Núm đuôi xào nghệ và cá ngạnh um măng ở Huế

Hai món ăn có tên gọi lạ tai gắn liền với cuộc sống người Huế đã trở nên không thể thiếu trong bữa cơm đãi khách quý khi tới nhà.

• 
  

Bánh bèo, bánh lọc hay bánh canh cá lóc đã quá quen thuộc thì hai món ăn đậm vị cay sau đây sẽ giúp bạn có trải nghiệm gần gũi hơn với ẩm thực của người dân xứ Huế.

Cay nồng núm đuôi xào nghệ

Với cái tên khá lạ lẫm với du khách đến Huế, món ăn này gây sự tò mò. Núm đuôi ở đây là phần ruột già trong bộ lòng heo, được rửa thật sạch với muối hạt, thái miếng khoảng 1 cm. Có thể thêm gan heo thái mỏng, huyết heo. Phần gia vị của món ăn này khá cầu kỳ. Rau răm rửa sạch, băm nhỏ, hành tây bóc vỏ thái miếng, lá hẹ rửa sạch cắt khúc 5 cm, ớt trái cắt khoanh. Nghệ rửa sạch, gọt vỏ và giã nát.

Cách chế biến đòi hỏi người đứng bếp thật nhanh tay, sao cho các nguyên liệu đều chín vừa tới, đảo đều nhưng không bị nát. Trên chảo nóng, cho dầu ăn, phi hành băm, cho núm đuôi, gan heo vào xào săn rồi nêm ít muối, nước mắm, bột ngọt vào đảo đều, thêm phần huyết heo vào xào nhẹ tay. Trút phần nghệ đã giã nát vào chảo. Tiếp theo cho hết phần hành tây, rau răm cùng lá hẹ. Cuối cùng cho bún tươi vào để lửa nhỏ và trộn đều tay.

Núm đuôi xào nghệ có màu vàng đặc trưng từ nghệ. Ảnh: Má Lúm

Khi múc ra đĩa, món núm đuôi xào nghệ có màu vàng đều của nghệ, vị hơi the và mùi thơm xen lẫn của nghệ cũng như lá hẹ, rau răm, đặc biệt là vị cay nồng đặc trưng của món ăn xứ Huế.

Đậm đà cá ngạnh um măng

Cá ngạnh hình dáng như cá trê nhưng trắng và nhỏ hơn. Loài cá ngạnh của Huế thường thích sống ở các khe suối nước chảy nên dân địa phương gọi là cá ngạnh nguồn. Khi sơ chế, cá được làm sạch ruột cẩn thận không được để mất buồng trứng vàng ươm, chỉ cần cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, giữ lại vây và đuôi để thấy nguyên dạng con cá; sau đó ướp nước mắm, hành, tiêu... trong 15 phút trước khi nấu.

Măng chua để um chủ yếu là măng giang, hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn rồi cắt dọc thành lát mỏng. Ngâm măng vào thau nước lạnh có pha chút muối chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hũ nước vo gạo đậm đặc. Khi đó măng tươi sẽ thành măng chua, một nguyên liệu không thể thiếu của các món um, canh chua của người Huế.

Cá ngạnh um măng có màu sắc ngon mắt. Ảnh: Má Lúm

Cách um món này khá đơn giản, cho cá ngạnh vào, rim đến khi thịt cá săn lại, bỏ tiếp măng chua, chuối chát, trộn đều để thấm gia vị. Đổ hỗn hợp trên vào nồi nước đang sôi, cho thêm khế, cà chua, trái thơm vào, đun lửa liu riu.

Khi múc ra bát, rắc thêm hành ngò và hạt tiêu xay, sẽ thấy mùi thơm ngào ngạt tỏa ra. Cá ngạnh um măng ăn kèm bún tươi và rau sống, khi ăn cảm nhận thịt cá ngạnh mềm và béo, có vị chua cay khó quên.

Nếu muốn thưởng thức hai món ăn dân dã này, hãy tìm đến các quán ăn ở đường Trần Huy Liệu (gần Đại Nội) hoặc đường Trịnh Công Sơn. Núm đuôi xào nghệ giá 30.000 - 40.000 đồng một đĩa, cá ngạnh um măng giá 40.000 - 50.000 đồng một tô.

 Má Lúm