Phố tiềm ở Sài Gòn

SGTT - Các quán tiềm bắt đầu mọc lên nhiều từ thập niên 1990. Đường Phan Xích Long, P.16, Q.11 là phố tiềm đầu tiên.

Người Việt và người Hoa rất chú trọng đến những kiểu nấu, hầm, ninh. Nhưng đặc biệt hơn, để giữ vị ngọt tinh tuý của món ăn người ta dùng phương pháp chưng cách thuỷ… Chưng cách thuỷ có thời gian nấu kéo dài từ 3 – 8 giờ hay hơn nữa thường được dân trong nghề gọi là tiềm. Cách chế biến công phu này giúp cho phần lớn dưỡng chất trong thịt thà, rau củ, dược liệu ít bị thất thoát do không bị nhiệt trực tiếp tác động, mà còn hoà quyện vào nhau làm cho nước tiềm trong vắt mà đậm đặc vị lẫn hương.

Ngoài những món truyền thống như gà ác, óc eo, gân nai, gân heo, ngọc dương, bây giờ người ta tiềm cả kỳ đà, nhím, rắn, rùa... hễ nguyên liệu nào bổ là mang đi tiềm ráo. Có người một tuần ăn món tiềm vài ba lần, không cần biết là lợi hay hại.

Có thể nói đường Phan Xích Long, P.16, Q.11, là nơi bán món tiềm ở Sài Gòn giúp hình thành nên phố chuyên với cả chục quán bán món tiềm trên đoạn chỉ non 100m. Nổi tiếng ở khu này là các món tiềm gà ác, óc heo, ngọc dương, dựng dê, pín bò… và đặc biệt là gà ác, quán nào cũng có bán. Giá trung bình một thố gà ác tiềm ở đây là 30.000đ, gân nai 70.000đ, pín bò 30.000đ, ngọc dương 160.000 – 180.000đ/bộ…

Cùng gu các món tiềm thuốc bắc kiểu trên còn phải kể đến góc đường Cao Thắng – Võ Văn Tần (quận 3) với nhiều quán mì vịt tiềm và các món tiềm theo kiểu Hoa... Giá trung bình một thố tiềm ở đây dao động từ 25.000 – 50.000đ. Góc đường Phan Đình Phùng – Nguyễn Trọng Tuyển, Q. Phú Nhuận cũng có mấy quán bán món tiềm tương tự. Và khu Bàu Cát, Q. Tân Bình thì tối nào khu bán món tiềm ở đường Bàu Cát cũng đông khách.

Theo bếp trưởng Huỳnh Duy Vũ của khách sạn Oscar, khi ăn món tiềm phải biết chọn món tùy thề trạng, thời điểm. Có món bổ dương, món bổ âm. Món tiềm đa số là bổ nên nóng nhưng cũng có thứ tiềm làm dịu mát, do đó người đầu bếp nên có những lưu ý về tính cần bằng âm dương cho người ăn. Ví dụ ngọc dương tiềm có tác dụng tráng dương, bao tử tiềm bạch quả có tác dụng bổ tiêu hoá, ấm bụng. Hai món vừa nói đều có tính nóng nên phải ăn cách khoảng. Mùa mưa lạnh thì nên chọn những món tiềm ấm như gà ác, thịt dê…

Tiềm thuốc bắc đôi khi lại không phải là món khoái khẩu với trẻ em và thanh thiếu niên vì mùi thuốc bắc nặng và màu đen của nước tiềm không bắt mắt. Có lẽ vì lý do này mà nhà hàng Quán Gấm trong khu ẩm thực cao ốc Now Zones chọn món đùi gà tiềm bạch quả với màu nâu cánh gián của đùi gà tiềm cùng nuớc dùng trong vắt vàng mơ, cùng mùi bạch quả, táo khô, kỷ tử,... với màu sắc, mùi vị hoà hợp dễ làm món ăn hấp dẫn hơn cho giới trẻ. Những món tiềm mới như bồ câu tiềm trái dừa; gà tiềm dưa hấu táo tàu, hạt sen; bí xanh tiềm kỷ tử… cũng theo gu mới này nhằm giúp cho món tiềm có những hương vị phong phú, ngon lạ hơn.

bài Quang Tâm ảnh A.Q