Kỳ công món lợn quay Lạng Sơn

Nguyễn Lê 

(Dân Việt) Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày. Anh Đàm Văn Thanh - thợ quay lợn ở xã Chi Lăng, huyện Chi Lăng cho biết: Để quay được con lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn. Chỉ nên chọn con lợn có trọng lượng từ 25 – 40kg hơi.

   

Nếu lợn to hơn thì phải quay lâu hơn, kỹ thuật phức tạp hơn để đảm bảo bên trong vẫn chín mềm mà bên ngoài không bị cháy. Nếu chọn con nhỏ thì khi quay sẽ bị hao thịt. Phải chọn những con lợn có lông mượt, dày và dài, đó là những con lợn già rồi.
“Chúng tôi chỉ chọn mua lợn của người dân trong làng nuôi bằng ngô, chuối. Nếu lợn nuôi bằng cám tăng trọng mà đem quay thì khi kết hợp với các loại gia vị, thịt quay lên sẽ phảng phất mùi khó chịu” – anh Tuấn cho hay.

Món thịt quay Lạng Sơn nổi tiếng nhờ lớp da giòn, mùi thơm tự nhiên của thịt.  (Ảnh: N.L)

Gia vị tẩm ướp thịt lợn là hỗn hợp gồm lá mác mật tươi, quả mác mật, đậu phụ nhự và tàu choong (một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày), cùng muối, bột ngọt. Hỗn hợp này được xào chín rồi xoa đều trong bụng lợn. Lợn cho vào lò và quay đều khoảng 15 - 20 phút cho khô bề mặt da, sau đó sẽ được đưa ra để đánh màu. Người Tày dùng những nguyên liệu tự nhiên như mật ong pha với dấm, nước sôi để nguội rồi đánh màu. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp.
Anh Tuấn kể: Trước đây, người Tày thường quay lợn trực tiếp trên ngọn lửa, 2 - 3 tiếng vẫn chưa xong. Sau này, bà con cải tiến bằng cách xây lò quay thành ô hình chữ nhật, cao khoảng 1m, bên trên có mái tôn che nhưng phải chừa ra một khoảng trống để nhấc lợn ra đánh màu. Dùng than củi núi đá để quay lợn là tốt nhất. Một miếng thịt lợn quay “chuẩn” không những dậy mùi thơm của gia vị mà còn giữ được mùi thơm tự nhiên của thịt. Thớ thịt dai, mềm mà không xơ, bở. Lớp bì căng bóng, màu đỏ gạch, giữ được độ giòn ngay cả khi đã nguội. Phần mỡ đóng đông như thạch, béo ngậy mà không ngán, cho vào miệng lập tức như tan ra.
Với người Tày ở Lạng Sơn, thịt lợn quay không chỉ là món ăn thông thường mà còn là thứ lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ, cưới xin, ma chay.