Tìm hương bánh khoái xưa ở quán Lạc Thiện

Nhiều người thường cho rằng, món ăn ký ức là món ngon nhất. Có thể khi cuộc sống đầy đủ người ta không còn thương nhớ quá nhiều về một món ăn; nhưng khi thiếu thốn, được thưởng thức một món ngon sẽ để lại trong bạn một ấn tượng sâu sắc. Và khi tháng ngày trôi qua, món ăn đó có nguy cơ bị mai một, thì nỗi nhớ càng bùng lên dữ dội.

1. Tôi người miền Trung, di cư vào Nam đã hơn 20 năm nay, cứ mải miết đi tìm hương vị bánh khoái xưa cũ mà mãi chưa thành hiện thực. Tại một vùng đất đa văn hóa như Sài Gòn, nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa ẩm thực 3 miền mà lại rất khó tìm chỗ ăn bánh khoái ngon. Bao nhiêu lần đi tìm món ăn này cũng là bấy nhiêu lần tôi hy vọng rồi lại thất vọng. Có thể người Sài Gòn đã có bánh xèo nên bánh khoái không được mặn mà đón nhận lắm. Thế nên, muốn thưởng thức bánh khoái chính hiệu chỉ có cách về lại Huế.

Gác lại nỗi lo cơm áo, tôi quyết khăn gói tìm về miền Trung. Và tất nhiên điểm dừng chân đầu tiên là quán bánh khoái Lạc Thiện nằm trong chuỗi 3 quán bánh khoái Thượng Tứ, nơi mà đến Huế ai cũng muốn ghé qua. Có thâm niên đã gần 40 năm, quán vẫn giữ nguyên phong cách phục vụ truyền thống như nhiều năm nay: chỉ có bốn bàn ở tầng trệt và ba bàn trên gác, không kê thêm, khách đến đông đành phải chờ theo thứ tự. Bếp và các nguyên liệu bày sẵn ở sảnh, nên khi chế biến khách có thể thưởng lãm và hít hà mùi thương của bánh khoái nóng.

Khuôn bánh làm bằng gang, đường kính bằng 2/3 gang tay người lớn, có cán dài cũng bằng gang để cầm cho khỏi nóng

2. Bánh khoái phải ăn nóng nên khách gọi đến đâu bánh đổ đến đó. Để có được chiếc vỏ bánh giòn rụm mà vàng ươm đi cùng hương thơm nồng nàn thì phải chọn được nguyên liệu ngon. Đầu tiên là bột gạo ngon mang xay nhuyễn, trộn theo một tỷ lệ thích hợp với nước và lòng đỏ trứng gà, thêm chút bột nghệ cho có màu vàng tươi. Khi bột tan hoàn toàn thì cho thêm nước mắm, tiêu, hành… Phần nhân gồm có chả quết, tôm tươi, mỡ lát và giá tươi. Chả quết là thịt nạc heo được giã bằng tay (dùng chày và cối to theo cách truyền thống), cùng với tôm đất được mua từ rạng sáng, vừa kéo lưới từ sông lên hãy còn nhảy tanh tách, mang về làm sạch và luộc sơ để tôm giữ nguyên vị ngọt và săn đặc trưng.

Người Huế thường dùng mỡ heo để giữ nguyên phong vị truyền thống. Do đó mỡ nước thường được dùng thay cho dầu ăn, cũng như tóp mỡ được khai thác triệt để làm nguyên liệu cho các món ngon nổi tiếng như cơm hến, bún hến, bánh bèo… Bánh khoái vì thế cũng dậy hương nhờ mỡ nước. Bên cạnh bếp luôn là hũ mỡ nước sóng sánh vàng, bên dưới có màu trắng đục do váng mỡ lắng xuống, hương thơm ngậy ngậy beo béo do được rán vừa lửa và chọn loại heo ngon.

Khuôn bánh làm bằng gang, đường kính bằng 2/3 gang tay người lớn, có cán dài cũng bằng gang bọc gỗ để cầm cho khỏi nóng. Ngày xưa bánh đổ bằng bếp lò có đun than củi, bây giờ chuyển sang bếp gas cho tiện lợi. Dù hương vị không đổi quá nhiều, cũng để lại chút tiếc nuối cho những người hoài cổ như tôi.

Rau ăn kèm bánh khoái bao gồm xà lách, ngò, quế, cải cay, dưa leo và tất nhiên không thể thiếu trái vả thái mỏng

Khi khuôn đã nóng, đầu bếp rưới lên một muỗng canh mỡ nước. Mỡ sôi già thì cho bột bánh vào. Đợi vài phút cho bánh vàng mặt ngoài thì cho nhân vào rồi nhanh chóng úp một nửa vỏ bánh sao cho có hình bán nguyệt để phần nhân tiếp tục chín. Rưới thêm mỡ và lật úp lại thêm lần nữa cho vỏ bánh vàng giòn đẹp mắt.

Trong khi chờ đổ bánh, rau và nước lèo đã được dọn lên. Rau ăn kèm bánh khoái bao gồm xà lách, ngò, quế, cải cay, dưa leo và tất nhiên không thể thiếu trái vả thái mỏng. Vả có cùng họ với sung là loại trái được trồng phổ biến ở Huế, giàu dinh dưỡng và thơm ngon nên có mặt trong hầu hết các món ngon của ẩm thực Huế. Có thể kể ngay một loạt món đặc trưng như vả hầm chân giò, vả kho thịt nạc cho phụ nữ mới sinh để lợi sữa, gỏi vả tôm thịt, vả chấm ruốc với nuốt (giống con sứa, thường có nhiều vào mùa hè) hoặc với thịt luộc …

Khi ăn, cho lần lượt rau thơm ra chén cùng 1/3 chiếc bánh khoái rồi rưới nước lèo lên trên cùng, trộn đều và thưởng thức

3. Cũng như bánh ướt thịt nướng Huyền Anh, nước lèo tại đây làm cho món bánh khoái trở nên "thượng hạng" do được pha chế bởi công thức gia truyền. Nước lèo để chấm bánh khoái thể hiện sự tỉ mỉ và tinh tế của ẩm thực Huế, là sự kết hợp của rất nhiều thành phần như gan heo, lạc (đậu phộng) rang, mè… băm nhuyễn và trộn đều với các loại gia vị. Sau đó đun sôi, cho đến khi thấy sền sệt thì tắt bếp. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng để làm được thì không hề dễ chút nào.

Khi ăn, cho lần lượt rau thơm ra chén cùng 1/3 chiếc bánh khoái rồi rưới nước lèo lên trên cùng, trộn đều và thưởng thức. Mùi thơm của tôm, thịt, trứng hòa với các vị béo, bùi, chua, cay, mặn ngọt thật đậm đà. Hoặc có thể chỉ dùng bánh khoái không để cảm nhận theo cách riêng.

Chợt nhớ đến lời dặn dò của cố nhà thơ Tạ Nghi Lễ:

"Nợ áo cơm dặm đường xa ngái
Lòng hẹn lòng tôi nhé về quê..."

Để thương nhớ nhiều những mùa gặt trải vàng gốc rạ, khi việc đồng áng xong xuôi mẹ để dành ít gạo ngon để chị em tôi ra đầu làng xay mịn, được xúm xít quanh bếp than hồng xem mẹ đổ bánh khoái...

Đồng Văn (thực hiện)