Canh măng giò heo nấm mối - món đặc sản Bến Tre

Khi những cơn mưa đầu mùa trút xuống làm cho không khí mát dịu, mặt đất tơi xốp (khoảng tháng Năm âm lịch) thì những “lũ măng nhí” nơi bờ vườn lại “xé toạc” đất ngoi lên hít thở khí trời. Đây cũng là thời điểm rất sẵn các thực phẩm để chế biến món canh măng giò heo nấm mối.

Độ khoảng tháng Sáu âm lịch, khi những mầm măng trưởng thành, cao cỡ 20 - 30 cm là có thể hái về ăn được. Và thật kỳ lạ thay, đây cũng là thời điểm mùa nấm mối (*) quê tôi lạị về. Thế là, má tôi xách dao ra vườn “chít” từng mụt măng cho vào rổ mang ra chợ bán. Riêng tôi vội vàng ra bờ vườn, nơi có những gò mối lâu năm để “săn” nấm mối. Khi tan chợ về, thế nào má cũng mua cái giò heo về để nấu món canh măng giò heo nấm mối cho cả nhà thưởng thức.

Nấm mối tươi được bày bán nơi chợ Bến Tre. (Ảnh: BCT)

Tôi còn nhớ, để chế biến món canh măng chân giò nấm mối này, trước hết, má dùng dao bén lột bỏ vỏ măng, lấy phần nõn, chẻ đôi rửa sạch. Tiếp đến, má dùng bàn bào, bào măng thành miếng mỏng rồi cho vào nồi nấu chín, vớt măng ra ngâm vào thau nước lạnh (bí quyết để măng có độ giòn) cho ra rổ, để ráo.

Với nấm mối, má dùng dao bén gọt sạch chân nấm, chẻ đôi (nếu tai nấm lớn) rửa nhẹ tay bằng nước muối pha loãng, để ra rổ cho ráo. Má bắc chảo lên bếp, phi dầu (mỡ), tỏi thơm cho nấm mối vào xào chín, nêm muối ớt (không nêm nước mắm vì mất đi hương vị đặc trưng) cho vừa khẩu vị, múc ra tô để sẵn.

Riêng, chân giò làm sạch, má chặt thành từng khoanh dầy, cho chân giò và măng tươi (đã sơ chế) vào nồi ninh với nước dừa xiêm pha cùng một ít nước lã (khoảng 1,5 lít) trong vài giờ (nhớ hớt bọt để nước dùng được trong). Dùng đũa xăm thử thấy chân giò mềm, má mới cho nấm mối vào sau cùng, nêm gia vị (muối + bột ngọt + bột nêm + một ít đường) cho vừa khẩu vị, nhắc xuống. Và, má cũng không quên thêm một ít hành lá xắt khúc, một ít ngò rí vào, kèm thêm dĩa nước mắm ngon nguyên chất là xong!.

Lão nông đang thu hoạch măng tre Mạnh Tông. (Ảnh: BCT)

Tô canh măng giò heo nấm mối với màu sắc quyến rũ và mùi thơm hấp dẫn. (Ảnh: BCT)

Để có món canh măng giò heo nấm mối tuyệt hảo, theo má khi chọn măng phải là măng Mạnh Tông, vì khi chế biến măng có màu trắng, giòn, ngọt (măng tre tàu màu vàng, vị đắng không ngon!). Riêng chân giò phải là chân giò sau (có nhiều thịt), và nhớ ninh giò với nước dừa xiêm trong nhiều giờ để da và gân heo nở mềm, có vị ngọt, mới ngon!. Chính cái gân heo deo dẻo, beo béo là phần tinh túy nhất, đừng sợ tốn hao củi lửa, nấu không mềm, ăn không được, rất phí.

Còn mấm mối – chất phụ gia độc đáo có một không hai, giúp cho nồi canh ngọt, thơm một cách lạ lùng không món canh nào sánh kịp. Nấm mối phải là nấm còn tươi, búp, chưa bung dù, cắn một miếng vào miệng “tê tái” cả chân răng!.. Lời dạy của má, đến nay tôi vẫn còn ghi nhớ và món canh giò heo hầm măng nấm mối của má vẫn là món “độc chiêu” được cả gia đình tán thưởng!...

Nếu có dịp tham quan Bến Tre vào những thời điểm nêu trên, mời bạn hãy khám phá cho được món canh măng tre giò heo hầm nấm mối thơm ngon và hấp dẫn này. Gắp khoanh chân giò heo, miếng măng tre, cùng vài tai nắm mối cho vào chén đưa lên miệng nhai một cách từ tốn. Vị béo, ngọt  của thịt, dai dai của gân heo; giòn giòn, đăng đắng của măng hòa lẫn vị ngọt, mềm, deo dẻo cùng mùi thơm “đặc trưng” của nấm mối len lỏi khắp vòm họng. Chan miếng nước canh vào chén cơm “lùa một phát”, thật tuyệt vời và khó quên một đặc sản nơi xứ dừa Bến Tre!...

(*) Nấm mối là loại nấm thiên nhiên, đặc sản của Bến Tre. Nấm mối dai hơn nấm rơm, vi ngọt đậm  đà, có mùi thơm đặc trưng nên được mọi người ưa chuộng. Nấm mối giàu chất dinh dưỡng tự nhiên và giúp ho cơ thể chông lão hóa. Nấm mối mỗi năm chi có một lần vào khoảng tháng Tư đến tháng Sáu âm lịch, rộ nhất  vào Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng Năm) và kéo dài khoảng một tháng là hết. Do ảnh hưởng thời tiết , nên sản lượng nấm mối ngày càng giảm đáng kể khiến giá nấm mối tăng cao. Hiên nay tại Bến Tre, giá nấm mối tươi khoảng 600 – 700.000đồng/kg.

 Bài, ảnh: Ba Cần Thơ (Dân Việt)