Mùa cải cúc ở Ô Quan Chưởng

Ngữ Yên

    

Hàng loạt món Hà Nội được nhắc đến nhờ thượng đỉnh Mỹ-Triều, nhưng đó là “quà cho người du lịch”. Bây giờ, khi rau cải cúc đang độ dày và ngọt, người địa phương nhớ và tranh thủ với lòng chần cháo ở Ô Quan Chưởng.

Kỳ công kiểu cháo

Gọi là lòng chần cháo Ô Quan Chưởng, nhưng thực ra quán lòng chần cháo nằm ở số 4 Đào Duy Từ (Hoàn Kiếm, Hà Nội), sát với cửa ô này. Đứng ở cửa ô, có thể nhìn thấy quán lòng, người bán hàng đang miệt mài thái thái quấy quấy liên tục.

Hàng lòng chần cháo có hai khu bếp. Một bếp chính có bà chủ ngồi bán hàng. Bếp phụ có người khác đứng xào lòng vì ở đây cũng có những khách muốn ăn thêm lòng xào cho khác vị.

Lòng chần cháo Ô Quan Chưởng ẢNH: NGỮ YÊN

Bà chủ bán hàng hầu như ít khi ngẩng mặt lên mà chỉ chăm chú hết vào mặt thớt lại đến nồi cháo. Bán hàng, nghĩa là nghe yêu cầu của khách, rồi thái lòng sống cho vào nồi nhỏ, múc thêm cháo, đun tới khi lòng chín thì bỏ thêm rau vào rồi đổ ra bát. Bát cháo bê lên bàn vẫn còn bốc khói, thơm sực mùi rau cải cúc chín tái, và mùi rất ngọt của lòng. Khi không đúng mùa, nhà hàng có thay bằng loại khác như rau cải. Nhưng không bao giờ có loại cải nào có thể hợp với lòng cháo bằng cải cúc.

Lòng ở đây có đủ loại: lòng non, tràng, dạ dày, cổ hũ, gan, tim. Lòng sống dai và trơn nên khó thái hơn lòng chín nhiều. Bù lại, nếu chín vừa tới, nó sẽ có độ giòn rất thú vị. “Có hai kiểu làm dạ dày. Nếu dạ dày chín rất kỹ thì nó không dai mà mềm. Nếu dạ vừa chín tới thì giòn. Nhưng ở giữa hai ngưỡng đó thì sẽ rất dai và khó ăn.

Chính vì thế, tôi rất mê lòng chần Ô Quan Chưởng vì độ chín tới đó. Nhiều loại lòng được thái kích cỡ sao cho có thể chín tới cùng một lúc. Rất giỏi”, bà Minh Phương, một khách quen nói. Nhiều năm, nhà hàng chỉ bán lòng như vậy. Tuy nhiên, một vài năm nay, do khách kèo nhèo, họ làm thêm dồi để bán. Tuy nhiên, dồi để trên đĩa riêng. Nước luộc dồi và tiết tuyệt đối không can dự vào nồi cháo. Như thế, nền cháo sẽ vẫn trắng để tôn lên các màu trắng, nâu, xanh của lòng, tim, gan và rau.

Nằm giữa khu ẩm thực liên hoàn

Lòng chần ở đây còn ngon ở nước chấm. Nói không với mắm tôm, và thỉnh thoảng cũng có khách chấm gia vị, cửa hàng phục vụ nước mắm kèm bát lòng chần. Nước mắm được thửa, màu hổ phách, vị đậm và thơm. Ngon tới mức, nhiều người không chỉ chấm lòng, mà còn chấm cả quẩy vào đó nữa.

Tất nhiên, quẩy ở đây cũng ngon không kém. Lúc nào cửa hàng cũng có quẩy giòn, còn ấm. Thứ quẩy ăn không cũng ngon, chấm mắm cũng lạ, mà cho vào cháo cũng không thể chê vào đâu được. Vì thế đủ lệ bộ, khách thường gọi liền một lúc cả cháo, cả quẩy.

Lòng chần cháo ở Hà Nội có nhiều nơi. Nhưng lòng Ô Quan Chưởng có vị cháo ngọt đậm nhất, độ giòn của lòng hợp lý nhất. Song, như thế chưa đủ để quán trội hẳn lên thành “soái” như nhiều người vẫn bình bầu.

Vì thế, đến lòng chần Ô Quan Chưởng, có thể gọi ké thêm vài món nữa cho thực đơn thêm đa dạng. Nhưng hơn cả, là ngồi vừa ăn vừa lơ đãng ngắm phố phường. Nếu tầng 1 hết chỗ, khách sẽ được nếm vị cầu thang dốc đứng ở phố cổ do đất chật. Leo lên mỏi, leo xuống hơi run. Nhưng không khí ồn ã náo nhiệt của khu phố sát chợ Đồng Xuân thì ngồi đâu cũng cảm nhận thấy. Đấy là điều mà ai tới đây cũng nhớ, bên cạnh vì lòng cháo thơm ngon.Lòng Ô Quan Chưởng “oai chấn thiên hạ” còn nhờ nằm trong một cụm ẩm thực liên hoàn lớn nhất khu phố cổ. Sát vách với cửa hàng là hàng nem rươi, chả rươi khá duyên. Xa hơn chút là bún ốc nguội Ô Quan Chưởng trứ danh. Và để tráng miệng thì bánh rán bi luôn sẵn sàng. Những chiếc bánh rán ở đây chỉ to bằng đốt ngón tay cái, nhưng nhân đầy đặn đỗ và thơm lừng mùi vừng. Đi thêm một đoạn nữa, trước khi thấy siêu ngõ ẩm thực Đồng Xuân có thể tạt vào hàng mì vằn thắn mấy đời Phương béo.