vắt vài giọt chanh tươi. Để làm nên sự phong phú đa dạng cho loại mắm này, có thể cho vào một ít trái cà pháo, có khi một vài lát thơm hoặc một ít dưa gang phơi khô, tùy kheo khẩu vị của từng người. Không chỉ thế, mắm cái cá cơm còn là loại nước chấm ngon khó tả khi dùng kèm với bánh tráng cuộn thịt heo hay với cá nục hấp.
Vào những ngày đông tháng giá, nước lũ tràn về, không họp chợ được, cả nhà ngồi quây quần bên nồi cơm còn bốc khói với tô mắm cái cá cơm và một rổ rau thập cẩm hái từ vườn thì bữa ăn đạm bạc ấy sẽ ngon miệng vô cùng...
Nguyễn Văn Học
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét