Việt hóa phong vị phương Bắc

“Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây”, sự cởi mở của người Việt với các yếu tố văn hóa ngoại lai từ lâu đã được các nhà nghiên cứu chỉ ra như một nét đặc thù mà không phải ở dân tộc nào cũng thấy.

Trên vỉa hè Hà Nội

Ăn quà là một giá trị ẩm thực có ở mọi nơi trên thế giới. Ăn chơi thôi nhưng thấy đời nhẹ nhõm. Quà tàu tới Hà Nội cũng nhiều, và “tụ đọng” lại trên các vỉa hè rất xôm.

Hàng mì vằn thắn ngon có tiếng trước vẫn ngồi ngã tư Hàng Cá. Nước ngọt mát. Bà bán mì cả đời chả niềm nở với ai, chỉ giỏi nhớ số thứ tự. Ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, miễn giục. Sợi mì trứng vàng óng lên như cánh đồng mạch chín chẳng thấy ở Việt Nam. Mấy viên sủi trông bí hiểm. Thịt xíu đỏ ửng viền, thoáng hương ngũ vị. Giờ hàng mì chuyển sang gần đầu ngõ chợ Đồng Xuân, nhưng vẫn quán vỉa hè vậy thôi.

Quà tàu quanh quanh mấy hè phố còn có quẩy nóng, bánh rán tàu nở to tròn hết cỡ, bánh gối, bánh rán làm từ thịt vịt tẩm bột, bánh trôi nước (trôi tàu), lẩu đủ loại, chân gà nướng tẩm mật ong, gà tần thuốc bắc, thạch đen… Giờ, cả dãy phố Lương Ngọc Quyến lẫn Lương Văn Can như có chung nghề bánh bao gia truyền. Khác cái là bánh bao Lương Văn Can gần hơn với phiên bản người Hoa từng mang sang. Ở giữa chiếc bánh bao nóng rãy có nhụy trứng vịt muối đỏ cam. Bánh bao trên phố Lương Ngọc Quyến được sữa đậu nành “yểm trợ” - cả hai đều là quà tàu đặc trưng.

Quanh quanh khu phố cổ còn có địa chỉ quẩy nóng, bánh tiêu trên phố Cầu Gỗ. Nhà hàng cũng bán kèm theo món sữa đậu nành không khác gì người Hoa thường ăn. Dầu cháo quẩy vẫn được biết đến như món ăn để “xử tử” gian thần Tần Cối. Người ta truyền rằng xuất xứ món ăn là việc nặn hình Tần Cối để thả vào chảo dầu cho bõ căm giận vì hắn giết Nhạc Phi.

Tiến sĩ Vũ Thế Long, Tổng thư ký Câu lạc bộ Ẩm thực Việt Nam (Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam) cũng không quên nhắc đến những kỷ niệm thời học trò đêm đông chong đèn ngồi học bài bỗng nghe văng vẳng đâu đó tiếng rao “Lạc rang phá xa vừa ra nóng giòn”. Gọi mua mấy xu lạc nóng giòn ủ trong bao tải và bốc vào những chiếc bồ đề làm từ giấy báo cuộn. Chú Tàu bán mấy loại lạc rang khác nhau. Nào là lạc rang húng lìu, lạc rang có vị cà phê, va ni. Có loại lạc rang ngọt, lại có cả lạc rang mặn.

Giờ một đoạn dài trên dãy phố Bà Triệu đã thành phố lạc rang. Bà Vân - nếu gọi quá lên cũng như tổ nghề lạc rang của phố - cho biết, bà học nghề này từ một người Hoa. Ngày bao cấp, chỉ mấy mẻ lạc rang mà bà nuôi cả gia đình. Lâu dần, cả phố làm theo, thậm chí mạo danh chăng biển lạc rang bà Vân làm khách lạ đến chả biết đường nào mà lần. Tuy không nhiều vị như xưa song phố lúc nào cũng tấp nập. Hàng bán ngày nào hết ngày đó nên khách mua hầu như muốn lạc nóng lúc nào là có ngay lúc ấy. Hương thơm ngọt của húng lìu tràn ra ấm cả phố.

Về rượu thuốc, người Việt thường chỉ ngâm củ cây trong vườn nhà và một vài thứ thảo dược để trị bệnh. Đúng hơn, chỉ là thứ thuốc để dưỡng sức, tẩm bổ cho các cụ cao niên. Sau năm 1975, một số quán rượu thuốc theo kiểu người Hoa từ Sài Gòn được phổ cập ra Hà Nội. Thành danh trong mảng này cũng đều là quán bên hè đường xinh xinh nho nhỏ cả.

Không thể không điểm đến quán nhỏ nhưng luôn đông khách ở đầu ngõ Tạm Thương từ phố Hàng Bông rẽ vào, trong khu phố cổ. Ở đây, người ta bày đủ các loại rượu thuốc khác nhau. Rượu thì trăm phần trăm Việt Nam còn các vị thuốc đa phần là thuốc bắc. Trong các bình rượu, bao giờ cũng có táo tàu thi tử, hoắc dương thảo, sâm, quế... Cách pha rượu ở đây cũng rất hay, đủ đậm để cay nhưng không bao giờ quá mạnh để khách còn uống được nhiều. Người nhà của quán rượu này sau đó còn mở thêm chi nhánh gần Kim Ngưu. Phong cách vẫn thế, hết vỉa hè lòng ngõ thì lại đậu vào sân khu tập thể.

Tinh túy rau gia vị

Nói vậy, nhưng lọt được vào nơi sành ăn nhất của xứ Bắc cũng không dễ. “Tôi khẳng định luôn, món tàu vào Hà Nội bao giờ cũng được Hà Nội hóa”, nghệ nhân nấu ăn Nguyễn Phương Hải khẳng định. Anh Hải là cháu bốn đời của cụ Trang Thị Lụa - người khai sinh món cơm tám giò chả lừng danh cho thủ đô. Anh cũng là người đã bỏ công đi tìm lại công thức phục dựng những món ăn cổ của Hà Nội như thang, cuốn.

“Thực ra chúng ta khó có thể tránh được sự ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa. Nhưng người Việt có tính kế thừa, và do chỉnh sửa, ta có những món ăn với hương vị riêng, khác hẳn món bản xứ”, anh Hải phân tích.

Chả nướng trên phố Hàng Bè - Ảnh: Lưu Quang Phổ

“Chẳng hạn thịt kho tàu, người Hoa kho với xì dầu, mình kho với nước mắm. Thành thử, về cảm quan, thịt kho của họ màu nâu đen hơi xỉn, mùi cũng hắc. Trong khi thịt của chúng ta có màu cánh gián, ánh bóng, hương thơm dịu. Người nước ngoài thích thịt kho tàu của ta vì thế”.

Cũng bởi vậy, khi mì vằn thắn vào đến Hà Nội, giờ có ai nói đến mì vằn thắn tàu nữa đâu. Mì tàu làm sao có miếng bóng bì ngấm vị ngọt và thanh. Mì tàu có thịt xíu, có há cảo nhưng lại không có tôm tươi. Nước dùng (nước lèo) ngoài xương đúng phiên bản tàu, các cụ ở Hà Nội còn cho thêm sá sùng và tôm he khô. Nó làm cho nước dùng có vị ngọt khác hẳn. Mì vằn thắn ở Hà Nội tuyệt đối không có vị ngọt đường như ăn ở miền Nam. Thịt xíu trong mì cũng không đậm mùi gia vị tẩm ướp như của người Hoa. Thịt chỉ ướp nhẹ chút ngũ vị, hoa hiên, vì thế khi thái ra hương thơm của thịt thăn vẫn còn rất rõ.

“Hiện ở Hà Nội không khó để tìm những món giao thoa văn hóa như thế”, anh Hải khẳng định. “Chẳng hạn nộm đu đủ, bò khô chính là món người Hoa mang sang đấy. Họ chọn đất lành cho món tại phố ngắn nhất Hà Nội - phố Hồ Hoàn Kiếm. Nhưng nộm bò khô giờ không phải nguyên bản nữa rồi”.

Hay bánh rán tàu giờ đã đổi tên thành bánh rán lúc lắc, xuất phát từ việc khi lắc nhân va vào vỏ. Giờ đây, nếu ăn món này ở hàng bánh cổ truyền Gia Trịnh, dễ thấy bánh đã nhỏ đi tuy vẫn nở đều tròn xoe tăm tắp. Thẩm mỹ nhỏ xinh và thanh lịch của người Hà Nội đã khiến kích cỡ bánh thu gọn lại. Chưa kể, bánh của người Hoa chỉ có bột mì, người Hà Nội đã thêm cả khoai lang Hoàng Long vào để đảm bảo độ tròn và không dính nhân của bánh. Riêng gia đình anh Hải còn thêm bí quyết luyện chuối chín với bột. Như thế, đảm bảo bột không dính vào nhân.

“Cái tinh túy của món ăn Hà Nội là gì ư?”, anh Hải thoáng nghĩ rồi phân tích ngay. “Người Hoa dùng thuốc làm gia vị để tẩm bổ. Ở xứ mình, non nửa cây gia vị của ta là thuốc nam. Chúng ta dùng những cây gia vị trong món ăn để cân bằng âm dương chứ không phải dùng tẩm bổ. Với thực phẩm lạnh dùng gia vị tính nóng. Chẳng hạn với trai ốc lạnh thì có gừng, ớt, sả rất nóng để cân bằng. Như vậy, về nguyên lý cơ bản, món Việt, trong đó có món Hà Nội khác với món Hoa”.

“Non nửa gia vị Việt là cây thuốc mà Trung Quốc không có. Họ không có sả, thì là, riềng, kinh giới, tía tô… Họ chỉ có gừng, tỏi. Nói đến riềng là họ chịu. Không kinh giới, tía tô. Nên cái khác biệt, cái tinh túy của món ăn Hà Nội chính ở chỗ đó - rau gia vị”.

Người Hoa mang đến nộm đu đủ bò khô. Nhưng các cụ cho thêm vào kinh giới, tạo vị mát cho nộm. Có nơi còn cho thêm cả chạo bì vào thành khác hẳn.

Món lục tàu xá của người Tàu cũng trở nên thanh hơn khi người Hà Nội cho thêm vào đó củ mã thầy. Những miếng mã thầy giòn, ngọt thanh, mát khiến món ăn thêm phần thanh nhã.

Món tào phớ lại được Hà Nội hóa bằng thứ nước đường ướp hoa nhài. Mùi hoa nhài tỏa thơm ngát hòa lẫn hương vị thơm nhẹ nhàng quyến rũ của thứ tinh đậu phụ tiết ra từ những lát tào phớ khiến ai nấy thèm nhỏ dãi…

Ngô An