Luận bàn sành ăn

Sành ăn là gì? Hãy cùng TNTS lắng nghe ý kiến của các chuyên gia ẩm thực và đầu bếp thuộc các quốc tịch và địa hạt hoạt động khác nhau.

Chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh: Tự hào về những món ăn tuyệt vời từ sản vật bình thường của người Việt

Theo tôi, người sành ăn cần phải có kiến thức về nghệ thuật ẩm thực, từng trải, lịch duyệt mới có thể cảm nhận hết sự tinh tế của món ăn. Người sành ăn còn biết chọn thực phẩm theo mùa, biết chọn món ăn theo thời tiết, biết ăn món gì vào lúc nào trong ngày, biết chọn món ăn phù hợp với không gian, biết chọn người cùng ăn...

Chẳng hạn vào mùa thu mát mẻ thì cá đối, cá dìa, cá mòi rất thơm và béo trong khi vào mùa hè, lúc nước sông, đầm khô cạn cá phải chui sâu xuống đáy để tìm thức ăn nên ruột rất hôi bùn. Vào mùa đông, tuy ít cá biển nhưng có cá hanh, cá cấn, cá mại... rất ngon vì sau những trận mưa lụt cá đồng tràn ra sông rất nhiều. Còn mùa xuân là mùa để ăn cá sông bởi thời tiết ấm áp, sông hồ đầy đủ nước nên cá tôm phát triển.

Có những món không bao giờ ăn một mình mà ngon, chẳng hạn như lẩu, bánh xèo, bánh khoái… Nhưng ngồi một mình để thưởng thức từng muỗng chè sen bọc nhãn lồng, nhâm nhi tách trà thơm thì thật thú vị.

Và cũng tùy theo tập quán của từng địa phương, quốc gia mà khái niệm sành ăn lại có sự khác biệt. Ví dụ cũng món gà luộc, ở miền Bắc phải là gà chặt miếng rồi xếp xum xuê lên đĩa, rải thêm lá chanh xắt sợi mới sành điệu; trong khi ở miền Trung thịt gà phải xé ra từng miếng nhỏ bóp với rau răm, muối tiêu chanh thì mới là tao nhã.

Ngoài ra, ở mỗi nước đều có những chuẩn mực ăn uống riêng ví dụ như ở Nhật Bản, khi gắp món sashimi, người ăn nâng niu như ngà như ngọc, khi uống trà thì nâng bát cung kính bằng cả hai tay, nhưng đối với món mì udon khi ăn phải húp xùm xụp ra tiếng thì mới là người biết quý trọng và biết thưởng thức món ăn…

Là người Việt, tôi rất tự hào về khả năng sáng tạo, sự cần cù của dân tộc mình, tạo ra được những món ăn tuyệt vời từ những sản vật hết sức bình thường. Chẳng hạn từ hạt gạo không phải thuộc loại ngon trên thế giới cùng với giống bò gầy gò, thịt dai, người Việt đã nghĩ ra món phở nổi tiếng thế giới; hay từ loại gạo bể tưởng như vứt đi, món cơm tấm hấp dẫn đã ra đời.  

Chị Hồ Thị Hoàng Anh là chuyên gia ẩm thực cung đình Huế, từng giới thiệu ẩm thực Việt ra nhiều nước trên thế giới như Pháp, Đức, Nhật Bản, Mỹ, Thụy Điển, Hàn Quốc… Sinh ra trong một gia tộc có truyền thống nấu ăn trong cung đình triều Nguyễn, tại Festival nghề truyền thống Huế 2011 vừa qua, chị Hoàng Anh đã phục dựng thành công yến tiệc cung đình triều Nguyễn sau hơn 65 năm vắng bóng.

Đầu bếp Timo Reuss: Người sành ăn yêu cầu rất cao

Tôi đã làm việc ở 9 quốc gia khác nhau, trong đó có những nhà hàng 3 sao Michelin (tức cao cấp nhất theo tiêu chí của Michelin). Tại những nơi như thế này, 300 USD cho một phần ăn là chuyện bình thường.

Vốn là những người thường xuyên ăn ở những nhà hàng cao cấp, họ yêu cầu rất cao. Họ chọn những nguyên liệu cao cấp như gan ngỗng, trứng cá, tôm hùm, nấm truffle… Một ký nấm truffle trắng hiện có giá chừng 4.000 USD. Với họ, loại nấm truffle ngon nhất phải là nấm của Ý, dầu ô liu cũng từ Ý, còn gan ngỗng thượng hạng có nguồn gốc ở Pháp… 

Nhà hàng chúng tôi từng phục vụ nhiều thực khách sành ăn. Có những người đem theo một loại rượu đặc biệt nào đó và yêu cầu chúng tôi thiết kế những món ngon nhất phù hợp với loại rượu đó.

Tất nhiên, để làm được điều này, đầu bếp phải am hiểu về rượu. Thỉnh thoảng chúng tôi cũng tổ chức những buổi tiệc gọi là wine diner, trong đó thức ăn được nấu phù hợp với một loại rượu đặc trưng, như một bữa tiệc gần đây với giá 3 triệu rưỡi/phần ăn.

Chỉ riêng chuyện biết được loại rượu nào đi với thức ăn nào đã là cả một nghệ thuật với quá trình học hỏi và tích lũy kinh nghiệm đầy công phu.

Ông Timo Reuss là bếp trưởng điều hành của khách sạn 5 sao Caravelle (TP.HCM). Ông từng làm việc tại các nhà hàng nổi tiếng ở Đức, Anh, Thụy Sĩ, Pháp và 4 nước châu Á khác trước khi sang Việt Nam.

Đầu bếp Lê Văn Quang: Người Hồng Kông sành ăn hải sản nhất!

Nếu nói riêng về hải sản, cá nhân tôi thấy người Hồng Kông là sành ăn nhất. Cứ nhìn vào cách họ chọn hải sản là biết.

Chẳng hạn như với cua, người Hồng Kông thường chỉ ăn cua cốm, loại khoảng 300-400 gr. Con cua cốm giống như thiếu nữ ngay trước tuổi dậy thì, thịt của nó đang ở giai đoạn ngon nhất, ngọt nhất, chắc nhất nhưng lại rất mềm, ăn vào thấy rất mịn. Trong khi đó, một con cua đực to cũng rất chắc, có điều thịt lại khô và cứng. Với cá mú, người Hồng Kông thường chọn cá mú đỏ vì loài cá biển này sống xa bờ, đồng nghĩa với mức độ ô nhiễm thấp hơn so với cá mú đen.

Tôi từng bị một vị khách Hồng Kông gọi ra, bảo rằng con cá mà ông vừa ăn đã nằm trong hồ 3-4 ngày rồi. Ông nói hoàn toàn chính xác dù nó vẫn còn bơi tung tăng trước khi đem nấu.

Sành ăn thể hiện không chỉ ở những món đắt tiền. Thực khách sành ăn rất tinh tế ngay cả với đĩa rau muống xào. Tôi chỉ chọn được rau muống ở một đầu mối duy nhất với cọng trắng, độ giòn rất cao. Loại tỏi xào với nó thì chỉ có thể là tỏi Lý Sơn, nhưng cũng phải kén loại rất nhỏ, vốn thơm hơn, giòn hơn và cũng hiếm hơn, đắt hơn tỏi lớn.

Anh Lê Văn Quang là bếp trưởng của nhà hàng hải sản Song Ngư (TP.HCM), nơi có rất đông khách nước ngoài đến thưởng thức những món hải sản cao cấp. Các món ăn của anh từng được nhiều kênh truyền hình nước ngoài giới thiệu cho khách du lịch trước khi họ đến VN.

Chuyên gia ẩm thực TakaKo Fujita: Người Nhật Bản muốn giữ lại trọn vẹn hương vị

Sành ăn không phải là chú trọng đến những món ăn quá "hoành tráng", trình bày quá rực rỡ. Người sành ăn biết dùng các nguyên vật liệu đúng, hài hòa, cân bằng giữa các nguyên liệu và gia vị. Với một đầu bếp, một món ăn thành công phải chế biến cho phù hợp với người thưởng thức, tình trạng sức khỏe, tuổi tác của họ, đáp ứng đúng yêu cầu. Người Nhật Bản thường không sử dụng nhiều gia vị trong món ăn vì họ rất tôn trọng hương vị của thực phẩm, muốn giữ lại trọn vẹn hương vị đó. Món ăn Nhật Bản rất chú trọng đến sự trình bày đẹp mắt và rất tốt cho sức khỏe, tôi nghĩ đó là lý do khiến ẩm thực nước này nổi tiếng trên thế giới.

Có nhiều người rất sành ăn. Chẳng hạn tôi từng gặp một người biết rõ loại cá mà tôi dùng trong món sushi được ướp trong thời gian bao lâu, dùng bao nhiêu giấm, bao nhiêu muối. Thậm chí ông còn nói trúng phóc đó là cá bắt bằng lưới hay cá câu! Đối với cá bắt bằng lưới, thịt cá bị mềm, không ngon bằng cá câu vì nhiều loại cá trong lưới va đập với nhau. Những người sành ăn như thế, có thể phát hiện được những chi tiết nhỏ nhất trong quá trình lựa chọn nguyên liệu và nấu nướng.  

Bà Takako Fujita là một chuyên gia ẩm thực nổi tiếng của Nhật Bản, từng đến nhiều nước để giới thiệu ẩm thực Nhật Bản trong các chương trình giao lưu văn hóa của chính phủ nước này, trong đó có Việt Nam. Bà cũng là giám đốc của Trường dạy nấu ăn Fujita ở Nhật.

Kiều Oanh(ghi)