Ninh Hòa dẫu phì nhiêu tài nguyên rừng và biển nhưng lúa vẫn là loại cây trồng chủ đạo mang lại thu nhập chủ yếu cho người nông dân.
Một năm hai vụ đông xuân và hè thu đủ để cung cấp gạo cho cả huyện. Hạt lúa, với người nông dân như một người bạn tốt, là vị cứu tinh khi trái mùa, đói kém. Cùng cực đến đâu, cái gì cũng bán nhưng thế nào cũng giữ trong nhà ít bồ, vài thúng lúa phòng khi cơ nhỡ.
Sau mùa gặt, những cánh đồng trơ rạ, xâm xấp nước, chờ đất trở mình, tìm lại mỡ màu vốn có, thế là lũ vịt được dịp quàng quạc tung hoành, lũn đũn mót lúa còn sót lại, hay sục mỏ xuống bùn, tìm tôm, ăn ốc, bắt sinh vật phù du bơi trong nước ăn cho đã.
 Hai ba hàng cơm vịt trong chợ Dinh hay trên vỉa hè phố thị bán tới khuya. Cô chủ quán đội nón cời, ngồi bên xoong cơm và cháo, trước mắt là thau vịt tơ luộc chín, bộ lòng, rổ rau, thẩu mắm. Tay chân chẳng ngơi bởi lúc nào cũng có khách - Ảnh: Ngô Quang Trung |
Nhờ thế mà vịt Ninh Hòa lúc nào cũng mập căng lườn, ít mỡ, nhiều thịt, không hôi lông bởi suốt ngày lon ton tìm thức ăn, nước uống. Chúng tôi coi vịt là sản vật trời cho, hầu như nhà nào cũng nuôi ít con gà, vài con vịt, tận dụng thức ăn thừa nuôi chúng lớn.
Nhà tôi hồi đó trong vườn cũng có cả chục con nuôi lấy trứng và để dành làm giỗ quảy. Ba nuôi bằng cá sông, cá biển, nên mắn đẻ vô ngần. Đi câu về, thảy mớ cá ra nền đất, cả bọn nhào tới tranh nhau rỉa mồi rồi chạy đi tìm nơi gầy trứng. Mỗi sáng, ra vườn lòng vòng một hồi là lượm được gần cả rổ. Có con đụng đâu đẻ đó, có con kĩ lưỡng, chui vô hốc kẹt, lót ổ đàng hoàng.
Nhiều bữa vô tình bắt gặp một ổ thiệt to, gần chục trứng. Mừng hớn hở chạy khoe tùm lum. Thì ra các nàng ranh mãnh, sợ tôi lấy mất trứng, nên lấy lá chuối khô ủ kín. Sau này nghĩ lại, có lẽ do tình mẫu tử, lũ vịt giấu trứng đi, không cho ai lấy, để được ấp ủ mỗi ngày.
Nếu thịt vịt ngon một thì tiết canh vịt chắc phải ngon mười. Tuy ăn đồ tươi sống nhưng trong nhà chế biến sạch sẽ chắc chẳng ai bỏ qua cho được. Cắt cổ vịt, chờ máu chảy ra một đỗi rồi bắt đầu hứng lấy. Quậy liền với nước mắm để máu khỏi đông.
Tim, gan, phèo, phổi vịt luộc chín, xắt nhỏ, đậu phộng rang giã dập, rau thơm cắt nhỏ trộn chung với huyết. Để bên ngoài một tí, nó sẽ đông dần lại thành một dĩa tiết canh màu đỏ, mềm mềm. Múc ra chén, nặn ít chanh, lấy bánh tráng mẻ xúc ăn. Trời ơi, nó ngon, nó mát kinh hồn nhé. Một khi đã ăn quen, ghiền sái cổ.
Thường thì người ta ăn cơm gà, cơm sườn, cháo vịt, gỏi vịt, vịt quay, vịt nấu chao nên mỗi lần nhắc tới cơm vịt ai nấy cũng ngạc nhiên hết. Món đó chắc chỉ có ở Ninh Hòa thì phải? Hai ba hàng cơm vịt trong chợ Dinh hay trên vỉa hè phố thị bán tới khuya. Cô chủ quán đội nón cời, ngồi bên xoong cơm và cháo, trước mắt là thau vịt tơ luộc chín, bộ lòng, rổ rau, thẩu mắm. Tay chân chẳng ngơi bởi lúc nào cũng có khách.
Thế nhưng, để ăn một dĩa cơm ngon ai cũng ráng chờ tới năm giờ chiều, khi đài phát thanh bắt đầu cất lên bài ca muôn thuở, lũ lượt kéo tới hàng cơm chị Liễu, gần nhà thờ Công giáo, để ăn miếng cơm cháy giòn rụm và thẩu mắm gừng, với tôi, ngon nhất thế giới.
Thịt vịt vốn độc, có tính hàn, ăn nhiều lạnh bụng, nên phải chấm mắm gừng để ấm lại. Gừng xay nát, vắt bỏ nước cho bớt nồng, trộn chung với ớt đỏ, tép tỏi xay nhuyễn và nước mắm ngon, nặn chanh, nêm đường và thêm ớt màu bắt mắt. Quậy đều thành thẩu mắm đặc và keo, không phải thứ mắm gừng lỏng bỏng, dở òm thường thấy. Mới ăn vô không thấy gì, một hồi sẽ cảm nhận được vị cay và ấm chạy dọc theo cơ thể.
Quán nhỏ xíu, chị ngồi nép dưới mái hiên, bàn ghế nhựa rải rác trên vỉa hè. Khách lúc nào cũng đông, từ chiều riết tới lúc dọn về. Đi sớm thì ăn gì có nấy, từ đùi, lòng, chân, cánh, trừ cơm cháy. Tới trễ thì cơm không chan mắm cũng vui lòng. Nhưng chị làm vừa đủ, không nấu nhiều, để thiên hạ thèm thuồng, hôm sau ghé tiếp.
Cơm và cháo nấu bằng nước luộc vịt nên mỡ thấm vô từng hột gạo căng tròn. Cơm cháy đâu phải lúc nào cũng có sẵn. Phải đợi cả tiếng đồng hồ, lửa bén nồi, đốt lớp cơm thấm mỡ cháy vàng thành dề cơm cháy giòn rụm. Cỡ bảy giờ, chị vẹt cơm nạc qua một bên, đưa vá xuống tận đáy, hất một cái, trời ơi dề cơm cháy được đưa lên, nhìn thèm muốn chết. Mỗi dĩa một miếng vàng mọng mỡ, nhai rôm rốp đã tai.
Khách tới kêu Liễu ơi, Liễu hỡi, cho một dĩa có cháy nhen. Còn lòng hông? Còn. Ừa, cho một bộ, thêm hai cái đùi nữa. Chị múc hai vá cơm nạc, xắn cơm cháy bỏ me mé một bên, rải hành ngò và rau răm xắt nhỏ, quơ đũa gắp ít đồ chua gồm cà rốt và đu đủ. Lấy dao xắt lòng, gan, mề, chặt thịt đùi, bỏ vô dĩa khác.
Chị giúp việc bưng để trên bàn, sẵn tay quậy thẩu mắm, múc một chén nhỏ xíu xiu (như sợ hết), hốt dĩa rau có ngò gai, xoài, chuối chát, dưa leo và khế chua. Múc mắm, rưới lên, hột cơm vàng tươi, mọng mỡ. Gắp miếng thịt chấm mắm, nhai từ từ để cảm nhận lớp da béo, thịt non tơ, mềm mọng nước, mắm cay, chua, nồng hương gừng ấm bụng. Chẳng mấy chốc dĩa cơm hết trơn, thịt còn vài miếng. Chép miệng, kêu thêm dĩa cơm không, xin chén nước mắm, ít rau ăn cho đã.
Quốc lộ 26 chạy qua Ninh Hòa được mở rộng gấp đôi, sân vận động hồi nào các tài danh cải lương Mỹ Châu, Lệ Thủy, Minh Phụng, Minh Vương, Thanh Kim Huệ về hát giờ đập bỏ, xây nhà thiếu nhi, trung tâm hội chợ, nhà văn hóa. Bao thế hệ trưởng thành rời bỏ Ninh Hòa đi xứ xa lập nghiệp.
Có người biệt tăm biệt tích, có đứa lặng lẽ về quê lấy chồng, cưới vợ, bám làng, bám ruộng cấy cầy, sống cuộc đời chậm trôi, nhàn nhã. Vậy mà hai mươi năm qua, cô chủ quán tóc dài, ốm nhom, giọng nói khàn khàn, đeo đôi hoa tai lòng thòng rặc quê ngồi trước mái hiên mỗi chiều bán cơm cho khách. Bọn tôi hay đùa, hình như chị bất biến với thời gian. Ai già chẳng biết, riêng chị thì vẫn vậy.
Người khách năm xưa, lỡ nhớ lỡ thương, trót ghiền dĩa cơm vịt và thẩu mắm gừng, mỗi lần về, ngồi chưa nóng đít, ba chân bốn cẳng chạy tới quán, ăn dĩa cơm ê hề lòng với thịt cho thỏa tháng ngày xa vắng thèm thuồng. Vậy mà chưa đã, cũng chẳng chịu về, ráng chờ ăn thêm dề cơm cháy vàng rôm để mai mốt xa nhà, lại nhớ, lại thèm đến ngẩn ngơ những khi nghe đài phát thanh cất tiếng quen thân và có ai nhắc tới hàng cơm chị Liễu.
Quê mà, nhà mà, xứ mình mà, lâu lâu mới về nên cố hưởng hết những ngọt bùi phải có.
 Thế nhưng, để ăn một dĩa cơm ngon ai cũng ráng chờ tới năm giờ chiều, khi đài phát thanh bắt đầu cất lên bài ca muôn thuở, lũ lượt kéo tới hàng cơm chị Liễu, gần nhà thờ Công giáo, để ăn miếng cơm cháy giòn rụm và thẩu mắm gừng, với tôi, ngon nhất thế giới - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 Vậy mà hai mươi năm qua, cô chủ quán tóc dài, ốm nhom, giọng nói khàn khàn, đeo đôi hoa tai lòng thòng rặc quê ngồi trước mái hiên mỗi chiều bán cơm cho khách. Bọn tôi hay đùa, hình như chị bất biến với thời gian. Ai già chẳng biết, riêng chị thì vẫn vậy - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 |
 |
 Cỡ bảy giờ, chị vẹt cơm nạc qua một bên, đưa vá xuống tận đáy, hất một cái, trời ơi dề cơm cháy được đưa lên, nhìn thèm muốn chết. Mỗi dĩa một miếng vàng mọng mỡ, nhai rôm rốp đã tai - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 Nếu thịt vịt ngon một thì tiết canh vịt chắc phải ngon mười - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 Vịt Ninh Hòa lúc nào cũng mập căng lườn, ít mỡ, nhiều thịt, không hôi lông bởi suốt ngày lon ton tìm thức ăn, nước uống - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Gừng xay nát, vắt bỏ nước cho bớt nồng, trộn chung với ớt đỏ, tép tỏi xay nhuyễn và nước mắm ngon, nặn chanh, nêm đường và thêm ớt màu bắt mắt. Quậy đều thành thẩu mắm đặc và keo, không phải thứ mắm gừng lỏng bỏng, dở òm thường thấy - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 |
 |
 |
 |
 |
 Đi sớm thì ăn gì có nấy, từ đùi, lòng, chân, cánh, trừ cơm cháy. Tới trễ thì cơm không chan mắm cũng vui lòng - Ảnh: Nguyễn Hữu Tài |
 |
Nguyễn Hữu Tài
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét