Bài, ảnh: Thanh Ly 
(Dân Việt) Ốc đá có thể chế biến thành nhiều món luộc, xào... Nhưng ốc đá xào phải thêm lá tía tô mới thật đúng điệu. Để có một nồi ốc đá xào tía tô ngon như ý, má tôi phải tỉ mỉ chọn những lá tía tô non tơ ở gần đầu đọt, ốc từ con suối quê.
Nhớ ngày còn ở quê, mỗi khi việc đồng áng rảnh rỗi, má tranh thủ rủ chị em tôi đi mò cua bắt ốc, nhưng "chiến lợi phẩm" nhiều nhất vẫn là loại ốc đá. Hồi đó, mới học cấp một (nay là bậc tiểu học), tôi đã biết mang rổ đi dọc dòng suối gỡ từng con ốc bám vào vách đá. Thích nhất ngày đầu hạ, khi vừa xuất hiện những cơn mưa dông cũng là thời điểm ốc đá bắt đầu nhiều. Trưa nắng chang chang, chỉ cần hơn tiếng đồng hồ là đã có một giỏ ốc đầy.
Quê tôi xứ vườn đồi, sống chủ yếu bằng nghề nông. Bên cạnh nuôi heo, nuôi gà... má tôi trồng đủ các loại: Rau muống, dền, mồng tơi, tía tô... Cả tuần má mới đi chợ một lần để mua ít mắm, ít muối và vài con cá biển. Thế nên, những con tôm, giỏ ốc mà chị em tôi chịu khó đi bắt lập tức được má chế biến thành nhiều món đặc sản, góp phần cải thiện cho bữa cơm gia đình. Mà kể cũng lạ thật, món ốc quen thế sao vẫn cứ ngon hoài, luôn lạ và mới hoài với chúng tôi.
Ốc đá mới bắt về, phải cho vào thau, ngâm vài tiếng đồng hồ cùng với nước vo gạo để ốc nhả hết chất bẩn, chất nhờn. Sau đó, bỏ ốc vào rổ thưa, chà rửa thật sạch. Các món ốc tuy chế biến không khó nhưng đòi hỏi một chút tỉ mỉ và hơi mất thời gian. Dù chế biến theo cách nào thì những món ăn từ ốc cũng không thể thiếu vị sả. Hương sả nồng nồng, cay cay, vừa làm tăng sự hấp dẫn cho món ăn, lại vừa có tác dụng khử mùi tanh của ốc rất hiệu quả.
Má tôi thường hay nấu nhất là món canh ốc, bởi ít tốn kém cả tiền bạc lẫn thời gian, lại ngon, bổ dưỡng và có chút nước dễ đưa cơm trong ngày nóng. Canh nấu với ốc đá thường là mít non, đu đủ xanh. Cũng như “duyên nợ” lá lốt thịt bò, khổ qua độn thịt heo nạc, ốc đá nấu với mít non hay đu đủ xanh thêm ít rau thơm sẽ có mùi vị chát ngọt rất hấp dẫn.Thỉnh thoảng má lại đãi cả nhà món cháo ốc. Nếu không phải là dân ruộng đồng nghe nói ốc đem nấu cháo có lẽ rất ngạc nhiên nhưng đã ăn qua một vài lần, cam đoan là sẽ nhớ rất lâu. Rất giản đơn, ốc đá sau khi ướp gia vị, gồm: bột ngọt, tiêu bột, nước mắm đem xào với dầu phụng nóng. Cháo nấu chín thật nhuyễn, bỏ ốc vào nồi cháo và dùng đũa trộn đều. Như vậy, là ta đã có được một nồi cháo ốc đá ăn ngon miệng, no bụng.
Tuy những món như trên đều rất ngon, nhưng với người dân quê tôi khoái khẩu nhất vẫn là món ốc đá xào lá tía tô. Có thể do vùng đất đồi quê tôi xưa, bên cạnh củ sả, củ gừng, cây tía tô cũng rất sẵn, tự mọc khắp bờ suối, vườn nhà, nên tía tô xào ốc đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình.
Để có một nồi ốc đá xào tía tô ngon như ý, má phải tỉ mỉ chọn những lá tía tô non tơ ở gần đầu đọt. Ốc đá phải được bắt ở đoạn sông, con suối có nguồn nước thật trong. Ốc bắt về, sau khi làm sạch thêm chén nước mắm, sả, ớt tươi xắt nhỏ cùng với nhiều gia vị khác trộn đều, ướp chừng mươi lăm phút. Tiếp tục đun nóng dầu, phi tỏi thơm, cho ốc vào thêm một ít ớt bột vào xào, dùng đũa đảo mạnh tay và đun lửa lớn. Nhớ đừng quên đổ thêm một ít nước, để thấm vào ruột ốc. Có như thế, khi ăn con ốc, ta mới cảm nhận được tất cả những đậm đà thú vị. Ốc chín, nêm nếm lại gia vị rồi thêm lá tía tô vào trước khi nhắc xuống. Ốc đá xào với lá tía tô sẽ có mùi thơm, vị ngọt rất hấp dẫn. Cái ngọt ở đây không phải là ngọt của gia vị mà ngọt từ thịt ốc đá, từ lá tía tô.
Ốc đá, với những món thơm ngon dân dã - giờ đã là món quà vặt khoái khẩu của nhiều người. Thỉnh thoảng, nơi góc phố tôi lại bắt gặp các chị với nồi ốc đá còn nóng hổi, vậy là có thể dễ dàng mua được vài lon ốc để thưởng thức. Nhưng với tôi ốc đá tuyệt nhất vẫn là ốc nơi bờ sông, bờ suối quê mình, tự tay mình bắt về và được má chế biến mới thật hấp dẫn.
Thiên Việt
Quê tôi xứ vườn đồi, sống chủ yếu bằng nghề nông. Bên cạnh nuôi heo, nuôi gà... má tôi trồng đủ các loại: Rau muống, dền, mồng tơi, tía tô... Cả tuần má mới đi chợ một lần để mua ít mắm, ít muối và vài con cá biển. Thế nên, những con tôm, giỏ ốc mà chị em tôi chịu khó đi bắt lập tức được má chế biến thành nhiều món đặc sản, góp phần cải thiện cho bữa cơm gia đình. Mà kể cũng lạ thật, món ốc quen thế sao vẫn cứ ngon hoài, luôn lạ và mới hoài với chúng tôi.
Má tôi thường hay nấu nhất là món canh ốc, bởi ít tốn kém cả tiền bạc lẫn thời gian, lại ngon, bổ dưỡng và có chút nước dễ đưa cơm trong ngày nóng. Canh nấu với ốc đá thường là mít non, đu đủ xanh. Cũng như “duyên nợ” lá lốt thịt bò, khổ qua độn thịt heo nạc, ốc đá nấu với mít non hay đu đủ xanh thêm ít rau thơm sẽ có mùi vị chát ngọt rất hấp dẫn.Thỉnh thoảng má lại đãi cả nhà món cháo ốc. Nếu không phải là dân ruộng đồng nghe nói ốc đem nấu cháo có lẽ rất ngạc nhiên nhưng đã ăn qua một vài lần, cam đoan là sẽ nhớ rất lâu. Rất giản đơn, ốc đá sau khi ướp gia vị, gồm: bột ngọt, tiêu bột, nước mắm đem xào với dầu phụng nóng. Cháo nấu chín thật nhuyễn, bỏ ốc vào nồi cháo và dùng đũa trộn đều. Như vậy, là ta đã có được một nồi cháo ốc đá ăn ngon miệng, no bụng.
Để có một nồi ốc đá xào tía tô ngon như ý, má phải tỉ mỉ chọn những lá tía tô non tơ ở gần đầu đọt. Ốc đá phải được bắt ở đoạn sông, con suối có nguồn nước thật trong. Ốc bắt về, sau khi làm sạch thêm chén nước mắm, sả, ớt tươi xắt nhỏ cùng với nhiều gia vị khác trộn đều, ướp chừng mươi lăm phút. Tiếp tục đun nóng dầu, phi tỏi thơm, cho ốc vào thêm một ít ớt bột vào xào, dùng đũa đảo mạnh tay và đun lửa lớn. Nhớ đừng quên đổ thêm một ít nước, để thấm vào ruột ốc. Có như thế, khi ăn con ốc, ta mới cảm nhận được tất cả những đậm đà thú vị. Ốc chín, nêm nếm lại gia vị rồi thêm lá tía tô vào trước khi nhắc xuống. Ốc đá xào với lá tía tô sẽ có mùi thơm, vị ngọt rất hấp dẫn. Cái ngọt ở đây không phải là ngọt của gia vị mà ngọt từ thịt ốc đá, từ lá tía tô.
Ốc đá, với những món thơm ngon dân dã - giờ đã là món quà vặt khoái khẩu của nhiều người. Thỉnh thoảng, nơi góc phố tôi lại bắt gặp các chị với nồi ốc đá còn nóng hổi, vậy là có thể dễ dàng mua được vài lon ốc để thưởng thức. Nhưng với tôi ốc đá tuyệt nhất vẫn là ốc nơi bờ sông, bờ suối quê mình, tự tay mình bắt về và được má chế biến mới thật hấp dẫn.
Mùa săn ốc đá ở Thành Yên
Khi những cơn mưa trút xuống, những con ốc đá thi nhau ngoi lên mặt đất để “hưởng khí trời”, cũng là lúc người dân xã Thành Yên (Thạch Thành, Thanh Hóa) lại tất bật một mùa săn ốc đá.
Ốc kén mùa
Sau thời gian dài ẩn mình trong các khe đá hoặc lớp đất sâu, khi những cơn mưa trút xuống, đến khoảng đầu tháng 4 mùa săn ốc mới chính thức bắt đầu và kéo dài đến tận tháng 9.
Nói đến ốc đá, chắc hẳn nhiều người thấy xa lạ, nhưng với người dân ở xã Thành Yên thì đây không chỉ là món ăn dân dã mà từ lâu nó đã trở thành đặc sản nổi tiếng của miền đất này, mang những hương vị riêng của quê hương.
Ốc đá to bằng chén uống nước, thân dẹt, màu đen tuyền hoặc trắng sữa và chỉ sống trong hang núi đá, khe suối. Thành Yên được xem là nơi có ốc đá thơm ngon nhất. Ốc đá ở đây mỏng vỏ, dày ruột, có hương vị thơm ngon. Người dân nơi đây vẫn hay gọi loại ốc này với tên gọi khác là ốc thuốc do ốc thường ăn các loại lá cây, quả và thảo dược trong rừng.
Những người dân ở đây khẳng định, vì ốc đá chỉ sống trên núi và chỉ ăn lá thuốc nên rất bổ, còn bổ gì thì họ cũng không thể lí giải hết được. Nhưng bằng chứng ốc ăn lá thuốc không lẫn đi đâu được chính là cái mùi hương thoang thoảng vô cùng đặc biệt mà chúng tỏa ra.
Khó có thể tả được cái mùi dìu dịu đầy chất thảo dược đó chính xác thế nào, chỉ biết rằng nó khiến người ta quên luôn hương vị của loại ốc hương nổi tiếng thơm ngon này.
Mặc dù thường xuyên săn ốc đá mỗi khi vào mùa, nhưng những người dân ở đây vẫn không rõ chúng ẩn náu ở đâu bởi do địa hình sinh sống của chúng khá hiểm trở. Chỉ đến tầm tháng 4 khi có mưa rào hoặc mưa dầm, rừng núi ẩm ướt, lá cây mục ẩm là những con ốc đá mới bắt đầu xuất hiện.
Bác Bùi Văn Tài, một người dân xã Thành Yên, Thạch Thành cho biết:“Không biết chúng ra từ đâu, ra làm gì nhưng ra nhiều lắm, rồi hết mùa chúng lại đi đâu mất, không thể tìm thấy được”. Cũng theo bác Tài, mùa rộ săn ốc chỉ kéo dài trong khoảng 3 tháng, trọng điểm mùa mưa là tháng 5, 6, 7.
“Nghề” thời vụ
Để bắt được những con ốc đá thơm ngon mang về không phải chuyện dễ dàng. Người ta phải vào sâu trong rừng, chui vào hang đá hay lật những mảng lá cây mục nát để mò. Chưa kể, nhiều lúc người đi săn ốc cũng phải đối mặt với nhiều nguy hiểm rình rập khi chẳng may gặp rắn rết và các loại sâu độc trong rừng.
Khó là vậy, nhưng giá trị cân ốc lại không tương xứng với công sức bỏ ra. Cô Lê Thị Hoa (Đồng Thành, Thành Yên) cho hay, trung bình ốc tươi mới bắt bán cho các chủ buôn chỉ có giá khoảng 40.000đ, trong khi các chủ bán lại thì hét giá đến 60.000 – 70.000đ.
Mỗi mùa săn ốc đá, người chăm chỉ có thể kiếm được vài triệu là chuyện bình thường. Đây là một nguồn thu nhập không nhỏ với người dân vùng cao như Thành Yên vốn đất đồi nhiều hơn đất lúa.
Ấy vậy nhưng ốc đá chỉ rộ theo mùa, chỉ đến tháng 9 hết mưa dầm là ốc cũng lặn hẳn. Ấy vậy nên người dân ở đây có cách bảo quản ốc rất riêng.
Ốc đá mang về, đổ ra cái bể nhỏ hoặc cái nong rộng. Thỉnh thoảng vẩy cho ốc ít nước và bột ngô làm thức ăn. Tuy nhiên, ốc nuôi sẽ bị gầy và độ thơm ngon giảm hẳn do không được ăn thảo dược và lá cây.
Hết mùa mưa là ốc cũng “trốn” mất không thể tìm thấy, những người dân săn ốc xã Thành Yên lại trở về với cuộc sống tất bật của ruộng đồng và đợi chờ những mùa ốc năm sau.
Cầu kì chế biến
Món ốc đá ngon không chỉ phụ thuộc vào chất lượng ốc, mà hơn hết chính là công đoạn chế biến. Mặc dù ốc đá có thể chế biến thành nhiều món, nhưng phải nói rằng ngon nhất vẫn là món ốc luộc vì giữ được hương thơm của vị thuốc.
Ốc đá mang về được rửa sạch, cho vào nồi hấp với sả và một ít nước nóng, như thế sẽ làm cho ốc thơm và không bị nhạt. Chỉ cần để sôi khoảng 3 – 5 phút là bắc ra ngay, để lâu ốc sẽ teo lại tụt vào trong thì không cách nào lấy ra được, hoặc chỉ còn cách đập nát vỏ ra mới lấy được thịt ốc.
Món nước chấm cũng không cần quá cầu kì, chỉ cần thêm ít gia vị tỏi, ớt và gừng, thêm tí sả băm nhỏ cho vào là có thể thưởng thức cái vị ngòn ngọt, thơm ngon, béo mà không ngậy của món ốc này.
Sau thời gian dài ẩn mình trong các khe đá hoặc lớp đất sâu, khi những cơn mưa trút xuống, đến khoảng đầu tháng 4 mùa săn ốc mới chính thức bắt đầu và kéo dài đến tận tháng 9.
Nói đến ốc đá, chắc hẳn nhiều người thấy xa lạ, nhưng với người dân ở xã Thành Yên thì đây không chỉ là món ăn dân dã mà từ lâu nó đã trở thành đặc sản nổi tiếng của miền đất này, mang những hương vị riêng của quê hương.
Ốc đá, đặc sản miền núi cao Thành Yên – Thạch Thành.
Những người dân ở đây khẳng định, vì ốc đá chỉ sống trên núi và chỉ ăn lá thuốc nên rất bổ, còn bổ gì thì họ cũng không thể lí giải hết được. Nhưng bằng chứng ốc ăn lá thuốc không lẫn đi đâu được chính là cái mùi hương thoang thoảng vô cùng đặc biệt mà chúng tỏa ra.
Khó có thể tả được cái mùi dìu dịu đầy chất thảo dược đó chính xác thế nào, chỉ biết rằng nó khiến người ta quên luôn hương vị của loại ốc hương nổi tiếng thơm ngon này.
Mặc dù thường xuyên săn ốc đá mỗi khi vào mùa, nhưng những người dân ở đây vẫn không rõ chúng ẩn náu ở đâu bởi do địa hình sinh sống của chúng khá hiểm trở. Chỉ đến tầm tháng 4 khi có mưa rào hoặc mưa dầm, rừng núi ẩm ướt, lá cây mục ẩm là những con ốc đá mới bắt đầu xuất hiện.
Bác Bùi Văn Tài, một người dân xã Thành Yên, Thạch Thành cho biết:“Không biết chúng ra từ đâu, ra làm gì nhưng ra nhiều lắm, rồi hết mùa chúng lại đi đâu mất, không thể tìm thấy được”. Cũng theo bác Tài, mùa rộ săn ốc chỉ kéo dài trong khoảng 3 tháng, trọng điểm mùa mưa là tháng 5, 6, 7.
“Nghề” thời vụ
Để bắt được những con ốc đá thơm ngon mang về không phải chuyện dễ dàng. Người ta phải vào sâu trong rừng, chui vào hang đá hay lật những mảng lá cây mục nát để mò. Chưa kể, nhiều lúc người đi săn ốc cũng phải đối mặt với nhiều nguy hiểm rình rập khi chẳng may gặp rắn rết và các loại sâu độc trong rừng.
Khó là vậy, nhưng giá trị cân ốc lại không tương xứng với công sức bỏ ra. Cô Lê Thị Hoa (Đồng Thành, Thành Yên) cho hay, trung bình ốc tươi mới bắt bán cho các chủ buôn chỉ có giá khoảng 40.000đ, trong khi các chủ bán lại thì hét giá đến 60.000 – 70.000đ.
Mỗi mùa săn ốc đá, người chăm chỉ có thể kiếm được vài triệu là chuyện bình thường. Đây là một nguồn thu nhập không nhỏ với người dân vùng cao như Thành Yên vốn đất đồi nhiều hơn đất lúa.
Ấy vậy nhưng ốc đá chỉ rộ theo mùa, chỉ đến tháng 9 hết mưa dầm là ốc cũng lặn hẳn. Ấy vậy nên người dân ở đây có cách bảo quản ốc rất riêng.
Ốc đá mang về, đổ ra cái bể nhỏ hoặc cái nong rộng. Thỉnh thoảng vẩy cho ốc ít nước và bột ngô làm thức ăn. Tuy nhiên, ốc nuôi sẽ bị gầy và độ thơm ngon giảm hẳn do không được ăn thảo dược và lá cây.
Hết mùa mưa là ốc cũng “trốn” mất không thể tìm thấy, những người dân săn ốc xã Thành Yên lại trở về với cuộc sống tất bật của ruộng đồng và đợi chờ những mùa ốc năm sau.
Ốc đá hấp xả.
Cầu kì chế biến
Món ốc đá ngon không chỉ phụ thuộc vào chất lượng ốc, mà hơn hết chính là công đoạn chế biến. Mặc dù ốc đá có thể chế biến thành nhiều món, nhưng phải nói rằng ngon nhất vẫn là món ốc luộc vì giữ được hương thơm của vị thuốc.
Ốc đá mang về được rửa sạch, cho vào nồi hấp với sả và một ít nước nóng, như thế sẽ làm cho ốc thơm và không bị nhạt. Chỉ cần để sôi khoảng 3 – 5 phút là bắc ra ngay, để lâu ốc sẽ teo lại tụt vào trong thì không cách nào lấy ra được, hoặc chỉ còn cách đập nát vỏ ra mới lấy được thịt ốc.
Món nước chấm cũng không cần quá cầu kì, chỉ cần thêm ít gia vị tỏi, ớt và gừng, thêm tí sả băm nhỏ cho vào là có thể thưởng thức cái vị ngòn ngọt, thơm ngon, béo mà không ngậy của món ốc này.
Theo Thu Hằng
Đi săn đặc sản ốc đá ở Suối Bàng
Thiên Việt (Dân Việt) Nếu bạn có dịp về Suối Bàng Suối Bàng (huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La) vào thời điểm từ tháng Tư đến cuối tháng Tám, tức là vào mùa mưa, thì bạn là người may mắn. Bởi đây đúng vào mùa có ốc. Và sẽ may mắn hơn nữa nếu bạn được cùng đi bắt ốc cùng bà con Suối Bàng, lại được tự tay chế biến những con ốc do mình bắt được.
Đường đi bắt ốc của bà con thường không theo lối mòn nào, cứ phát cây, phát cỏ mà đi, dẫm trên những lớp lá đã mục nằm ếp xuống sau mỗi bước chân người. Trên những lớp lá mục ấy, trên những tảng đá rêu xanh còn ướt sũng sau cơn mưa thi thoảng lại thấy những chú ốc màu nân đen đang nằm hoặc bò.
Chàng trai người địa phương dẫn tôi đi bắt ốc cho biết: ốc này thường chỉ có ở những khu rừng rậm, nhiều cây cối, ẩm thấp. Chúng thường ra nhiều sau mưa để ăn lá cây. Chỉ cần một đợt mưa rào là tha hồ bắt, nhiều tảng đá bắt được gần 10 con. Những con ốc đá ở đây có hình dáng khá giống ốc núi bà Đen ở Tây Ninh, chúng không phát triển theo chiều dọc như ốc nhồi, ốc bươu vàng, nó phát triển theo chiều ngang, mình dẹt, to trung bình bằng hai đốt ngón tay, miêng loe ra có màu trắng sữa.
Những ngày mưa không đi nương được, ngồi bên đĩa ốc nóng là tuyệt với nhất. Món này ở đây là đặc sản, giá từ 25 đến 40 ngàn đống/kg. Những ngày mưa, có ốc người ta rủ nhau đi bắt đông lắm, nhiều người bỏ cả việc để đi bắt ốc về ăn.
Ốc đá ngoài luộc ra còn có thể chế biến thành nhiều món khác. Thường bà con không xào ốc vì khi xào ốc sẽ ra nhiều nhớt, ăn không ngon. Nếu muốn nấu món canh, đun sôi nước, đổ ốc vào, cho thêm chút muối cho ốc giòn và khỏi tanh. Ốc luộc chín tới rồi đổ ra khuê. Thịt ốc đem nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua…đều ngon. Cầu kỳ hơn người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị: mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi.
Chàng trai người địa phương dẫn tôi đi bắt ốc cho biết: ốc này thường chỉ có ở những khu rừng rậm, nhiều cây cối, ẩm thấp. Chúng thường ra nhiều sau mưa để ăn lá cây. Chỉ cần một đợt mưa rào là tha hồ bắt, nhiều tảng đá bắt được gần 10 con. Những con ốc đá ở đây có hình dáng khá giống ốc núi bà Đen ở Tây Ninh, chúng không phát triển theo chiều dọc như ốc nhồi, ốc bươu vàng, nó phát triển theo chiều ngang, mình dẹt, to trung bình bằng hai đốt ngón tay, miêng loe ra có màu trắng sữa.
Ốc đá khe suối (ảnh minh hoạ, nguồn TV)
Ốc đá ngoài luộc ra còn có thể chế biến thành nhiều món khác. Thường bà con không xào ốc vì khi xào ốc sẽ ra nhiều nhớt, ăn không ngon. Nếu muốn nấu món canh, đun sôi nước, đổ ốc vào, cho thêm chút muối cho ốc giòn và khỏi tanh. Ốc luộc chín tới rồi đổ ra khuê. Thịt ốc đem nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua…đều ngon. Cầu kỳ hơn người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị: mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét