Chè hẻm - nét duyên của ẩm thực Huế!

Nhiều người nói, đến Huế mà không ăn chè hẻm xem như chưa biết Huế. Tôi cũng cảm thấy như vậy, bởi cái thú đi ăn chè hẻm vào những buổi chiều se se lạnh xem ra cũng hấp dẫn không kém tô bún bò nghi ngút bên hông chợ Đông Ba, hay những chén bánh bèo xinh xắn trong kiệt Cung An Định vậy...

1. Cái rét miền Trung cũng "đậm đà" không thua gì cái nắng đỏ lửa ngày hè, với mưa phùn từ ngày này sang ngày khác và cái rét đậm xám xịt cả đất trời. Trong điều kiện đó mà được thưởng thức chén chè ấm nóng, thoang thoảng hương gừng, khói bốc nghi ngút quả là một trải nghiệm khó quên.

Chè hẻm Huế thường nằm sâu trong những con hẻm nhỏ (mà người địa phương thường gọi là "kiệt"), với thứ ánh sáng mờ mờ như được thắp bằng đèn dầu trong những ngày đông. Những biếc bàn nho nhỏ được kê cạnh vài chiếc ghế như những chiếc đòn cao. Phía cửa ra vào được đặt sẵn nhiều bộ ấm chén uống trà kiểu xưa, luôn ăm ắp nước đậu rang thanh nhiệt để khách tự phục vụ. Người bán cứ thong thả từ từ, nên khách cũng không vội vã gì, đến ăn chè như thưởng thức món ăn chơi vào bữa xế hoặc lúc đêm khuya, vừa nhâm nhi, vừa nhẩn nha trò chuyện.

Bên trong bếp là những dãy ly dài được xếp ngay ngắn, chè được múc lưng lửng để khi khách gọi mới cho đá bào theo kiểu truyền thống vào. Các thố chè được nấu sẵn ngào ngạt hương thơm với nhiều sắc màu bắt mắt.

Đủ các loại chè được múc sẵn để kịp phục vụ lượng khách đông đảo (những ly màu tím là chè khoai tía)

2. Chè sen đúng chất Huế là phải nấu từ loại sen trồng ở hồ Tịnh Tâm, xưa vốn được dùng tiến vua nên có hương trầm thật lạ. Một lần ghé chợ Đông Ba tôi mua một xâu sen khô, dù đã để lâu ngày nhưng khi mang nấu chè đãi khách ai cũng tấm tắc khen; sau này mua hạt sen ở Sài Gòn nhưng không thể nào tìm lại được mùi hương ấy. Thế mới biết sen Huế là “danh bất hư truyền”, làm nên món chè sen trứ danh mà không vùng miền nào sánh được. Mang tim sen này đi ướp trà mùi hương cũng rất bền, cho nên người Huế tự hào với câu ca dao:

“Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”

Thứ đến là chè đậu xanh, món chè mà người bán thường rao là “chè xanh đánh”. Món chè này rất thịnh ở Huế đi cùng với tín ngưỡng thờ Phật tại gia, cứ mỗi ngày rằm, mùng 1 hàng tháng là nhà nhà nấu chè xanh đánh và xôi trắng để cúng. Do đó hầu hết phụ nữ Huế đều rất thạo món này, dù phải bỏ ra khá nhiều thời gian và công sức.

Dù cho thời tiết thế nào thì chè hẻm Huế luôn phục vụ hai loại chè nóng và lạnh. Chè nóng gồm có chè bắp, chè đậu ván, đậu quyên, khoai tía … Chè lạnh thì phong phú hơn như đậu ngự, chè bột lọc bọc dừa, bọc lạc, chè xanh đánh, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ...

Bên trong bếp là các thau chè được nấu từ sáng sớm cho kịp bán từ 16 giờ chiều đến khuya

3. Đậu quyên là món chè mà gần như bạn không thể tìm thấy ở Sài Gòn, nên người nhớ Huế muốn ăn cũng đành ngậm ngùi tiếc rẻ. Đậu quyên có màu nâu đỏ, hạt to như đậu ngự, thường được để nguyên vỏ khi hầm và thêm vài hạt muối cho vị thêm đậm đà.

Khoai tía cũng là món khó tìm thấy ở Sài Gòn, có hình dáng tựa củ khoai môn, bên trong là màu tím Huế rất đẹp. Muốn nấu chè ngon phải lựa củ khoai không bị sâu mọt (củ khoai tía không đạt coi như bỏ cả nồi chè). Chè khoai tía khiến người ăn hoài cổ mỗi khi Huế vào đông, tinh bột khoai khi nấu chín vừa dẻo vừa bùi, thêm vài sợi gừng thì bao nhiêu giá lạnh bên ngoài được xua tan hết...

Chè chỉ múc lưng lửng ly để khách còn trộn đá vào. Riêng chè nóng thì khi khách gọi mới múc ra chén. Chè bột lọc bọc heo quay (ly ngoài cùng bên phải)

Cũng thật thiếu sót nếu không nhắc đến món chè bột lọc bọc heo quay. Bột lọc có mặt trong hầu hết các món ngon Huế, nên món chè lọc bọc heo quay cũng giống như chè thịt quay hoặc chè hột vịt của người miền Tây, đều là những món ngọt được lấy cảm hứng từ món mặn.

Chè heo quay là món cung đình, cũng là món cầu kỳ nhất trong các loại chè kể trên. Để có được phần nhân như ý, đầu bếp phải chọn thịt gáy heo, gồm nhiều phần như ba rọi nhưng tinh tế hơn, có phần bì mỏng và trong, mỡ ít, nạc săn và không khô. Xong đem quay cho chín rồi thái vuông như con xúc xắc. Bọc bột lọc hoặc bột nếp bên ngoài, nấu chín với đường phèn sao cho khi chín, nước đường trong lại, vỏ trong veo để nhìn được phần nhân bên trong. Cắn ngập vào nhân mà không thấy ngán, nhai kỹ thấy vị mặn ngọt hài hòa.

Nhiều người nói, đến Huế mà không ăn chè hẻm xem như chưa biết Huế. Tôi cũng cảm thấy như vậy, bởi cái thú đi ăn chè hẻm vào những buổi chiều se se lạnh xem ra cũng quyến rũ không kém tô bún bò nghi ngút bên hông chợ Đông Ba, hay những chén bánh bèo xinh xắn trong kiệt Cung An Định vậy... 

Du Miên (thực hiện)