Tới làng Mễ Trì xem làm cốm cổ truyền từ A tới Z

Cốm non Hà Nội nhiều người đã được thưởng thức, nhưng chiêm ngưỡng cách làm cốm cổ truyền theo đúng phương thức của các nghệ nhân xưa, có mấy ai đã từng?

Ngày 10.10.2015 vừa qua, ngày hội văn hóa "Làng cốm Mễ Trì" đã diễn ra tại phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. Ngoài tái hiện không gian chợ cốm xưa, bày bán những món ăn ngon từ cốm, hội thi làm cốm cổ truyền thu hút đông đảo người dân và du khách thập phương.

Lựa chọn lúa non để làm cốm

Theo những cụ cao niên trong làng nghề, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa. Sau đó phải sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn để làm cốm ngon.

Nếu đã đạt đủ độ sạch, hạt lúa được cho lên bếp rang. Quá trình rang phải luôn đảo đều thóc trong khoảng 30 phút. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều.

Nghệ nhân làng cốm nhận biết thóc chín bằng cách đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn, vậy là đạt yêu cầu.

Thóc rang xong sẽ chuyển người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy, bỏ trấu rồi lại giã tiếp.

Người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cốm gói trong tàu lá sen, nhẩn nha từng chút một hoặc ăn cùng chuối tiêu chín, hồng đỏ rực. Từ cốm, những bà nội trợ khéo tay thời hiện đại còn làm ra chè cốm, xôi cốm, chả cốm khá thơm ngon, lạ miệng.

Hà Nội mùa thu, mùa hoa sữa về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua... Câu hát gợi nhớ trong lòng người những xúc cảm của mùa thu Hà Nội. Mùa thu đó, hẳn sẽ là thiếu lắm nếu một ngày không còn “một thức quà của lúa non: cốm!”

Nghệ nhân dùng dao tách lấy hạt lúa

Sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn để làm cốm ngon

Phần thân lúa này để phơi khô làm chổi rơm

Nghệ nhân cao niên làng cốm thẩm định phần thóc non làm cốm

Rang thóc trên chảo gang

Để thóc nguội

Giã cốm trên cối đá

Cốm được phân loại thành các loại khác nhau

Lễ hội làng cốm thu hút đông đảo người dân

Xôi cốm, một sự sáng tạo của những bà nội trợ khéo léo

Tái hiện không gian chợ cốm Mễ Trì

Cốm ăn cùng chuối tiêu chín vàng

Một mùa thu Hà Nội không còn trọn vẹn hương vị nếu thiếu cốm, gói trong tấm lá sen

Thúy Hằng - Dũng Minh
(thực hiện)

Cốm Mễ Trì thơm ngon được làm công phu thế nào?

Việt Tùng – Hồng Phú 

(Dân Việt) Hạt lúa non sau khi rang trên chảo gang đúc được đưa vào cối giã. ‎Trung bình giã và sàng sảy từ 5 – 8 lần mới thành cốm. Hạt cốm ngon phải có màu xanh, hạt dẹt, thơm, dẻo, ăn có vị ngọt ngậy.

Từ xa xưa cốm làng Vòng (Cầu Giấy) và cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi tiếng khắp cả nước bởi hương thơm của cốm, vị ngậy của lúa nếp non… nhưng ít ai biết những công phu để làm ra được nắm cốm ngon.
Ngày nay, thời đại công nghiệp hóa, một số công đoạn làm cốm đã có máy móc hỗ trợ, thay vì sức người như trước đây. Tuy nhiên, nhiều công đoạn thì dù máy móc hiện đại đến đâu cũng không thể thay thế được bàn tay con người. Và chính điều đó đã làm nên giá trị của từng hạt cốm.
Hiện cả làng cốm Vòng và cốm Mễ Trì đều không còn đất trồng lúa, nhưng làng nghề thì vẫn được gìn giữ. Và cứ từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 (âm lịch), người làng cốm lại về các vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… để chọn lựa lúa tám xoan, nếp cái hoa vàng sữa về để làm cốm.
Dân Việt xin gửi tới bạn đọc chùm ảnh về quy trình để làm ra hạt cốm thơm, ngon, dẻo… làm đắm say lòng người.

 

Lúa để làm cốm, nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng, hoặc tám xoan. Tuy nhiên, để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp ra vẫn còn sữa.

 

Sau khi gặt ngoài đồng về, những bông lúa đẹp, đạt tiêu chuẩn sẽ được lựa chọn. 

 

Lúa được tuốt hạt bằng tay hoặc dùng kẹp hai thanh sắt để tuốt.

 

Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon.

 

Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để khô ráo nước…

 

… Rồi đưa vào chảo rang. Chảo rang cốm, nhất thiết phải là chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than và phải đun bằng củi nhỏ lửa.

 

Hạt lúa khi rang phải đảo đều liên tục đến khi nào vỏ trấu giòn thì lấy ra, để cho nguội rồi mới đưa vào cối giã.

 

Thông thường có một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm. Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi đưa vào giã tiếp. 

 

Tùy theo từng loại lúa non hay già mà có thể giã nặng, nhẹ, cũng như số lần giã nhiều ít khác nhau. Sau khi giã, hạt lúa lại được bốc ra sàng sảy bớt vỏ trấu, trung bình giã và sàng sảy từ 5 – 8 lần là thành cốm.

 

Hạt cốm ngon phải có màu xanh, hạt dẹt, thơm, dẻo, ăn có vị ngọt ngậy.

 

Cốm được làm từ lúa hơi già, thường có màu nhạt hơn. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Theo bà Nguyễn Thị Hải, một nghệ nhân của làng cốm Mễ Trì thì hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn. Nhìn có vẻ bắt mắt, nhưng ăn thì không thể bằng cốm mộc có màu xanh nhạt.

 

Khi khách mua, cốm thường được gói bằng là sen. Bởi lá sen, không những không làm mất mùi của cốm, mà sen còn là loài hoa tượng trưng cho sự tinh khiết, trong trắng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Chỉ có lá sen mới có thể xứng đáng để gói, ôm trọn lấy những "hạt ngọc cốm" - sự tinh túy nhất của đất trời ban tặng cho con người.