(PL&XH) - Hà Nội có rất nhiều các món bún khác nhau, nhưng có lẽ bún thang đã được thực khách phương xa cũng như những người sống tại Hà thành mệnh danh là món ăn đặc sắc bậc nhất về độ tinh tế. Cái tên “bún thang” đã mang trong mình một sự thú vị đặc biệt. Từ “thang” theo tiếng Hán vừa có nghĩa là canh và cũng có thể hiểu một bát bún được chế biến từ nhiều nguyên liệu tựa như thang thuốc vậy.
Để có được bát bún thang ngon, việc lựa chọn nguyên liệu và trình bày món ăn đặc biệt quan trọng. Với món bún thang, nước dùng chính là linh hồn của món ăn. Nguyên liệu chính để tạo nên nước dùng ngọt, thơm được ninh từ xương gà, xương lợn, tôm he và nấm hương. Trong quá trình ninh nước, người nấu phải chú ý hớt bọt liên tục để nước dùng trong, không bị vẩn đục.
Bún thường được chọn là loại bún rối sợi nhỏ được gỡ tơi ra. Thịt gà là loại gà ta, thịt mềm, được xé nhỏ nhưng miếng thịt vẫn phải dính chút da gà vàng óng. Giò lụa được thái mỏng, xắt sợi và theo kinh nghiệm thì loại giò ngon khi thái ở giữa phải có màu hồng nhạt. Việc tráng trứng thật mỏng để thái chỉ cho vào bát bún thang cũng khá cầu kỳ. Trứng được đập ra bát, cho thêm chút rượu trắng rồi đánh thật kỹ. Khi cho trứng vào chảo phải quay thật nhanh và đều tay rồi hất ra khay mỏng cho nhanh nguội. Ngoài ra còn phải chuẩn bị thêm tôm he được rang lên thật thơm rồi giã nhỏ bông lên làm ruốc sao cho ngọt mà không tanh, trứng muối bóc sẵn cắt đôi.
Nếu ăn bún thang mà không nhắc tới món ăn kèm là củ cải dầm thì thật thiếu sót. Củ cải được cắt khúc chừng 2 đốt ngón tay rồi chẻ gióng mía, sau khi phơi héo được bóp muối, rửa sạch, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha dấm, đường, nước mắm sao cho vừa miệng rồi đổ vào lọ củ cải dầm ngâm trong vài tiếng. Khi ăn, cái vị mặn ngọt, dai dai thơm mùi gừng của miếng củ cải quyện với hương thanh thanh của mát bún thang thật hòa hợp làm sao.
Người ta đã ví bát bún thang như một bông hoa ngũ sắc bởi sự trình bày khéo léo của người phụ nữ. Bún được gỡ tơi cho vào bát, sau đó xếp các loại nguyên liệu đã chuẩn bị lên trên, mỗi thứ một chút và chia thành từng góc riêng rẽ trên bát. Hãy tưởng tượng, những sợi bún trắng nõn nằm bên dưới làm nền cho thịt gà xé, giò lụa thái chỉ kết hợp cùng màu vàng tươi, mịn màng của trứng thái sợi, ruốc tôm hồng, kết hợp vài cánh nấm hương nâu bóng thơm nức. Tô điểm cho bức tranh còn thêm màu xanh của hành răm thái nhỏ. Chính giữa bát bún là nửa quả trứng muối vàng đậm tựa như nhụy của bông hoa ngũ sắc. Trước khi chan nước dùng nóng rẫy vào bát bún, các bà các mẹ thường phẩy thêm một chút mắm tôm, cà cuống. Một điều khá đặc biệt của món ăn này là phải ăn thật nóng mới cảm nhận được hết hương vị của tất cả các nguyên liệu trong bát bún.
Bún thang Hà Nội đặc sắc bởi mang trong mình một nét tinh tế cả về cảm quan và vị giác. Nhà văn Vũ Bằng, một bậc thầy về ẩm thực đã nói: “Nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Vy Anh
Bún thang - đặc sản Hà thành...
Cái món bún thang có lẽ là “đặc sản” riêng của đất Hà Thành. Nó chẳng như phở gà, phở bò hay bún chả ở đâu cũng có cả. Người ta chẳng mang bún thang đi xa, mà cứ giữ nó vẹn nguyên ở Hà Nội xưa và nay. Làm cho nó trở thành một thứ riêng biệt, và độc nhất mà nhắc đến là biết chỉ có ở đó thôi, cũng giống như bánh xíu báo Nam Định, bánh mì cay Hải Phòng, bạc xỉu Sài Gòn.
Còn nhớ lần đầu tiên được ăn bún thang chắc cũng phải cách đây tầm hơn chục năm. Lần đầu tiên ấy là ăn ở quán nhỏ trong chợ Ngọc Hà. Cái lần đầu tiên ấy ấn tượng chẳng mấy tốt đẹp gì vì hôm đó bị ốm nên cuối cùng một bán bún thang nuốt không trôi, và thiếu vị. Đến giờ muốn đi tìm lại cái quán nhỏ có mái che ấy cũng chẳng còn nữa. Sau đó rất nhiều năm lưu lạc mới quay lại đi tìm món bún thang ăn không chỉ để biết cái vị, mà còn để còn thấy tiếc vì cái lần đầu tiên của quá khứ đã bỏ lỡ một hương vị đáng để thử thế đến nhường nào.
Làm cái món bún thang nó cần nhiều công đoạn và vất vả hơn phở hay bún nhiều lắm. Chỉ riêng nói về nguyên liệu thôi đã đủ mệt rồi vì nào là gà, là trứng, là tôm khô bóc nõn, là giò lại còn thêm cả nấm hương và cái vị ngọt đặc biệt từ sá sùng. Bởi thế mà chẳng bao giờ đòi ai nấu cho mà ăn, lười mà nên đành chịu khó tìm một quán thật đúng vị mà thôi. Thực ra đã có lần được xem nấu bún thang kiểu chuẩn của người Hà Nội. Người dạy tôi là một cụ bà đã nhiều tuổi, bà là con gái Hà Thành xưa nên giỏi lắm biết tiếng Anh, tiếng Pháp và đặc biệt nấu ăn cực kì ngon và chuẩn từng bước, từng nguyên liệu, gia vị một. Cái cách nêm nếm cũng khiến người ngoài phải ngả mũ bởi cái vị tinh tế của bà. Để làm được một bát bún thang của bà rất cầu kì, đầu tiên phải chọn được con gà ngon, rồi đem luộc chín, chỉ luộc gà đến khi chín vừa tới là phải vớt gà ra nếu không thì thịt gà sẽ không còn ngọt, mà còn bị bở, ăn nhạt thếch. Lúc luộc cho thêm gia vị vào, hành khô, gừng phải nướng cho thật thơm rồi cho vào cùng, nước sẽ có vị thơm hơn. Gà chín để nguội rồi thái hoặc xé thành những miếng nhỏ. Dùng nước luộc gà để làm nước dùng cũng được, nhưng cẩn thận và cho nước dùng có độ ngọt, ngon hơn thì ninh xương ống, chắt lấy nước. Cho tôm khô và sá sùng vào ninh cùng trong nồi nước dùng. Khi nói đến sá sùng nhiều người bảo sợ chết đi được, nhưng sá sùng thật sự là nguyên liệu quý khi nấu nước dùng, chỉ cần một chút sá sùng thôi là nồi nước có độ ngọt thanh ổn định, không nồng, không ngậy, không hóa chất. Chính nó là sự “bí ẩn” của những nồi nước dùng tuyệt vời.
Tất nhiên nói đến bún thang thì không thể thiếu trứng rán vàng thái sợi mỏng, giò tai (ngày nay nhiều người thay bằng mọc), rồi cả nấm hương cũng thái mỏng, rồi đến tôm sú, bóc vỏ, giã nhỏ, rồi đảo trên bếp với chút hành khô cho thật tơi, tôi hay trêu là ruốc tôm biến tấu-cái vị đáng ra không thể thiếu, ấy vậy mà hiện tại nó dần bị quên. À còn phải có chút củ cải khô, ngâm nước rồi làm chua ngọt ăn kèm nữa chứ. Một chiếc bát chiết yêu màu xanh ngọc, trần qua những sợi bún rối cho vào bát, rồi đặt từng nguyên liệu đã chế biến lên, nào là thịt gà, là trứng, là tôm, là nấm hương thơm lừng, rồi một nhúm nhỏ giò đã thái, không quên hành củ được trần qua, xếp từng nguyên liệu từng phần một trông như những cánh hoa đủ màu sắc, ở giữa sẽ là hành lá và rau răm được thái nhỏ, để chính giữa làm nhụy của bông hoa. Chính vì các loại nguyên liệu cũng như cách sắp xếp mà bún thang là một món ăn đẹp, tinh tế. Chan phần nước dùng đã được chế biến vào bát và thêm một thứ không thể thiếu là một thìa nhỏ mắm tôm. Chẳng phải tự nhiên mà người ta lại cho mắm tôm vào món bún thang đâu, nhờ có mắm tôm mà các nguyên liệu trong bát được dậy mùi của nó và mang đến một hương vị rất rất riêng cho bún thang mà không món bún nước nào có được.
Nhớ lại mà thấy tiếc, tôi tiếc cho nhiều đứa trẻ ngày nay ăn những bát bún nhạt thếch, không hành, không rau thơm cũng chẳng chanh ớt. Lẽ ngẫu nhiên đã đánh mất đi nhiều hương vị đáng ra phải tận hưởng, cũng giống như bát bún thang có rất nhiều vị nhưng cái khéo chính là các vị hòa hợp với nhau để tôn nhau lên, để mà thiếu một vị ta chẳng gọi nó là bún thang, cũng như chẳng gọi là cái vị dành riêng cho Hà Thành!
Summer Ice
(Theo Congluan)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét