Bún thang là món ăn đặc trưng chứa đựng vô vàn nét tinh túy của ẩm thực Hà thành được bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Hà Nội. Món ăn mang âm hưởng của ngũ sắc với một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến chế biến nhưng hương vị của bún thang thì tuyệt vô cùng.
Nguyên liệu:
- ½ con gà ta
- 2 quả trứng vịt
- 100g giò lụa
- 500g xương hom hoặc 1 bộ xương gà
- 1,5 kg bún sợi nhỏ
- 100g tôm khô
- Hành lá, rau răm
- Hành khô và gừng nướng
- 50g nấm hương
- 50g củ cải khô
- Mắm tôm, gia vị, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng
Thực hiện:
Gừng, hành nướng thơm, cạo vỏ rửa sạch, đập giập.
Tôm khô rửa sạch ngâm mềm
Xương rửa sạch bằng nước muối, luộc sơ rồi rửa lại cho sạch bọt bẩn
Gà rửa sạch cho vào nồi, đổ ngập nước, thêm thìa gia vị, gừng, hành nướng, đem luộc chín. Bí quyết luộc gà ngon là sau khi nước sôi thì hạ bớt lửa, thỉnh thoảng lật mặt gà. Khi gà nổi là chín, có thể ngâm thêm 3-4 phút rồi vớt ra, ngâm vào nồi nước lọc lạnh, khi gà nguội vớt ra đĩa cho ráo, gà sẽ không bị thâm đen mà vẫn giòn, giai. Gà nguội thì tách từng phần, gỡ bỏ xương và xé nhỏ.
Trong khi chờ gà chín thì tiếp tục ninh xương. Sau khi nước sôi thì hạ bớt lửa, để nhỏ liu riu, nước mới ngọt và trong. Nếu là xương gà thì chỉ cần ninh khoảng 20-30 phút, còn xương lợn thì phải lâu hơn 40-50 phút. Tôm khô vớt ra, thả vào nồi nước xương ninh cùng. Khi tôm mềm thì vớt ra cho ráo và giã nhỏ cho bông rồi để riêng.
Trứng đánh tan với 1 thìa nước. Bắc chảo chống dính lên bếp, khi chảo nóng hạ bớt lửa, rồi đổ trứng vào chảo nhanh tay láng đều mỏng khắp mặt chảo, nếu trứng quá nhiều có thể nghiêng chảo trút bớt ra.
Khoảng 10 giây, trứng chín thì dùng tay gỡ ra đĩa, rồi tiếp tục lặp lại các thao tác cho đến khi hết trứng. Trứng nguôi, xếp chồng lên nhau, rồi cuộn lại, đặt lên thớt dùng dao thái sợi thật mỏng.
Giò lụa cũng cắt thành từng lát mỏng, xếp chồng lên nhau rồi lại cắt sợi chỉ.
Củ cải ngâm mềm, rửa sạch, vắt khô. Trộn cùng mắm, đường, dấm, ớt cho có vị chua ngọt vừa ăn.
Nấm hương ngâm mềm, rửa sạch, thả vào nồi nước xương nấu đến khi chín thì vớt ra, đợi nguội bớt thì đem thái chỉ.
Hành lá, rau răm, rửa sạch thái nhỏ.
Xương đã chín mềm, thì vớt bỏ xác, chế với nước luộc gà nêm nếm lại với gia vị, 3 thìa nước mắm và 1 thìa đường.
Bún chần qua nước sôi để róc nước, xếp vào bát. Lần lượt xếp lên mặt bát bún thịt gà, trứng, giò lụa, nấm hương, tôm giã, củ cải ngâm, sau đó chan nước dùng ngập mặt bún.
Bún thang ăn nóng với chút chanh, ớt, thêm chút mắm tôm.
Bún thang được coi là đạt chuẩn khi nước dùng trong, có vị ngọt thanh, thơm mùi tôm, nấm. Nếu có tinh dầu cà cuống thì bát bún đúng chuẩn của người Hà Nội xưa.
Bếp Bống
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét