Hạt dổi - gia vị kỳ bí của núi rừng

(iHay) Để 'đo' độ hiểu biết của ai đó về nền ẩm thực độc đáo trên các miền rẻo cao của Việt Nam, không gì bằng việc 'đo' sự nếm trải về gia vị.

Hạt dổi được mệnh danh là "vàng đen" của núi của rừng, mà đôi khi dù có tiền cũng không chắc mua được loại hạt ngon

Nếu đã từng thưởng thức những món ăn truyền thống ở miền sơn cước, hẳn bạn sẽ chẳng bao giờ quên cách tẩm ướp tuyệt vời từ những loại gia vị mà miền xuôi chẳng thể nào có được. Đứng đầu trong danh sách gia vị về sự đắt và hiếm chính là hạt dổi, loại hạt được mệnh danh là "vàng đen" của núi của rừng, mà đôi khi dù có tiền cũng không chắc mua được loại hạt ngon.

Tôi "hội ngộ" thứ gia vị này trong một bữa cơm tết ở một bản Mường xứ Thanh. Nhìn mâm cơm ê hề thịt cá, tôi ngại không muốn đụng đũa, nhưng chủ nhà cứ khẩn khoản mời nếm món gà luộc thả vườn nhà nên tôi cũng nhón một miếng nhỏ, chấm vào bát muối trắng trộn gia vị mà khi ấy tôi vẫn chưa biết rõ là gì. Đưa lên miệng, hương vị thơm nồng hấp dẫn ùa vào tràn ngập khoang miệng và cánh mũi, tôi ngẩn ngơ mất mấy phút trước khi đọc được chính xác tên của thứ gia vị ấy: hạt dổi.

Ăn xong miếng gà, vốc một nắm xôi nếp nương gói trong lá chuối hơ qua trên bếp lửa chấm vào bát muối hạt dổi, tôi lắng nghe câu chuyện trong mâm cơm đã xoay quanh thứ gia vị ấy tự khi nào. Hạt dổi đắt đỏ, giá có khi lên tới hơn 2 triệu một kg mà chưa chắc đã chọn được đúng thứ hạt ngon. Nếu không biết lựa, bạn dễ mua phải thứ hạt dổi hắc, dù hạt to, bóng nhưng không có mùi thơm. Hạt dổi nếp nhỏ hơn có vỏ màu đỏ, phơi khô trở thành màu đen bóng mới là thứ gia vị làm nên sự đặc sắc không thể quên trong các món ăn của núi rừng.

Cây dổi trong rừng sâu phải mọc ít nhất 10 năm mới ăn được hạt. Cây càng lâu năm, hạt càng thơm ngon và giá trị. Nhưng rừng ngày càng thưa, cây cổ thụ bị đốn hạ càng nhiều, kiếm được hạt dổi rừng lâu năm khó khăn chẳng khác gì đãi cát tìm vàng. Quý vì hiếm, hạt dổi còn đặc biệt bởi sự cầu kỳ trong cách chế biến. Hạt thơm ngon hay không, phụ thuộc rất nhiều vào cách bạn "đối xử" với nó.

Với dổi rừng, chẳng ai rang cả lên rồi cất vào lọ như hạt tiêu, mắc khén. Bởi làm thế thì dổi rừng lâu năm cũng chẳng khác gì dổi non mới mọc. Hạt phơi khô đến khi đen bóng cứ cất đi, khi ăn chỉ lấy ra vài hạt để chế biến. Cũng chẳng ai rang hạt dổi, giống hạt này nhất thiết phải chạm trực tiếp vào sức nóng của lửa than mới bừng dậy mùi thơm quyến rũ.

Khi còn bé, tôi nhớ mẹ vẫn thường nướng hạt dổi bằng cách gắp vài viên than củi hồng rực cho vào bát rồi thả vào đó vài hạt dổi, vừa lắc vừa thổi để hạt dổi được viên than nướng chín căng lên bóng loáng. Mùi thơm bừng lên, ngay lập tức gắp hạt dổi ra, lúc này nó đã sẵn sàng để bạn giã nhỏ trộn với muối trắng, chờ đợi đĩa gà đồi hay thịt lợn rừng thơm ngọt.

Còn một bí quyết nữa trong chế biến hạt dổi mà chẳng phải ai cũng biết, tôi cũng chỉ mới được biết đến trong câu chuyện vui miệng hôm ấy, rằng số hạt dổi nướng cùng một lần luôn luôn phải là số lẻ, nếu nướng chẵn, hạt sẽ kém thơm ngon hơn hẳn. Chi tiết thú vị ấy tôi cũng chưa dám tự chứng thực, bởi được cho vài hạt dổi đã là rất quý, bỏ ra thử mất thơm, mất ngon hạt nào thì thật tiếc. Nhưng thực sự tôi vẫn thích tin vào điều đó, bởi thế giới ẩm thực vốn nhiều điều kỳ diệu, loại hạt mọc giữa chốn rừng sâu linh thiêng ấy cũng dễ có "cá tính" riêng lắm chứ.

Chuyện đã kể rồi, cách chế biến đã chỉ rồi, tôi định nói về hương vị của hạt dổi nhưng thú thực chẳng biết dùng từ ngữ nào để mô tả cho chuẩn xác với mùi thơm ấy, vị ngon ấy. Nó không phải là hương vị dễ bị chúng ta thuần phục, mà ngược lại, dễ dàng thuần phục chúng ta. Sự hoang dại của nó sẽ đồng thời "tấn công" cả vào khứu giác lẫn vị giác, để lại cảm giác thương nhớ gây nghiện đầy "nguy hiểm". Thực hư thế nào, mời bạn nếm thử rồi sẽ biết.

Tịnh Tâm