Vén màn bí mật cá... mặt thỏ

Không ít đại gia ngoài Hà Nội và tại Sài Gòn, háo hức mời gọi những đối tác quan trọng hoặc tha thiết rủ người thân đi thưởng thức một loài cá mới nổi, thịt ngọt thơm thôi rồi!

Nàng tiên cá mới về hàng quán Sài Gòn đã trần như nhộng

Giới thương lái còn gọi nó là cá mặt thỏ hay cái tên mỹ miều hơn: nàng tiên cá!

Có mấy nàng tiên cá?

Trước đây, nhiều chuyên gia từng dự đoán: bò biển (đu - gông, cá cúi…) là nàng tiên cá trong truyền thuyết. “Các nàng tiên cá thường nổi trên mặt biển và hát cho nhiều người và các vị thần linh nghe. Giọng hát của họ khiến cho các thủy thủ gặp nạn nhưng cũng có khi những cơn sóng mang giọng hát của họ tới các con tàu để dự báo về những hiện tượng thời tiết xấu sắp diễn ra.” , theo tự điển mở Wikipedia.

Thỉnh thoảng, các nhà nghiên cứu vẫn bắt gặp loài động vật có vú quý hiếm này, quay lại một số vùng biển: Côn Đảo và Phú Quốc của nước ta.

Nhưng, đây không phải giống hải ngưu ưa ăn tảo biển.

Cũng không rõ nó có hát được hoặc hát hay đến cỡ nào trong mùa giao phối hay không nữa, vì chưa thấy ai nghiên cứu. Chỉ thấy, gương mặt và ánh mắt nó nửa giống thỏ nửa giống… cá nóc. Riêng phần gần đuôi, khá giống cá mú. Những sớ thịt trắng ngà, săn chắc theo chiều dọc, hấp dẫn gấp bội so với thịt cá mú, lúc chín.
Không hẳn cá lạ.

Chính kỹ sư hải sản Trần Văn Nhuần, gốc Nha Trang, hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thu mua - chế biến hải sản xuất khẩu sang châu Âu - Mỹ, còn phải ồ lên ngạc nhiên về loài cá có giai thoại lung linh vừa kể. Chỉ riêng giá bộ da của nó, đã lên tới 2.000 USD/kg, tại huyện đảo Lý Sơn, tỉnh Quảng Ngãi - dùng làm chỉ tự tiêu trong y tế - nghe đồn thế.

Không hiền hòa như bò biển, giống cá này rất hung tợn, lại có bộ răng nanh sắc khỏe. “Do vậy, cá phá lưỡi rất dữ mà ngư dân vẫn khoái gặp nó vì đó là lộc biển!”, Trần Văn Hùng, một thương lái lớn về cá này, “ăn” hàng từ ngư trường Bình Định cho biết.

Mất gần nửa tiếng thu thập thông tin, tra cứu, đối chiếu hình ảnh, anh Nhuần khẳng định chắc nịch: “Là cá nóc mú!”.

Nếu đúng vậy thì khứa cá lạ, đang “hot” có bốc khói tưng bừng, quyến rũ cách mấy trước mặt, cũng trở nên nguội lạnh với không ít người cẩn trọng.

Song bạn đừng vội tuột khí thế. “Dân biển Nha Trang, vẫn quen xẻ mấy con: nóc nhím, nóc mú làm khô. Có quán còn chuyên bán các món cá nóc tươi, cũng từ 2 loại này, vài chục năm nay mà vẫn chưa nghe sự cố… rụng rời nào xảy ra.”, Nhuần cười lớn bổ sung.

Mặc dù, “năm khi mười họa” vẫn có một vài ngư dân miền Trung “đi mãi không về”, vì “tổ trác” - trúng độc cá nóc; thỉnh thoảng các báo đài vẫn đưa tin.

Tiên hay phù thủy?

Được biết hàm lượng độc tố Tetradotoxin (TTX) gây chết người trong cá nóc thường tập trung  nhiều ở các bộ phận: trứng, gan, mật . “Riêng ở 2 loài Arothron stellatus và Arothron hispidus có hàm lượng độc tính khá cao ở da.”, lược trích từ: “Nghiên cứu độc tố trong một số loài Cá Nóc độc ở biển Việt Nam” của Nguyễn Hữu Hoàng, Phòng NCCN Sau Thu Hoạch - Viện Nghiên cứu Hải sản.

Song, bạn cũng đừng vội hoang mang. “Tuy nhiên, không phải loài cá nóc nào cũng độc. Độc tố trong các loài cá nóc khác nhau, ở các bộ phận khác nhau thì có hàm lượng khác nhau. Hàm lượng độc tố trong cơ thể còn thay đổi theo mùa, vùng địa lý và giai đoạn phát triển của cá thể.”, lược trích từ bài “Một số thông tin cơ bản về cá nóc biển Việt Nam” của Nguyễn Hoài Nam +  Đặng Văn Thi. Theo đó, cá nóc hòm (bò hòm, bò giáp) được xếp vào loại nóc… hiền, nhiều thực khách ưa chuộng. Và giá sỉ, giao tận bếp các nhà ở TP.HCM, dao động từ 300.000 - 700.000 đồng/kg, cỡ trên 2kg/con, hàng còn lúc lắc.

Rang muối Hồng Kong hay lúc lắc đều thơm ngon hết sẩy!

Tuy thế, người Nhật vẫn hái ra tiền từ các món cá nóc. Một dĩa sashimi (gỏi tái) thịt cá… hồi hộp đến toát mồ hôi trán này, chứa không quá 10 miếng bé tẹo, trình bày xinh xắn, có giá khoảng 200 USD, tại nhà hàng chuẩn 3 sao Michelin, ở xứ Hoa Anh Đào. Chưa kể, họ còn xuất khẩu cá thành phẩm sang Mỹ, với mức giá không hề rẻ.

Vì sao họ làm được chuyện tưởng chừng như không thể này? Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên giám đốc Trung tâm Dinh Dưỡng TP.HCM, từng du học ở Nhật, rất  ngưỡng mộ kể lại. Phải mất ít nhất từ 4 - 7 năm đào tạo khắt khe, họ mới cho ra lò một lứa đầu bếp có bằng chế biến cá nóc. Không hề mau hơn so với khoảng thời gian đào tạo một bậc đại học ở nước ta. Và tất nhiên, những vị đầu bếp hành nghề “làm xiếc với tử thần” kia, sẽ bị rút bằng và hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật, nếu không may xảy ra sự nguy hại đến tính mạng, cho bất kỳ một thực khách nào. Bởi vậy, lượng đầu bếp đủ chuẩn và tự tin hành nghề múa dao từ… “địa ngục”, ở đất nước có lễ hội cá nóc thật tưng bừng, chỉ đếm trên đầu  ngón tay.

Trở lại cơn sốt “cá nàng tiên” tại các hàng quán sang Sài Gòn. Cũng có một vài nhà hàng chuyên hải sản lớn, đăng lên YouTube hình ảnh mỹ nhân ngư không giống con nóc mú: phần mình đến đuôi dẹp dần mà vẫn có 3 răng nanh ở miệng.

Thịt cá săn chắc, ngọt thanh đậm hơn cả ức gà ta hay đùi ếch đồng

Mặc dù vậy, số đông còn lại vẫn chào bán nàng tiên cá vừa đề cập, nguồn hàng chủ yếu từ biển miền Trung. Cá nguyên liệu đã được lột sạch da, bỏ nội tạng và cấp đông cẩn thận, cỡ từ khoảng gần 3 ký đến 8 ký/con. Giá trung bình tại bàn khoảng 500.000 đồng/kg, cho 2 - 3 món: nướng muối ớt, hấp Hồng Kong, lúc lắc hoặc đút lò. Cũng có nơi bán nguyên con, cho nhóm khách từ 6 người trở lên, chứ không bán lẻ. Bởi họ cho rằng, hải sản cấp đông chỉ xả đá một lần mới giữ độ tươi ngon nhất - có thể. Lúc đó, phần đầu cá thích hợp với các món: nấu riêu, lẩu  ngót…

Người viết từng nếm thử 3 món khô, ở 2 nhà hàng lớn khu vực quận 3 (Làng Nướng Nam Bộ) và quận 11 (Hoa Biển), TP.HCM. Phải công nhận, thịt “tiên” có mùi vị tựa như đùi ếch đồng hay ức gà đi bộ. Và đặc biệt, độ ngọt thanh đậm, săn chắc còn có phần nhỉnh hơn.

Vậy, nếu quý độc giả nào còn dám tò mò trải nghiệm, cứ chọn mặt… nhà hàng thật uy tín mà gửi tiền! 

Tấn Tri
(thực hiện)