Đặc sắc món cà đắng nấu da trâu từ đại ngàn

Theo Trịnh Chu/ Báo Lâm Đồng 

(Dân Việt) "Do sống nơi rừng sâu, nước độc, với khí hậu khắc nghiệt, bệnh tật có thể xảy ra bất cứ lúc nào, nên người K’Ho rất chú trọng đến các gia vị bổ trợ mang tính cay, nóng như ớt (mré), gừng (ca), riềng (ca yòng)... để chế biến thành món ăn. Món cà đắng (prền) nấu với da trâu (ctao rơpu) là một thí dụ điển hình cho sự kết hợp giữa những hương vị của núi rừng", già làng K’Dui chia sẻ.

Già làng (kra bon) K’Dui ở Di Linh đã triết lý về ẩm thực K’Ho thế này: “Trước kia, dẫu sống biệt lập giữa núi rừng, nhưng không vì thế mà người K’Ho thiếu đi những thức ăn ngon, bổ dưỡng và độc đáo. Nguyên liệu của các món ăn chủ yếu được lấy sẵn từ đại ngàn; vậy nên, đã sản sinh ra những người con trai, con gái K’Ho cường tráng, đôn hậu”.  

Cũng theo già làng K’Dui, cà đắng da trâu là món ăn rất gần gũi và thiết thực đối với đồng bào K’Ho. Nó không chỉ đơn thuần là thực phẩm đem lại sinh lực mà hơn thế còn là sợi dây tình cảm gắn bó người K’Ho với núi rừng. Cà đắng nấu với da trâu là món ăn có thể giúp cơ thể con người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương. “Người K’Ho nhờ ăn món cà đắng da trâu nên có cơ thể chắc khỏe, dẻo dai và vì thế mà đi rừng, làm rẫy cả ngày vẫn không mỏi cái chân, không đau cái lưng” - Già K’Dui chia sẻ.

 

Cà đắng trước khi chế biến.

Già làng K’Dui cho biết thêm: Cà đắng là một loại cà dại, mọc hoang khắp núi rừng Tây Nguyên. Cà đắng thường ra trái quanh năm. Trái cà đắng nhỏ cỡ ngón tay út, màu xanh sậm, có đốm sọc trắng dọc quả. Món ăn đơn giản nhất được người K’Ho chế biến từ cà đắng. Đó là món cà đắng trộn muối ớt.

 

Cà đắng nấu da trâu.

Chọn quả cà còn non đem rửa sạch rồi dùng dao to bản đập dập. Ớt xanh đem giã nhỏ mang trộn với cà, thêm một ít muối, bột ngọt rồi tiếp tục giã sơ cho thấm gia vị. Chỉ đơn giản có thế là đã hoàn tất món cà đắng dùng để ăn với cơm lúa rẫy. Vị cay xé lưỡi của ớt, cộng thêm vị đắng đậm của cà, tạo nên một hương vị rất riêng. Cách chế biến này vừa đơn giản vừa giữ được trọn vẹn vị ngon đắng của cà. Người K’Ho thường làm món này vào sáng sớm rồi mang lên rẫy để ăn với cơm nguội, hoặc tích trữ sẵn cho những ngày đi rừng xa xôi.  Món ăn của người K’Ho đơn giản là vậy.

Ngày trước, ít có điều kiện đi chợ, bà con thường phơi cà đắng cho khô, rồi dự trữ trong pơlơ (túi đựng cơm); khi cần, thì luộc sơ qua rồi mang ra chế biến. Bên cạnh đó, cà đắng cũng được người K’Ho dùng để nấu với cá khô. Cách chế biến cũng hết sức đơn giản. Trái cà đắng sau khi đã rửa sạch được bổ dọc. Cá khô cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, mang cá khô đã giã lên bếp, xào qua dầu ăn cho dậy mùi, rồi đổ thêm nước, đun đến khi nước sôi thì mới bỏ cà vào. Tiếp đó, đun thêm khoảng 10 phút nữa thì nêm nếm gia vị ớt, lá lốt, muối, bột ngọt là đã có món canh cà đắng.  Ngoài ra, người K’Ho còn dùng cà đắng để chế biến thành nhiều món ăn khác, như: Cà đắng om ếch, cà đắng om lươn hay nấu cà đắng với thịt nai, nhím, mang hoặc nướng cà đắng với thịt lợn rừng. Mỗi món mang một hương vị đặc sắc riêng.

“Nhưng đặc sắc nhất trong ẩm thực K’Ho thì phải kể đến món cà đắng nấu với da trâu” - Già làng K’Dui nói.  Tuy vậy, về xuất xứ của món ăn dân dã mà đặc sắc này, già K’Dui cũng như những người cao tuổi nhất ở Di Linh cũng chẳng biết cái món này có từ bao giờ, chỉ biết con làm theo mẹ, cháu làm theo bà, cứ thế mà thành. Để có một nồi cà đắng da trâu đúng kiểu, ngon hoàn chỉnh, người chế biến phải rất kỳ công.

Đầu tiên là khâu chọn cà và da trâu. Trái cà đắng phải là trái ngon nhất, không quá già mà cũng không quá non. Da trâu tốt nhất tầm 3 tuổi. Củi đốt là loại củi cháy đượm, không khói, than giữ nhiệt lâu đủ để giữ cho nồi cà đắng da trâu sôi lục bục trong một thời gian dài. Nguyên liệu đã sẵn, khâu tiếp theo là chế biến. Tùy vào da trâu mới (tươi) hay cũ (khô) mà người K’Ho sẽ có cách thức chế biến khác nhau.

Nếu da trâu khô, trước tiên là mang nướng trên ngọn lửa hồng rồi dùng dao sắc cạo sạch lông. Kế đến, lấy sống dao đập dập cho đến khi da trâu mềm thì dùng nước rửa sạch. Tiếp theo, cắt da trâu thành từng miếng cỡ 2 ngón tay rồi thêm nước bỏ vào nồi đem đun sôi cho mềm. Sau đó, loại bỏ nước này nhiều lần cho đến khi nước trong, thì mới cho thêm xương, cà đắng nguyên trái vào và tiếp tục nổi lửa. Cứ thế, đun cho đến khi cả cà đắng và da trâu đều chín nhừ thì mới bắt đầu nêm bột ngọt, muối là có thể ăn được. Tất nhiên, nấu món cà đắng da trâu nhất thiết phải có ớt xanh và lá lốt thật nhiều. Như thế, vị cà mới trọn vẹn. Bởi vậy, nhiều người cho rằng, ăn cà đắng da trâu phải toát mồ hôi hột thì mới thật sự chạm được vào nét đặc trưng ẩm thực Tây Nguyên.

Có người còn cho rằng, ăn món cà đắng nấu với da trâu thường xuyên có thể chữa được nhiều bệnh như tiểu đường, béo phì, kích thích tiêu hóa… Còn nếu như da trâu còn tươi, thì chỉ cần thái vừa miếng ăn là có thể thực hiện ngay quy trình chế biến tương tự.  Món này có mùi thơm của lá lốt, vị cay nồng của ớt, vị đắng đậm của cà và có cả vị thơm bùi của da trâu, tạo nên một hương vị rất riêng, mang đậm khí chất đồng bào vùng núi.

Canh cà đắng

Nhiều người bảo, thú ẩm thực của người Việt dường như đã có sự đổi ngôi lạ lùng. Vào nhà hàng, quán nhậu sang trọng, những món ăn trước kia bị cho là quê mùa, dân dã nay trở thành “đặc sản”, từ động vật như cua đồng, ốc, ếch..., đến các loại rau “đỡ đói lòng” như rau bí, rau khoai, rau tập tàng... Giờ đây, còn có thêm cà đắng, món ăn quen thuộc bao đời của đồng bào bản địa ở Tây nguyên.

Ở Tây nguyên ăn cà đắng có lẽ phổ biến như ở đồng bằng ăn rau cải, rau muống. Không biết từ khi nào thú ăn cà đắng từ các buôn làng lại lan truyền rộng rãi không phân biệt vùng miền, nông thôn hay thành thị, rồi vào cả khách sạn, nhà hàng... Có người sính chữ cho rằng đó chính là kết quả “giao thoa văn hóa ẩm thực”.

Cà đắng xuất xứ là cây cà hoang dại, trái nhỏ cỡ ngón tay cái, có nhiều gai. Đồng bào Tây nguyên cho rằng cà đắng mọc hoang, đất cằn cỗi thì trái nhỏ nhưng có vị đắng gắt, nếu đưa về trồng ở vườn nhà do đủ nước, đất tốt thì trái to mập hơn và chất đắng giảm đi nhiều. Chế biến món canh cà đắng khá đơn giản: trái cà cắt làm hai, rửa qua nước muối nhạt, có thể luộc sơ bỏ nước cho bớt đắng rồi để nguyên hoặc giã nát trước khi đem um hoặc nấu canh với các loại thực phẩm khác. Ngày trước, cà đắng chủ yếu nấu với cá khô, về sau “đa dạng hóa” với cả thịt heo, thịt bò hoặc ếch, lươn, ốc bươu, cá đồng... Nhiều đầu bếp sáng tạo món cà đắng nấu “thập cẩm” với lòng gà, cá cơm khô sấy, thậm chí với cả thịt hộp, trở thành món súp có hương vị độc đáo. Thưởng thức canh cà đắng đúng nghĩa phải chịu khó ăn cay, vì nấu cà đắng không thể thiếu ớt, nhất là ớt xanh. Bởi vậy, nhiều người cho rằng ăn canh cà đắng toát mồ hôi hột vì cay mới thực sự “chạm” vào nét đặc trưng của ẩm thực Tây nguyên.

Những ai ăn cà đắng lần đầu đều có cảm giác không thoải mái với vị đắng nhân nhẫn của loại trái hoang dại, nhưng vài lần sẽ khó quên hương vị của nó. Có người so sánh mới ăn cà đắng như lần đầu uống cà phê, chỉ thấy vị đắng, nhưng sau đó thì “ghiền”. Ai đó còn cho rằng món ăn này có thể chữa được nhiều bệnh của thời công nghiệp hóa như tiểu đường, béo phì, vì nó đắng như... thuốc, nhưng chưa có công trình nghiên cứu nào xác nhận điều này.

 Trung Chuyên