'Kể công' trái vả xứ Huế

(iHay) Trái vả xứ Huế dù đóng vai chính hay vai phụ đều góp công lớn làm nên những bữa ngon tròn vị cho người thưởng thức.

Vả hầm sườn non – đệ nhất canh hầm

Canh vả hầm sườn non - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Riêng với món vả hầm sườn non, bạn không cần luộc trước mà gọt vỏ nguyên trái vả tươi rồi cắt thành từng lát dày để vả không bị nát khi hầm.

Sườn non heo bạn chặt khúc vừa ăn, rửa sạch với muối, sau đó phi tỏi rồi cho sườn vào xào cho săn. Tiếp theo, bạn cho nước vào, hầm khoảng 15 phút thì cho vả vào, nêm nếm với đường, muối, bột ngọt và một ít nước mắm. Hầm thêm đến khi cả sườn và vả mềm thì tắt lửa, rắc hành lá cắt nhuyễn lên. 

Vị ngọt béo của sườn non và vị chát bùi của vả là một sự kết hợp tuyệt vời cho một món canh ngon. Cứ húp thử một muỗng canh, tin chắc bạn sẽ nuông chiều cho sự bốc đồng của mình mà phong tặng danh hiệu “đệ nhất canh hầm” cho món vả hầm sườn non.

Đậm đà như vả kho thịt

Vả kho thịt gà - Ảnh: Thanh Ly

Vả có thể được kho chung với nhiều loại thịt khác nhau như thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá rô, cá nục, cá ngừ,… Thịt (hoặc cá) được ướp với nước mắm, đường, bột ngọt, hành tím khoảng 30 phút. Vả sau khi sơ chế thì được cắt thành từng miếng dày. Phi thơm tỏi, cho thịt (hoặc cá) đã ướp vào nồi đảo sơ, đổ vào một ít nước, khi nước sôi thì cho vả vào rồi kho tiếp với lửa nhỏ. Đến khi thịt chín, vả mềm thì nêm lại với đường và nước mắm.

Nếu bữa cơm gia đình có món vả kho thịt, thì bạn đừng ngạc nhiên khi những miếng vả thấm đẫm hương thịt vị mắm cứ vơi nhanh theo nồi cơm.

Vả và các món cuốn

Món nem lụi cuốn bánh tráng được ăn cùng trái vả - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Ngoài những món ngon kể trên, vả còn được xếp chung với các loại rau sống để cuốn bánh tráng. Dù là bánh tráng cuốn thịt luộc, cá hấp, bánh khoái hay nem lụi thì sự góp mặt của vả cũng làm cho món cuốn của bạn thêm ngon, thêm lạ và thêm hương vị Huế. 

Ngày nay, trái vả dân dã đã có mặt trong những nhà hàng sang trọng của xứ Huế. Nhiều người cho rằng loại trái cây vừa chát vừa rẻ tiền này chỉ dành cho người nghèo. Nhưng với tôi, nếu như cơm âm phủ của người dân lao động có thể trở thành món ăn cung đình thì trái vả cũng có thể “đổi đời” thành đặc sản nhà hàng. Với ẩm thực Huế, mọi thứ đều có thể.

Phạm Như Quỳnh

'Đa tài' như trái vả xứ Huế

(iHay) Dù chỉ cần ra chợ gần nhà là có thể mua được trái vả nhưng tôi nhất định phải mang vài ký vả về từ chuyến du lịch Huế cho có 'không khí cố đô' thực thụ trên mâm cơm gia đình.

Bánh khoái được ăn cùng trái vả trong một nhà hàng ở Huế - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Tuy trái vả có mặt ở nhiều vùng của nước ta, nhưng chẳng hiểu sao khi nhắc đến vả là tôi lại nhớ đến Huế. Có lẽ là vì những đầu bếp gia đình của vùng đất tinh hoa ẩm thực đặc sắc này từ lâu đã đem vả vào những bữa ăn dân dã, làm nên không chỉ một mà rất nhiều món ngon ấn tượng. Khen trái vả xứ Huế "đa tài" là vậy.

Sơ chế vả

Vì vả có vị chát đặc trưng, nên bạn cần luộc trước khi chế biến cho vơi đi vị chát. Sau khi luộc thì gọt vỏ và cắt vả thành từng lát mỏng. Chỉ việc cắt vả thôi đã là một nghệ thuật: cắt quá mỏng thì vả mất giòn, cắt quá dày thì vả mất ngon. Và đã là món ăn Huế thì không chỉ ngon, mà còn phải đẹp. Vì vậy, bạn phải cắt dọc vả theo hình tròn của trái để những lát vả lộ ra ba lớp màu: phần thịt vả xanh bên ngoài, phần thịt trắng ở giữa và phần ruột hồng bên trong.

Vả chấm mắm ruốc Huế

Vả và mắm ruốc Huế - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Đến Huế, nếu đã mua vả thì chớ quên mua thêm một hũ mắm ruốc Huế. Chỉ cần pha ruốc Huế với chanh, tỏi, ớt, đường là đã có một “nàng thơ” cho chàng vả sánh đôi. “Cặp đôi” này nếu làm bạn với cơm nóng thì mau vét nồi, còn chỉ ăn với nhau thì… hao bia phải biết! Vì sao ư? Vị mặn của mắm, vị cay của ớt và vị chát của vả chẳng phải là những hương vị “rất đắt” cho các quý ông lai rai hay sao?

Thổn thức với vả trộn xúc bánh tráng

Vả trộn xúc bánh tráng - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Vả trộn xúc bánh tráng là bữa trưa của nhà nông lam lũ, là món ăn vặt của sinh viên, là món lai rai của nhân viên văn phòng và là món khai vị của doanh nhân. Nói thế nào thì cũng đúng vì vả trộn xúc bánh tráng được xem là món ăn phổ biến nhất làm từ trái vả, có mặt khắp nơi ở Huế từ bữa cơm gia đình cho đến vỉa hè hay nhà hàng.

Đối với món này, sau khi làm xong công đoạn sơ chế ở trên thì bạn dùng tay bóp từng nắm vả cho khô nước (để vả giảm bớt vị chát). Chú ý là đừng vắt quá mạnh sẽ làm vả bị gãy, nát. Sau đó, bạn luộc chín thịt ba rọi (hoặc thịt nạc tùy thích) rồi cắt mỏng. Tôm thì lột vỏ rồi xào xơ với tỏi và hành tím. Theo kinh nghiệm của một đầu bếp Huế chính hiệu, nếu dùng tôm luộc để trộn thì tôm sẽ mất đi vị ngọt vốn có, tôm phải xào thì mới giữ được vị ngọt mà lại thơm ngon hơn. Tiếp đến, bạn trộn tất cả những nguyên liệu trên (vả, tôm, thịt) với mè rang, rau răm, muối, tiêu, đường và ớt bột Huế.

Nếu muốn ăn vả trộn đúng chất Huế, thì bạn hãy làm một chén mắm ruốc (cách pha như món vả chấm ruốc) để ăn cùng. Còn nếu thích ăn vả trộn Huế kiểu … miền Nam thì hãy cho thêm một ít đậu phộng rang lên dĩa vả trộn rồi làm một chén nước mắm chua ngọt với chanh, tỏi, ớt, đường. Đừng hỏi người viết kiểu nào ngon hơn, vì món nào cũng khiến người ăn phải phát ghiền.

Lưu ý cuối cùng và rất quan trọng, ăn món vả trộn thì phải xúc bằng “muỗng” bánh tráng thì mới thật phong cách. Hãy nướng thật giòn thật thơm vài cái bánh tráng mè, bẻ nhỏ một miếng, xúc lên ít vả trộn đầy hương sắc, chấm với nước mắm tròn vị rồi thong thả từ từ cho vào miệng. Ăn món cố đô phải theo phong cách từ tốn của người cố đô thì mới đúng điệu, mặc cho các vị ngọt, chát, mặn, cay, béo của vả trộn đang làm bao tử của bạn thổn thức.

Canh vả nấu tôm – canh sim lo kiểu Huế

Canh vả nấu tôm - Ảnh: Phạm Như Quỳnh

Để làm món này, bạn chọn tôm thật tươi, lột vỏ, bỏ vào nồi ướp với tiêu, nước mắm, muối, đường, bột ngọt. Ướp khoảng 15 – 30 phút thì đổ nước dùng vào (nếu không có nước dùng thì thay bằng nước nóng), cho vào nồi một ít mắm ruốc Huế, nêm nếm lại, chờ nước sôi thì cho vả (đã sơ chế) vào. Khi vả vừa chín tới, cho thêm hành lá là có được nồi canh vả nấu tôm vừa thơm vừa lạ miệng.

Món này làm tôi chợt nhớ đến món canh bầu sim lo của quê ngoại (Trà Vinh), cũng mắm cũng tôm, cũng thơm cũng lạ. Cái khác ở đây là canh bầu sim lo mang cái vị đậm đà chân chất của miền Tây, còn vị chát bùi của vả và hương thơm của ruốc lại mang đến cho người thưởng thức một cảm giác vừa lạ vừa quen, tuy xa mà gần, một kiểu canh sim lo rất Huế.

Phạm Như Quỳnh

'Rất đã' gỏi vả miền Trung

(iHay) Một nhạc sĩ nổi tiếng đã viết, đại thể, về miền Trung là về miền thùy dương. Vâng, hình ảnh thùy dương reo trong gió thật là đẹp. Nhưng vì mình trót nổi tiếng là có tâm hồn… ăn uống nên vẫn thích cây vả hơn. Có lẽ vì cây vả cho quả trĩu cành, cho mình những buổi trưa trốn ngủ, hét la đùa nghịch dưới tán lá bao dung, cho tuổi thơ mình những món ăn bình dị mà gây thương gây nhớ.

Cây vả “bà con” khá mặn mà với cây sung nhưng lá to hơn và trái cũng lớn hơn, dày cơm hơn sung. Khi chín, trái vả có màu đỏ như trái sung. Làm món ăn, trái sung xách dép chạy theo trái vả cũng không kịp. Dù vậy, trái sung có một niềm an ủi là được nhiều người ưa chuộng bởi cái tên gợi ước mơ về cuộc đời “sung túc”. Còn trái vả ư? Cái tên nói lên điều gì có vẻ không “nhàn nhã” cho lắm, nói cách khác là “vất vả”, nhưng lại cho con người những phút giây khề khà thư giãn bên những đĩa thức ăn bình dị mà rất đậm đà.

Rất tự nhiên, mình lại nhớ mẹ đã cho mình bài học “bình dân” từ trái vả. Người thường dẫn câu thành ngữ “lòng vả cũng như lòng sung” với ngụ ý là lòng ta cũng như dạ người. Lòng ta sao thì dạ người vậy. Đừng có vội phê phán chê bai người khác mà không tự soi xét bản thân mình, không tự sờ vào gáy của chính mình.

Cây vả cho trái quanh năm nhưng rộ nhất là độ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch. Những cành không có lá là nơi trái vả “bu” đầy, chen chúc, lúc nhúc đến mức đếm không xuể. Ngay cả dưới gốc, vả từ trong thân cây cũng “trào” ra cơ man những trái là trái. Chơi đùa đã đời dưới tán “dù” to rộng của cây vả, khi thấm mệt thì lũ trẻ bọn mình hái vả ăn cho mát. Những trái vả chín đỏ cho vị ngòn ngọt thanh thanh. Tụi mình cứ ngồi dưới vòm lá biếc mà nhâm nhi, nheo mắt nhìn trời xanh qua kẽ lá.

Trẻ con, với trái vả thì chỉ ăn tại gốc như vậy thôi. Nhưng người lớn thì khác. Họ làm đủ thứ món: Phơi khô những trái đã chín rồi chưng với đường, gọi là mứt vả để đãi khách. Bóc vỏ, ngâm với nước nóng vài phút cho bớt chát rồi xắt lát trộn với rau sống, chấm mắm, kho cá, nấu canh với móng giò heo đều ngon miệng. Những món ấy, qua bàn tay mẹ, mình đều được ăn cả. Món nào cũng có cái ngon đặc trưng của nó. Nhưng mình vẫn thích nhất là gỏi vả.

Gỏi vả cùng hội cùng thuyền với những con tôm đồng và một ít thịt ba chỉ. Chọn những trái vả to, cơm dày, gọt vỏ rồi ngâm sơ qua nước nóng trước khi xắt nhỏ. Tôm đồng lột vỏ tao với tỏi và dầu ăn. Thịt ba chỉ luộc chín, xắt sợi nhỏ. Tất cả đem “phối” với nhau, trộn cho đều rồi rưới thêm nước mắm chanh, ớt, tỏi, đường. “Đó thực sự là món gỏi làm hân hoan các giác quan chuyên về ẩm thực”, bạn mình ở phố về nói thế sau khi được mẹ mình đãi món này. Riêng mình chỉ biết hít hà, nói "rất đã gỏi vả quê hương". Chứ còn gì nữa? Sợi vả bùi bùi, beo béo, chát chát cùng… “hát” với cái ngòn ngọt của thịt của tôm, cái chua chua thơm thơm của chanh, cái nồng nàn của ớt tỏi khiến người ăn ngỡ ngàng tưởng mình đang trong cuộc “liên hoan” ngập tràn hương vị.

Trần Cao Duyên

Trái vả trong ẩm thực xứ Huế

Bởi Doanh Nhan Online

 

Chỉ ở Huế, cây vả mới được trồng làm thực phẩm. Vả thuộc họ sung nhưng trái to hơn rất nhiều. Trong Nam, trái sung tượng trưng cho sự sung túc nên thường có mặt trong mâm ngũ quả ngày tết, nhưng ít khi dùng để ăn. Ngược lại, nhiều nhà vườn xứ Huế tránh trồng cây vả ở sân trước vì cái tên cây gợi nhớ từ “vất vả”, nhưng trái vả lại là một nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực xứ Huế.

Trái vả sống có vị chát nên thường được thái mỏng, thêm vào đĩa rau sống cho đủ mùi vị. Nhưng khi luộc chín và chế biến thành món ăn, trái vả lại có vị ngọt ngọt, bùi, bở rất riêng. Với trái vả, những đầu bếp Huế có thể chế biến thành nhiều món khác nhau.

Cây vả

Món đầu tiên và cũng là món được yêu thích nhất, vốn rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày trong các gia đình người Huế, bỗng một ngày trở thành đặc sản nhà hàng món Huế là vả trộn xúc bánh tráng nướng. Vả được rửa sạch, để nguyên trái luộc chín. Công đoạn này khá mất thời giờ vì vả rất lâu chín, nếu luộc không chín tới thì món vả trộn sau này ăn sượng, không ngon. Trái vả tươi màu xanh, khi luộc chín có màu nâu hồng. Vả luộc được gọt sạch vỏ, thái lát mỏng, dùng tay (hoặc gói vào khăn vải) vắt nhẹ cho bớt nước rồi đem xào với tôm, có khi thêm ít thịt heo, gia vị cùng rau răm xắt nhỏ, rắc thêm ít mè trắng hoặc đậu phộng rang giã nhỏ, bên trên bày một ít rau ngò nữa. Thường ngày đây là một món ăn trong bữa cơm gia đình, còn các dịp tiệc tùng hay ở nhà hàng thì trở thành món khai vị, ăn với bánh tráng gạo nướng loại dày. Bánh tráng nướng giòn, những lát vả bở, bùi và ngọt, rau răm và mè rang thơm thơm cộng hưởng thật là tuyệt hảo, nhẹ nhàng và thanh cảnh…

Vả trộn

Tết Huế không thể thiếu nem, chả, tré và thêm một thẩu vả chua ngọt để ăn kèm. Trái vả tươi được gọt sạch vỏ, ngâm nước có vắt chút chanh cho trắng (một thủ thuật nhỏ để có được những bông hoa vả trắng giòn), sau đó được tỉa thành từng cánh đủ dày cho giòn nhưng không rời ra rồi đem ngâm giấm pha muối, đường. Sau một thời gian, vả ngâm trắng phau thấm gia vị giòn tan, chua chua ngọt ngọt thật hấp dẫn. Trái vả còn được cắt dày kiểu múi cau rồi kho xăm xắp với thịt heo, cũng là một món phổ biến trong bữa cơm gia đình ngày thường ở Huế. Vả kho có màu nâu tím khá đẹp mắt, rất… Huế. Một cách ăn đơn giản nữa là vả luộc chín, xắt lát mỏng, vắt khô rồi chấm với nước mắm tỏi ớt chanh, rất thích hợp với ai thích ăn cay.

Ẩm thực Huế chú trọng ăn theo mùa. Trái vả phải đúng mùa mới ngon. Những trái vả trái mùa bên ngoài đã xấu xí, bên trong lại thâm đen, vị chát, không giòn. Vả đúng mùa tươi rói, ruột đỏ hồng, thịt trắng. Người nội trợ giỏi phải biết lúc nào thì nên mua vả về chế biến thành món ăn.

Dương Lâm Anh (DNSGCT)