Lạ lùng mắm lú

Mắm lú đặc biệt không còn chút hương thơm nào cả. Rót ra chén, nó dường như sánh đặc. Tuy nhiên, đừng lầm...

Các mái mắm phơi mình giữa nắng chang chang, nằm giữa bãi đất rộng sau lưng nhà Trí. Bãi mắm không có lấy một ngọn cây, trừ mấy cây me nằm trong góc. Phải nắng! Càng nắng càng tốt, mắm càng thơm ngon, mùi thơm của cá biển tươi trộn với muối biển, cái loại muối hột to làm thủ công giữ rất nhiều khoáng chất. Chúng sẽ ngấu cho chín rục dưới sức nóng mặt trời cả chục giờ đồng hồ ở xứ này, cộng thêm lớp vỏ sành giữ nóng âm ỉ thêm hàng mấy tiếng sau khi mặt trời đã tắt.

Nhiều người truyền tai nhau thử mắm ngon bằng cách thả hột cơm vô chén nước mắm, nếu hột cơm nổi lên thì đó là mắm ngon, giàu đạm. Trí cười cười rót một lượt bốn năm loại mắm: ba tháng, sáu tháng, một năm, năm rưỡi và mắm lú đặc biệt, xới mấy hột cơm đang chín tới thả vô, cho tôi xem. Chén nước mắm nào cơm cũng nổi lên phơi phới. Lý luận trên sai rồi. Thay vào đó, Trí kiên nhẫn giở từng mái mắm cho tôi ngửi mùi.

Mái đầu tiên có mùi tanh cá và mùi mặn thoang thoảng hơi biển không lẫn được của muối hột Phan Thiết. Hai mùi riêng rẽ nhưng cùng xộc lên rất dễ phân biệt. Trong lu, cá đang phân huỷ, hình dạng vẫn còn nhưng những cạnh bên đã lươm tươm, mình mềm, nước tiết ra trong và rất nhiều. Muối cũng chưa tan hết. Tanh nhưng là mùi tanh tinh khôi của cá, tuyệt nhiên không hôi thối như người ta thường mường tượng về lò mắm. Lượng muối biển giàu khoáng chất đã kìm cho những thân cá tươi giữ nguyên trong chặng đầu của sự biến hoá kỳ diệu. Mái mắm này mới tinh, khoảng một tháng.

Đợi mắm chín.

Mái mắm thứ hai, ba tháng, mùi mặn xóc của muối đã hầu như biến mất. Mùi nước mắm đã hình thành, khá mạnh nhưng còn mỏng. Nó xộc ngay vào hốc mũi nhưng cũng tan ngay. Trong mùi ấy vẫn còn thoáng vị tanh tao của cá. Cá và muối không còn riêng rẽ như lu mắm đầu nhưng vẫn chưa quyện chặt với nhau dù hương thì rất nồng. Nó như cái bốc đồng của giai đoạn hương lửa thời kỳ đầu vợ chồng, khi người ta say sưa với đầy những sự lạ lẫm và hấp dẫn, nhưng sự gắn bó chắc chắn và thật sự thì mới chớm hình thành, như những cái vòi dây bầu dây bí quấn nhau tưởng như tháo không rời nhưng lại khá dễ tách biệt.

Trong lu mắm sáu tháng, con cá đã phân huỷ hoàn toàn, vị mắm đã dậy, chất nước trong lợn cợn đặc lại dần nhưng vẫn còn lân lẫn màu phấn trắng của xác cá. Chất phấn trắng này dân biển ai cũng biết, nó chỉ bám trên da cá tươi. Nếu gấp thì cho chảy ra lỗ lù, đổ lại vô mái, rồi lại cho chảy ra vài lần, mang đi bán cũng đã được rồi đó. Dân thành thị, khẩu vị đã bị hư bởi thứ nước chấm làm hàng loạt khoác áo nước mắm, nhiều người lại mê hương mắm thơm ngấu nghiến này. Là vì như để che giấu cái lõi chưa thực sự kết tinh, hương mắm thơm một cách khá sỗ sàng, thơm giật giọng lên giống như không lật đật thơm cho gấp thì thiên hạ không biết mình là mắm vậy.

Gánh cá.

Tuy nhiên, nước mắm này chưa thể gọi là ngon, vì vẫn chưa đủ ngấu. Con cá tươi được chượp trong muối biển nấu nung dưới mặt trời ngằn ngặt Phan Thiết dù đã tan hình dạng ban đầu nhưng vẫn đang trở mình chậm chạp. Từ xương đến thịt vẫn đang tiếp tục nhả ra dần dần tinh tuý. Phải có thêm thời gian để nắng ướp cho mọi thứ chín ngất ngây đến đằm lại, để chúng quyện vào nhau, biến hoá lẫn nhau trong một ngưỡng mới hoàn toàn. Phải có thời gian để chất phấn trắng biến mất, màu nước nâu trong ra đồng thời sánh lại. Chầm chậm, từng giọt một, qua cái lỗ lù bằng trúc cắm ở thân lu, chất nước nhỏ xuống cái vịm sành hứng dưới. Hết một ngày, người ta cẩn thận trút cái vịm đó trở lại lu, để hơi nắng ban ngày, khí lạnh ban đêm tiếp tục quay nhuyễn chúng với nhau. Thời gian này khoảng 3 – 6 tháng. Mái mắm cuối, lượng mắm chỉ còn chừng 2/3, chính là nước mắm cốt. Tuỳ lượng mắm và giá bán, tuỳ người mua, người thợ làm mắm sẽ trộn bao nhiêu phần mắm cốt với mắm đã pha nhiều lần, quyết định cho họ nếm giọt mắm loại nào. Thứ nước mắm làm bằng cá cơm ngon, nắng tốt và cứ dầu sương dãi nắng như vậy qua vài năm, đâu chừng ba năm, người ta gọi là mắm lú.

Làng mắm.

Mắm lú đặc biệt không còn chút hương thơm nào cả. Rót ra chén, nó dường như sánh đặc. Tuy nhiên, đừng lầm. Thơm cùng một cách với tất cả những loại nước mắm khác, đối với mắm lú – là không xứng đáng. Nó thơm bằng những cách kỳ lạ. Rưới một chút mắm lú lên chén cơm, chấm miếng thịt tươi luộc rồi cắn, sẽ thấy đằm sâu trong mọi gai lưỡi, trong cổ họng, trong hốc mũi, cái thứ hương vừa kiêu ngạo để người ta phải biết đích xác đó là nước mắm chứ không phải thứ nước chấm nào khác, lại vừa trải đời đến mức nó quyện ngay vào miếng thịt miếng rau, nó khiến vị ngọt tươi tắn của miếng thịt bật ngay ra, quấn quít, nồng đượm. Nhưng mà coi chừng. Chỉ một giọt dính vô áo quần, thì thôi xong, gột mấy người ta cũng vẫn nghe cái hương nước mắm thoang thoảng mà dai dẳng y như một tay cò bán nhà thời địa ốc đóng băng vậy.

Bài: Hoàng Xuân; ảnh: Lê Anh Tuấn