Tương Úc Kỳ ngon nhờ mốc nếp Thầu Dầu

Tương Úc Kỳ ngọt tự nhiên, thơm nồng và có màu vàng sậm nhờ làm từ gạo nếp Thầu Dầu. 

Nếu Nam Bộ có đủ loại mắm là đặc sản miền sông nước, thì những làng quê Bắc Bộ lại truyền cho đời sau thứ nước chấm làm từ hạt gạo nếp là tương. Người dân truyền nhau bí quyết làm tương: “3 ngày hạt xôi nếp nở hoa cau, 2 tuần thêm muối ủ thành giọt tương sánh vàng, tốt mốc, ngon tương”. Tuy nhiên, tương mỗi miền có mùi vị, cách làm khác nhau. 

Úc Kỳ (Phú Bình, Thái Nguyên) là một xã thuần nông ven sông Cầu giữ nghề làm tương nhiều đời. Các cụ cao niên trong làng cũng không nhớ xuất xứ tổ nghề, chỉ biết cứ cha truyền con nối. Nay, Úc Kỳ vẫn duy trì trên 200 hộ làm tương. 

Xã có 2 miền, những nhà làm tương tập trung nhiều ở miền Hồng Kỳ. "Tốt mốc ngon tương” đó là bí quyết làm loại tương đặc sản được người già truyền lại cho cháu con. 

Mốc là từ chỉ gạo nếp nấu lên như cơm. Cơm nếp phơi ra nong thì tự lên mốc. Mốc làm tương Úc Kỳ được làm từ gạo nếp Thầu Dầu – thứ nếp ngon nổi tiếng đất Phú Bình. Hàng năm, khoảng tháng 6, vụ lúa thu xong, được nắng, được gió cũng là lúc làng vào vụ tương nhộn nhịp. 

Người Úc Kỳ làm tương quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là tháng 6. Ảnh: Xuân Chinh

Ông Dương Văn Tuyến (xóm Ngoài 2, miền Hồng Kỳ, xã Úc Kỳ) mỗi năm làm khoảng 9.000 lít tương. Ông cho biết, hạt nếp Thầu Dầu to, ngọt, dẻo, thơm, đặc biệt được canh tác theo SRI (phương pháp canh tác lúa cải tiến), không dùng thuốc trừ cỏ. Nhờ đó, mốc giữ được hương vị nguyên bản Nếp Thầu Dầu. Các hộ làm tương mua thóc về, cất trong bao kín cẩn thận, làm đến đâu mới đem đi xay đến đấy. 

Quy trình làm mốc đòi hỏi sự tỉ mỉ. Gạo nếp vò nhiều lần bằng nước sạch giếng khoan, ngâm nước 4 - 6 tiếng để hạt gạo ngấm nước, tăng dẻo. Khi đồ gạo, lửa phải to đều, dùng gậy tre đảo khi gạo sôi. Nong, nia cũng được vệ sinh sạch sẽ, hong nắng trước khi đổ cơm nếp lên. Cơm rải đều lên mặt nong, nia, để lên giá đỡ nhiều tầng, đặt trong một căn phòng riêng để lên mốc. 

Nắng không gắt như mùa hè, không nhiều nồm ẩm như mùa xuân nên mốc ít bị hỏng. Ảnh: Xuân Chinh

Mùa hè, mốc lên nhanh hơn, chỉ từ 3-4 ngày. Người làm tương đều đặn đảo mốc 4 lượt mỗi ngày, tới khi thấy mốc tơi hạt, tỏa mùi thơm, ngả màu vàng hoa cau là đến độ tốt nhất. Nếu mốc bị rẽ, có màu trắng hay xanh thì cả mẻ tương sẽ đổ bỏ. 

Trong lúc này, đỗ tương rang lên tới khi cắn hạt đỗ thấy vàng giòn. Sau đó, đỗ được xay ra, ngâm cùng nước muối biển Nam Định trong chum sành. Chum đậy kín nắp khoảng nửa tháng, phơi nắng dịu, trừ lúc khuấy tương thì phải bọc kín bằng nilon ở miệng chum để tránh côn trùng và tương bay hơi.

Sau 12-15 ngày, khi nếm, thấy đỗ có vị ngọt thì cho mốc vào ủ tiếp trong khoảng một tháng. Chum sành ủ tương cũng đặt từ làng gốm Thổ Hà (Bắc Giang) hoặc Bát Tràng (Hà Nội). Tương thành phẩm có màu vàng đậm, rót ra thấy sóng sánh nhuyễn như mật, thơm mùi nếp, nếm có vị ngọt tự nhiên nên khi ăn không cần cho thêm gia vị khác. 

Tháng 7/2015, Úc Kỳ được công nhận là làng nghề tương nếp truyền thống. Từ đó, người làng tích cực tham gia nhiều hội chợ xúc tiến thương mại ở Quảng Ninh, Hà Nội, Đà Nẵng… giúp đưa danh tiếng đi vào phía Nam.

Trong mâm cơm gia đình Úc Kỳ luôn có món tương. Ảnh: Xuân Chinh

Hiện nay, mỗi năm làng Úc Kỳ cung ra thị trường khoảng 80.000 lít tương. Giá bán lẻ là 15 nghìn/chai 0,5 lít. Thị trường tiêu thụ tại các tỉnh: Bắc Ninh, Hưng Yên, Hà Nội, Quảng Ninh và nhiều tỉnh Nam Bộ. 

Tháng 6 âm lịch là thời điểm “vàng” của nghề làm tương vì thời tiết không bị nồm, cũng không nắng gắt. Khắp các xóm miền Úc Kỳ, mùi thơm của mốc lan tỏa. Người người nhắc nhau “tương là cô gái khắt khe” trong lúc cầu kỳ làm mốc.

Xuân Chinh