Chuyện nồi bánh canh xứ Huế: Không cay không về

Phan Quốc Vinh

Du khách một lần đến thăm Huế hẳn sẽ khó quên mùi vị cơm hến, tôm chua mắm ruốc, chè bắp cồn Hến, bún bò hay các loại bánh. Nán lại một chút, du khách sẽ được thưởng thức một đặc sản bình dân khác: bánh canh.

Một gánh bánh canh chả cua ở Huế

ẢNH: QUỐC VINH

Bánh canh là món ăn giản dị trong cuộc sống thường nhật của người dân xứ Huế. Nhắc đến bánh canh xứ Huế là phải nhắc tới bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá lóc Thủy Dương. Nam Phổ là một làng nhỏ thuộc xã Phú Thượng, H.Phú Vang, nằm trên đường về biển Thuận An, Thừa Thiên-Huế; còn Thủy Dương là một phường thuộc TX.Hương Thủy, nằm ven quốc lộ 1A cách trung tâm TP.Huế tầm 4 cây số về phía nam.

Vào những buổi sáng sớm tinh sương trong lành, người Huế dùng bữa điểm tâm cùng những quang gánh trĩu nặng tình quê hương xứ sở của các chị, các mệ (bà cụ - cách gọi của người Huế) trên hè phố ngược xuôi.

Bánh canh chả cua

Bánh canh chay được nấu với tàu hũ trong ngày rằm

Bánh canh được làm từ bột gạo, mà phải là thứ gạo thơm, dẻo hạt và trắng tinh, đem xay nhào thành bột, cán mỏng rồi xắt thành từng lát, từng sóng như mì sợi. Tiếp đó bỏ sợi bánh vừa mới xắt vào nồi nước sôi luộc chín.

Một thành phần không kém quan trọng là những miếng chả cua đậm ngọt trong nồi bánh canh. Cua gạch luộc chín, gỡ lấy thịt và gạch cua để riêng. Bỏ thịt cua, tôm cùng với thịt lợn nạc băm nhỏ vào xào lẫn hành mỡ đã được phi thơm. Cho gia vị, nước mắm, tiêu và một ít nước rồi đem đun lửa nhỏ cho ngấm dần dần. Trút gạch cua vào trộn đều, thêm nước sôi, cho sợi bánh đã luộc sẵn vào nồi nấu chín.

Mấy chị, mấy mệ phải khuấy đều luôn tay tránh bột bánh dính vào đáy nồi làm khê và cháy. Sau khi để sôi một lúc, nêm nếm vừa ăn thì múc ra tô rắc thêm hành thơm, rau răm, ngò, tiêu ớt... Khi đó du khách sẽ có một tô bánh canh dân dã, đượm chất làng quê Thừa Thiên từ đôi tay của những “nghệ nhân thức ăn đường phố”.

Đến Huế vào ngày rằm, bạn có thể thưởng thức bánh canh theo cách khác, đó là bánh canh chay với phần đậu phụ thay cho chả cua như trên. Một số gánh còn bỏ thêm nấm hương vào cho màu sắc của nồi bánh canh đỡ nhợt nhạt.

Còn nếu lang thang xứ Huế về khuya muốn có chút gì để lót dạ trước khi đi ngủ thì hãy ghé vào một quán bánh canh cá lóc Thủy Dương ven đường.

Món bánh canh này cũng được làm từ bột gạo, vắt thành thớ lớn rồi được đôi tay mềm mại của cô bán hàng cán mỏng thành sợi chần qua nước sôi để sợi bánh mềm và dẻo dai. Cá lóc được luộc chín ướp gia vị rồi tách ra từng miếng nguyên, không nấu chung với nước bánh tránh bị rã thịt mất ngon. Trên bếp lửa, nồi nước bánh canh được chắt từ nước cốt luộc cá cùng với các loại gia vị thơm lừng réo rắt mời gọi thực khách dừng chân.

Đặc biệt, món bánh canh cá lóc Thủy Dương này cực kỳ cay, cay đến “nổ lỗ mũi” làm mồ hôi mồ kê lẫn nước mắt giàn giụa, đúng nghĩa “không cay không về”, để rồi ai đi xa Huế cũng nhớ hoài vị cay này.