Những món cá cơm chiên độc đáo

Bài, ảnh: Phúc Lộc 

(Dân Việt) Con cá cơm mình nhỏ tí teo. Nhưng khi đem chế biến cá cơm thành những món ăn, chúng ta mới cảm nhận hết mùi thơm đặc trưng, vị béo, bùi, ngọt, mặn, cay cay, đậm chất hương đồng cỏ nội. Những món cá cơm chiên tuy dân dã mà đậm đà khó quên.

   

Cá cơm có nhiều loại, có loại sống ở sông ngòi gọi là cá cơm nước ngọt, có loại sống ở nước mặn gọi là cá cơm biển. Cá cơm biển chủ yếu dùng chế biến nước mắm và làm khô. Còn cá cơm nước ngọt thì ngoài dùng làm mắm (mắm cá cơm), còn phổ biến trong chế biến các món ăn, trong đó cómón cá cơm chiên.
Cá cơm sông có quanh năm nhưng nhiều nhất từ đầu mùa mưa đến tháng Tám, tháng Chín  âm lịch. Loại này lúc còn nhỏ, người miền Tây gọi là cá cơm mồm, thịt màu trắng sữa nên còn gọi là cá cơm sữa. Sau khi chế biến, thịt và xương cá đều mềm mại, thơm ngon độc đáo.

Cá cơm tươi đã làm sạch.

Tuy con cá cơm mình nhỏ tí teo, thân phận chẳng ra gì nhưng nguồn dinh dưỡng khá cao nhờ chứa nhiều đạm, vitamin và khoáng chất. Loài cá này chế biến món nào cũng ngon, được xếp vào hàng hảo hạng như kho tiêu, kho mẳn, rim cho đến lăn bột chiên. Ngoài các món kho còn có món được nhiều người ưa thích, đó là món chiên tươi, chiên giòn và chiên nước cốt dừa, món nào cũng hấp dẫn và dễ làm say lòng người thưởng thức.
Muốn làm món cá cơm chiên giòn, chúng ta ra chợ lựa mớ cá cơm còn tươi, đem về rửa sạch (trường hợp cá lớn nên cắt đầu, cắt đuôi và móc bỏ ruột), xong đổ ra rổ cho ráo nước. Sau đó đem ướp với tiêu, hành, tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường, nước mắm ngon cho thấm đều độ 15 phút. Cũng có người dùng mật ong thay cho đường giúp màu sắc trở nên hấp dẫn và mùi vị đặc trưng. Trước khi chiên chúng ta dùng ray ray bột mì, lắc nhẹ thau cá để bột mì bám đều một lớp lên mình cá.
Kế đến, cho cá vào chảo dầu đang sôi, giữ lửa nhỏ, từ từ chiên, đảo đều và thật nhanh tay cho đến khi cá chín vàng, mùi thơm lan tỏa là vớt ra đĩa. Còn như muốn tẩm bột chiên, chúng ta dùng bột chiên giòn khuấy tan trong nước, sau đó trộn đều với cá. Nếu muốn ngon hơn nữa, chúng ta cho thêm nước cốt dừa vào hổn hợp bột – cá trước khi chiên.
Những món cá cơm chiên, dù là chiên giòn, hay tẩm bột chiên nước cốt dừa đều là món ngon bởi hương vị thơm lừng khó cưỡng. Món này có thể dùng khai vị, ăn chung với cơm hoặc làm món nhắm lai rai, thứ nào cũng hấp dẫn không thua bất cứ loại cá nào. Muốn cho bữa ăn ngon miệng, chúng ta có thể ăn kèm với sà lách, cải bẹ xanh và dưa leo chấm với tương ớt hoặc nước mắm chua cay vừa mềm mại vừa thơm ngon.

Cá cơm chiên giòn.

Cá cơm chiên nước cốt dừa.

Con cá cơm lăn bột chiên xù ở Phú Quốc

Bài, ảnh: Ba Cần Thơ 

(Dân Việt) Phú Quốc được mệnh danh là đảo Ngọc, điểm du lịch lý tưởng ở miền Tây Nam Tổ quốc. Ngoài các di tích lịch sử văn hóa lâu đời; những bờ biển nước trong xanh trải dài ngút mắt; những dòng suối hoang sơ kỳ vĩ, các khu rừng nguyên sinh... Nhưng sẽ là thiếu sót lớn nếu không kể đến những loài hải sản đặc trưng nơi đây, trong đó có con cá cơm bé xíu dân dã, thơm ngon đã làm nên thương hiệu nước mắm lừng danh và món cá cơm lăn bột chiên xù nổi tiếng.

   

Cá cơm là loại cá nhỏ, dẹp, dài cỡ 2 – 4cm, sinh sống và thích nghi nơi môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Ở hầu khắp các vùng biển nước ta đều có con cá cơm, nhưng có nhiều nhất là ở vùng biển Phú Quốc, Quảng Nam, vào vụ mùa tháng Tư đến tháng Chín. Tùy theo hình dáng, kích cỡ và màu sắc chúng có những tên gọi khác nhau như cá cơm trắng, cơm săng, cơm than, cơm sọc, v.v…
Tại vùng biển Phú Quốc, cứ mỗi năm vào thời điểm nêu trên, ngư dân nhộn nhịp ra khơi dùng lưới để đánh bắt cá cơm bán cho các cơ sở sản xuất nước mắm và đem tiêu thụ nơi chợ. Nhìn những con cá cơm da bóng nhẫy, lấp lánh ánh bạc nhảy xoi xói trên thuyền trông thật bắt mắt!...

Cá cơm đã sơ chế xong. (Ảnh: BCT)

Theo phân tích của các nhà khoa học và người nội trợ, cá cơm là thực phẩm nhiều đạm, bổ dưỡng, có thể chế biến các món ăn ngon trong gia đình như kho tiêu, kho sả ớt, làm khô, làm gỏi, làm mắm (mắm chua, mắm nêm v.v..). Nhưng, ngoài góp phần vào thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, cá cơm còn chế biến một món ăn được khách tham quan đến đây rất tán thưởng, đó là con cá cơm lăn bột chiên xù.
Cá cơm đánh bắt được (hay mua ở chợ) lựa cá còn tươi đem về dùng kéo cắt đầu, đuôi, hớt bỏ một ít phần bụng, rửa sạch để ráo. Khoai cao (khoai sọ) gọt vỏ rửa sạch, xắt sợi.

Đĩa cá cơm lăn bột chiên xù với màu sắc bắt mắt, trông thật hấp dẫn!.(Ảnh: BCT)

Trước tiên, ướp cá cơm với bột nêm cho ngấm (khoảng 10 phút) rồi cho khoai cao xắt sợi vào trộn đều. Kế đến, bắc chảo dầu lên bếp (lưu ý dầu phải ngập vào hỗn hợp định chiên), chờ dầu thật sôi, bớt lửa rồi múc từng muỗng hỗn hợp nêu trên lăn qua bột chiên xù thả vào chảo dầu.
Khi thấy mặt dưới hỗn hợp chín vàng, dùng đũa trở mặt trên xuống cho đến khi nào 2 mặt vàng đều nhau, vớt dọn ra dĩa là xong!. Để cho món ăn được “thăng hoa” hơn, cần chuẩn bị kèm theo một dĩa bún, rau sống (dưa leo, cà chua rau thơm, .v.v...) và cuối cùng là chén nước mắm chua ngọt vào là “đủ bộ”!...
Sau một chuyến hành trình dài tham quan những điểm du lịch nổi tiếng Phú Quốc, đến bữa dừng chân, ai nấy cũng đều bụng đói cồn cào. Thế là, mời bạn vào quán khám phá món cá cơm chiên xù nơi đây. Và, tôi đoán chắc bạn sẽ thích thú với món ăn dân dã, đặc trưng của nơi đảo Ngọc xinh đẹp và mộng mơ nầy!...

Món cá cơm kho nước cơm chắc của cư dân biển

Hồng Khuyên 

(Dân Việt) Đến các vùng đảo thuộc hải phận Kiên Giang, Cà Mau, như Hòn Tre, Hòn Nghệ hay các làng ven biển Sóc Trăng như Trần Đề, Mỏ Ó, … khi các ghe cào vừa cặp bến thì ngoài các loại hải sản như mực, cá bóp, tôm tít... còn có những cần xé cá cơm đầy ắp trắng ngà, ngon mắt.

   

Đây là loài cá chủ yếu sống trong nước mặn, có kích thước nhỏ, chiều dài cỡ hơn lóng tay. Ngoài biển, chúng bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du. Người ta đánh bắt cá cơm bằng cách cào lưới từ các ghe đi biển gần và nhỏ.

Cá cơm mới đánh bắt (ảnh minh họa cho bài viết; Nguồn: Internet)

Khi chế biến, cá cơm lựa cắt bỏ đầu, dùng tay bóp nhẹ cho ruột trồi ra để bỏ đi. Rửa sạch, để ráo. Sau đó đem cá ướp với nước mắm ngon (người dân biển thường hay ướp với nước mắm làm từ chính con cá này). Sau đó xóc đều cá, cho thêm ít bột ngọt, đường cát, ít tóp mỡ heo đã thắng vào ướp. Để một thời gian cho cá thật thấm mới bắc nồi đất lên bếp, trút cá vào kho với lửa nhỏ. Khi cá sôi, nước gần cạn thì cho vài muỗng nước cơm vừa chắc (chắt) vào để kho tiếp. Chính nước cơm này tạo cho nước nồi cá kho đặc sánh, con cá cơm cứng, vàng bóng. Cuối cùng, người ta rắc tiêu xay và vài lát ớt trước khi nhắc nồi xuống.

Cá cơm kho nước cơm đặc sánh (ảnh minh họa cho bài viết; Nguồn: Internet)

Bên chén cơm nóng, gắp những con cá cơm kho đủ cả vị mặn, ngọt, cay nồng vừa làm ngon miệng vừa nghe phảng phất đâu đây nét văn hóa ẩm thực của người dân miền biển quê hương.

Cũng là món cá cơm kho, nhưng có người lại xắt xoài còn xanh hoặc gọt trái cóc để làm phụ gia cho nồi cá. Cách kho này, dân gian gọi là kho lạt. Cá cơm kho lạt có thêm vị chua, chấm với rau luộc ăn cũng rất bắt cơm. Ngoài cách chế biến các món cá cơm như trên, dân gian còn đem cá cơm ướp với nước mắm ngon, chờ thấm rồi bắc chảo lên chiên giòn. Những con cá cứng giòn, mằn mặn ăn kèm với xoài sống, rau sống hái ngoài vườn nhà vừa đậm đà vừa thú vị biết bao.